牛奶煮开后表面那层皮要不要吃，成分其实很简单

牛奶煮开后表面那层皮要不要吃，成分其实很简单

热牛奶放凉以后表面会结一层薄薄的膜，用勺子一挑整张皮提起来，有人觉得这是牛奶的精华吃掉了，有人觉得这是杂质刮掉了。这层膜到底是什么？

牛奶表面的膜是乳蛋白在受热过程中变性的产物。牛奶中的乳清蛋白和酪蛋白在高温下分子结构展开然后重新交联形成了一层网络结构，把牛奶表面的水分和脂肪一同锁在这个网络里形成了一层膜。类似煮豆浆时表面的腐竹和煮肉汤时表面的浮沫都是同一个蛋白质变性的原理。

这层膜的营养成分和牛奶本身没什么区别——都是蛋白质和脂肪。吃不吃这层膜完全看个人口感偏好。有些人觉得这层膜的口感滑滑的像奶豆腐很好吃，有些人觉得黏糊糊的恶心。没有对错全看各人习惯。

如果不想让牛奶起皮，有几个方法。第一是加热牛奶的时候不要煮开，微微冒烟就关火——牛奶在六十度到八十度之间的温度下蛋白质还不会大量变性起皮。第二是加热过程中不断搅拌减少蛋白质分子在静止状态下交联的机会。第三是煮好的牛奶马上倒出来趁热喝掉不给它冷却结皮的时间。

如果喜欢这层皮的，有个做法是热牛奶倒进碗里放着不动让它自然冷却，用筷子或勺子把皮挑起来吃。广东的双皮奶其实就是利用了牛奶表面这层皮——把牛奶煮开后表面的皮留在碗底，然后再把皮下面的牛奶倒出来加工回灌进去蒸，就形成了两层皮的口感和名字的由来。