可可粉的科普奇妙大探究! 它竟是玛雅人的最爱?

2021-03-04 21:18:25 8点赞 43收藏 1评论

可可粉的科普奇妙大探究! 它竟是玛雅人的最爱?

说起世界三大饮料:茶、咖啡和可可,我们刻板印象最多的还是“外国人”咖啡和可可。

“老大”茶在我国的地位自然是不用多说,茶文化博大精深。

“老二”咖啡也慢慢走进大家的日常生活,咖啡馆和精品咖啡行业也在中国发展的如火如荼,收获了一大批忠实粉丝和精品咖啡研究者。

但是“老三”可可就很惨了,作为可可衍生物之一的可可粉,一提起它,一些人第一个想起的没准还是儿童之光“高乐高”。

1946年在巴塞罗那诞生的高乐高 1990年才进入中国市场1946年在巴塞罗那诞生的高乐高 1990年才进入中国市场

先别急着瞧不起高乐高,小编小时候的梦想就是每天来一杯高乐高,天天忙着羡慕其它喝高乐高的小朋友,有的小朋友牛奶里不加勺高乐高还喝不下去,谁不想从小就过上这样“小资优雅的生活”呢? 可可粉的科普奇妙大探究! 它竟是玛雅人的最爱?

高乐高其实和阿华田、雀巢美禄等可可饮品一样,都算是国民可可粉启蒙,但都不是完全的纯可可粉,大多数是由脱脂可可粉或极少量可可粉,再添加麦芽精、蔗糖或白砂糖等配料加工而成的固体粉状饮料。

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可可粉的前世今生 可可怎么来的?

说到可可粉的前世,还要追溯到它是一颗可可树的时候,3000年前美洲的玛雅人和阿兹特克人就开始培植可可树,把可可树的种子可可豆称为“cacau”。

与其它可可古文明不同,可可豆成为了当时以“物物交换”为贸易的玛雅和阿兹特克文明中的流通货币,100粒可可豆大约可换一只火鸡。

玛雅人和阿兹特克人掌握了可可的饮用工艺,采摘野生可可后进行发酵、晒干、烘烤,制成粉后加入胡椒等调味料反复搅拌成苦味糊状饮料,被称为“巧克力特尔(Chocolatl)”,其壁画和陶器均有记录,或是被发现最早的可可饮品,据说只有上等阶层的人才能享用,阿兹特克国王一天就可以痛饮60杯。

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可可树

可可树属于锦葵目、梧桐科、可可属乔木植物,一般生长在赤道以南/温暖潮湿气候地带,原产于美洲中部及南部,不过现在大多数可可都产于西非,由于种植的普及,如今在我国海南和云南南部都有栽培种植。

可可树结的果实就是可可果。可可粉、巧克力等都是由可可果内的种子(可可豆)经过发酵处理后再进行烘焙后续加工而成。

可可树可可树

可可果

可可果,未成熟时呈青绿色,成熟时逐渐变为黄色或紫红色。可可果实一颗就有两斤左右,收获时用斧子劈开,就能看到里面粘腻的白色果肉,果肉可以直接食用,也可以用来酿酒,果肉包裹着的就是可可豆。

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可可豆

可可豆含油量非常丰富,榨出的油则是可可脂,可可脂是制作纯正巧克力的原料之一。

可可豆和咖啡豆一样品种非常丰富,一般可以分为三大类:

克利奥洛(Criollo)、福拉斯特洛(Forastero)、特立尼达(Trinitario)。

图从左到右为克利奥洛 特立尼达 福拉斯特洛 图从左到右为克利奥洛 特立尼达 福拉斯特洛

克利奥洛品种的质量相当于咖啡豆中的阿拉比卡豆,具有最佳的风味,苦味轻、香气丰富,但缺点是不耐虫害、产量较低,只占世界可可豆产量的5%,价格也更贵。

福拉斯特洛则像咖啡豆中的罗布斯塔豆,风味参差不齐,具有大量酸苦味,但耐虫害,产量非常高,占世界产量可可豆产量的80%,是适合大量用于巧克力和可可粉等可可制品的品种。

