品质还是忽悠—购买厨房用品常见的几个小误区

《史记·郦生陆贾列传》有云:“王者以民人为天,而民人以食为天。”于是这句“民以食为天”就这样流传了2000多年,成就了中华民族多姿多彩的饮食文化。直到如今,一日三餐仍然是生活中的头等大事,《舌尖上的中国》的火爆,各种美食节目的热播都说明了我们国家人民对于吃的热衷。中华民族对于食物的包容性和创造性使得我们的餐桌丰富异常,从云南的昆虫大餐到海南的海鲜盛宴,从极北的榛蘑炖鸡到西疆的馕坑烤羊,无一不可入菜而无一不美味,生而为中国人实在乃人生之大幸。

而在这每日离不开的厨房中,各类厨具餐具自然必不可少,今天我们就来聊聊几个购买厨房用品的小误区,希望能对大家买买买有所帮助。

关于厨刀:3Cr和大马士革

3Cr

关于厨刀的文写了几篇,这次主要说说3Cr和大马士革。先说说3Cr的问题。3Cr指的是厨刀所用马氏体不锈钢材质的国标缩写,Cr前面的数字是刀中碳的含量,3代表的就是0.3%,理论上碳含量越高硬度越高,锋利度和保持性就会越好。买刀主要买的是材质,选择材质则是要看用途。比如2Cr或者3Cr,用来做斩刀是非常合适的;而作为切片刀,性能均衡易打理就选5Cr;对于锋利度有要求就可以选择性能更好的440系列、AUS系列、V金系列以至于粉末钢,对自己的勤劳程度有自信又会磨刀的还可以选高碳钢。做工造型等其他方面则只能说是锦上添花,但是并不能左右厨刀的性能。

马上3.8女神节就要到了,送女神礼物,一个造型精美异常的铜项链和一个朴实无华的金戒指,哪个更讨女神喜欢结论是不言而喻的。而3Cr的厨刀就是那个造型精美的铜项链。

品质还是忽悠—购买厨房用品常见的几个小误区

某品牌3Cr1材质,比同品牌的4Cr13材质大概便宜10元钱,洛氏硬度差了接近2。跟同品牌100元左右的5Cr15Mov刀具比起来,便宜不过3、40元,性能却可以称得上天差地别。

所以作为切片刀,我建议还是选择5Cr以上的材质,能保证刀刃的锋利度和较好的保持度,不用经常磨刀。各个品牌造型华丽的3Cr切片刀,只能摆摆样子,易钝难切,不推荐购买。不过3Cr用来做斩骨刀还是不错的,虽然刀刃较软,但是韧性更好,不容易崩口,当然,斩骨刀基本也不会开锋,主要还是靠较厚的刃口造成的冲击力斩断食材。

综上,虽然3Cr与高端的VG10同属于马氏体不锈钢,但材质较低端,整体性能较差,价格在30元左右作为斩骨刀可以购买,作为切片刀不建议购买,厨刀价格并不算高,还是尽量选择5Cr15Mov以上级别材质产品。

大马士革钢和大马士革刀

关于大马士革的问题,我在 刀具选购的第二篇中已经做了比较详细的说明,在这里就不再赘述了。

厨具选购 篇二:锻造工艺很重要,菜刀也要买得值—技术篇小编注:想获得更多专属福利吗?金币加成、尊享众测、专属勋章、达人福利任务你想要吗?如果想要,赶紧来申请认证站内生活家!猛击此链接一、钢的几种形态和热处理铁素体:铁素体是碳溶解在α-Fe中的间隙固溶体,常用符号F表示。具有体心立方晶格,其溶碳能力很低,常温下仅能溶解为0.0008%的碳,在727℃时最正版王小帅| 80 评论95 收藏406查看详情

我们现在说的大马士革,主要还是指类似于大马士革刀的装饰性花纹钢,与材质无关。所以今天就说说几种常见的所谓大马士革:

