技术干货 | 为什么你的烘焙会翻车?看看这几个错误习惯有没有中招?

2020-02-25 21:52:24 462点赞 4153收藏 188评论

创作立场声明:2014年入坑,坚持在烘焙坑里摸爬滚打到现在。基于自己的烘焙实践,和大家分享相关的烘焙知识,欢迎大家持续关注。

烘焙让生活更美好,但是美好的背后,可能会遇到各种各样的烘焙问题。

作为一个5年多的烘焙爱好发烧友,这次想把走过的弯路进行总结并且分享给大家,希望能帮助大家减少烘焙失败的翻车几率。有些可能确实配方有问题,但很多时候确实也和配方没啥关系,至少别人成功了啊!

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本文会有三个部分(可以点击目录条直达哦)

第一部分:谈谈选择性错误(不该犯的错误);

第二部分:聊一些操作上的失误;

第三部分:实例分析,包括制作面包和蛋糕过程中可能出现的状况以及对应的解决方法。话不多说,往下看吧!

刚入烘焙坑的小伙伴往往压抑不住自己的烘焙热情,啥!都!想!做!最近疫情特殊时期,更是掀起了一股全民厨师的热潮。

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大多数人可能和我刚开始入坑一样,看着视频里ceng~ceng~ceng几步就完事,就以为烘焙很简单,一切照做就完事儿了,结果做出来的跟自己想象中的简直天差地别。我明明都按照配方来做的啊,为啥我的是这样?技术干货 | 为什么你的烘焙会翻车?看看这几个错误习惯有没有中招?

不论是下载一些美食APP还是买一本书回来照做,如果你忽略其中一些细节,还是会失败。下图是2014年刚入烤箱时做的司康,当时还屁颠屁颠的包装好送给朋友,现在再看,实在有点不堪入目!

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今天山贼君就把之前犯的错误以及大家失败的地方尽可能详细的捋一遍。黑喂够!

一、原则性错误

烘焙作品可以不完美,但是一些原则性错误不可犯!

(一) 没有使用电子秤

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谁都知道烘焙工具多,有些属于非必须,但是电子称必不可少。烘焙之前就和一个朋友聊过,她说为什么每次做饼干我都失败,然后无意中说到自己都是凭感觉、用手抓量的。烘焙是一件需要细心的事情,很多时候,材料上的些许误差,就会形成巨大的差别。如果没有达到大师级别的标准,咱们还是乖乖用电子称吧!推荐选购精确到0.1克的烘焙电子称。

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关于电子秤选购,可以参考如下链接。 

烘焙大讲堂 篇十七:烘焙电子秤选购指南,7款电子秤实测让你告别买买买误区!Hello,大嘎好!我是陷入烘焙坑、无法自拔的山贼95270。感谢大家在值无不言给我的留言和互动。有值友会询问做烘焙用什么牌子的电子秤比较好,所谓言而有信,这次斥资给大家测评7款性价比看起来挺高的烘焙电子秤,希望给大家选购烘焙电子秤能有一个更清晰的认知,也能够相对理智的买买买!▼要想烘焙成功,一个精山贼95270| 148 评论145 收藏1k查看详情

 

(二)随意更改配方

对于新手来说,并不推荐自己更改配方比例或者原材料替代,比如黄油是否可以用猪油、植物油替代?花生油、菜籽油是否可以代替玉米油?没有糖粉可以用砂糖么?配比是否可以减少?通常情况下一个鸡蛋的重量大概是连壳60克左右。

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建议自己先按照原配方制作,熟练操作后,可以根据成品口感自己适当调整口味、用量甚至替换部分原材料。说到糖粉,个人比较推荐大家自己在加用料理机磨糖粉,需要多少磨多少。如果磨多了也没关系,下次用的时候再磨一下,就解决结块的问题了。通常市售的糖粉(也叫糖霜)都会加一些淀粉防潮,价格不算贵,但咱能省就省吧!

