不要神话!牛排🥩就是最简单的事 ~ 世界第一大厨教你这样做牛排

2019-03-29 20:49:29 1608点赞 11525收藏 761评论

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本食谱可以说是基本参照世界第一名厨戈登·拉姆齐(Gordon James Ramsay)的牛排🥩做法,作为一名从“黑暗料理国度”走向世界的厨师,他取得了无与伦比的成就,站在厨艺界的顶峰。

关于牛排,他曾经不止一次的在教学视频和电视节目中演示这种做法。

同时,我也认为这是最经典也是最适合家庭牛排爱好者的做法,所以呢我来做下演示,并且分享给大家。

这里可能有人要问了:“狗蛋老母鸡的食谱?那我直接去看视频好了,不是更直观?干嘛还要看你的文章?”

当然,本文中除了食谱,肯定会有一些我独有的东西,比如我结合中国的家庭烹饪环境做出的经验总结,比如我一些小小的改变,这些是大师的视频中,得不到的信息,肯定会对你有用。

所以,请耐心看下去。

不要神话!牛排🥩就是最简单的事 ~ 世界第一大厨教你这样做牛排

本文想传递的中心思想是:“牛排🥩是最简单的家庭烹饪,没有之一”。

简单到什么地步呢?只需要有一块好肉,就行了。

对于其他的要求?

厨具、调料、手法、等等等等,要求都很低!

至于低温慢煮(Sous-vide)、干式熟成(Dry-aged Steak)等等,这是我们去米其林星级餐厅才需要考虑去享用的东西,专业的事情交给专业的人来,自己在家搞,意义不大。

当然,你要是想折腾,有研究精神,那也不错。

但我觉得与其折腾这些,获得的味觉提升远远不如去搞一个烤架来尝试露天碳烤来的大。

大家可能注意到了,楼主在值得买3年期间,没发过一个牛排食谱。

WHY?

答案其实很简单,但肯定很多人想不到,因为。。。吃!吐!了!

当然,这是楼主的个人经历问题,在美国总共待过6年以上的时间。。。。。。千万不要以为这是什么很好的经历,其实对热爱美食的楼主来说,这和噩梦没什么两样,因为这个国家的饮食结构可以说太单一了。

很多人对“世界上最能吃牛肉的国家”这个概念缺乏判定或理解,那么下面我就来一个数据:

根据2018年《肉类消费》组织统计,随着进入21世纪以来,世界消耗肉类总量大大增多,根据数据统计,18年肉类消耗总量高达1033.1万吨,而其中一个国家,每年消耗接近100万吨牛肉,仅仅只有占据人口比列15%的老年人偶尔吃口素菜!美国农业部门作出统计,18年食肉量再创新高,平均每人每年将吃掉220磅的红肉和鸡肉。

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好吧,你们可以想象下,每天都是牛排、牛排、牛排!

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各种各样制作的牛排、煎的、烤箱烤的、碳烤的。。。各种部位的牛排,菲力、肉眼、T骨!

尤其是露天烧烤,基本上两天一小烤,三天一大烤,简直是城郊居民们最热爱的娱乐活动。只要有个小院子,有个小阳台,缭绕着袅袅肉香的烧烤架,仿佛从未停歇过!

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甚至很多公园里还会专门划分出专供户外烧烤的公共区域!

但是!我骨子里是中国人?我爱吃猪肉胜过一切!

然而美国/加拿大的猪肉你们懂的,屠宰用电不放血,不好吃就是不好吃,所以吃牛肉也是被迫的。

终于,回来之后呢,真好吃呀!红烧肉一时爽,一直吃一直爽。不要神话!牛排🥩就是最简单的事 ~ 世界第一大厨教你这样做牛排 

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结果呢,几年之后痛风了。。。不要神话!牛排🥩就是最简单的事 ~ 世界第一大厨教你这样做牛排 

当然,也是由于我自己大量饮啤酒的缘故,不过我查了下食物嘌呤含量表,猪肉的嘌呤含量在牛肉的两倍以上!

