老字号里的中式糕点，排不上队的新网红

《诗经·召南·野有死麕》里有这样的记载：“野有死麕，白茅包之。……白茅纯束，有女如玉”。少年用白茅包裹起被猎杀的獐子，把它作为礼物送给心爱的姑娘，这种炽热率真的感情，传诵千年依然令人动容。不过，打动历代学者的，倒不是诗中热烈真挚的爱情，而是主人公对“礼”的尊崇。

©稻香村官方微博

中国自古以来就有“投桃报李”的传统，人们常以互赠礼物作为情感交流的方式，就连祭祀典礼中的供品都是人神沟通的媒介。每至逢年过节，人们总要拿着精心准备的礼物走亲访友、祭拜祖先。在众多礼物中，糕点可谓广受欢迎。

糕点匣子 ©北京稻香村官方微博

“茶饼嚼时香透齿，水沈烧处碧凝烟。”酥香诱人的糕点味透唇齿，怪不得大诗人卢延让要高呼“莫欺零落残牙齿，曾吃红绫饼餤来”。香糕美馔，味传千年，令人口齿生津的中式糕点，总有一款适合出现在年货清单上。

美味糕点地图 ©华夏风物

早在2000多年前的《周礼》中，就有关于中式糕点的记载，书中说的“糗饵粉粢”就是用稻米、黍米制成的糕点。到了汉代，今日餐桌上的常客蒸饼、馒头等已很常见，人们还做出了最早的芝麻饼“胡饼”。在漫长的历史长河中，不断推陈出新的中式糕点，通过炸、烤、蒸、煮等形式，幻化出了包、饺、糕、团、卷、饼、酥等缤纷的模样，在各地形成了不同的食俗，成了香飘四海的舌尖美味。

豌豆黄 ©摄图网

在群雄并起的糕点江湖，百花齐放，非要推一个领军人物确实有些难，不过人们总愿意对“家学渊源”的朋友另眼相看，比如京味糕点，毕竟今天街头常见的民间小吃，曾是远离市井的宫廷御膳。连唐代的白居易也说“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉”，京城的美味自古就是四方效仿的典范。

新疆吐鲁番阿斯塔那唐墓出土的唐代点心，现藏中国国家博物馆 ©网络

皇城根下的老北京，习惯将面食称为“饽饽”，清代光禄寺的国宴就叫“饽饽宴”。乾隆末年起，北京的饽饽铺日渐风行，它们会依照时令的变更供应不同的糕点，比如小年的南糖，春节的蜜供，元宵节的元宵，端午节的粽子，中秋节的月饼，重阳节的花糕，此外还有豌豆黄、枣花酥、艾窝窝、缸炉、茯苓饼、萨其马、驴打滚等特色糕点。

枣花酥 ©北京稻香村微博

随着朝代更迭，宫廷御厨流入民间，御膳的口味也融入了寻常百姓家。在一众京味糕点中，“京八件”俨然成了老北京特色饮食的代表。清代皇室在各种喜庆场合，通常会制作印有“福、禄、寿、喜、吉祥、如意、安康”等吉祥字样的糕点，有时多达二三十种。

后来这种寓意吉祥的宫廷糕点流入民间，成了老百姓礼尚往来的礼物，人们还根据糕点大小、食材、样式等的不同，将其分为大八件、中八件、小八件、细八件等不同的种类。作为北京糕点老字号的代表，三禾稻香村的京八件极具北派糕点的特色，这些糕点虽然看起来坚硬扎实，不过吃起来却酥脆可口，而且寓意美好，可谓年节送礼的佳品。

京八件 ©北京稻香村官方微博

和北京比邻而居的天津，也有“八大件”，叫“津八件”，不管是式样还是口味都和京八件差不多，不过最具天津糕点特色的当属天津麻花。一百多年前，天津海河西侧有一条巷子叫十八街，这里有一家叫桂发祥的麻花铺，经过一百多年的发展，这家店已经成了天津老字号里的扛把子，不仅生产了什锦夹馅大麻花，还在麻花的制作过程中加入了桂花、青梅等小料，做出的麻花味道别具一格，就算放上几个月，也还是香甜酥脆，是各地游客争相购买的伴手礼。

