老字号里的中式糕点,排不上队的新网红

2024-01-25 17:32:14 23点赞 106收藏 3评论

《诗经·召南·野有死麕》里有这样的记载:“野有死麕,白茅包之。……白茅纯束,有女如玉”。少年用白茅包裹起被猎杀的獐子,把它作为礼物送给心爱的姑娘,这种炽热率真的感情,传诵千年依然令人动容。不过,打动历代学者的,倒不是诗中热烈真挚的爱情,而是主人公对“礼”的尊崇。

©稻香村官方微博©稻香村官方微博

中国自古以来就有“投桃报李”的传统,人们常以互赠礼物作为情感交流的方式,就连祭祀典礼中的供品都是人神沟通的媒介。每至逢年过节,人们总要拿着精心准备的礼物走亲访友、祭拜祖先。在众多礼物中,糕点可谓广受欢迎。

糕点匣子 ©北京稻香村官方微博糕点匣子 ©北京稻香村官方微博

“茶饼嚼时香透齿,水沈烧处碧凝烟。”酥香诱人的糕点味透唇齿,怪不得大诗人卢延让要高呼“莫欺零落残牙齿,曾吃红绫饼餤来”。香糕美馔,味传千年,令人口齿生津的中式糕点,总有一款适合出现在年货清单上。

美味糕点地图 ©华夏风物美味糕点地图 ©华夏风物老字号里的中式糕点,排不上队的新网红

早在2000多年前的《周礼》中,就有关于中式糕点的记载,书中说的“糗饵粉粢”就是用稻米、黍米制成的糕点。到了汉代,今日餐桌上的常客蒸饼、馒头等已很常见,人们还做出了最早的芝麻饼“胡饼”。在漫长的历史长河中,不断推陈出新的中式糕点,通过炸、烤、蒸、煮等形式,幻化出了包、饺、糕、团、卷、饼、酥等缤纷的模样,在各地形成了不同的食俗,成了香飘四海的舌尖美味。

豌豆黄 ©摄图网豌豆黄 ©摄图网老字号里的中式糕点,排不上队的新网红

在群雄并起的糕点江湖,百花齐放,非要推一个领军人物确实有些难,不过人们总愿意对“家学渊源”的朋友另眼相看,比如京味糕点,毕竟今天街头常见的民间小吃,曾是远离市井的宫廷御膳。连唐代的白居易也说“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉”,京城的美味自古就是四方效仿的典范。

新疆吐鲁番阿斯塔那唐墓出土的唐代点心,现藏中国国家博物馆 ©网络新疆吐鲁番阿斯塔那唐墓出土的唐代点心,现藏中国国家博物馆 ©网络

皇城根下的老北京,习惯将面食称为“饽饽”,清代光禄寺的国宴就叫“饽饽宴”。乾隆末年起,北京的饽饽铺日渐风行,它们会依照时令的变更供应不同的糕点,比如小年的南糖,春节的蜜供,元宵节的元宵,端午节的粽子,中秋节的月饼,重阳节的花糕,此外还有豌豆黄、枣花酥、艾窝窝、缸炉、茯苓饼、萨其马、驴打滚等特色糕点。

枣花酥 ©北京稻香村微博枣花酥 ©北京稻香村微博

随着朝代更迭,宫廷御厨流入民间,御膳的口味也融入了寻常百姓家。在一众京味糕点中,“京八件”俨然成了老北京特色饮食的代表。清代皇室在各种喜庆场合,通常会制作印有“福、禄、寿、喜、吉祥、如意、安康”等吉祥字样的糕点,有时多达二三十种。

后来这种寓意吉祥的宫廷糕点流入民间,成了老百姓礼尚往来的礼物,人们还根据糕点大小、食材、样式等的不同,将其分为大八件、中八件、小八件、细八件等不同的种类。作为北京糕点老字号的代表,三禾稻香村的京八件极具北派糕点的特色,这些糕点虽然看起来坚硬扎实,不过吃起来却酥脆可口,而且寓意美好,可谓年节送礼的佳品。

京八件 ©北京稻香村官方微博京八件 ©北京稻香村官方微博

和北京比邻而居的天津,也有“八大件”,叫“津八件”,不管是式样还是口味都和京八件差不多,不过最具天津糕点特色的当属天津麻花。一百多年前,天津海河西侧有一条巷子叫十八街,这里有一家叫桂发祥的麻花铺,经过一百多年的发展,这家店已经成了天津老字号里的扛把子,不仅生产了什锦夹馅大麻花,还在麻花的制作过程中加入了桂花、青梅等小料,做出的麻花味道别具一格,就算放上几个月,也还是香甜酥脆,是各地游客争相购买的伴手礼。

