北京人是真讲究,只是他们懒得说

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福桃编辑部看所有影视剧的节奏,大概是这样的——看《绿皮书》,呀,好想吃炸鸡;看《我爱我家》,季春生的小白菜馅儿饺子确实好吃;最近一部《芝麻胡同》,饱妹们看完之后的一致反映是——北京人的讲究,都在一碟酱菜里。

北京人是真讲究,只是他们懒得说

©  《芝麻胡同》官方微博

北京人的讲究体系不是面儿上的,也不是挂在嘴上的,而是源自血液里的一种讲究。

王世襄先生曾经讲过这样一个故事,某年冬日,寒风凛冽,有位在旗的老爷子,家境已经破落,很长时间没吃到水果了。友人偶然送了一只大雪花梨,老爷子喜不自禁,先切下一小块给孙子吃。而后,他忽然想起了什么,顶风冒雪推门而去。大家都甚为不解,过了好一阵,老爷子满身风雪回来,原来是赊回两勺儿酸甜可口的温饽——有了梨,当然要吃一口旗人最爱的温饽梨丝儿。

这就是北京人的讲究,无论多穷困,前路多暗淡,喜爱的那一口滋味,绝不将就。

哪怕是最简单最普通的食材,也要用心对待,酱菜便是这种性格的最好体现。

北京人是真讲究,只是他们懒得说

▲ 《芝麻胡同》特色酱菜

©  《芝麻胡同》官方微博

老北京人爱吃酱菜,不分季节、不分阶层。甭管生活富裕还是拮据,唯有那碟酱菜始终不变。什么小菜在酱里游上一轮,就沾上了北京滋味。

北京的酱菜和北京的人一样,经得住咂摸,耐得住回味。酱菜是北京人的魂儿,是北京人的精神支柱,它像一个纽带,串联起所有北京人的味觉。


不是所有菜都能成为北京酱菜

北京酱菜的门道从选料上就可见一斑。北京的酱菜原料重产地,甚至有名有姓,认准了老王家的蒜头萝卜,就不会换成老孙家。

每种原材料各有一个最佳产地,集齐所有,才算置办完全。这些选定的原材料还以“食物最好吃的时刻”为宗旨,从具体时令到采摘时间都被安排的明明白白,不是拔尖儿的货绝对进不了酱菜缸。

北京人是真讲究,只是他们懒得说

做黄酱必选丰润马驹桥和通州永乐店的黄豆;甜面酱必用京西涞水小麦,自行磨制伏面;糖蒜必选长辛店或赵辛店的白皮六瓣大蒜,每头要求重一两二三、七八头为一斤,而且需在夏至前三天从地里起出,带泥进货,用以保鲜;

再经剥、泡、晒、熬汤、装坛等多道工序,制成的糖蒜光鲜脆嫩,兼有桂花香味,被称为桂花糖蒜。

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© miafmy

做甜酱菜,要用广安门外王姓的蒜头萝卜,大、小井村的甘螺,太平桥湾子村韩姓的青莴笋,丰台卫墙校的青扁豆,安定门外前花园的五寸秋黄瓜,南郊海慧寺的五寸白根小萝卜,永定门外小红门的“八道黑”香瓜以及清晨采摘,六七成熟的老阳瓜,且需午前送到,即时清洗。

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《芝麻胡同》里,伙计因为兵匪挡住了极品丰润豆的来路,就换了次等豆子,为了不糟贱老祖宗2000多年来传下的手艺,掌柜硬是在“踩黄子”当天下令“封坛灭火”,把次等豆子全部喂猪,亲自去寻丰润豆。

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这是北京人的较真,东西再小也讲个货真价实,但凡有个招牌,就绝对不会做砸招牌、丢脸面、坑蒙主顾的事,因为他们知道,这是北京人的底线。


酱菜,吃的是规矩

北京人讲规矩,出门见客有规矩,在家吃饭有规矩,打招呼有规矩,做酱菜的规矩是老祖宗定下的。认准了做酱菜,就要严格遵守规程,一招一式不能落,一分一秒的功夫都不能省。

要想做酱菜,先需要有好酱。

黄酱和甜面酱是腌制酱菜的主要原料。制酱一年只有一个生产周期,每年春节一过,就要把黄豆蒸熟发酵,制成“黄子”。

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然后晒干碾碎入缸,直到“处暑”才能起缸。

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打耙,是酱制作里最磨人的一个环节,每口酱缸每日需要打耙四遍,每遍20-30耙,越是烈日当头,越要趁着天晴打耙。偷一耙,整缸酱都毁了。经过日晒夜露,和每日四遍打耙,一直到秋末,这耗费心力的酱才算成熟。

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过了做酱这一关,酱菜的腌制才算正式开始。

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老话说,酱是一年压一年,活人不养半天闲。做酱菜是个苦活、累活,是个好汉不看也不瞅,赖汉宁可拄着棍要饭,都不干的活。但是,只要入了做酱菜的门,就不能跌份儿。无论干哪一行,都要有里(礼)有面,对得起自己。这是酱菜的讲究,更是北京人做人的讲究。

带着这份讲究,各家酱菜都蓬勃发展,最终形成了老北京繁荣的酱菜流派。


北京酱菜流派

北京人虽然看起来充满规矩,却有一颗包容之心,在北京,各个酱园都有自己的特色,而北京人觉得,只要做得用心,有自己的道理,统统接收。

从清代开始,北京酱园大约可以分为三类:

一是老酱园,多为山西临汾人开设,以如今名气最为响亮的六必居为代表。

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六必居最初以“蒸酒”为主,后来改名六必居,才改作酱房,经营油盐杂货与粮铺,夏季做酱,秋季腌菜,黄酱、甜面酱和各种酱菜都是老北京的心头好。

