蚝油再鲜美,也要记住有“7不用”,为了家人,可别再乱用蚝油
创作立场声明:蚝油虽鲜美,也要记住有“7不用”,为了家人,可不能乱用蚝油。朋友们还有哪些使用蚝油的心得与建议呢,欢迎在下方积极留言。
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在前些年,厨房里的常备调味品就是油、盐、酱、醋、糖、味精、料酒。近些年,随着粤菜在全国推广,悄然兴起了另一种常备调味品,那就是蚝油。现在各大超市不同品牌的蚝油,都足足摆了一整面墙,品种也是越来越丰富。这种色泽红润的调味品是一种鲜味调料,来自于一种味道特别鲜美的海鲜,那就是生蚝。先用生蚝熬制出鲜美的蚝汁,然后再用蚝汁为主要成分调配成蚝油。
因为蚝油是一种新生的调味料,人们就像发现了新大陆一般,特别是这些年,人们在蚝油的使用上,简单到了乱用的地步。不管是什么菜品,都要用蚝油;也不管什么阶段,都可以添加蚝油。轻则失去了蚝油的鲜香味道,重则会产生出较多有害物质,对我们的健康不利。所以说,这蚝油再鲜美,也要记住有“7不用”,为了家人,可别再乱用蚝油:
一、炝锅时,不用蚝油
北方的各大菜系都善于用酱,也总喜欢用酱,不管是酱油、黄酱,还是甜面酱、豆瓣酱,总喜欢用热油炒制一下。不但可以去除酱的豆腥味,也能增加酱的色泽与香味。炒酱绝对是正确的,但是炒蚝油就大错特错了,炝锅时,不放蚝油。蚝油的鲜味来自于生蚝的天然海鲜味道,经过热油炝炒之后,鲜味便消失无踪,也容易产生出较多有害物质。
二、菜品早期不用蚝油
炝锅时,不能调入蚝油,那炒菜、炖汤的早期能调入蚝油吗?这样鲜味才能发挥到极致。答案是肯定的,不管是炒菜,还是炖汤,早期不能调入蚝油。调入过早,蚝油的鲜香味道容易挥发,起不到增鲜的作用。炒菜或炖汤时,最好是菜品八九成熟时,再调入蚝油。
三、用量不宜过大
有些人在家炒菜,以“用料狠、用量大、下味重”而著称,使用蚝油也是如此。殊不知蚝油这种增鲜剂,少量便可起到增鲜的作用,用蚝油切记用量不能过大,一点就鲜味十足。用量多了,不但吃不出鲜味,反而会滋生出异味,过犹不及就是这个道理。使用蚝油时,还要记住:添加了蚝油后,要相应减少盐、味精或鸡粉的用量;开盖后的蚝油,切记要放冰箱冷藏室保存,绝不能搁置在室温下。
四、红烧菜品不用蚝油
红烧菜是一系列菜品的统称,常见的有红烧鱼、红烧肉、红烧排骨、红烧猪手等经典名菜。红烧菜品大多要用到炒糖色,来增加红亮鲜艳的色泽;还要用到酱油、料酒等增色去腥剂。总之,红烧菜品用“浓油赤酱”来形容,一点也不为过。在这么繁重的用料面前,蚝油的鲜味根本就体现不出来;所以,红烧菜品不能放蚝油。
五、麻辣系列不用蚝油
川菜的味型以麻辣为主,麻辣红油火锅、麻辣烫、麻辣水煮鱼、水煮肉片、水煮牛肉等麻辣菜品,成为了川菜跑江湖的“先锋官”。郫县豆瓣酱、豆豉、醪糟合称为川菜三宝,是最重要的三种调味料。麻辣系列菜品切记别调入蚝油,不但起不到增鲜的作用,还会增加一股怪怪的酸味。
六、糖醋味型不用蚝油
一说起糖醋味型的菜品,人们首先会想到糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋鱼等酸甜可口的菜品。糖醋菜的灵魂是调配糖醋汁,一定比例的糖醋用量,把酸甜的滋味搭配到绝妙。这个时候,就别再添加蚝油来添乱了,不但不能增鲜,还容易串味。除了蚝油,糖醋汁也不能调入味精。因为主要成分为谷氨酸的味精,在酸性的糖醋汁里面,根本无法溶解。
七、烧烤时不用蚝油
夏天临近了,便又到了烧烤的天下,空气中便到处弥漫着烧烤的气味。也有很多朋友喜欢自己在家做烧烤,一个烧烤炉,再准备好食材,什么都迎刃而解了。在腌渍烧烤肉串、鱼、鸡肉的时候,有人喜欢加入蚝油,这种做法也欠妥。烧烤要经过高温烤制,蚝油经过高温一烤,鲜香的味道无处觅寻不说,还容易产生出较多有害物质。
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