1.粉末大马

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以瑞粉大马为代表的粉末大马刀具可以说是各类大马士革刀中性能最好的一类了,采用粉末钢工艺,既保证了极佳的性能,又拥有漂亮的花纹,可谓鱼和熊掌兼得。比如完美福的Grand Gourmet Damasteel 系列,用的就是瑞粉大马。

2.包钢大马

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我们知道高端材料的优势在于硬度和保持度,劣势则是韧性,所以很多高端材料都会采用夹钢的方式。硬度高的高碳钢材在中间,韧性好的软钢将其包裹其间,这样刀的锋利度和韧性就都得到了提升。而很多大品牌的高端刀具,为了外形的美观,会使用两种不同材质的钢材焊接锻打形成美丽的花纹,然后将这种花纹钢用来包裹高碳钢芯钢制作刀具。

这类大马以旬、岚、藤次郎和关孙六的高端型号为代表,同样也是极为优秀的刀具。

3.叠锻大马

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这个比较容易理解,类似在上面的包钢大马中我们提到的花纹钢。比较好的厂家包括一些手工刀具的制造者会使用硬度较高的优质钢和硬度较低的低碳钢来进行叠打,使刀具的硬度和韧性达到平衡,同时刀身上会出现美丽的花纹。但是某些黑心小厂则是使用两种低级钢材来进行叠段,这样虽然同样会产生花纹,但是刀身的品质还是取决于钢材,并不会比普通的低端材质刀具更好些。

4.蚀刻大马

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如果说叠锻大马哪怕材料普通,起码花纹还是真的,那蚀刻大马则是一无是处的垃圾产品。这类产品通过腐蚀液蚀刻或者激光在刀身浅表蚀刻出花纹,材质本身则是单一的低碳钢(当然使用高碳钢也是可以的,但是采用这种技术伪造花纹钢基本上是不会采用高碳钢的)。和锻打大马的花纹不同,这种蚀刻花纹仅仅在刀具表面。容易污损和磨掉,而锻打出来的花纹则是遍布刀身内部,无论研磨还是擦拭都不会造成影响。

综上,大马士革并不是高品质的代名词,只是用在刀身上的花纹装饰,跟刀具的性能完全无关。

关于不粘锅:麦饭石锅和特氟龙

麦饭石锅

近年来由韩国这个神奇的国度传来的所谓麦饭石锅着实火了一阵,材质是对人身体有益的麦饭石,加热快捷颜值又高,深受很多时尚人士欢迎。然而麦饭石锅真的是麦饭石做的吗?

实际上麦饭石锅有两种:真麦饭石锅和涂层不粘锅

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▲真的麦饭石锅较厚,导热极慢了,通常可以用来炖煮,类似砂锅,但是主要还是以麦饭石的健康保健做卖点,实际使用价值较低。

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▲涂层麦饭石锅才是我们现在在市场上看到的主力,尤其是所谓麦饭石炒锅,100%都是涂层锅。一般来说是铝合金基质,上面喷涂各种不粘涂料制成,因为表面的涂层花纹被做成麦饭石的花纹,所以被称为麦饭石锅。

第一代麦饭石锅使用的是特氟龙涂层,与我们常见的不粘锅一般无二。第二代麦饭石锅采用了陶晶涂层,适用温度更高,安全性上有了一定的提升,但是因为涂层材料的原因,耐用度反而有所下降。

综上,如果打算选购不粘锅,而价钱又合理的话,购买颜值较高的麦饭石锅也未尝不可。但是如果冲着健康和麦饭石材质的原因,花大价钱买所谓的麦饭石锅就优点得不偿失了。

特氟龙

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关于不粘锅,我们都知道,之所以能达到不粘的效果,主要还是因为上面的不粘涂层。1938年化学家Roy J. Plunkett博士在杜邦位于美国新泽西州的Jackson实验室中发明了聚四氟乙烯树脂,杜邦公司以“Teflon”作为该产品的商标名称。这种材料化学性质极为的稳定,具有抗酸抗碱、抗各种有机溶剂的特点,几乎不溶于所有的溶剂,因此又被称为“塑料王”。最早这种材料被美国用在始于1942年6月的曼哈顿计划中,作为原子弹的防熔密封垫圈原料,因此在一段时间内特氟龙是军方的保密材料。直到二战结束,1946年起才正式工业化生产,用于日常生活的各个方面。

