超级测评 | 戚风蛋糕失败的8大真相

2021-02-05 17:14:02 114点赞 1406收藏 56评论

戚风蛋糕组织膨松,水分含量高,味道清淡不腻,口感滋润嫩爽,是目前最受欢迎的蛋糕之一。

看似简单的戚风蛋糕,但在具体的操作过程中,还是有很多需要注意的小细节。

超级测评 | 戚风蛋糕失败的8大真相

为了能做出一个口感软绵细滑的戚风蛋糕,指南君带你揭秘戚风蛋糕的8大真相。

1 塌陷

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烘烤的过程中,蛋糕高度在炉内膨大达到高度后,逐渐收缩塌陷,质地变实。

①炉温不够

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×)炉温低于配方所需实际温度

(√)上火不要高于190℃,下火不要低于170℃

②蛋白消泡的所导致的原因

▶01:打蛋桶内有油

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▶02:打蛋桶内有水

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▶03:分蛋不均

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▶04:工具不对

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③蛋黄糊未搅匀

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×)蛋黄糊未搅匀,内有许多疙瘩

(√)搅拌均匀的蛋糊光滑细腻

④面糊起筋

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×)搅拌过度,面糊起筋度,能拉扯出微量面筋

(√)搅拌均匀即可

小tips:

1、用来打发蛋白的盆必须干净无油,分离蛋白的时候不能混入蛋黄,否则将无法打发。

2 开裂

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蛋糕出炉后,表皮严重开裂,表皮较厚。

①蛋糊过稠过干

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×)因材料差异,蛋糊过干过稠,水分过少

(√)蛋糊呈现略微浓稠的丝带状

②面糊起筋

同塌陷真相第4点

③炉温高或时间长

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×)炉温高于配方所需的实际温度,或者烘烤时间过长。

(√)根据不同设备的实际温度调整所需的温度和时间。

小tips:

1、蛋白一旦开始打中途是不能停的,打到需要的状态后也要立即使用,不能放置过久。

3 膨大不良

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烘烤的过程中,发起度不够,膨大不够,或者膨发高度不够。

①蛋白未打发

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×)蛋白还未打发

(√)将蛋白打至七成,软鸡尾状

②面糊放置太久

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×)面糊放置太久,导致消泡。

(√)面糊应当立马入炉烘烤,不要搁置太久。

③模具面糊太少

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×)模具与面糊比重过轻

(√)面糊应当装至模具七成满

小tips:

1、打之前在蛋白中加入少量酸性物质(白醋、柠檬汁或塔塔粉)有助于稳定蛋白霜的结构,更不易消泡。

4 塌腰

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蛋糕内部过软,无支撑力,导致蛋糕腰部向内缩,产生塌陷褶皱。

①面糊起筋

同塌陷真相第4点

②模具侧壁有油

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×)模具选用不沾模,或者内壁刷脱模油

(√)模具选用粘模,不要刷脱模油

小tips:

1.未等蛋糕胚冷却,就急于脱模,会导致塌腰。

5 组织不细腻

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蛋糕内部有较大的空洞,胚体质地较粗糙,不轻软。

①蛋白未打发

同膨大不良真相第1点

②入模未震

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×)放入模具时有太多气泡,烘烤前未震模具

(√)入炉前震盘

面粉未过筛

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×)面粉未过筛,粉质粗糙有颗粒

(√)过筛后,粉质细腻无颗粒

④面糊未搅匀

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×)蛋黄糊与蛋白未搅拌均匀

(√)蛋黄糊与蛋白搅拌均匀

小tips:

1、拌入蛋白霜的时候不要过度搅拌,宁愿有少量不均匀的蛋白也不要多搅。

2、白糖分三次加入也能使最终的蛋白霜更稳定。

6 高度不够

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蛋糕发育不良,导致面糊没有膨发到预定高度。

①分蛋不彻底

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×)蛋黄与蛋清分蛋不彻底,影响打发

(√)分蛋彻底,蛋清中不含蛋黄

②面糊放置太久

同膨大不良真相第2点

③模具有油

同塌腰真相第2点

④蛋白未打发

同膨大不良真相第1点

小tips:

1、烤前要清洁烤箱

2、蛋糕要放到烤箱最佳位置,烤盘和模具不能紧靠烤箱边缘,更不能重

7 内有硬块

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蛋糕内部有较硬的块状组织及疙瘩。

①面糊未搅匀

同组织内有气孔真相第4点

小tips:

1、烘烤中途尽量少动,若要翻盘必须做到小心轻放,保持水平。

2、出炉后,为了防止收缩太大,可以将蛋糕趁热倒扣于铁丝网架上。

8 表皮过硬

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蛋糕的表皮厚且硬,正常情况下厚度为3毫米左右。

①火过高

同开裂真相第3点

②面糊起筋

同塌陷真相第4点

小tips:

(蛋糕成熟的检验方法):

1、听。用手掌面轻轻按蛋糕的表面,可以听到沙沙的响声,则还没烤熟。

2、插。用竹签插入蛋糕的最高部位,拔出后竹签不粘手。

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