10月27日之后，天津人手里多了一张米其林榜单。有人去试了必比登名单里的热海饭庄。
点了八珍豆腐、水爆肚、锅塌里脊、鸡油冬瓜，外加两道白案点心。吃完留下一句：红案咸，白案甜。小红书
这家店在天津开了多年，点单的人说，白案是它的招牌。可一顿饭吃下来，最像“天津菜”的几道，全落在“中规中矩”四个字上。
首版天津米其林一共收了27家餐厅。米其林一星只有1家：听潮华宴。它做的是精致淮扬菜。 必比登推介16家，指南入选餐厅10家。人民网界面新闻
16家必比登里，9家被归在津门菜肴里：八九不离食、惠宾餐厅、津鲁菜馆、湖苑、九河居、热海饭庄、小愚、玉泉饭庄、赵大姑津味坊。
剩下的是3家饺子馆、1家海鲜、1家碳烤、1家肉饼和1家小吃店。
必比登的意思是“美味实惠”。米其林给天津的第一份名单，重心不在高级餐厅，而在日常馆子。唯一的一颗星，给了一家做淮扬菜的店。
这跟天津人平时的吃法对得上。八珍豆腐、锅塌里脊、老爆三、红烧牛窝骨，都是今天馆子里最流行的下饭菜。价格不高，口味重，配米饭刚好。
但天津人自己也在争：这些到底算不算“天津菜”。
《被误解的天津菜》里列过两张单子。一张叫“虚假的天津菜”：八珍豆腐、奶爆、红烧牛窝骨、鲜虾茄盒、锅塌里脊。另一张叫“真正的天津菜”：炒青虾仁、罾蹦鲤鱼、盘龙戏桔、煎烹大虾、白崩鱼丁、软溜鱼扇。知乎
作者的解释是，老天津菜口味偏清淡，突出主料和造型，河海鲜多，路数接近淮扬菜。 解放前下得起饭馆的是商人、职员、公务员，南方人居多。后来天津人口结构变了，口味越来越重，老爆三、八珍豆腐才上了主桌。知乎
更现实的是价钱。扒全素刀工复杂，还要大翻勺，食材却不贵。卖贵了没人接受，卖便宜了不够功夫钱。天津八十年代的十大名厨，如今还在一线的只剩柴金良一位。玉泉饭庄的招牌扒海羊，要三千多，外地朋友觉得不值。
于是，功夫菜慢慢退到菜单角落，下饭菜成了“天津菜”的门面。
可“正宗”这件事，本地人也没统一答案。另一位天津人在11月排过一张从“夯”到“拉完了”的榜：罾蹦鲤鱼只排在“NPC”（不上不下），八珍豆腐、奶爆、锅塌里脊一起进了“拉完了”。
争的是口味，也是价格。老津菜要刀工、要大翻勺、要现做，一顿饭吃下来不便宜；下饭菜出菜快、成本低，更适合日常。
所以去天津找特色餐厅，先想清楚自己要吃哪一头。
想吃日常，必比登名单是一张不错的地图：饺子、肉饼、海鲜、津味家常菜都在里面。但榜单只是推荐，不是保证，热海饭庄那顿饭就是例子。
想吃津菜，就照着老菜名点：罾蹦鲤鱼、炒青虾仁、盘龙戏桔、煎烹大虾、白崩鱼丁、软溜鱼扇。点之前问一句后厨还做不做，比看评分有用。
至于八珍豆腐，它好吃，下饭，也确实是今天天津馆子里的常客。但它检验不出一个厨子的手上功夫。
米其林给天津的第一张榜单，更像一张日常地图。真正的津菜藏在菜单后几页，价格和手艺都在劝退。吃哪一头，得先想明白。