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而特氟龙被用于制作不粘锅则是源于一位家庭主妇的突发奇想。1954年,法国工程师马克·格雷瓜尔(Marc Gregoire)的妻子柯莱特(Colette)突发奇想,觉得丈夫用来涂在钓鱼线上防止打结的不粘材料特聚四氟乙烯如果可以用在煎锅上,效果一定不错。于是,拯救了无数现代家庭主妇的“不粘锅”由此诞生。

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“Teflon”在国内有着“特氟龙”、“铁氟龙”、“铁富龙”、“特富龙”等等多个异名,实际都是指这同一种材料。同一些列除了“PTFE”这个正牌“聚四氟乙烯”外还有FEP(氟化乙烯丙烯共聚物)PFA(过氟烷基化物)等多种产品。而国内大部分不粘锅使用的并不是杜邦的“特氟龙”,只是同样使用了这几种树脂材料而已。如果在锅上看到了“Teflon”标志,那么恭喜你,这个品牌使用的是杜邦的不粘涂料。

国际癌症研究机构(IARC)对已进行致癌研究的化学物一共分为四类:1类,对人致癌性证据充分;2类,A组对人致癌性证据有限,但对动物致癌性证据充分,B组人致癌性证据有限,对动物致癌性证据也不充分;3类,现有证据未能对人类致癌性进行分级评价;4类,对人可能是非致癌物。

特氟龙在世界卫生组织国际癌症研究机构2017年10月公布的致癌物清单属于3级致癌物,而酒精饮料、中国式咸鱼和火腿腌肉类制品则都属于1类致癌物。所以基本上目前的研究结论是特氟龙并没有明确的致癌风险。当然如果过度加热,特氟龙材料分解确实会产生对人特有害物质,不过这种应该算极端情况,日常生活中正常使用不用担心。

杜邦特氟龙产品分级:

“Classic”——基础款,涂层最小厚度25微米,双层喷涂,适合一周使用一、二次的情况。
“Xtra”——北美专用款,双层喷涂,适合每天一次的情况。
“Select”——中度耐磨耐刮,涂层最小厚度35微米,3层喷涂,适合每天使用一到两次的情况。
“Platinum”——重度耐磨耐刮,涂层最小厚度40微米,其中添加了特殊抗磨粒子,3层喷涂,适合于经常做饭且要求较高者。能够经受正常金属器具的刷刮。
“Platinum Pro”或“Professional”——专业级的不粘涂层;从这个级别开始就比较适合于专业餐饮场合,能适应长时间的使用。
“Autograph”——顶级Teflon不粘涂层。骨灰级不粘锅涂层,发烧友适用。

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而除了杜邦以外,美国华福(Whitford)也同样生产不粘涂料,市场份额仅次于杜邦。国产的炊大皇有很多不粘锅产品用的就是华福的不粘涂料。华福的“Xylan” 系列相当于杜邦的“Select”及以下级别,而华福对标于杜邦“Platinum”及以上级别的产品还有“Quantum2”、“QuanTanium”、“Eclipse”和“Excalibur”,供不同场合使用。

而国内大部分厂商的锅具基本都用的是国产的特氟龙,或者杜邦的低端“Classic”级别产品,再配上极薄的锅体,就造成了很多人心目中不粘锅不好用不耐用的形象。而实际上只要选择较高级别的产品,尽量使用硅胶或木质锅铲,不粘锅也是可以相当耐用的。比如宜家的这款煎锅: 