所以,最近我在考虑下,要不要改变下自己的饮食结构?当然,不吃肉是不可能的,这辈子都不可能的,所以,把猪肉替换成牛肉,我还是可以接受的。

这里主要是交代下我的背景经历,在美国6年期间我起码烹饪过1000块以上的各种牛排,这个数目并不夸张,一次户外烧烤聚餐烹饪几十块是常有的事。

所以呢,本文的写作基础,是我对牛排烹饪有着相当丰富的经验,用四个字足以形容,那就是:“熟能生巧”。

然而回国之后就相当相当少了,一年不一定有几块。

一方面是吃吐了的原因,再者是国内的适合做牛排的牛肉不好买,尤其是刚回国的时候,又没有电商,又没有多少正规进口好牛肉。。。甚至直到前两年,所谓的“牛排”还多半是卡拉胶拼接,你们懂得,被Prime和Choice级别的牛肉养刁了嘴巴之后,我也受不了这些。(不过讲真,拼接牛排切丁兑素菜炒一下还是可吃的)

这几年倒是好了很多,国内正规渠道进口牛肉最高等级到了澳洲的M9,不过美国牛肉解禁之后,价格也并不便宜。

不过,我来讲下自己的看法。

目前世界上主流的有三大牛肉分级制度,分别是:

1️⃣、澳洲🇦🇺,M1-M12

澳洲牛肉本来分为M1-M9,9个级别,近年来引进日本和牛和美国安格斯牛之后,培育出“澳洲和牛”,往上又提升了三个等级,目前是到M12封顶。

“BMS”是“Beef Marbling Standard”的英文缩写,是牛肉的脂肪肌间纹理含量的多寡,从少到多分为12个等级。

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2️⃣、日本🇯🇵,C1-A5

相对于澳洲的简单分级,日本的牛肉分级制度可以说是非常复杂,要讲明白的话,不亚于写论文。

此外这个问题和我们关系不大,因为国家从2001年开始就禁止进口神户牛肉了。也就是说,如果想吃到高品质的和牛,那么请去日本本土,而国内一些标榜“和牛”“顶级神户牛肉”的餐厅,都是不正规甚至违法的。

同时,请不要相信任何“走私牛肉”的说法,这种一律当作来源不明的不安全肉制品看待。

此外,顶级的神户牛肉产量很低,即使在日本本土,也曾经有过以次等牛肉滥竽充数的餐厅丑闻,更不要讲国内了。

国内的所谓“神户牛肉”,请一概不要相信,也不要花冤枉钱在上面,是造假的重灾区!

和牛的等级是由三个标准共同决定的,分别是步留等级、肉质等级和BMS值。

所谓“步留等级”就是一头牛最适合用来食用的部分,一般分为A、B和C三个等级,以A为最优

“肉质等级”是对牛肉的霜降程度、颜色、肌理大小、脂肪度的综合评价,通常分为1-5五个等级。我们平常说的A5牛肉的“5”就是指肉质等级,所以最顶级的和牛是A5级别。

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但是,并非如此简单,因为要判定和牛的级别,首先还得先看下和牛的品种。

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不同的品种,肉质不同,分级标准也不同。。。。看品种,看瘦肉颜色、看脂肪颜色、看肌间脂肪含量,看美观程度。。。。令人头晕脑胀。


3️⃣、美国🇺🇸 - 8等级

相比之下,我觉得美国的牛肉分级更为简单也更为合理一些,或者说,更接地气。

美国农业部(USAD)以油花(Marbling)分布情况和牛只屠宰的年龄将牛肉分成八类:

Prime(极佳级)、Choice(特选级)、Select(上选级)、Standard(标准级) 、Commercial(商业级)、Utility(实用级)、Cutter(切割级)和Canner(制罐级);前五个等级消费者能够直接购买,最后三级则多用来做成加工食品。

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一般来说,即使是普通米其林餐厅也就用得上Choice(特选级),只有为数极少的顶级餐厅会标榜自己用的是Prime(极佳级),而我以前做牛排,一般都会选择Select(上选级),偶尔奢侈下会用Choice(特选级)。

因为啥?因为穷。即使是在牛肉日常销售的大国,牛肉也不便宜,比如下方就是一块Choice(特选级)的RIBEYE价格:

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为什么说美国的牛肉分级制度比较合理呢?