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确实会遇到要做烘焙的时候材料不全。别担心,也许可以用一些其它家常食材来替代。

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1、没有黄油怎么办?可以用植物油来替代。比如椰子油,富含饱和脂肪酸,可以按照一比一的比例来替代黄油。其它像玉米油, 橄榄油, 或是其他没有强烈气味的油脂都可以取代黄油,但是口感还是会有不同。

2、香蕉也可以替代黄油,改善成品的湿润度和柔软度,但是香蕉本身味道比较浓烈,可以考虑制作有香蕉味道的蛋糕和松饼系列。

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可以用蜂蜜替代。需要注意的是蜂蜜重的水分含量比唐多,所以需要适当的减少配方中的其他液体部分的比重。用蜂蜜制作的糕点更湿润。

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没有鸡蛋或者鸡蛋过敏怎么办?亚麻籽或者奇亚籽来替代,亚麻籽和水按照1:2~3的比例混合,就可以替代鸡蛋。当然,如果是制作舒芙蕾或者芝士蛋糕,并不推荐省略哦!

(三) 省略配方中的食材

刚刚说到的是更改配方中的食材,有些人看到配方中用量比较少的食材可能会直接省略,比如少许香草精,盐一丢丢,柠檬汁几滴......对于那些备注可加可不加的我们可以忽略,但是其他的不建议减少。

比如盐,家里常见的食材,它可以激活甜味,制作面包的时候加入盐还能杀菌,增强面筋强度,延长发酵的时间让面团更稳定,淡淡的咸味也能增加面包的风味。

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又比如柠檬汁,在打发蛋白霜的时候可以减少蛋腥味,减少蛋白霜消泡的几率。有时候我们可以灵活一些,何炅在家制作蛋糕的时候,家里没有柠檬汁,就灵活用了橙汁,其实白醋也是可以,都是酸性。

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有些小伙伴会说,那一丢丢是多少?一丢丢,如果没有精确到克数,你就拿手指捏一点就好。

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(四)食谱缺乏细节了解

在没有任何经验的时候,参考成功的配方是推荐的做法。但是很多人走马观花,看了配方和大致的步骤,就以为大功告成,只差动手了。殊不知里边还有很多知识点。

埋头苦干做了一整天的蛋黄酥,吃的时候发现咸蛋黄特腥。记住烤蛋黄酥的时候,咸蛋黄一定要用白酒泡一下,再放进烤箱中烤5分钟,冷却过后再使用,这样才可以祛除蛋黄的腥味哦~

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又比如制作戚风蛋糕时,需要先将1/3的蛋白霜倒入蛋黄糊进行混合。混合的时候注意关键词”切拌“,不能画圈搅拌,否则会消泡,制作的蛋糕自然也不会蓬松了。

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还有个细节,入烤箱之前蛋糕面糊需要震动一下,让气泡排出。

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又有些食谱,比如司康饼,不需要过度揉面,否则面团会出筋,饼干就会硬。此外,还需要预估自己可以制作的时间,比如制作面包,直接法的话至少得留有3-4个小时,如果时间不够,就要考虑是不是换个方子(中种法,汤种法),或者改日空时再做。技术干货 | 为什么你的烘焙会翻车?看看这几个错误习惯有没有中招?以在烘焙的时候,一定要注重各种细节,俗话说的好:“细节决定成败”。

(五)烤箱温控拿捏不准

相信大家在看食谱的时候,经常会看到类似的那句话:烤箱温度按照自家烤箱脾气灵活调节。烤箱温控这个可能需要多次摸索,刚开始建议参照食谱里的温度,然后再进行对比。如果别人上色刚刚好,但是你的作品烤糊了,这个时候就需要思考是不是烤箱温度过高,是降低温度还是减少烘烤时间。或者烘烤蛋糕,采用和食谱同样的时间但是你的蛋糕还没熟(判断方法:用牙签细的那头戳蛋糕体,如果没有任何粘黏说明烘烤ok),那就需要延长时间或者提高温度。推荐带温度显示的烤箱,至于是机械版还是电子版,看个人喜好。

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(六)操作台杂乱,食材/工具一下找不到

做烘焙就要养成勤收纳、勤整理的好习惯,毕竟用的工具、食材比较多。可以像我一样专门弄一个架子+收纳箱来陈列。

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关于烘焙工具选购的,可以参考下面一篇文章! 