特立尼达则是以上两者的杂交品种,取长补短后拥有了比福拉斯特洛更佳的品质,又拥有了比克利奥洛更好的耐虫耐病性和不错的产量,占世界可可豆产量的10%。

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可可的发酵与烘焙

可可果人工采摘后取出含有果肉的可可豆,之后必须要经过发酵这一步骤。但品牌方一般不会经手这一步,为了节约成本,他们一般会把这一关键环节交给当地种植园的工人,然后再把半成品可可豆运到欧洲等地的品牌工厂进行烘培压碎。

果肉包裹着的可可豆接受露天发酵的洗礼果肉包裹着的可可豆接受露天发酵的洗礼

不发酵的可可豆会完全失去风味,所以发酵尤为关键,可可豆的所处环境、气候条件和发酵时间也决定了它会形成怎样的独特风味。

一般采用日晒处理方式进行发酵,让太阳直接晒干,水分急剧下降,风味就从一开始的强烈酸味通过干燥慢慢变得温和富有香气。

日晒发酵处理日晒发酵处理

发酵过后的可可豆经过人工挑拣,挑出坏豆和瑕疵豆后,才能送到品牌加工厂进行后期的烘焙,烘焙后可使可可豆发挥出它最大的香气。

可可豆必须人工挑拣可可豆必须人工挑拣

可可粉和巧克力的区别

烘焙后的可可豆通过去皮、辗压机压碎,经过液压机和滤布压榨出可可脂,可可脂可以制作巧克力,而剩下的可可豆碎片则统称为可可饼,可可饼脱脂粉碎之后的粉状物则就是可可粉,可可粉也是制作巧克力的原料之一。

所以可可粉和巧克力才是亲兄弟,只不过是“分家分的比较早”而已,但也算是“互相成就”~

但可可粉和巧克力粉的区别还是很大的,可可粉一般为直接加工研磨后的粉末,味道比较醇苦,而巧克力粉则是由少量可可粉和其它添加剂混合而成,因为添加了糖分,味道则是一般巧克力口味,略甜。

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可可粉的分类

可可粉按含脂量分为高脂(含脂量≥20%)、中脂(含脂量14%-20%)、低脂(含脂量8%-14%)。

可可粉颜色可分为粽黑色(纯黑色一般是加入了食用色素)、浅棕色(深棕色一般是加入了可可皮或色素)、棕红色(深棕色和棕黑色一般是由于碱化过重,重碱化会有焦味)。

工艺又分为天然可可粉和碱化可可粉(可可豆加工过程中添加了食用碱调节PH值,比天然可可粉味道更香浓,颜色更深、成本更高用于生产液态奶、奶茶饮料。)

可可粉工艺的发明 两父子的传奇

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1828年荷兰梵·豪登家族(Van Houten也被翻译成万·豪顿)父亲卡斯帕发明了可可压榨机,运用可可压榨法成功将可可豆里的可可脂分离出来,剩余的可可渣饼被研磨成可可粉,从此获得了荷兰国王批准的官方专利。

其儿子昆德拉又发明了可可碱化工艺,在可可粉中加入食用碱盐,去除可可的苦涩味道,加深了可可粉的香气和颜色。

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1865年还推出了罐装可可粉,直到今天都深受人们的喜爱,口感细滑、鲜甜浓郁。父子俩的发明不仅为推动可可制品的发展带来突破,也革命性给人们带来了便捷。

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如今可可粉的运用广泛、好喝和便捷已经成为了人们选择它的理由,在饮品方面,比如最受欢迎的热可可(将可可粉融进热牛奶)、可可奶茶、可可咖啡等等。

可可粉也是烘焙甜品的重要配料,比如提拉米苏、布朗尼、最近大火的脏脏包等等。面包饼干饮品冰淇淋都可以见到它的身影,纯可可粉饮品相比奶茶也更为健康。

以下是不错的几款可可粉:

森永是源于日本的老牌可可粉,连续九年获得世界品质评鉴大会金奖。

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法芙娜是历史悠久的法国品牌,在烘培界名声远扬。

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好时可可粉,碱化可可粉不如纯可可粉醇苦,但香味丰富。

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