食务的吃货世界 篇三十四:如何做出松软的面包?你需要知道的都在这里

2021-02-10 11:00:00 70点赞 89收藏 9评论

创作立场声明:本文涉及商品为自费购入,坚持独立的评价观点是笔者创作的基本底线,绝不会因商品来源不同而有所偏颇,请各位放心。

前言

如果说烘焙是个坑,那么面包就是这些坑里的天坑。

同样是入门,蛋糕你只需要一个电动打蛋器,几个模具,就可以上手了,但面包的入门,如果要把面包做得松软可口,光揉面这一项就可以把绝大多数人拒之门外,更别说逐渐入坑之后的各种发酵方式、面粉等原料选择、酵母培养以及不同的面包的各种细微差异了。

今天就以入门为标准,聊一聊要把面包做到松软,都需要注意些什么

面包为什么会松软

要理解面包为什么会松软?这是一个不太容易讲得清的问题。

我们先结果,往前一步步讲。

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这是一块做好的面包,在这张图片里,我们可以看到面包内有许许多多的气孔,很多人都知道,这些气孔是由于发酵产生的,那发酵为什么可以产生气体?

很多人说这是因为酵母的繁殖,其实不对,本质原因是酵母在进行无氧酵化反应

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一块厚实的面团,因为内部没有氧气,酵母开始进行无氧呼吸,于是产生了大量的二氧化碳,这些二氧化碳把面团撑开。而酵母在面团中也获得了大量的养料,因此得以大量繁殖,大量酵母的产生也使得内部的反应越来越快,于是产生了密密麻麻,大大小小的气孔。

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当烤箱高温烘焙时,酵母死亡,面包停止发酵,面团的结构被固定下来,此时面团内部就像一团充满了气泡的海绵,对牙齿咀嚼的抵抗力非常微弱,加上表面高温炙烤后产生的美拉德反应,原本结实的面团,就成了一块口感松软、香气四溢的面包。

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那是不是把水和面粉混合,把酵母丢进去,就可以做成以上的面包呢?

当然不是。

大家都吃过泡泡糖,你想象一下,当一块泡泡糖刚送到嘴里,还是硬邦邦的时候,此时你往里头吹气,它能鼓起来吗?

显然不能。

这是因为泡泡糖的延展性还不够好,所以它很快就会破裂,气体就会漏掉了。但如果你努力得嚼,泡泡糖反复被折叠碾压,它的延展性就会变得非常好,此时你就可以把它吹得非常大!

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同样的,酵母要把面包吹“涨”起来的前提,也一定是面团的延展性足够好。

一块面团怎么才能做到有足够的延展性呢?这就得提到了另一个概念——面筋

我们常用于制作面包的面粉里,含有两种特殊的蛋白——麦谷蛋白、谷胶蛋白。其中麦谷蛋白具有很好的弹性,而麦胶蛋白则具有很好的粘性。

当它们干燥的时候是不会发生反应的,但当它们和水混合时,麦谷蛋白就会首尾相连,形成复合式面筋分子长链,这些面筋蛋白大部分能达到1000个氨基酸以上的长度,而面筋也是目前所知的,最大的蛋白质分子

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而每一条面筋长链还会与相邻的面筋接触,在富有粘性的麦胶蛋白作用下,形成一个致密的网状结构

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类似你嚼口香糖那样,面筋分子只要经过反复的拍打、折叠,面筋分子链就会不断头尾相接,不断与相邻的面筋连接,并在麦胶蛋白作用下强化连接的强度,最终成为像经过咀嚼的口香糖那样的,富有弹性和韧劲的面团,它可以受得住酵母产生的二氧化碳气团,在气压不断增加的情况下不断被延展扩充而不会破裂。

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所以,如何做出松软的面包,其实就是要把面团做成一张致密的“网”,把酵母包在其中让其不断繁殖发酵,产生二氧化碳,并把面团撑大而不破裂,最终让面团的适当的时候加热定型,成为面包,松软的面包。