桂发祥麻花 ©桂发祥公众号

论精致浪漫、温柔细腻，江南无出其右，这种气质浸润在小桥流水的静谧里，繁花绽放的明媚里，茶香四溢的淡然里，也在珍馐美馔的烟火中。想要吃早茶，不一定非得去广东，“美食之都”扬州一样可以满足你的味蕾。

坐在清幽的茶楼里，沉浸在“早上皮包水”的惬意中，一天的舒适生活就此开启。在种类繁多的扬州早茶中，“其白如雪，揭之千层”的千层油糕，层次清晰、绵软甜润，自光绪年间出现之后，已有百余年历史，与翡翠烧卖并称“扬州双绝”。

扬州早茶 ©图虫创意

一省之内，同样温柔精致的，还有吴侬软语吟唱的苏州。这里的糕点以酥和甜著称，还带着一点“软萌”，酥香掉渣的袜底酥、苏式月饼、豆酥糖，软糯糯的百果松糕、猪油年糕、青团，是各家老字号的拿手糕点。讲究时令的苏州，糕点会随着应季食材上市时间和当地风俗而变化，比如一月上市的是酒酿饼，二月是雪饼，三月闵饼、四月绿豆糕、五月薄荷糕、六月大方糕……，老字号采芝斋的绿豆糕，连汪曾祺都赞不绝口，黄天源的糕团更是一年四季都不重样。

袜底酥 ©图虫创意

在河网纵横的江苏，“处处楼前飘管吹，家家门外泊舟航”，舟楫是不可缺少的出行工具，也因此催生了极具水乡特色的“苏式船点”。起源于明代的苏式船点，主要原料是米粉和面粉，在糕点师傅巧夺天工的捏造下，寻常的食材就变成了精巧玲珑的动物、植物。这些栩栩如生的糕点团子，包含着人们美好的生活情趣，看上去是活脱脱的自然万物，吃下去是香软软的人间美味。

苏州水乡 ©摄图网

说到美景，人们盛赞“上有天堂，下有苏杭”，其实糕点亦如是。和苏州一样，杭州的糕点一样雅致，且极具地方特色。在“有三秋桂子，十里荷花”的杭州，如荷花般绽放的荷花酥不仅酥脆化渣，而且颜值爆表，堪称神颜；被桂花香浸润的桂花糕，香软细腻，带着江南特有的秋味；色泽艳丽的梅花糕，形如梅花，松软可口；龙井茶酥散发着杭州龙井的清香，一口下去，不仅有糕点的绵软细腻，还有清醇的茶香。春夏秋冬，一年四季，糕点也“时移貌易”，变换着不同的模样。

对于沿海地区来说，得天独厚的地理位置不仅提供了充足的海味，还让中外交流更加便利，所以这些地方的糕点，在咸、甜味之外，还有鲜味，以及东西交融、中西合璧下的创新。

闽式糕点中，融入了虾干、紫菜等海味的糕点，鲜味很突出。在福州地区，人们将虾肉、马蹄、韭菜、米粉、黄豆粉等食材加工成米糊，炸成金黄的虾酥，香脆鲜咸。以海蛎肉、猪瘦肉、芹菜等调成馅炸成的海蛎饼，酥嫩可口。

虾酥 ©遇见福州

咸味糕点中，猪油发挥着重要的作用。在猪油浸润下制成的猪油糕，不仅有糯米的清甜软糯，还有猪油的醇厚香浓，入口即化，油而不腻。混入猪油的咸真酥，酥脆油润，咸甜适中，还带着一点胡椒的香味。

海蛎饼 ©遇见福州

作为闽式糕点的特色，糖粿可谓声名远扬，红红白白的糖粿，或圆或方，可甜可咸，软糯弹牙。日常生活中最常见的当属黄米糕，松软甘甜的黄米糕是很多福建人的早餐点心。如果想要给远方的朋友带去八闽的味道，老字号百饼园的雪片糕是不错的选择，如雪花般洁白轻盈的雪片糕，滋润细软，入口即化。

在广东，美味的糕点在满足口腹之欲以外，还在祭祀祖先、农事播种、婚丧嫁娶、新屋乔迁等生活大事上，发挥着重要的作用，春节的喜粄、清明的艾粄、中秋的红团、冬至的萝卜粄，不仅包含着美好的寓意，还反映了当地人质朴勤劳的品性和虔诚的信仰崇拜。同时，处于沿海地区的广东，作为最早的通商口岸，受西式糕点的影响，制作的点心内外兼通，很是包容。

