北京人是真讲究,只是他们懒得说
[参与有奖]值友们正在讨论#你所在城市值得安利的美食#,参与讨论拿金币!
福桃编辑部看所有影视剧的节奏,大概是这样的——看《绿皮书》,呀,好想吃炸鸡;看《我爱我家》,季春生的小白菜馅儿饺子确实好吃;最近一部《芝麻胡同》,饱妹们看完之后的一致反映是——北京人的讲究,都在一碟酱菜里。
© 《芝麻胡同》官方微博
北京人的讲究体系不是面儿上的,也不是挂在嘴上的,而是源自血液里的一种讲究。
王世襄先生曾经讲过这样一个故事,某年冬日,寒风凛冽,有位在旗的老爷子,家境已经破落,很长时间没吃到水果了。友人偶然送了一只大雪花梨,老爷子喜不自禁,先切下一小块给孙子吃。而后,他忽然想起了什么,顶风冒雪推门而去。大家都甚为不解,过了好一阵,老爷子满身风雪回来,原来是赊回两勺儿酸甜可口的温饽——有了梨,当然要吃一口旗人最爱的温饽梨丝儿。
这就是北京人的讲究,无论多穷困,前路多暗淡,喜爱的那一口滋味,绝不将就。
哪怕是最简单最普通的食材,也要用心对待,酱菜便是这种性格的最好体现。
▲ 《芝麻胡同》特色酱菜
© 《芝麻胡同》官方微博
老北京人爱吃酱菜,不分季节、不分阶层。甭管生活富裕还是拮据,唯有那碟酱菜始终不变。什么小菜在酱里游上一轮,就沾上了北京滋味。
北京的酱菜和北京的人一样,经得住咂摸,耐得住回味。酱菜是北京人的魂儿,是北京人的精神支柱,它像一个纽带,串联起所有北京人的味觉。
不是所有菜都能成为北京酱菜
北京酱菜的门道从选料上就可见一斑。北京的酱菜原料重产地,甚至有名有姓,认准了老王家的蒜头萝卜,就不会换成老孙家。
每种原材料各有一个最佳产地,集齐所有,才算置办完全。这些选定的原材料还以“食物最好吃的时刻”为宗旨,从具体时令到采摘时间都被安排的明明白白,不是拔尖儿的货绝对进不了酱菜缸。
做黄酱必选丰润马驹桥和通州永乐店的黄豆;甜面酱必用京西涞水小麦,自行磨制伏面;糖蒜必选长辛店或赵辛店的白皮六瓣大蒜,每头要求重一两二三、七八头为一斤,而且需在夏至前三天从地里起出,带泥进货,用以保鲜;
再经剥、泡、晒、熬汤、装坛等多道工序,制成的糖蒜光鲜脆嫩,兼有桂花香味,被称为桂花糖蒜。
© miafmy
做甜酱菜,要用广安门外王姓的蒜头萝卜,大、小井村的甘螺,太平桥湾子村韩姓的青莴笋,丰台卫墙校的青扁豆,安定门外前花园的五寸秋黄瓜,南郊海慧寺的五寸白根小萝卜,永定门外小红门的“八道黑”香瓜以及清晨采摘,六七成熟的老阳瓜,且需午前送到,即时清洗。
《芝麻胡同》里,伙计因为兵匪挡住了极品丰润豆的来路,就换了次等豆子,为了不糟贱老祖宗2000多年来传下的手艺,掌柜硬是在“踩黄子”当天下令“封坛灭火”,把次等豆子全部喂猪,亲自去寻丰润豆。
这是北京人的较真,东西再小也讲个货真价实,但凡有个招牌,就绝对不会做砸招牌、丢脸面、坑蒙主顾的事,因为他们知道,这是北京人的底线。
酱菜,吃的是规矩
北京人讲规矩,出门见客有规矩,在家吃饭有规矩,打招呼有规矩,做酱菜的规矩是老祖宗定下的。认准了做酱菜,就要严格遵守规程,一招一式不能落,一分一秒的功夫都不能省。
要想做酱菜,先需要有好酱。
黄酱和甜面酱是腌制酱菜的主要原料。制酱一年只有一个生产周期,每年春节一过,就要把黄豆蒸熟发酵,制成“黄子”。
然后晒干碾碎入缸,直到“处暑”才能起缸。