干货 | 烘焙工具别瞎买!一篇告诉你烘焙入门如何理性buy!Hello,我是山贼95270。忙里偷闲,又来更文啦!掐指一算,自己入烘焙这个坑也有四年多了,很庆幸自己能够把烘焙作为一个爱好坚持下来。都说一如烘焙深似海,这话一点不假。各种工具买买买,看到心动的食谱忍不住也要尝试一番,于是不自觉的剁手一堆原材料,悲催的是很多食材仅此一次,然后束之高阁,不再问津。再山贼95270| 437 评论311 收藏4k查看详情

 操作台泛指你做烘焙的桌面,提前准备好所有的食材、工具和模具。提前准备好所有食材这一点在制作蛋糕的时候尤其要避免。耽误时间太久,蛋糕糊消泡了,怎么会成功呢?

另外,大家灵活掌握,有些配方一个料理盆就能搞定,比如桃酥、司康等点心,并不需要大碗小碗一大堆。// 烘焙结束后及时清洗和收纳自己的烘焙工具和食材,做到自己心里有数。如果家人帮清洗,建议提前沟通好要清洗的是那些,山贼君就遇到家人看到电子称有面粉,直接把电子秤洗废的糟糕情况。

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二、操作方法错误

接下来说说操作过程中的失误。有些方法不对,并不代表无法做成,只是口感上会有差别,比如黄油软化没到位,变成液体做出的曲奇饼干会比较硬、脆,黄油软化到位的成品就会很酥。

(一)黄油软化没到位

如果食谱中强调黄油要软化,如果没有做到,就会影响成品的卖相和口感。黄油软化判断标准:手指轻压,可以轻松的按出手印即可。

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技术干货 | 为什么你的烘焙会翻车?看看这几个错误习惯有没有中招? 分享黄油软化的小贴士(之前的文章里也有提到过):

1、时间充裕的情况下,把黄油切成小块,放在室温或者阳光下,可以加速软化的过程。室温温度在15℃左右的话,黄油就会开始变得软化。

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2、时间不够或者温度过低,可以借助微波炉,ding个几十秒看下黄油的状况。如果一不小心把黄油融成一滩液体,再放进冰箱冷藏室凝固一会儿吧!

(二) 粉类没有过筛

除了中式点心、面包,粉类一般都需要过筛,多种粉类提前混合再过筛,面粉具有很强的吸湿性,长时间放置会吸附空气中的潮气而产生结块。过筛操作可以让材料充分混合,不容易产生硬块或者较大的颗粒。对于制作蛋糕来讲,过筛的面粉更加蓬松,蛋糕成品也更加细腻。做饼干的话同样过筛之后的成品口感更好,组织更细致均匀。制作玛格丽特小饼干也是需要将蛋黄进行过筛。

制作玛格丽特饼干制作玛格丽特饼干

(三)烤箱没有提前预热

很多新手会忽略预热烤箱这一步。预热好的烤箱一放进去就是需要的温度.烤制的饼干蛋糕啥的表面不会干,而不预热的烤箱,一开始温度太低,需要很长时间才能升温到正常温度,这个过程会让面点脱水,水分流失变干,受热不均匀,影响成品外观和口感。

如何烤箱预热?技术干货 | 为什么你的烘焙会翻车?看看这几个错误习惯有没有中招? 教科书一般会推荐按照烘烤温度再加30度左右来预热。考虑到换算麻烦的话,至少按照烘烤温度来预热,放入烤盘的时候速度快一点就好。此外,现在很流行用电饭锅来制作蛋糕,同样也是需要提前预热电饭锅哦!