因为它并没有近乎变态的去追求BMS值也就是肌间脂肪含量。

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而日本的A5,和澳洲的M12,则是有些夸张了,与其说是“吃肉”,不如说是“喝油”,口感好是好,入口即化,可能不入口即化吗?脂肪含量太高了。

所以,吃多了会腻,只适合小口品尝一点点,而无法去大快朵颐。

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而老美们一块牛排动不动就是一磅的份量,即使是Prime级别也就是11%左右的脂肪含量,按照我的经验来说,8-12%的脂肪含量是口感极好的了,吃到饱也不会腻。

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下面我来集中解答几个关于牛排🥩烹饪的问题


1️⃣、吃牛排还有个鄙视链?

我觉得这是完全莫名其妙的优越感。牛肉只是一种食用肉类,牛排是根据不同部位分割出来适合烹饪的牛肉统称,至于做法,那是多种多样,千变万化的,并没有所谓的“最好”,“最强”,“最正宗”等等说法,也没有规定你必须要怎样做,不能怎样做。

美食烹饪,殊途同归,好吃才是唯一的目的。至于熟成的瞧不起新鲜的,碳烤的瞧不起煎的,我觉得没有必要。

牛排可以很贵,门槛也可以很低。


2️⃣、我喜欢吃牛排,一定要买个烤架来做吗?

我觉得厨具这个追求,是无极限的。即使你置办了烤架又怎样?还有效果更好的商用专业烤架,而且烧烤大师们还会讲究木炭的种类以及温度对牛排的风味影响,订制木炭和专门设计的烤架,所以,烹饪器具这方面,烧起来是没个底的。

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不妨先看看你手边有哪些厨具。

比如一口平底不黏煎锅,这就行!

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毕竟戈登拉姆齐也不止一次用平底不黏煎锅来做牛排并且视为自己的教程之一。


3️⃣、做牛排,什么样的平底锅最合适?

这个问题,需要看你做牛排的频率,还有你的勤快程度来定。

我建议,如果是1-2天就做一次牛排,甚至天天做,那就买lodge的铸铁煎锅,如果喜欢牛排上有花纹,那就买横纹款,尺寸最好在26cm以上,因为足够大小和份量的牛排才能够出风味。 

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如果是3天以上甚至更久才做一次牛排,我建议你买一口重型铸铝煎锅,能到足够的温度,蓄热能力强,不至于牛排放下去就凉,而且清洗简单,不粘锅,对新手很友好。

关于这种锅,我以前有专门的文章来讲: 

让烹饪更简单:一擦即净,小白也能搞定的重型铸铝不黏锅小编注:想获得更多专属福利吗?金币加成、尊享众测、专属勋章、达人福利任务你想要吗?如果想要,赶紧来申请认证站内生活家!猛击此链接看到题图这风格,是不是突然有很熟悉很久违的感觉?咳咳,不过楼主并不是要回归发菜谱了,而且楼主也不是来种草的,今天介绍下一种以前没讲过的锅型,把我的厨具文补完计划更进一步。silencesky| 75 评论43 收藏423查看详情

因为做牛排的频率不高的话,用lodge,做完之后你刷不刷锅?刷的话油膜保持不住,不黏性能差,不刷的话,上面的油膜会氧化,然后一股哈喇子气,下次用还是得刷。铸铁锅本身表面孔隙多,残油不好刷,平底的还好,横纹的刷起来尤其累。。。

至于普通的不粘锅,能不能做牛排?可以是可以,但是需要你把锅烧到非常热,才能保证牛排下锅之后不会被骤降的温度影响品质。然而,涂层的耐热能力有限,烧热锅是很毁锅的,自行斟酌。

至于不锈钢煎锅,一个是蓄热问题不如铸铝和铸铁锅,再一个最大的问题就是粘锅,也不算很适合。


4️⃣、做牛排不能放黄油和橄榄油,是这样吗?

有人说:“做牛排还放油的,都是异端!”

以前听到这种说法,我就想笑,然而笑笑也就罢了,懒得上去说话。

实际上,这是个非常复杂的问题,要视牛肉的级别和部位来定。

比如你煎一块M9以上级别的RIBEYE,或许不用放油直接煎,但是你煎一块M3级别的菲力呢?不放油恐怕不合适吧?