打耙,是酱制作里最磨人的一个环节,每口酱缸每日需要打耙四遍,每遍20-30耙,越是烈日当头,越要趁着天晴打耙。偷一耙,整缸酱都毁了。经过日晒夜露,和每日四遍打耙,一直到秋末,这耗费心力的酱才算成熟。
过了做酱这一关,酱菜的腌制才算正式开始。
老话说,酱是一年压一年,活人不养半天闲。做酱菜是个苦活、累活,是个好汉不看也不瞅,赖汉宁可拄着棍要饭,都不干的活。但是,只要入了做酱菜的门,就不能跌份儿。无论干哪一行,都要有里(礼)有面,对得起自己。这是酱菜的讲究,更是北京人做人的讲究。
带着这份讲究,各家酱菜都蓬勃发展,最终形成了老北京繁荣的酱菜流派。
北京酱菜流派
北京人虽然看起来充满规矩,却有一颗包容之心,在北京,各个酱园都有自己的特色,而北京人觉得,只要做得用心,有自己的道理,统统接收。
从清代开始,北京酱园大约可以分为三类:
一是老酱园,多为山西临汾人开设,以如今名气最为响亮的六必居为代表。
六必居最初以“蒸酒”为主,后来改名六必居,才改作酱房,经营油盐杂货与粮铺,夏季做酱,秋季腌菜,黄酱、甜面酱和各种酱菜都是老北京的心头好。
二是南酱园,以桂馨斋为代表,当年还有一种被称为“山东屋子”的油盐店,自设的酱园规模很小,专门代售南来的榨菜、大头菜、佛手疙瘩、腐乳……如兰馨斋等,这类店面也曾被视为南酱园。
解放后,桂馨斋同兰馨斋、瑞馨斋等几十家酱园合并,以桂馨斋为主成立了“北京宣武酱菜厂”,后来也曾几度改名。
三是京酱园,以著名的天源、天义顺为代表。
天源的酱菜师傅引进清宫御膳房的技术,前店后厂,自产自销,以生产甜面酱和各种甜酱菜闻名。
天义顺原名天义成,因经营不善倒给了东来顺,于是改名天义顺,后来不断改善经营,成为了北京著名的清真酱园。
北边京酱园的代表是号称“大葫芦”的宝瑞兴,因门前木架上摆放硕大红色葫芦得名,宝瑞兴以特色酱菜“雷殛疙瘩”打出名号,它的甜酱小菜、八宝菜等很受欢迎,曾是后海一带的热门酱园。
其实,这份口味上的包容也是北京人的讲究之一,不管是南酱园还是京酱园,没有瞧不上谁,只要是正经吃食,只要好上了这口儿,不管从前来自哪,往后都是老北京口味。
像北京人一样吃酱菜
北京人体面,是自有风度。一碟酱菜,配大席面可以,就着窝头吃也不掉价。几毛钱的酱菜丝,几块钱的酱黄瓜,只要把粥饭点染得津津有味,那就值得上心对待。就连装酱菜的器具都是独一份。
“酱菜篓”是用细荆条编制的小篓,主要用于送礼或者长途携带,这种因货制宜的保存方法,可以让酱菜免生虫、霉烂、变味、变形。
再来说酱菜本人,关于北京酱菜的口味,按梁实秋先生的话讲:北平的酱菜,妙在不太咸,同时又不太甜。
在北京,萝卜、瓜、莴苣、蒜苗、甘露、藕,乃至花生、核桃、杏仁,无不可酱。虽然各家品类多达几十种,但是最常见的无非这几款:
将苤蓝、黄瓜、甘露、豇豆、藕、姜丝、菜瓜、花生仁等原料加工成大小均等状混合在一起,用水泡出部分咸味,捞出晾干,装入布袋入缸,缸中放黄酱,糖色酱油每天搅拌一次,5~7天后即成。
将甘露(螺丝菜)洗净,放入盐水中腌7~10天后取出,放在太阳下晒1~2天,把晒后的甘露放入甜酱中,酱制约20天即可食用。
即酱黄瓜。将黄瓜洗净,沥干水分,切条后进行盐腌,约3~4天后,将黄瓜取出,沥干盐水,与甜面酱拌匀,酱制10天即可食用。
将苤蓝洗净去皮切丝,用盐、酱油等调料腌透,沥干水分,拌入五香粉、辣椒油、麻油等酱汁里,放入罐中腌制。
新鲜生姜用清水洗净沥干,进行盐腌。约15天后取出,沥干盐水,加入甜面酱拌匀,夏季1个月,冬季2个月后即可食用。