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(四)搅拌手法错误

这里山贼君需要着重强调下。目前通用的搅拌手法有切拌(压拌)、翻拌、搅打等不同的操作方式。

1、搅拌

搅拌较稀液体时:左手固定住盆,右手握住打蛋器手柄下方,这样比较好使力,随意拿着手柄画圈搅就好了。

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搅拌面粉和液体材料时:握住打蛋器以划“Z”字的方法搅拌,这样面粉比较不容易因过度搅拌而起筋。

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2、翻拌

通常情况下,当我们需要将打发蛋白霜、打发全蛋糊与其他液体材料混合(如戚风蛋糕、海绵蛋糕的制作)时,通常会用到翻拌的手法,这种手法能在比较不破坏打发泡沫的情况下将材料混匀。

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注意:

1)在翻拌时,刮刀应一直接触盆壁和盆底,不然会拌不匀;

2)翻转刮刀时主要是手腕在转动,而不是手肘或肩膀;

3)刮刀面通常有一头是圆头,一头是尖头。翻拌时一般是圆头朝下,这样能把盆壁刮得比较干净。

3、切拌(也叫压拌)

通常用在油蛋混合物和面粉的混拌中,如曲奇、磅蛋糕、挞皮的制作。这种混拌方式可以通过增大两者接触面积来提高混合的效率。

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翻拌和切拌这两种手法都不会是贯穿整个操作过程的,它们一般会跟搅拌作搭配。比如说做戚风蛋糕时,蛋黄糊的制作是搅拌,而蛋黄糊跟蛋白霜的混合是翻拌;做曲奇时黄油跟糖、鸡蛋混合用的是搅拌,再跟面粉混合时就是用切拌。

(五) 烘烤过程中开烤箱门

这一点在烘烤过程中尽量避免。每次开烤箱门烤箱的温度都会下降。如果是制作蛋糕,蛋糕遇冷就会极速坍塌,如果是饼干,就会延长烘烤时间。烘烤一定要有耐心,关注烘焙状态以及上色可以隔着烤箱门观察。这个时候,烤箱门和内置光源的配备就很重要啦! 

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(六) 出炉没有冷却

如果要做生日蛋糕给蛋糕装饰奶油或者蛋糕卷,一定要等蛋糕冷却透,否则温度高,淡奶油会融化,导致裱花失败!此外,戚风蛋糕出炉后需要震动几下,再倒扣直至冷却。 

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刚出炉的面包冷却到和手心温度差不多的时候,放进保鲜袋室温密封保存。如果担心一下子吃不完,可以放入冷冻,下次要吃的时候提前拿出来恢复至室温,150度再烤几分钟就好。面包千万不要放入冰箱冷藏,会加速面包的老化。

(七)烤盘不垫油纸/锡纸

通常情况下会推荐大家做饼干、面包、蛋糕的时候都在下面垫一层油纸或者锡纸,方便清洗也方便脱模。曾经做过一次可可脆,结果粘在烤盘上面下不来了,心塞啊!此外,也有朋友尝试做蛋糕千层,用的是方形28厘米*28厘米的烤盘,没有垫油纸,可想而知,蛋糕也无法顺利脱模了。锡纸的另外一个作用是在盖在面包或蛋糕上防止表面上色过深;

技术干货 | 为什么你的烘焙会翻车?看看这几个错误习惯有没有中招? 油纸、锡纸哪一面向上?