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二是南酱园,以桂馨斋为代表,当年还有一种被称为“山东屋子”的油盐店,自设的酱园规模很小,专门代售南来的榨菜、大头菜、佛手疙瘩、腐乳……如兰馨斋等,这类店面也曾被视为南酱园。

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解放后,桂馨斋同兰馨斋、瑞馨斋等几十家酱园合并,以桂馨斋为主成立了“北京宣武酱菜厂”,后来也曾几度改名。

三是京酱园,以著名的天源、天义顺为代表。

天源的酱菜师傅引进清宫御膳房的技术,前店后厂,自产自销,以生产甜面酱和各种甜酱菜闻名。

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天义顺原名天义成,因经营不善倒给了东来顺,于是改名天义顺,后来不断改善经营,成为了北京著名的清真酱园。

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北边京酱园的代表是号称“大葫芦”的宝瑞兴,因门前木架上摆放硕大红色葫芦得名,宝瑞兴以特色酱菜“雷殛疙瘩”打出名号,它的甜酱小菜、八宝菜等很受欢迎,曾是后海一带的热门酱园。

其实,这份口味上的包容也是北京人的讲究之一,不管是南酱园还是京酱园,没有瞧不上谁,只要是正经吃食,只要好上了这口儿,不管从前来自哪,往后都是老北京口味。


像北京人一样吃酱菜

北京人体面,是自有风度。一碟酱菜,配大席面可以,就着窝头吃也不掉价。几毛钱的酱菜丝,几块钱的酱黄瓜,只要把粥饭点染得津津有味,那就值得上心对待。就连装酱菜的器具都是独一份。

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“酱菜篓”是用细荆条编制的小篓,主要用于送礼或者长途携带,这种因货制宜的保存方法,可以让酱菜免生虫、霉烂、变味、变形。

再来说酱菜本人,关于北京酱菜的口味,按梁实秋先生的话讲:北平的酱菜,妙在不太咸,同时又不太甜。

在北京,萝卜、瓜、莴苣、蒜苗、甘露、藕,乃至花生、核桃、杏仁,无不可酱。虽然各家品类多达几十种,但是最常见的无非这几款:

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将苤蓝、黄瓜、甘露、豇豆、藕、姜丝、菜瓜、花生仁等原料加工成大小均等状混合在一起,用水泡出部分咸味,捞出晾干,装入布袋入缸,缸中放黄酱,糖色酱油每天搅拌一次,5~7天后即成。

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将甘露(螺丝菜)洗净,放入盐水中腌7~10天后取出,放在太阳下晒1~2天,把晒后的甘露放入甜酱中,酱制约20天即可食用。

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即酱黄瓜。将黄瓜洗净,沥干水分,切条后进行盐腌,约3~4天后,将黄瓜取出,沥干盐水,与甜面酱拌匀,酱制10天即可食用。

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将苤蓝洗净去皮切丝,用盐、酱油等调料腌透,沥干水分,拌入五香粉、辣椒油、麻油等酱汁里,放入罐中腌制。

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新鲜生姜用清水洗净沥干,进行盐腌。约15天后取出,沥干盐水,加入甜面酱拌匀,夏季1个月,冬季2个月后即可食用。

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由白萝卜、笋尖、莲藕、姜等八种原料腌制而成。原料混合盐腌,约一周后取出沥干盐水并与酱液拌匀,酱制60天左右形成。

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将大蒜的老皮去除、洗净,用盐腌制几天,然后倒入比例合适的白醋和白糖搅拌均匀。密封10多天后即可食用。

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将白萝卜去皮后切成条块状,用盐腌制入味。再倒入甜面酱和生抽以及黄酒、白糖等辅料,搅拌均匀,约几天后即可食用。

除了当做配菜,梁实秋先生也给出两道酱菜食谱,供君尝试:

一个是酱黄瓜炒山鸡丁。过年前后,野味上市,山鸡(即雉)最受欢迎,那彩色的长尾巴就很好看。取山鸡胸肉切丁,加进酱黄瓜块大火爆炒,临起锅时再投入大量的葱块,浇上麻油拌匀。炒出来鸡肉白嫩,羼上酱黄瓜又咸又甜的滋味,是年菜中不可少的一味,要冷食。北地寒,炒一大锅,经久不坏。

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另一味是酱白菜炒冬笋。这是一道热炒。北方的白菜又白又嫩。新从酱缸出来的酱白菜,切碎,炒冬笋片,别有风味,和雪里蕻炒笋、荠菜炒笋、冬菇炒笋迥乎不同。

这种带着北京人性格的酱菜已经融进了北京人的味觉里,它是配粥的小咸菜、是炸酱面里的小碗干炸、是涮羊肉搭配的糖蒜。北京味道也许不是什么精美的筵席菜,它是一种日常的踏实感,这就是北京人爱的北京味道。

没有什么特别伟大的理想和对物质的追求,白粥配咸菜,把生活过的有滋有味,这就是北京人的生活。

参考资料:

梁实秋《雅舍谈吃·酱菜》

王兰顺《老字号六必居的前世今生》

罗澍伟《老北京的酱菜园子和甜酱菜》

周小蕾《民国名士舌尖上的豪迈与洒脱》

张家荣《一碟腌菜》

北京市地方志编纂委员会《北京地方志·人民生活志》

北京日报《老北京酱菜史话》


本文授权转载于:福桃九分饱
福桃九分饱,专注于最接地气的美食报道,写过《麻酱就是北京人的命》《没有一只鸡能活着离开德州》等爆款美食文化文章,还亲测推荐生活中各种各样的好吃的好喝的,关注福桃九分饱,一起用食物赞美生活。
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