KAVALKAD卡瓦科煎锅49元宜家中国去购买

 28cm直径,采用“Teflon® Classic”材料,售价49元,虽然质量一般,但胜在价格便宜。再如以下这款

TROVÄRDIG托瓦迪煎锅279元宜家中国去购买

使用“Teflon® Professional”材料,直径28cm的煎锅才卖279,如果赶上打折之类能到200左右,真的算非常良心了。

当然不粘锅具目前发展迅猛,还有了一系列陶瓷、各种宝石等等新型涂层产品。当然不管对于锅具性能描述的有多好,实际效用如何大家还是要亲自尝试。比如被我淘汰的woll蓝宝石系列,一开始使用确实非常方便,但是慢慢也会有粘锅、涂层脱落的情况。毕竟涂层锅依靠的就是表面的涂层,脱落是无可避免的,或早或晚。

综上,不粘锅具尽可能选择正品涂层,涂层等级越高性能相对越好。不过涂层锅本身算半个消耗品,不建议在其上进行过多的投资。涂层锅最好选择煎锅,耐用性更好,经常做饭的情况下,炒锅一般坚持不过半年,不建议买涂层锅。

关于餐具:“新”骨瓷和不锈铁

“新”骨瓷

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骨瓷是1794年由英国人发明的一类瓷器材质。因在其黏土中加入牛、羊等食草动物骨炭(以牛骨粉为佳)而得名。动物骨炭是脊椎动物的骨骼经脱脂、煅烧等工艺处理后的形成的一种无定形碳,含7%~11%的碳、约80%的磷酸钙和其他无机盐。依照国标骨瓷中骨炭含量36%以上,同时骨瓷都是经由二次烧制而成(1次素烧,2次釉烧)。

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而新骨瓷则是使用合成骨粉代替了配方中的骨炭。其制作方法是用氢氧化钙与磷酸进行中和反应后,经1280-1300℃高温煅烧,而形成的具有动物骨粉成分的合成原料,其主要成分就是磷酸钙。同时新骨瓷只需要一次低温鼬烧即可完成,并不需要两次烧制。

新骨瓷的原料易得,成品品质低于骨瓷,故整体价值也低于骨瓷。骨瓷颜色奶白,新骨瓷则因为原料中添加增白剂,颜色更洁白。

综上,新骨瓷不含或微量含有动物骨粉,主要以人工合成的磷酸三钙作为添加剂,虽成品与骨瓷类似,但并不是一种产品。如果喜欢新骨瓷的样式和色泽,购买使用并无不可,但一定要提防奸商模糊概念,拿新骨瓷当骨瓷。

不锈铁

不锈铁这个概念实际并不是特别准确,在工业上,我们把400系列铁素体不锈钢称为不锈铁。但是我们今天说的则是冒充奥氏体不锈钢的劣质铁制品。

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对于我们而言,日常接触最多的就是奥氏体不锈钢,而奥氏体不锈钢的结构则是面心立方晶格,在这种结构下奥氏体不锈钢是没有铁磁性的。所以给人的感觉就是不锈钢没有磁性。而实际上晶体结构为体心四方晶格的马氏体不锈钢(各种厨刀最常用的材质)和铁素体不锈钢都是有磁性的,所以是不是导磁并不是验证不锈钢的标准。

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相反,不法商贩将回收的废铁、铅、钢等经二次回炉加工,通过脱“磁”处理成不锈铁,瞒天过海,利用其没有磁性的特点冒充奥氏体不锈钢,因为其中含有大量杂质和有害物质,一但被用在餐具上,对我们的危害是很大的。

综上,我们这里说的不锈铁主要是指杂质过多的劣质铁素体不锈钢。其中的铅、锰、镉超标,进入人体内会危害健康。奥氏体不锈钢做餐具性能好,但并不是没有磁性的就一定是奥氏体不锈钢,吸铁石检测法不可靠。还是要尽量选择购买大品牌的304不锈钢或者标号更高的316不锈钢产品。

好了,我们今天的分享就到这里,感谢大家的观看。

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