近千元一个的溏心鲍鱼到底是啥?一篇文章带你搞懂它!

2019-10-17 15:09:27 33点赞 140收藏 31评论
作为一个在内陆长大的娃,我对于鲍鱼的启蒙来自tvb神剧《溏心风暴》。剧中一家之主“大鮑”唐仁佳是唐记海味铺的老板,坐拥亿万身家,更有八只价格不可估量的传家宝两头鲍,名曰八星报喜,每逢晴天还要拿出来晒晒太阳。

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虽然海鲜界的后起之秀层出不穷,但鲍鱼仍旧是“鲍参翅肚”里雷打不动的老大。不论是干鲍还是鲜鲍,它都是对于品种挑选和烹饪手艺的考验,今天这篇文章我们就全方位无死角的了解一下鲍鱼。

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鲍鱼的头数
 
第一次知道两头鲍这种东西,我脑海里浮现出的是哈利波特里看守魔法师的三头狗陆威。后来发现两个词里“头”的意思千差万别,不过共同点倒是也有:这俩都是极其稀少之物。

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鲍鱼的头数到底是什么意思呢?其实你可以简单粗暴的将其理解为鲍鱼的大小。每司马斤(600g)等同于几只鲍鱼的重量,即为几头鲍鱼,这里默认指的是干鲍鱼的净重。比如两头鲍一颗重约300g,三头鲍大约200g,头数越少,鲍鱼越大。

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美洲西海岸有一种巨型红鲍,大过手掌,状如饭盆,可以长得好几千克,如果按照上面的标准,大概是货真价实的“半头鲍”,不过这个尺寸的鲍鱼口感一般比较粗糙,几乎不会做成干鲍,直接裹上面粉油炸,隔壁小孩都馋哭了。
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虽说头数越少的干鲍卖的越贵,我们并不能仅仅依靠头数来判定鲍鱼的质量,品种和产地也是挑选时重要的参考因素。

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鲍鱼的品种
 
日本鲍鱼
 
虾夷鲍
 
虾夷鲍是日本养殖最为广泛的大型鲍,产地多来自北边,如北海道、青森县,岩手县等。这个名字大家估计很陌生,那我们换个说法,三大名鲍里的吉品鲍禾麻鲍就是由虾夷鲍干制而成。

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吉品鲍形如元宝,呈干柿色,外形规整,质地偏硬,一般产自岩手县。禾麻鲍体型比吉品鲍小,是青森县的特产。它的外形更狭长,灰黑色,质地较软,生长于岩石缝隙间,因此用铁钩捕捞时会留下细小的针孔,这也成为了辨别的标志。
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眼高鲍
 
三大名鲍介绍完了两个,剩下一个大名鼎鼎的日本网鲍又是何方神圣呢?虽然各种资料说法不一,但最有可能的是来自日本南部千叶县的眼高鲍。

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眼高鲍是日本大型鲍中最大的一种,可以长到1000g。干制的眼高鲍近乎圆形,它的边缘毛刺较少,呈浅咖啡色,烹饪后柔嫩软滑,除了做成干鲍,新鲜的眼高鲍也是料理店里难得一见的高级食材。

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黑鲍
 
近年来,由于海水问题和捕捞限制,眼高鲍的渔获量日益降低,国内市场上的“网鲍”也会来自黑鲍。
黑鲍主要产自千叶县,顾名思义肉色偏黑,它做成的干鲍颜色呈深茶色,边缘的毛刺较多,因此很容易和上面的兄弟区分。然而黑鲍最最美味的吃法应该是生吃,因为它是今天所有鲍鱼里的口感担当。紧实的肉质无需烹饪,直接切片生食便可感受它令人着迷的爽脆。

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澳洲鲍
 
澳大利亚的鲍鱼主要产自塔斯马尼亚和维多利亚州,当地盛产的两种鲍鱼极具个人色彩,一个是有着黑色腹足的“黑边鲍”,一个是有着绿色腹足的“青边鲍”。

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为了鲍鱼的可持续供给,澳大利亚政府制定了非常严格的捕捞标准。在塔斯马尼亚,如果你准备下海大干一场,首先要认真学习捕捞手册,里面非常详细的标注了捕捞的合法尺寸和数量上限。

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澳大利亚的邻居新西兰也出产鲍鱼,当地最有名的叫黑金鲍,听起来有点像手机壳色号,除了肉好吃以外,它的壳还可以做成工艺品。有一种装饰工艺叫螺钿,就是将鲍鱼等贝壳类生物的壳经过抛光,显现出五彩斑斓的色彩,再装点于艺术品之上。