广式早茶 ©图虫创意

饮茶文化盛行的广东，“四大天王”在茶楼里很受欢迎：皮薄肉鲜的干蒸烧卖、松软鲜甜的叉烧包、鲜美爽滑的虾饺、外酥里嫩的蛋挞，这些精致的点心不仅是舌尖上跳跃的美味，更是一场视觉盛宴。此外，老婆饼、杏仁饼、广式月饼、马拉糕、钵仔糕等广式风味，更是外地游子难忘的家乡味道。

受各地物候和习俗的影响，不同地方的糕点大多深具地方特色。在京津糕点、江南糕点、闽粤糕点之外，还有很多特色糕点值得品味。西北地区的糕点，奶味浓郁，扎实厚重，川渝地区的糕点甜中带咸、酥脆化渣。食材虽不同，味道也各有千秋，但不同的糕点却都能在味道、寓意、外形上达到完美的平衡，这大概就是中式糕点的魅力吧。

在徽州，有一种“能吃的徽雕”渔亭糕，它曾是徽商外出经商时必备的干粮，外形像精致喜庆的徽州木雕，有元宝、如意、聚宝盆、麒麟、凤凰、福禄寿三星、八仙等，寓意吉祥，颜色多与粉墙黛瓦的徽派建筑色调相映，简直是徽州文化和传统糕点结合的典范。

渔亭糕 ©黄山市文化和旅游局

“鲜花国度”云南，美丽富饶、千花竞放，花是这里的代言人，人们以花入馔，制作了多种“花式佳肴”，鲜花饼就是其一。以云南特有的食用玫瑰花制作的鲜花饼，外皮酥脆化渣，馅料花香浓郁，不管是吉庆祥、桂美轩、嘉华食品这些老字号，还是随处可见的街头小店，鲜花饼都深受欢迎。此外，云腿月饼也是当地的特色美味，混入宣威火腿的月饼，甜中带咸，油而不腻，因外壳略硬，也被称为”硬壳火腿饼”。

云腿月饼 ©图虫创意

衣食住行，对于大多数人来说，最关注的首先是“食”，而“食”的背后是一个民族生活方式的积淀。中国五千年的农耕经济，造就的美食文化处处体现着对自然的敬畏，对历史的尊重，对先辈的敬重，所以我们虔诚地拜神祭祖，奉上最真挚的祝祷，我们讲究“不时不食”，将美食与时令融合，让四季的风味成为心神的港湾。糕点是美食文化的重要组成部分，与日常生活息息相关，小小的糕点，满含着人们对美好生活的期盼。

龙井茶酥 ©人民网

在人生的各大场合中，婚礼、寿宴、添丁等尤为重要，承载着中国礼俗文化的糕点自然不会缺席。喜饼，作为中式糕点的重要类别，在全国各地的风俗中都是传达喜讯、共沾喜庆的应时点心，虽然不同地区，它的模样并不相同。

寿桃 ©京东商城

在陕西延安，婚庆筵席中的软米油糕，其色金黄，绵软适口。山东花饽饽植根于人们生活，简直是舌尖上的民俗艺术品。形似大号月饼的福建礼饼，有“礼仪之饼”的雅号，它是福州民间婚庆嫁娶时的重要聘礼。薄薄的面饼中包裹着肥膘、花生、冬瓜糖等各式风味，咸甜相宜，也是年节时期送礼的首选。老字号福州百饼园的礼饼用料实在，色泽诱人，堪称福州礼饼的名片。

福州礼饼 ©百饼园官方微博

为了讨口彩之福，人们很愿意在吃上下功夫。自明朝时起，湖北竹溪人外出贩布、求学前，通常会吃一碗竹溪碗糕，预示出行顺利，办事圆满。形似元宝，又肖“定榫”的定胜糕，小巧讨喜，是个十足的“甜妹”，古时上京赶考、出兵打仗时，吃定胜糕寓意着旗开得胜、功成名就，就是今天，高考出师，乔迁新居时定胜糕也少不了。