桂发祥麻花 ©桂发祥公众号桂发祥麻花 ©桂发祥公众号老字号里的中式糕点,排不上队的新网红

论精致浪漫、温柔细腻,江南无出其右,这种气质浸润在小桥流水的静谧里,繁花绽放的明媚里,茶香四溢的淡然里,也在珍馐美馔的烟火中。想要吃早茶,不一定非得去广东,“美食之都”扬州一样可以满足你的味蕾。

坐在清幽的茶楼里,沉浸在“早上皮包水”的惬意中,一天的舒适生活就此开启。在种类繁多的扬州早茶中,“其白如雪,揭之千层”的千层油糕,层次清晰、绵软甜润,自光绪年间出现之后,已有百余年历史,与翡翠烧卖并称“扬州双绝”。

扬州早茶 ©图虫创意扬州早茶 ©图虫创意

一省之内,同样温柔精致的,还有吴侬软语吟唱的苏州这里的糕点以酥和甜著称,还带着一点“软萌”,酥香掉渣的袜底酥、苏式月饼、豆酥糖,软糯糯的百果松糕、猪油年糕、青团,是各家老字号的拿手糕点。讲究时令的苏州,糕点会随着应季食材上市时间和当地风俗而变化,比如一月上市的是酒酿饼,二月是雪饼,三月闵饼、四月绿豆糕、五月薄荷糕、六月大方糕……,老字号采芝斋的绿豆糕,连汪曾祺都赞不绝口,黄天源的糕团更是一年四季都不重样。

袜底酥 ©图虫创意袜底酥 ©图虫创意

在河网纵横的江苏,“处处楼前飘管吹,家家门外泊舟航”,舟楫是不可缺少的出行工具,也因此催生了极具水乡特色的“苏式船点”。起源于明代的苏式船点,主要原料是米粉和面粉,在糕点师傅巧夺天工的捏造下,寻常的食材就变成了精巧玲珑的动物、植物。这些栩栩如生的糕点团子,包含着人们美好的生活情趣,看上去是活脱脱的自然万物,吃下去是香软软的人间美味。

苏州水乡 ©摄图网苏州水乡 ©摄图网

说到美景,人们盛赞“上有天堂,下有苏杭”,其实糕点亦如是。和苏州一样,杭州的糕点一样雅致,且极具地方特色。在“有三秋桂子,十里荷花”的杭州,如荷花般绽放的荷花酥不仅酥脆化渣,而且颜值爆表,堪称神颜;被桂花香浸润的桂花糕,香软细腻,带着江南特有的秋味;色泽艳丽的梅花糕,形如梅花,松软可口;龙井茶酥散发着杭州龙井的清香,一口下去,不仅有糕点的绵软细腻,还有清醇的茶香。春夏秋冬,一年四季,糕点也“时移貌易”,变换着不同的模样。

老字号里的中式糕点,排不上队的新网红

对于沿海地区来说,得天独厚的地理位置不仅提供了充足的海味,还让中外交流更加便利,所以这些地方的糕点,在咸、甜味之外,还有鲜味,以及东西交融、中西合璧下的创新。

闽式糕点中,融入了虾干、紫菜等海味的糕点,鲜味很突出。在福州地区,人们将虾肉、马蹄、韭菜、米粉、黄豆粉等食材加工成米糊,炸成金黄的虾酥,香脆鲜咸。以海蛎肉、猪瘦肉、芹菜等调成馅炸成的海蛎饼,酥嫩可口。

虾酥 ©遇见福州虾酥 ©遇见福州

咸味糕点中,猪油发挥着重要的作用。在猪油浸润下制成的猪油糕,不仅有糯米的清甜软糯,还有猪油的醇厚香浓,入口即化,油而不腻。混入猪油的咸真酥,酥脆油润,咸甜适中,还带着一点胡椒的香味。

海蛎饼 ©遇见福州海蛎饼 ©遇见福州

作为闽式糕点的特色,糖粿可谓声名远扬,红红白白的糖粿,或圆或方,可甜可咸,软糯弹牙。日常生活中最常见的当属黄米糕,松软甘甜的黄米糕是很多福建人的早餐点心。如果想要给远方的朋友带去八闽的味道,老字号百饼园的雪片糕是不错的选择,如雪花般洁白轻盈的雪片糕,滋润细软,入口即化。

在广东,美味的糕点在满足口腹之欲以外,还在祭祀祖先、农事播种、婚丧嫁娶、新屋乔迁等生活大事上,发挥着重要的作用,春节的喜粄、清明的艾粄、中秋的红团、冬至的萝卜粄,不仅包含着美好的寓意,还反映了当地人质朴勤劳的品性和虔诚的信仰崇拜。同时,处于沿海地区的广东,作为最早的通商口岸,受西式糕点的影响,制作的点心内外兼通,很是包容。