我们仔细观察锡纸,可发现它的两面是不一样的。一面很光亮,另一面颜色较乌。光亮的这面叫做感光面,颜色较乌的这边叫哑光面,我们在使用时,要用哑光面来接触食物,感光面露在外面。假如不小心用反了,感光面接触了食物,可能会造成食物粘连在锡纸上。同理,油纸比较光滑、光亮的那一面向下。

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(八)巧克力加热过度 

一些甜点会用到巧克力液体做馅料或者表面装饰,会有融化巧克力这一步操作。很多人会把巧克力直接放在烧沸的水里隔水加热融化,但是温度过高,融化后的巧克力不光滑细腻,反而分散、形成颗粒或者焦掉。

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巧克力的最佳融化温度在40-45℃之间,融化巧克力最方便的方法就是隔水融化,此外,也可以用文火缓慢加热,在融化完全之前关掉热源,然后搅拌均匀光滑。在此需要说明的是融化的巧克力切成小块就可以,不一定要很碎,很碎的巧克力反而容易产生颗粒。另外,融化巧克力过程中千万不要进水。

(九)蛋清打发掌握不好

技术干货 | 为什么你的烘焙会翻车?看看这几个错误习惯有没有中招? 首先解决一个疑问,蛋清如何打发?

常用的做法是分3次加入糖,蛋白提前加入几滴柠檬汁(白醋)。电动打蛋器开至最大档,打发至出现大的鱼眼泡,加入第一次的1/3的糖,然后继续打,打发出现小气泡,加入第二次的1/3的糖,最后看到蛋白霜变得有点细腻和出现纹路,加入最后的1/3的糖,这样打发出来的蛋白霜比较稳定,同时改为最小档,最终打发成弯钩或者直立状态。需要纠正一个观念,并不是加入糖蛋白才能打发。制作宝宝溶豆的时候就是不加糖直接打发蛋白的。

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蛋清打发的要点:首先要确保打蛋盆的干净,无油无水。另外,蛋清和蛋黄分离的不干净也会影响打发效果。制作戚风蛋糕胚蛋清内有一点蛋黄都会失败,新手可以使用蛋清分离器会比较稳当一点。熟练以后就可以直接左右手分离蛋清蛋黄。

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关于蛋清的打发状态,如果还有不清楚的,山贼君考虑单独出一期,详细讲解各个状态,欢迎关注山贼君和更新动态。

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(十)蛋挞/布丁有气孔,不够细腻。

首先要充分搅拌均匀,其次要多过几次筛,过滤掉多出来的颗粒和泡沫 得到完美顺滑的液体部分,制作出来的成品口感才会更细腻。

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三、操作失误实例

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(一)你的面包为什么会失败?

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第一,酵母的问题

1、 酵母量添加不足

2、 盐和酵母提前接触,抑制了酵母的发酵

3、 面团发酵温度锅底,酵母发酵不充分

解决方案:建议按照原配方比,酵母确保新鲜还有活力。如果还是参照了原配方比仍然出现这种情况,排除发酵温度的问题,建议降低糖、盐的用量。另外,可以采用后盐发来揉面,就是和黄油一起加入面团。推荐燕子酵母粉。

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第二,原材料的选择

做面包一定要选择高筋面粉,否则面粉筋力不够,无法支撑面团的膨胀。个人常用的白燕和金山两款,拉丝效果都不错。最近入手了新良黑金的来试试看。

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第三,揉面的程度

面团搅拌不足就会导致面团发酵不充分。如果过分搅拌,面团就会特别湿润,粘手,整形操作十分困难,面团搓圆后无法挺立, 而是向四周流淌。 烤出的面包无法保留膨胀的气体而造成体积过小, 内部有较多大孔洞。建议:揉面过程中随时关注面团的状态,可以揪一小块面团判断状况。

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第一, 面包粉的原因。

面包粉品牌比较多,虽然都是高筋面粉,但是不同品牌的吸水性会有不同。面包粉评测可以参考之前的一篇文章,后续有时间再更新。 

烘焙大讲堂 篇六:#剁主计划-苏州#做面包哪家面粉强?10款高筋面粉测评首先必须自罚三杯,高筋面粉测评是年前就打算出炉的文章,没想到一拖拖到了年后。不得不说面包是烘焙中最费时间的品种了,从最短3-4个小时到最多2-3天,才能看见自己的作品。一想到面包发酵的遥遥无期,心就有点累,所以一直拖拖拖。对低筋面粉测评感兴趣的可以点击链接哦。烘焙大讲堂篇五:测评|家庭烘焙哪家面粉好山贼95270| 801 评论274 收藏2k查看详情

