每日风物 篇五:清流豆腐皮,制成前还得再用浓缩豆浆“洗个澡”才行

2021-01-11 19:00:00 0点赞 7收藏 0评论

豆制品可以说是绝大多数中国人无法拒绝的美食,从豆筋到豆腐,从豆浆到豆皮,每一种都有自己的拥趸者。尤其是豆腐皮,从北至南,几乎人人皆爱,在冬天,更是不少热锅热汤里的绝妙搭档。在福建三明的清流县,一个曾经因为自产豆腐皮上过《舌尖上的中国》的地方,那里的豆腐皮堪称一绝,做出来的豆腐皮都直接以“清流豆腐皮”命名,可见一斑。能拥有这般品质和声誉,凭借的可是悠久的历史和独一无二的制作技艺。


清流豆腐皮,制成前还得再用浓缩豆浆“洗个澡”才行


豆腐皮的历史

让我们先循着豆香一起游入清流豆腐皮的历史长河中。据说,清流豆腐皮出现于明朝不过似乎没有得到太广泛的推广,未能引起太大效应。


清流豆腐皮,制成前还得再用浓缩豆浆“洗个澡”才行

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一方水土出一方好物

俗话说:“看似越简单的事物,越可能不是俗物。”清流的豆腐皮就具备这样的气质。因为制作它的原料只需要两样,即黄豆和水,通过当地人从前人那继承下来的手艺,使这两样普通的材料幻化出了不一般的清流豆腐皮。其中,食材的品质也决定着成品的成败。


清流豆腐皮,制成前还得再用浓缩豆浆“洗个澡”才行


作为一个优质知名豆制品的产地,清流的背后一定有着不错的环境和食材。的确,清流县,城如其名,清溪流过,穿行山间,碧水环绕,宛如一个优质生态示范区。土壤里的矿物质含量也十分丰富,水源质量也不错,甚至还能在当地看到保留着的古井,下面的水清澈似镜,这些都是得天独厚的优势所在。


清流豆腐皮,制成前还得再用浓缩豆浆“洗个澡”才行


在清流当地,一般会用当地的小黄豆和井水进行制作。当地的黄豆看似很小,但表现优异,其出浆量十分感人。配上当地的天然井水,这样制作出来的豆腐皮自然香滑细嫩,爽口香甜。加上高含量的植物蛋白,香、醇、甜、韧便是它的优势所在。而这些讨人喜欢的厉害之处当然离不开它的制作工艺。


清流豆腐皮,制成前还得再用浓缩豆浆“洗个澡”才行



只多一道“上浆”工序就让它与众不同

清流豆腐皮乍一看与其他豆腐皮并无二致,但只有你尝过它,你便能知道它的独特的确不是普通豆腐皮可以比拟的。其要义便藏在它的制作工艺里。


清流豆腐皮,制成前还得再用浓缩豆浆“洗个澡”才行


听说,一张清流豆皮的诞生需要历经去皮、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、成膜、揭皮、晾干、熬浆、上浆、烘烤、摊凉等十多道工序。每一道都遵循当地传统的方法进行着,保证味道一如既往的纯正。


清流豆腐皮,制成前还得再用浓缩豆浆“洗个澡”才行


首先,要把黄豆洗净后去皮、浸泡后磨浆,之后用烧炭火煮沸豆浆。沸腾的豆浆会被分装到不同的浆池里,同时池子底部保证加热,使温度能够恒定在70摄氏度左右。在外部与内部形成的温差中装有煮沸豆浆的池子的表面会出现一层薄薄的皮,那便是豆腐皮。待整个池子的“皮”完整结成后,用竹竿从水中迅速捞起沥干,没有多年经验的积攒是很难完成这一步操作的。跳出后的豆浆膜还潮湿脆弱,挂在竹竿上呈垂落的枝条状,等一段时间让其自然干燥后便会形成初级形态的“清流豆腐皮”。


清流豆腐皮,制成前还得再用浓缩豆浆“洗个澡”才行


想要成为真正的“清流豆腐皮”,必不可少的便是“上浆”的工序,这也是区别于大多数豆腐皮的核心点,少了这一步“清流”二字便有愧于“皮”。在初次形成的“豆腐皮”基础上,制作人还会把它在此浸入经浓缩熬煮的剩下的浆汁中,让其在里面翻滚,均匀裹上将更浓稠的浆液,此时的浆汁带着丰富的糖分和蛋白质,这便是清流豆腐皮清香嫩滑,豆香纯正,有嚼劲,韧性好的要义之处。多挂了一层浆的豆腐皮就仿佛穿上了一层富含营养的外衣,不仅增补了营养,同时还锁住了所有原有的营养成分。


清流豆腐皮,制成前还得再用浓缩豆浆“洗个澡”才行


最后,把沥干的豆腐皮放到太阳下自然晾晒,一排排放好,经由自然的风和光给它最后的加持,耐心等待便能迎来美味的清流豆腐皮。


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当一张张豆油十足,豆香醇厚浓郁的清流豆腐皮出现在你面前时,你一定会忍不住想立马就尝尝,那份褶皱、颜色、光泽、香气……从每一个层面都彰显着其身份的独一无二,这便是清流豆腐皮。



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