定胜糕 ©人民网

“正月里，闹元宵；二月二，撑腰糕；三月里，眼亮糕；四月四，神仙糕；五月五，小脚粽子箬叶包；六月六，大红西瓜颜色俏；七月七，巧果两头翘；八月八，月饼小纸包；九月九，重阳糕；十月十，新米圆团新米糕；十一月，白糖圆子桂花浇；十二月，糖蕈糖元宝，吃仔就滚倒。”

——《十二月节令》

对于讲究不时不食的民族来说，食物是和季节联系在一起的，甚至糕团都要应时而制。正月十五的元宵，清明的青团，端午的粽子和五毒饼，中秋的月饼，重阳的重阳糕，以及在各地食俗影响下制作的点心，多的简直数不过来。

苏式月饼 ©摄图网

安徽民谚有“拜年不带麻酥糖，请君不要进厅堂”的说法，这里的“麻酥糖”也叫顶市酥，进嘴甜酥，满口喷香，过年时用红纸包起来放在食匣里招待客人，在江南地区也很盛行，苏州稻香村、采芝斋等老字号均有售卖。在江苏阜宁，盛行新年吃阜宁大糕以祈求步步高升的传统，如果大年初一不吃阜宁大糕就不能说话。

顶市酥 ©休宁县文化旅游体育局

在浙江余姚梁弄镇，每逢端午节，订婚男子要挑着梁弄大糕到未来岳丈家中，女方将这份喜悦分给亲朋好友，以示名花有主。等到婚后的第一个端午节，换女方挑梁弄大糕到男方家中。在五月五日毒物活跃的时节，各地都有“避五毒”的习俗，人们将“五毒”的形象印制在糕点上，通过把“五毒”吃掉的方式度过这一天，不管是北京稻香村，还是上海功德林，每当端午节时，五毒饼都相当紧俏。

糕点老字号不完全地图 ©华夏风物

对大多数中国人来说，中式糕点承载着人们过往的生活记忆，它们是传统节日里的“座上宾”，甚至是日常生活中的“主食”。随着西式糕点的传入，融合了复古、国潮、精致等元素的创新糕点出现了，一些新兴品牌秉承低脂低糖的健康理念，以俊俏玲珑的模样，给人们提供了多样化的美味选择。

“一年卖出一亿个”的鲍师傅原创小贝，可谓鲍师傅的镇店招牌。它其实是“西学东渐”的产物，有蟹黄、柠檬、海苔等多种味道，软糯糯的蛋糕胚裹在酥脆的肉松下，内里还有奶香浓郁的沙拉酱，大大的一颗饱满精致，真的是诚意十足。

鲍师傅原创小贝 ©鲍师傅糕点官方微博

起源于江西的桃酥，据说最早是由陶工利用窑炉烘焙出来的。传统的桃酥重油重糖，这对注重身材管理和健康状况的现代人来说，吃起来很有负罪感。于是，泸溪河对产品配方进行调整，研究手工开花的正确姿势，在保证桃酥口感的同时，也让它更加健康，更加好看。

泸溪河桃酥 ©泸溪河官方微博

作为中式糕点的代表，传统麻薯通常扎实厚重，饱腹感很强，如果想在麻薯之外吃点别的东西，恐怕就有点儿难了。墨茉点心局将麻薯做成围棋子大小，并且加入年轻人喜欢的咖啡、鲜乳等，一经推出，就成了品牌爆款。

墨茉点心局麻薯 ©墨茉点心局官方微博

今日的糕点，早已走出了“主食”的阵营，对大多数人来说就像佐餐的“零食”。然而，“食不厌精，脍不厌细”，中国人对风味的追求亘古不变。在那方小小的糕点上，凝结着人们对生活的追求。所以你会看到，像于小菓这种，坚持让传统点心回归传统礼仪文化的新中式点心越来越受欢迎。临近年关，精巧美味的糕点，作为走亲访友时的伴手礼，一定会受欢迎的。

参考文献：

[1]《苏州稻香村——探索中国传统糕点背后的中国文化》，中国日报网，2018.11.02.

[2]《这些闽派糕点，在老华侨的记忆里挥之不去》，人民资讯，2021.12.29.

[3]《中国传统糕点的江湖，有多精彩？》，中国国家地理，2021.02.09.

[4]阿七，《风味长三角｜江南饮食中的“糕文化”》，澎湃新闻，2021.02.14.

文丨Chen

百科编辑丨史丹彤、朱奕灵

图片编辑丨小虎

封图丨稻香村官方微博

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