年的味道，从小寒的一口腊味开始

旧岁已暮，寒冬渐深。2022年1月5日17:13分，当太阳达到黄经285°时，我们迎来小寒。

《月令七十二候集解》载：“月初寒尚小，月半则大矣。”冷气积久而寒，却尚未冷到极点，故称小寒。但是鸟类已经感受到春日即将萌动，大雁准备北归，喜鹊筑下新巢，雉鸡发出求偶的啼声，人们则陆续开始置办年货，忙碌地进入农历年中最后一个月——腊月。

提到“腊”字，很多人第一时间都会想到泛着油光、皮韧肉劲，令人垂涎欲滴的腊味。虽然都是“腊”，但腊味并不能直接同腊月划等号。

安昌古镇每年都会举办红红火火的“腊月年货节”，腊味是绝对主角。©图虫创意

腊月，是农历十二月的别称，早在秦代的历法中便已出现，最早写作“蜡”或“腊”。在年关交替、新旧相接之际，农闲的古人常将自己冬猎来的野兽祭祖敬神，以祈福避灾，所以腊月包含了打猎、祭祀之意。

腊月最特别的日子当属十二月初八的“腊日”，又称“腊八”。这本是佛教纪念释迦牟尼得道成佛的节日，后来才演变为喝八宝粥、泡腊八蒜的民间节日。过完腊八，意味着“年”的脚步更近了。

如今腊八节逐渐褪去宗教外衣，八宝粥等早已融入人们的日常饮食。©图虫创意

腊味的含义则更广些。当腊读作“là”时，特指在冬日，乃至腊月，利用干冷的气候将多余的肉类进行加工；读作“xī”时，则指干肉，即经过日晒、风干、烟熏而成的食品，是否在腊月制作均可。

后来人们逐渐将两种读音混在一起，腊味，这项擅用调料腌制、以脱水而使肉类保鲜的烹饪方式，开始成为霸占中国人餐桌的乡愁味道。

冬腊风腌，蓄以御寒。处于“三九”期间的小寒，正是腌制腊味的好时机。

从掌管腊肉制作的职业“腊人”，到孔夫子收徒时用来代替学费的“束脩（xiū）之礼”——一捆干肉，“腊”这门传统手艺，经历了千百年的沉淀，不仅衍生出如腊肉、腊肠、腊鱼、板鸭、香肚等繁多的品类，更烙上浓厚的地域色彩，形成以“湘辣、川麻、粤甜、浙鲜”为首的四大门派，掀起了风起云涌的腊味江湖。

中国腊味地图 ©华夏风物

湖南素有“腊肉之乡”的美誉。这里不仅气候温暖潮湿，新鲜的肉类不宜储存，而且山高路远，易物不便。所以自汉代起，喜食腊味的饮食习惯就已经渗透进湖南人的基因。

每逢年关，家家户户便要宰杀冬猪，制成腊肉，一串串悬挂在自家门口或是院子里，为青山秀水增添一抹烟火气。

湖南腊肉讲究烟熏，过去挂起的腊味越多，代表这户人家的家境越殷实。（图源网络）

让一脚踏三省的湘西声名远播的，不仅有沈从文的《边城》，更有赖于地道的烟熏腊肉。

土家族对熏制腊肉的场所颇有讲究——在屋内圈出一米见方的土地，搭起石块，称为“火塘”。人们多以麻栗树枝为燃料，采用冷烟慢熏的方法将腌好的肉条足足熏上三个月。经过一道又一道工序制成的湘西腊肉，色泽红润油亮、咸香浓郁。

土家人的火塘既可用来煮饭、制作腊味，也是休闲区，人们围炉而坐，一边烤火，一边喝酒饮茶。©太平洋网

除此之外，个头大、肉质紧、色黑味香的安化腊肉，选以山养黑猪，口味亦不逊色。更有麻阳十八怪腊肉、瑶族盘王腊肉、岳阳蝶式腊猪头……不同产地的湖南腊肉足够你走遍全省不重样。

刚刚上锅蒸好的腊肉，晶莹剔透（图源网络）

虽然制作不易，但湖南人吃起腊味来可一点不含糊。如湘菜的代表菜肴腊味合蒸，便是将腊猪、腊鸡、腊肠等各色腊味，一并入锅清蒸。腊香浓重、咸甜适口，是不折不扣的下饭神器。

腊味合蒸 ©图虫创意

与湖南食腊口味相近的，还有一湖之隔的湖北。盛产鱼类的两湖地区，腊味怎么能少了鱼的身影？人们制作腊鱼时，以鲤鱼、青鱼、白鱼、草鱼等洞庭湖代表的经济鱼类为主，根据鱼的大小和切割方法不同，分为腊块鱼、腊皮鱼和腊刀鱼。