广式早茶 ©图虫创意广式早茶 ©图虫创意

饮茶文化盛行的广东,“四大天王”在茶楼里很受欢迎:皮薄肉鲜的干蒸烧卖、松软鲜甜的叉烧包、鲜美爽滑的虾饺、外酥里嫩的蛋挞,这些精致的点心不仅是舌尖上跳跃的美味,更是一场视觉盛宴。此外,老婆饼、杏仁饼、广式月饼、马拉糕、钵仔糕等广式风味,更是外地游子难忘的家乡味道。

老字号里的中式糕点,排不上队的新网红

受各地物候和习俗的影响,不同地方的糕点大多深具地方特色。在京津糕点、江南糕点、闽粤糕点之外,还有很多特色糕点值得品味。西北地区的糕点,奶味浓郁,扎实厚重,川渝地区的糕点甜中带咸、酥脆化渣。食材虽不同,味道也各有千秋,但不同的糕点却都能在味道、寓意、外形上达到完美的平衡,这大概就是中式糕点的魅力吧。

在徽州,有一种“能吃的徽雕”渔亭糕,它曾是徽商外出经商时必备的干粮,外形像精致喜庆的徽州木雕,有元宝、如意、聚宝盆、麒麟、凤凰、福禄寿三星、八仙等,寓意吉祥,颜色多与粉墙黛瓦的徽派建筑色调相映,简直是徽州文化和传统糕点结合的典范。

渔亭糕 ©黄山市文化和旅游局渔亭糕 ©黄山市文化和旅游局

“鲜花国度”云南,美丽富饶、千花竞放,花是这里的代言人,人们以花入馔,制作了多种“花式佳肴”,鲜花饼就是其一。以云南特有的食用玫瑰花制作的鲜花饼,外皮酥脆化渣,馅料花香浓郁,不管是吉庆祥、桂美轩、嘉华食品这些老字号,还是随处可见的街头小店,鲜花饼都深受欢迎。此外,云腿月饼也是当地的特色美味,混入宣威火腿的月饼,甜中带咸,油而不腻,因外壳略硬,也被称为”硬壳火腿饼”。

云腿月饼 ©图虫创意云腿月饼 ©图虫创意老字号里的中式糕点,排不上队的新网红

衣食住行,对于大多数人来说,最关注的首先是“食”,而“食”的背后是一个民族生活方式的积淀。中国五千年的农耕经济,造就的美食文化处处体现着对自然的敬畏,对历史的尊重,对先辈的敬重,所以我们虔诚地拜神祭祖,奉上最真挚的祝祷,我们讲究“不时不食”,将美食与时令融合,让四季的风味成为心神的港湾。糕点是美食文化的重要组成部分,与日常生活息息相关,小小的糕点,满含着人们对美好生活的期盼。

龙井茶酥 ©人民网龙井茶酥 ©人民网

在人生的各大场合中,婚礼、寿宴、添丁等尤为重要,承载着中国礼俗文化的糕点自然不会缺席。喜饼,作为中式糕点的重要类别,在全国各地的风俗中都是传达喜讯、共沾喜庆的应时点心,虽然不同地区,它的模样并不相同。

寿桃 ©京东商城寿桃 ©京东商城

在陕西延安,婚庆筵席中的软米油糕,其色金黄,绵软适口。山东花饽饽植根于人们生活,简直是舌尖上的民俗艺术品。形似大号月饼的福建礼饼,有“礼仪之饼”的雅号,它是福州民间婚庆嫁娶时的重要聘礼。薄薄的面饼中包裹着肥膘、花生、冬瓜糖等各式风味,咸甜相宜,也是年节时期送礼的首选。老字号福州百饼园的礼饼用料实在,色泽诱人,堪称福州礼饼的名片。

福州礼饼 ©百饼园官方微博福州礼饼 ©百饼园官方微博

为了讨口彩之福,人们很愿意在吃上下功夫。自明朝时起,湖北竹溪人外出贩布、求学前,通常会吃一碗竹溪碗糕,预示出行顺利,办事圆满。形似元宝,又肖“定榫”的定胜糕,小巧讨喜,是个十足的“甜妹”,古时上京赶考、出兵打仗时,吃定胜糕寓意着旗开得胜、功成名就,就是今天,高考出师,乔迁新居时定胜糕也少不了。

定胜糕 ©人民网定胜糕 ©人民网

“正月里,闹元宵;二月二,撑腰糕;三月里,眼亮糕;四月四,神仙糕;五月五,小脚粽子箬叶包;六月六,大红西瓜颜色俏;七月七,巧果两头翘;八月八,月饼小纸包;九月九,重阳糕;十月十,新米圆团新米糕;十一月,白糖圆子桂花浇;十二月,糖蕈糖元宝,吃仔就滚倒。”

