美食科普 篇九:菠萝和凤梨,傻傻分不清楚?

2019-04-09 23:00:00 190点赞 556收藏 165评论

又到了吃菠萝的季节。

热闹的地方,常有小贩推着三轮车叫卖菠萝。车架上摆着方形的玻璃水缸,用盐水浸着切好的菠萝。天热的时候买上一牙,香喷喷,甜滋滋,水汪汪。

水果店里有更多选择。门口堆成小山的是菠萝;货架一字排开的是凤梨——再仔细瞧瞧,还分海南凤梨、台湾凤梨和台湾金钻凤梨。

你或许会有片刻犹豫,买菠萝还是凤梨?

又或许有一丝疑惑,他们到底有何区别?


01


菠萝原产于南美洲巴西、巴拉圭的亚马逊河流域。

图片来源:Wikipedia图片来源:Wikipedia

菠萝长在地上,是由叶丛中抽出的一串小花发育而成的。我们吃的部分,就是这些小花膨大的花萼(四周柔软的肉),以及支撑这些小花的花序轴(中心那根白色的圆柱)。

图片来源:Wikipedia图片来源:Wikipedia

1493年,哥伦布在加勒比海的瓜德罗普岛发现了这种充满异域风情的水果,顺手带了一些回到西班牙。又过了将近200年,荷兰人也从殖民地带了些回去。直到1658年,英格兰人才在欧洲培育出了第一批菠萝。那时的菠萝无比金贵,只有地位显赫的贵族才能享用。

下属把第一批菠萝呈现给尔斯二世(Hendrik Danckerts,1675)下属把第一批菠萝呈现给尔斯二世(Hendrik Danckerts,1675)

16世纪末,菠萝被葡萄牙传教士引入澳门,又传入广东。因为顶部的叶子像凤尾一般,就被取名为“凤梨”——这是菠萝最初的名字。

菠萝和凤梨,傻傻分不清楚?

传入初期,人们常把它与菠萝蜜(古时称“波罗蜜”)混淆,把凤梨叫成了“波罗”。此外,还有番娄子、露兜子、旺梨、黄梨等别名,但叫的最多的还是波罗。到了清嘉庆年间,又在上面加了草头,称为“菠萝”。

《中国植物志》里说,“凤梨,俗称菠萝”——所以凤梨才是学名,菠萝只是俗称。

但是在台湾,凤梨自引入那天起就叫“凤梨”。倘若把云南的菠萝运到台湾卖,也是叫凤梨。只是经过育种改良后,台湾凤梨的口感比普通菠萝更好而已。

总结一下,“菠萝”就是凤梨,“凤梨”就是台湾菠萝

我们平日所说的菠萝与凤梨,只是凤梨的不同品种而已。


02


乍一看,很难分清菠萝和凤梨,其实区别还挺明显的。

菠萝和凤梨,傻傻分不清楚?

水果店的店员通常会向你推荐凤梨,因为“虽然贵,但不用挖掉这么多肉,而且味道更甜,不泡盐水也不会涩口”。

我们一样一样来说。

1. 为什么凤梨不用挖果眼?

菠萝削皮后能看到很深的果眼,里面还有黑色的毛刺(就是那串小花残余的柱头和雄蕊)。卖菠萝的人通常会拿着一把V型小刀,划出螺旋状的凹槽,将果眼尽数剜去。(会一眼一眼来挖的,都是良心卖家)

很麻烦是不是?所以人们就改良了一下,培育出了“无眼”菠萝。所谓无眼,是指果眼少且浅,削皮时就直接削掉了。

凤梨,就是典型的无眼菠萝。

2. 为什么凤梨更甜?

菠萝的甜度会受到温度、湿度和光照的影响。相对来说,高温高湿的环境和充足的阳光会让菠萝吃起来更甜

此外,菠萝并不像苹果和香蕉那样放一放会更甜,它在采收时的甜度,就是最高甜度。因为长途运输会有磕碰,菠萝常常等不到完全成熟就被采摘下来。

图片来源于网络图片来源于网络

杭州水果店买来的菠萝通常都比凤梨酸,除了产地因素外,更有可能是采摘时不够熟。

3. 为什么凤梨不用泡盐水?

菠萝常用盐水泡过再吃,这样就不会扎嘴了。

这是因为菠萝为了防御食草动物,在体内积累了大量难吃的物质,特别是几种蛋白质水解酶,统称“菠萝蛋白酶”,它们会破坏口腔黏膜,诱发刺痛感

比较流行的说法是盐可以抑制菠萝蛋白酶的活性,因此泡过盐水就不那么扎嘴了。但也有观点指出,食盐并不是那种可以抑制酶活性的盐,所谓泡过不扎嘴,其实只心理暗示罢了。不过大家一致认同的是,盐可以抑制苦味,所以泡过盐水可以显得更甜。

而凤梨的菠萝蛋白酶含量本来就很低,只要不吃太多,就不会扎嘴,而且已经足够甜,当然不用泡盐水咯。

其实,这个季节的菠萝只要够成熟,不泡盐水也挺好吃的。

要想吃到好菠萝,最好还是去产地。

小编注:为了丰富原创内容,值得买社区与优质媒体号进行合作,引入更多优质原创内容,同时也为这些优秀的自媒体号提供展示平台。此篇文章来自于微信公众号“青鱼食光”,微信搜索“qingyu-time”


参考资料

1.Morton, J. 1987. Pineapple. p. 18–28. In: Fruits of warm climates. Julia F. Morton, Miami, FL.

2.吃货研究所.菠萝和凤梨到底啥关系?[W]吃货研究所,2016-04-09

3.刘大可.真问真答:用盐水泡菠萝真能防止扎嘴么?[W]大象公会,2016-06-02

4.史军.你吃的是菠萝还是凤梨?[W]丁香医生, 2016-04-15

5.史军,王莺.空气凤梨:与土壤绝缘的“大菠萝”[J]. 知识就是力量, 2016(10):74-77.

6.张箭.小议“菠萝”称谓的统一[J]. 成都大学学报(社会科学版), 2006(3):99-100.

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