总之,这个要看牛肉本身的脂肪含量来定。确实,用牛肉本身脂肪是挺好的,但不可否认使用一些其他食用油,比如发酵黄油等等,能更增加牛肉的风味,尤其是需要额外用到一些香料的时候,可以说牛肉本身蕴含的脂肪是不足以去激发这些香料的味道的,这个时候还是得放油的。

此外用铸铁煎锅的话,一般来讲也会在热锅的时候先放一些精炼橄榄油(烟点240度左右),一方面是润锅防粘,再一方面当油烟起来的时候,也是提醒你牛排可以下锅了。


5️⃣、有必要在家里搞“低温慢煮”和“熟成”吗?   

我觉得这是比较专业的领域,一直是米其林星级餐厅们考虑并去研究的范畴。专业的事还是交给专业的人来做更合适。

当然,如果你也有一定的研究精神或者物质条件,在自己家庭环境下做下相关尝试,也是好事,毕竟美食变得更美味的动力之源,就是不断的尝试和研究。

不过需要注意的是,做低温慢煮(Sous-vide)的时候,食材本身一定要过硬,不然就是细菌培养皿。

牛排对绝大多数人来说,其实就是一道几分钟内搞定并且大快朵颐的快手菜,一样能达到很高的美味度,没必要搞太复杂。

所以,恒温水浴机、熟成箱、烤箱什么的,并不是做牛排的必需品。


6️⃣、做出一块完美牛排的秘诀是什么?

我觉得4个字可以总结:“熟能生巧”。

为什么这么说呢?因为每一块牛排的肉质、等级、重量、厚度、是否熟成等等因素,是不尽相同的,往更大了说,每个人烹饪牛排用的锅具和火力也不一定能保持一致,所以说,精确到XX秒翻面,总共烹饪XX秒就是完美X分熟的食谱是不存在的,是无法去copy的。

如何能做到完美品相?或者说你想要的火候?那只有在不断的尝试中积累经验和手感,古人云:“唯手熟耳”,就是这个道理。

就好比本篇,楼主已经一两年没煎过牛排了,而且这块牛排也“来源不明”,是过年时我妈带来的,我也不清楚是哪里买的,什么时候买的等等,姑且就当是一块“辣鸡牛排”好了,但我往年积累的经验仍然可以让我通过对肉质和厚度等等的把控,在一边拍照一边烹饪的情况下,做出如此成色。

所以,第一要素就是“手熟”,也就是要多尝试,多做。

第二要素是什么呢?要有一块好肉。

当然,好肉不便宜,这个预算大家量力而行。

我建议最好是M3等级以上,部位上是西冷、肉眼、菲力等部位的来练手。

牛肉等级太高,贵,做坏了心疼;

而牛肉等级太低,烹饪难度也高,对新手也不算友好,容易打击到怀疑人生。


好吧,本来就是简单一食谱,一不小心又扯了四五千字。。。我也是服了我自己。

看看今天所需要的食材


1️⃣、主料

牛排一块,大小问题不大,关键是厚度,我建议如果是菲力的话,厚度可以在4-5公分,其他部位的话,厚度在2-3公分比较合适。。

这样的厚度不但容易掌握火候,对新手友好,同时方便出来“层次感”,不至于一下“全熟”。

太薄的,那叫牛肉片。。。。。。不要神话!牛排🥩就是最简单的事 ~ 世界第一大厨教你这样做牛排 我真不是鄙视的表情。

目前购买牛排的好店多半是淘宝C店,我也不打算推荐,但是最靠谱的还是中粮的安至选,等级最高M9,这也是法定能够进口的最高级别了 

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2️⃣、辅料

橄榄油

推荐精炼橄榄油,烟点高,便于新手掌握下锅时机。当然,熟练的话,用什么油无所谓,就是风味的区别了。

黄油

这两种是做牛排料理最常见的食用油,前者一般用于润锅,后者一般用于烹饪香料同时增加风味。

如果是用不粘锅的话,前者可以省略掉,本文就是演示了不用橄榄油的做法。

黄油推荐总统的发酵黄油: 

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3️⃣、调料

盐、胡椒

这两样是必须的,没有盐和胡椒,不成牛排,这也是主调味。

两种最好都是研磨瓶,粗粒、新鲜、现磨,这样风味最佳。

盐么建议上喜马拉雅玫瑰盐,虽然是玄学,但风味更好一些,最次也得是粗粒海盐吧。 

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至于胡椒用什么,传统会用单一现磨黑胡椒,不过我现在发现四季胡椒味道更佳,层次更丰富: 