——《十二月节令》

对于讲究不时不食的民族来说,食物是和季节联系在一起的,甚至糕团都要应时而制。正月十五的元宵,清明的青团,端午的粽子和五毒饼,中秋的月饼,重阳的重阳糕,以及在各地食俗影响下制作的点心,多的简直数不过来。

苏式月饼 ©摄图网苏式月饼 ©摄图网

安徽民谚有“拜年不带麻酥糖,请君不要进厅堂”的说法,这里的“麻酥糖”也叫顶市酥,进嘴甜酥,满口喷香,过年时用红纸包起来放在食匣里招待客人,在江南地区也很盛行,苏州稻香村、采芝斋等老字号均有售卖。在江苏阜宁,盛行新年吃阜宁大糕以祈求步步高升的传统,如果大年初一不吃阜宁大糕就不能说话。

顶市酥 ©休宁县文化旅游体育局顶市酥 ©休宁县文化旅游体育局

在浙江余姚梁弄镇,每逢端午节,订婚男子要挑着梁弄大糕到未来岳丈家中,女方将这份喜悦分给亲朋好友,以示名花有主。等到婚后的第一个端午节,换女方挑梁弄大糕到男方家中。在五月五日毒物活跃的时节,各地都有“避五毒”的习俗,人们将“五毒”的形象印制在糕点上,通过把“五毒”吃掉的方式度过这一天,不管是北京稻香村,还是上海功德林,每当端午节时,五毒饼都相当紧俏。

糕点老字号不完全地图 ©华夏风物糕点老字号不完全地图 ©华夏风物


老字号里的中式糕点,排不上队的新网红

对大多数中国人来说,中式糕点承载着人们过往的生活记忆,它们是传统节日里的“座上宾”,甚至是日常生活中的“主食”。随着西式糕点的传入,融合了复古、国潮、精致等元素的创新糕点出现了,一些新兴品牌秉承低脂低糖的健康理念,以俊俏玲珑的模样,给人们提供了多样化的美味选择。

“一年卖出一亿个”的鲍师傅原创小贝,可谓鲍师傅的镇店招牌。它其实是“西学东渐”的产物,有蟹黄、柠檬、海苔等多种味道,软糯糯的蛋糕胚裹在酥脆的肉松下,内里还有奶香浓郁的沙拉酱,大大的一颗饱满精致,真的是诚意十足。

鲍师傅原创小贝 ©鲍师傅糕点官方微博鲍师傅原创小贝 ©鲍师傅糕点官方微博

起源于江西的桃酥,据说最早是由陶工利用窑炉烘焙出来的。传统的桃酥重油重糖,这对注重身材管理和健康状况的现代人来说,吃起来很有负罪感。于是,泸溪河对产品配方进行调整,研究手工开花的正确姿势,在保证桃酥口感的同时,也让它更加健康,更加好看。

泸溪河桃酥 ©泸溪河官方微博泸溪河桃酥 ©泸溪河官方微博

作为中式糕点的代表,传统麻薯通常扎实厚重,饱腹感很强,如果想在麻薯之外吃点别的东西,恐怕就有点儿难了。墨茉点心局将麻薯做成围棋子大小,并且加入年轻人喜欢的咖啡、鲜乳等,一经推出,就成了品牌爆款。

墨茉点心局麻薯 ©墨茉点心局官方微博墨茉点心局麻薯 ©墨茉点心局官方微博

今日的糕点,早已走出了“主食”的阵营,对大多数人来说就像佐餐的“零食”。然而,“食不厌精,脍不厌细”,中国人对风味的追求亘古不变。在那方小小的糕点上,凝结着人们对生活的追求。所以你会看到,像于小菓这种,坚持让传统点心回归传统礼仪文化的新中式点心越来越受欢迎。临近年关,精巧美味的糕点,作为走亲访友时的伴手礼,一定会受欢迎的。

参考文献:

[1]《苏州稻香村——探索中国传统糕点背后的中国文化》,中国日报网,2018.11.02.

[2]《这些闽派糕点,在老华侨的记忆里挥之不去》,人民资讯,2021.12.29.

[3]《中国传统糕点的江湖,有多精彩?》,中国国家地理,2021.02.09.

[4]阿七,《风味长三角|江南饮食中的“糕文化”》,澎湃新闻,2021.02.14.

文丨Chen

百科编辑丨史丹彤、朱奕灵

图片编辑丨小虎

封图丨稻香村官方微博

部分图片来自网络,如有侵权请联系删除

拓展阅读:以茶作礼,你会怎么送?

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