洞庭湖是湘鄂环抱着的一颗明珠，李商隐曾专门作《洞庭鱼》一诗：“洞庭鱼可拾，不假更垂罾。闹若雨前蚊，多如秋后蝇。”图为湖内君山六门闸。©图虫创意

赋予腊鱼独特风味的终极武器——“炒盐”，由盐巴、大料、桂皮、花椒、辣椒等共同炒制，牢牢地锁住肉香。比较起来，湖南腊鱼更重调料、烟熏味浓，湖北的腊鱼通常简单加入盐和料酒通风晒干而成。

喜食腊鱼的两湖地区。©图虫创意

同好吃辣，四川比湖南多了一味“麻”。最能体现这一特点的，要数红通通、油亮亮的四川麻辣香肠。

四川麻辣香肠 ©图虫创意

麻辣香肠制作起来颇为讲究。腌制时一定要选用自贡井盐，加入色泽丹红、粒大油重的汉源花椒，且灌入肠衣的肥瘦肉要严格遵照6:4的比例，再点入少许纯粮大曲。熏制时要选用果木，加入松柏枝干，个别地区还把陈皮、橘子叶等一股脑地放入燃料里，将植物清新的香气发挥到极致。唯有这般醇麻爽口的香辣风味，才是正宗的四川麻辣香肠。

汉源花椒是四川麻辣香肠最重要的一味调料。©图虫创意

自贡井盐不仅是四川腊味的必备调料，也沿着赤水河，源源不断地进入茶盐古道上的重镇——赤水，为贵州当地的腊肉提供了灵感。和肉质肥厚的筒筒笋一锅炖炒，一道菜便占据“赤水三宝”中的两席，是苗乡必备的佳肴。

丙安古镇是川盐入黔的著名驿站和商品集散地。©图虫创意

每当小寒临近，即便尚未进入腊月，川蜀一带的人们便开始张罗起“秋”腊味。灌香肠、腌腊排骨、酱板鸭……等到春节期间，便早已积累下了吃不完的丰盛腊味。

与湖南、四川等地多以熏烤的手段不同，广式腊味通常采取风干的方法，并以独树一帜的甜口，从腊味江湖中脱颖而出。

广式腊味，一门心思在腊肠。据《广州市志》记载，唐宋时期，灌肠食品从阿拉伯、印度等地借由口岸传入广州。人们将此制法与岭南本地腌制腊味的工艺相结合，将瘦肉经粗绞、肥膘切丁后，灌入肠衣，加入蔗糖和酒，并用酱油取代盐巴，形成带有浓郁酒香的广式甜口腊肠。

在蔗糖和酒的作用下，广式腊肠呈现出独特的甜口风味。©图虫创意

生抽肠、腊金银肠、猪心肠、蚝豉肠、鲜虾肠、蛋黄肠、冬菇肠、尧柱冻……广东人足足钻研出了近20种腊肠，堪称“腊肠版报菜名”。口味独特、种类丰富的广式腊肠也成为粤菜代表——煲仔饭的点睛之笔。

甜津津的腊肠、金黄焦香的锅巴，再淋上一勺浓郁的酱汁，组成了滋味悠长的煲仔饭。（图源网络）

“秋风起，食腊味”，对于高温潮湿的岭南地区而言，凉爽的北风便是人们制作腊味的风信。每年的寒露至小寒，是连州东陂腊味集中制作的时间。无需干柴烈火浓烟的加持，酒香便在大自然的阳光和风中，随着时间慢慢挥发，一点点渗入肉的肌理。

东陂腊味最大的特点是不经烘焙，充分利用当地的阳光雨露的自然条件进行风干，更加原汁原味。©图虫创意

当冬日的暖阳轻洒在水乡，枕河而居的人家便沿河挂满了腊味，成就了温婉江南别致的冬景。

位于浙江绍兴的安昌古镇，一到腊月，便迎来了游人如织的风情节。此时正是家家户户都筹备起“年 味三货”——酱鸭、鱼干和腊肠的时候。当地人制作腊味讲究手工炮制，其中绍兴黄酒和仁昌酱油是令安昌腊味“出圈”的秘密杀器。

沿河吊挂的腊味，成为安昌古镇极具年味的“风景线”。©图虫创意

水墨徽州，腊味也颇有些名堂。滁州的定远桥尾，选用定远黑猪肥瘦相间的猪臀制成芭蕉扇状，安徽名莱“冰糖炖桥尾”便是以此为原料。休宁人做的腊肉，用的是黄山一带的皖南花猪，长约2尺的肉条被人们挂在房子向阳一面的墙上，组成了灰瓦白墙、鸡鸣狗吠、炊烟腊味的古朴图景。