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南非鲍
 
日本的干鲍一直以来都是高级鲍鱼的代名词,对荷包很不友好。平常若想打个牙祭,首选必须是性价比极高的南非鲍。
南非鲍拥有一条毛刺刺的边,很像小姑娘的裙边。它的生长周期比日本鲍鱼长,成年的体型也更大,外壳甚至可以达到20公分,这样的尺寸非常适合制成干鲍,因此南非鲍一度是我国进口量最大的品种。
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国产鲍
 
最后我们来说说国产的鲍鱼。中国的鲍鱼产地分两大块,辽宁、山东一带主要的品种为皱纹盘鲍,它是前面介绍过的虾夷鲍的亲戚,我们平时吃的小小个的九头鲍就是它。广东、福建以及台湾地区也产鲍鱼,当地的鲍鱼品种以九孔鲍为主,其中又以湛江的硇洲鲍鱼最为出名。

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溏心鲍鱼到底是个什么操作?
 
是否拥有溏心已经成为了衡量一枚干鲍能否被称为上品的标准。一枚软糯黏牙的溏心鲍价格可能是普通鲍鱼的数十倍,它的特别之处到底在哪里呢?

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所谓溏心鲍鱼,就是鲍鱼经过干制、泡发和煨制后内心半凝,拥有如溏心蛋般黏牙软糯的口感。鲜鲍鱼是没有溏心的,溏心鲍鱼必先干制。普通的“生晒干鲍”经过简单的腌渍、水煮和晒干即可,而溏心干鲍的制作过程则非常复杂。
先用盐腌渍去除内脏的鲍鱼,清洗后进行第一步“预熟”,也就是“醖”(醖:通过严格控制液体介质的温度来烹饪食材)。先用文火将清水加热至微沸,加入大小相当的鲍鱼,慢慢将火力调大,保持在80-90摄氏度,待鲍芯可以轻易穿透即可,整个过程大约需要2个小时。
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第二步是晾晒,也是最关键的部分。先预晒,将鲍鱼平铺在草席上,每天日晒2-3小时,如此操作3天后,将鲍鱼用棉线穿成串儿,或放置在竹格上,置于阴凉通风处,尽量避免烈日暴晒,根据鲍鱼大小的差别,晾晒1-2个月。在晾晒的过程里,鲍鱼的外层变得坚硬,而内芯因未完全干透而发生缓慢的发酵,从而拥有状若琼脂,丰腴鲜美的“溏心”。

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一枚鲜鲍经过干制重量大约要减少一半,繁琐的制作过程还要消耗大量的时间和人力成本,而将干鲍烹饪成餐桌上的一道佳肴更不容易。火腿、烧鹅、排骨、鸡和鸡爪(猪皮),用这些材料吊汤头,加入泡发好的鲍鱼一起煨上数十小时甚至好几天,最后舍弃所有配料,仅取汤汁浇于煨至软糯的鲍鱼上,至此一道足以收买任何老饕的溏心鲍鱼才完成。

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鲍鱼的其他吃法
熟鲍鱼的吃法有很多,除了我们熟悉的清蒸鲍鱼、鲍汁捞饭,我一个四川朋友还做过一次红油小鲍鱼,普通美味,也就一口气吃了五六个而已。和所有贝类一样,烹饪鲍鱼有一个时间点,一旦超过它,鲍鱼的肉质就会老如橡胶,只有继续炖煮使胶原蛋白分解成胶质。因此,对于肉质极好的鲍鱼,刺身不失为一种最佳的品尝方法。
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日料里,鲍鱼刺身很常见,并且为了将精致发挥到极致,还会严格的将其划分成不同的部位。从下面这张图我们可以清楚的看到鲍鱼的上足、腹足和闭壳肌。

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对于生鲍鱼来说,上足最韧,其次是腹足,闭壳肌则相对柔软。除了刺身,鲍鱼肝也是日料中颇具特色的美味。说是肝,其实是鲍鱼消化腺和生殖腺,类比蟹膏蟹黄,味道非常鲜美,通常做成酱汁搭配鲍鱼肉食用。

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在我看来,鲍鱼是一种非常妙的食材,因为不论是生的熟的新鲜的风干的,都能成就经典。不说了,本社畜已经下单豪华午餐:鲍汁捞饭。

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宋宇翔
“永远在寻找胡萝卜的美味吃法”

编辑 | 石磊
图片来源于网络

© 知味葡萄酒杂志


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