由白萝卜、笋尖、莲藕、姜等八种原料腌制而成。原料混合盐腌,约一周后取出沥干盐水并与酱液拌匀,酱制60天左右形成。
将大蒜的老皮去除、洗净,用盐腌制几天,然后倒入比例合适的白醋和白糖搅拌均匀。密封10多天后即可食用。
将白萝卜去皮后切成条块状,用盐腌制入味。再倒入甜面酱和生抽以及黄酒、白糖等辅料,搅拌均匀,约几天后即可食用。
除了当做配菜,梁实秋先生也给出两道酱菜食谱,供君尝试:
一个是酱黄瓜炒山鸡丁。过年前后,野味上市,山鸡(即雉)最受欢迎,那彩色的长尾巴就很好看。取山鸡胸肉切丁,加进酱黄瓜块大火爆炒,临起锅时再投入大量的葱块,浇上麻油拌匀。炒出来鸡肉白嫩,羼上酱黄瓜又咸又甜的滋味,是年菜中不可少的一味,要冷食。北地寒,炒一大锅,经久不坏。
另一味是酱白菜炒冬笋。这是一道热炒。北方的白菜又白又嫩。新从酱缸出来的酱白菜,切碎,炒冬笋片,别有风味,和雪里蕻炒笋、荠菜炒笋、冬菇炒笋迥乎不同。
这种带着北京人性格的酱菜已经融进了北京人的味觉里,它是配粥的小咸菜、是炸酱面里的小碗干炸、是涮羊肉搭配的糖蒜。北京味道也许不是什么精美的筵席菜,它是一种日常的踏实感,这就是北京人爱的北京味道。
没有什么特别伟大的理想和对物质的追求,白粥配咸菜,把生活过的有滋有味,这就是北京人的生活。
参考资料:
梁实秋《雅舍谈吃·酱菜》
王兰顺《老字号六必居的前世今生》
罗澍伟《老北京的酱菜园子和甜酱菜》
周小蕾《民国名士舌尖上的豪迈与洒脱》
张家荣《一碟腌菜》
北京市地方志编纂委员会《北京地方志·人民生活志》
北京日报《老北京酱菜史话》
本文授权转载于:福桃九分饱
福桃九分饱,专注于最接地气的美食报道,写过《麻酱就是北京人的命》《没有一只鸡能活着离开德州》等爆款美食文化文章,还亲测推荐生活中各种各样的好吃的好喝的,关注福桃九分饱,一起用食物赞美生活。
微信公众号:福桃九分饱(ID:futaojiufenbao)
NZCL
校验提示文案
不做鱼儿
校验提示文案
cctv凝
校验提示文案
iamtrj
校验提示文案
fatmousecn
校验提示文案
值友7301435375
校验提示文案
chichi-a
校验提示文案
咩咩和嗷嗷
校验提示文案
disappear
校验提示文案
二熊
校验提示文案
小爱爱
校验提示文案
ccozy
校验提示文案
羊肉串最好吃啦
校验提示文案
穿透时间的光
校验提示文案
ccwcccwc
校验提示文案
kristy1115
校验提示文案
Tim是孤独的海怪
校验提示文案
巴博萨买了一船
校验提示文案
chilala
校验提示文案
耶鲁子
校验提示文案
lorash
校验提示文案
bingstars
校验提示文案
玩玩而已啊
校验提示文案
毛裤大长腿
校验提示文案
一天六杯冰美式
校验提示文案
一天六杯冰美式
校验提示文案
jkpacino
校验提示文案
WliNkiQ
校验提示文案
anthem
校验提示文案
值友1863558203
校验提示文案
大猫头鹰
校验提示文案
遗忘的传说
校验提示文案
猩猩月亮
校验提示文案
九月羽衣
校验提示文案
漫跑阳光
校验提示文案
值友2331183680
校验提示文案
SunNyBua
校验提示文案
值友9209059810
校验提示文案
九命君
校验提示文案
仙女下凡了
校验提示文案