腊味为灰瓦白墙筑起的清秀徽州更添一抹烟火气。©图虫创意

江南腊味的名头虽不比湖南、四川、广东，但却自带着水乡独有的精致和鲜香，好吃亦好看。

偌大的腊味江湖，精彩岂止于此。

江西也是腊味大省。作为长江腹地及水稻主产区，江西有悠久的鸭子养殖史，腊味翘楚首推“干、板、酥、烂、香”的板鸭。

南安板鸭是板鸭界的颜值担当，在清朝时叫“泡腌”，选用南安镇大余县特产的“大余麻鸭”制成，腌好的鸭子皮色奶白、瘦肉酱色，呈月琴状。到了井冈山或是遂川，便不能不吃“鸭全席”，席上可少不了遂川板鸭。其以吉安红毛鸭为原料，毛根少、皮板白、瘦肉多，号称“腊味之王”。

江西板鸭通常皮色奶白 ©图虫创意

多民族聚集的云南，腌腊制品除了大名鼎鼎的“云腿”外，还少不了撒尼人的圭山腊肉和跻身白族八大碗的吹肝。生活在圭山的彝族分支撒尼人，利用当地冬季气候干燥、日照强、霜期长的特点，十分擅于制作腊味。经过“割、腌、藏、食”做出的腊肉，是撒尼人招待客人的佳品。

云南腊味不止“云腿” ©图虫创意

滇西北少数民族对腊味的想象力堪称一绝。吹肝，是用麦竿沿着新鲜猪肝的胆管伸入其中，或者直接用嘴一边向里吹气，一边拍打着胀起的肝衣，将佐料“内服外敷”地进行腌制。经过个把月冬日风霜洗礼后的吹肝，据说可以保存一年之久。吃时清水蒸熟，切片凉拌，与咸鸭蛋、腊肠等一起组成腊味拼盘，象征日月同辉、团团圆圆。

“真吹肝”“神一般的肺活量”——来自网友们对吹肝的惊叹。©纪录片《奇食记》

与吹肝类似的脏器腊味，还有四川的凉山香肚及江苏的南京香肚，都是下酒好菜，彰显着中国人“万物皆可腊”的智慧。前者是以同样制法处理的猪肚，后者虽然也叫“香肚”，实际上确是猪膀胱制成的腊味。袁枚在《随园食单》中便记载了一家名为“周益兴”的铺面，以猪膀胱为袋子，装入肉馅，久嚼有甘甜如冰糖般的回味，因此在老南京人处又得了个“冰糖小肚”的名号。

腊味绝非由南方垄断，北方的腌腊食品也不少。比如创制于明代，与金华火腿、广东腊肉齐名的北京清酱肉。既可切片作为筵席冷盘，又可荤素搭配做炒菜，还能调汤、涮火锅。

清酱肉火锅 ©纪录片《早餐中国》

晶莹如玛瑙的陇西腊肉，也是北方腊味江湖中的代表。这道始于清朝乾隆年间的名肴，选用定西岷县一带的蕨麻猪，在10余种调料的腌制下经太阳暴晒而成。吃时整块放入当地独有的“带锅”，蒸熟后切成薄片，夹入馍中，趁热吃来，利口不腻。

陇西腊肉与火腿，最适合夹着馍馍吃。（图源网络）

山东莱芜香肠，又称为“顺香斋南肠”，产自千年古镇吐丝口（现为口镇）。不比四川腊肠的麻辣、广式腊肠的清甜，酱油的加入为莱芜黑猪肉增添了一抹酱香。

腊驴肉，与凉粉、酥火烧并称长治“三宝”，明末清初时便已驰名晋南，成为宫廷贡品，有着“天上龙肉，地上驴肉”的美誉。河南开封、陕西西安则流行腊牛羊肉，融合回、汉风味，香而不膻，咸烂适口。

无腊不成年 ©图虫创意

正如《舌尖上的中国》所说：“这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。”从古老的祭祀文化到生存智慧，再到如今都市青年衷情的快手佳肴，以及年关在即时撩拨着游子味蕾的乡愁诱惑，腊味，是中国人留住时间的美味，更凝缩成一份割舍不下的情怀。

👉本期话题讨论：年关将近，你馋腊味了吗？最爱的腊味是什么？

文丨邸丹彤

图片编辑丨茶叶末儿

封图、海报手绘丨小虎

本文由华夏风物原创，未经授权，谢绝转载

如有需要，请邮件联系wangzehua@zhidemai.com

👉延伸阅读：《岁时记·冬至》

作者声明本文无利益相关，欢迎值友理性交流，和谐讨论～