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大蒜、百里香、迷迭香等

大蒜几乎是必须有的,搭配任意一种香草,和牛排都是绝配。但是用大蒜和香草的话,就需要多点黄油去激发了。 

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4️⃣、厨具

这个前面已经讲过了,对于一周只做一两次牛排,甚至频率更低的朋友,我还是建议买一口重型铸铝不粘锅。除了煎牛排,平时还可以用作其他料理。


让我们开始今天的菜谱


1️⃣、首先把牛排在冷藏室解冻之后,提前20-30分钟拿出,在室温下静置。

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2️⃣、开始煎制前15分钟,现磨盐和胡椒(注意胡椒颗粒要大一些),均匀涂抹在牛排表面,稍微按摩一下,然后继续静置。

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3️⃣、在腌制的同时,我们来准备香料,这次楼主用了大蒜和迷迭香的组合。

大蒜去皮切片,迷迭香整枝洗净沥水即可。

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4️⃣、起锅,大火,烧热,不用放油。

当然楼主是凭自己的经验感觉,把腌制好的牛排下锅。如果是新手,建议放油来掌握温度。

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5️⃣、最好有个烤肉夹,30秒即可翻面,煎另外一边。

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6️⃣、两面各30秒之后,放入大蒜和迷迭香,还有黄油。

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7️⃣、把煎锅稍微倾斜,牛排位于锅的中间,然后把蒜、香草和黄油倾斜在锅的底侧如图。这样可充分激发香料的香气。

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8️⃣、此时一分钟翻一次面,在煎制的同时,用勺子不停的把底部的黄油浇在牛排朝上的一侧,这个操作我自己没法拍,你们知道就行了。

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9️⃣、如此反复1分钟翻面,让两边受热均匀,2-3cm的牛排看肉质和部位,一般来讲正反各3.5分钟可以达到Medium Rare(三分熟),这也是我最喜欢的熟度。

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当然,这只是一般情况,实际上影响烹饪时间和熟度的因素有很多,所以你完全依照别人食谱里告诉你的时间来做,出来可能成色完全不对,所以呢,必须还是得多做,然后熟能生巧,总结经验。

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还有就是注意观察,当表面出现下图这种漂亮的焦痕,Maillard reaction已经做足了的时候,牛排的风味也就差不多了。

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1️⃣0️⃣、此外需要注意的一点是,某些部位的牛排,比如SIRLOIN西冷,RIB-EYE肋眼,

在切割之后会有一条肥肉较多的边,在煎制的时候一定要记得处理下,把这里白生生的肥肉煎熟,把油脂逼出来,不然,一块还带着白生生肥肉的牛排是十分恶心的,是无法被端上餐厅的餐桌的。

做法很简单,就是如下图这样,把肥肉一侧朝下,把牛排竖立在锅沿进行煎制。

如果你有个深煎锅,那就更简单了。

同理,如果是4-5公分以上厚度的菲力牛排,每个侧边也要分出来时间进行均匀煎制,可以说菲力牛排是最简单的,也是最难的部位之一。当然,价格也是最昂贵的。

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1️⃣1️⃣、在做完了以上工作之后。就可以把牛排取出,装盘,静置几分钟,期间用配菜加以点缀,就大功告成了。

下面是实拍时间,我们来看看这块牛排做的如何。

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切开。

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再加一朵新鲜迷迭香点缀下。

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总结


本文想表达的中心思想,已经很明白了。

那就是:

做牛排其实是一件非常简单的事情,

即使没烤架、没低温慢煮机,没熟成的条件,

只要有一口平底锅,一块还过得去的牛排,一颗勇于尝试的心,

就能做出一块多汁的、美味的、出色的牛排。

毕竟,世界顶级大厨也是这么做的。不要神话!牛排🥩就是最简单的事 ~ 世界第一大厨教你这样做牛排 

希望本文对大家有所帮助,谢谢观赏!

如果觉得不错,还请点赞、收藏、打赏+评论来一套哈,谢谢支持!

小编注:本文作者 @silencesky 是什么值得买生活家,他的个人自媒体信息为:

微信公众号:厨神说,微信搜索“silenceskys”。


   

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