第二, 液体或者油脂的添加不足。

油脂的用量建议不少于6%。这里提供有无淡奶油配方的换算,打个比方,淡奶油乳脂含量是35%,也就是100克淡奶油有35g黄油和65g牛奶。配方里30克的淡奶油,含有乳脂(黄油)= 30g* 35%=10.5g ,牛奶含量19.5g。四舍五入,加入淡奶油的话就把配方里的黄油总量减去10g,液体减掉20g。

第三, 发酵时间过长。

面包里的气孔被撑的过大,无法保持均匀细密的空,影响口感。

第四, 搅拌不足。

第五, 操作的时候撒手粉太多。

目前操做经验来看,用厨师机揉面之后,很少会用到手粉。

第六, 造型的时候尽量紧密,不要太松。

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第一, 烘烤时间太久

第二, 烤箱温度太低,湿度不够

第三, 配方中的油脂、奶以及糖的用量不足

第四, 面团发酵过度

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糖或者蜂蜜的加入会让表皮颜色变身,所以考虑下它们的用量

烤箱温度过高,建议观察面包表皮的上色,提前盖上一层锡纸

烘烤时间太久,导致表面烤焦。

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导致面包老化的原因还挺多,大致总结如下。

第一、 制作环节

1、面粉问题,首选高筋粉,

2、有可能是糖、水分、油脂的用量不足

3、搅拌不足,没有达到手套膜的标准

4、发酵时间不够

5、烤箱温度过低

 第二、保存环节

面包常温保存,如果担心吃不掉,建议放冰箱冷冻,再吃的时候室温解冻,烤箱150度再烤一会儿就好。千万不能放冰箱冷藏室。

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(二)你的蛋糕为什么会制作失败?

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先和大家分享在制作过程中的一些注意点。这样可以帮助大家减少被气疯的几率。记得入烤箱前,轻震烤盘或者模具将面糊中的气泡震出,除掉多余的空气。出炉以后也可以震一下,去除热气。

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接下来切入正题:

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------- 没烤透烤熟,烘烤时间不够

------- 蛋黄糊没有搅拌均匀,没有充分乳化

------- 面粉搅拌时间过长,已经出筋,将面糊搅拌均匀即可。

------- 蛋白打发不够

------- 搅拌时间过长,导致消泡

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------- 材料分量不足

------- 蛋白打发没到位

------- 烘烤温度偏低

------- 中途开烤箱影响烘烤温度

------- 蛋黄糊的乳化非必须,但是乳化充分的蛋黄糊高度更高,口感更加湿润。

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------- 离上火太近,上部温度偏高,推荐中下层烘烤

------- 面糊比较稠

------- 蛋白打发过头

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------- 鸡蛋不新鲜

------- 蛋白里加点柠檬汁或者白醋

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------- 面糊部分搅拌过久,导致出筋

------- 底火不够,面糊混合不均匀

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烤满模的不建议在烤网上倒扣,因为倒扣后的戚风蛋糕表皮会留下烤网的印记,当然如果裱花就无所谓。推荐一款个人比较中意的凉架,6寸8寸蛋糕都可以冷却。

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好啦!文末再附上山贼君中意的一款戚风蛋糕配方:

配方:鸡蛋2个(带壳65克左右),细砂糖13克(蛋黄用),细砂糖33克(蛋白用),水(牛奶)20克,植物油20克,低筋面粉33克

烘焙模具:6寸模具(直径15cm,高6cm)

烘焙温度:150度50分钟,8寸蛋糕150度65-70分钟

烘焙翻车就聊到这了,有中枪的么?

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篇幅所限,加上山贼君自身知识有限,文章可能无法囊括所有的情况,如果大家还有任何疑问或者翻车突发状况,欢迎留言交流,咱们一起在烘焙的坑里愉快的耍!

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