那如何完成以上的步骤呢?选材料是第一步。

选对原料,决定了出品的天花板

一块松软的面包,除了水和盐之外,它最基础的材料就是面粉和酵母了,如果再进一步,它还需要适量的油脂,那么它可能还会用到黄油。可以说,面粉、酵母、黄油的选择与好坏,很大程度决定了一块面包品质的天花板

(1)面粉

前面我们提到了,面团要依靠麦谷蛋白形成面筋,因此你所选用的麦粉,蛋白质的含量就至关重要。

我们依照面粉里蛋白质的含量,把面粉分为三种:高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。其中高筋面粉就是蛋白质含量较高的面粉,也是我们日常所说的西式面包里需选用的面粉。

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因为在面粉中加入了蛋白质含量较高的硬质小麦,因此高筋面粉的蛋白质含量高达11.5%-14.5%,它可以让面团形成非常强壮的面筋,经过反复的折叠摔打之后,它可以非常的柔软且富有弹性,可以用于各种形状的整形,也可以耐得住非常长时间的发酵膨胀。但反之,如果没有经过充分的揉面,它强壮的面筋会让面团非常的硬,最终烤出来的面包就会跟一块石头一样。

一般国内能买到的比较好的高筋面粉是金象白燕,白燕价格便宜一些,但个人比较偏好使用金象,蛋白质含量适中,也容易出膜。

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(2)酵母

除了面粉之外,你还需要选购一款合适的酵母。

酵母一般分为干酵母鲜酵母。像我们常看到很多高级教程里提到,各种自制的葡萄干酵母种、苹果酵母种、酸奶酵母种,都属于鲜酵母。

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而你在网上买的各种真空包装压缩的颗粒酵母,则都属于干酵母。

鲜酵母因为渗透压比较高,且是处于活性状态,因此在发酵效果上要更好。但因为这里我们先讲面包入门,所以还是建议大家先从简单的高活性干酵母入手。

酵母我一般用的是法国燕子,发酵的效果很好,而且非常耐糖和盐,如果你平时用量多,那么你可以买100g装。

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如果你用的不多,那么建议你买5g的独立包装,每次用多少拆多少,这样不容易影响未拆封酵母的活性。

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(3)黄油

油脂在很多面包配方里是必不可少的,一般用到的油脂主要是黄油,它可以包裹面筋分子,提供更好的延展性和可塑性,延缓烘焙后面包的发干和老化,也可以提供油脂独有的风味和色泽。

但黄油并不便宜,5000ml的牛奶,往往才能做出一块合格的黄油,因此就诞生了人造黄油,它是通过植物油部分氢化以后,加入人工香料模仿黄油的味道制成的黄油代替品,但遗憾的是,模仿来了风味,降低了成本,但却会在高温下带来反式脂肪酸,给身体造成了很大的影响,因此自家做面包的时候,不建议你购买这类植物黄油。

那选什么动物黄油好呢?一般我自己在用是两个品牌,发酵黄油我用的是法国总统牌非发酵且有机的黄油,我用的是荷兰的乐荷。

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总统是发酵型黄油,所以风味会有发酵乳制品的那种轻微的酸味,香味也比较复杂,用在烘焙上这个风味还是比较百搭的,除非你特别不喜欢发酵乳的味道。

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荷兰乐荷是荷兰、欧盟、中国三地的有机认证,非发酵黄油,气味比较醇厚,奶香浓郁,无发酵酸的风味,只要你能接受牛奶味就能接受这个味道。

当然,新西兰安佳、法国雅高勒也是常见且不错的黄油,但我确实用的不多,就不一一介绍了。

揉面,选一个靠谱的“伙伴”

(1)厨师机

前面我们讲了很多面筋的重要性,一块面团能否快速被反复折叠、摔打,形成致密的面筋网,是一块面包最终能否承受得住发酵的膨胀的关键。

你如果打算自己动手揉面,摔打、折叠面团,那么我建议你一定要有非常非常非常充分的心理准备,很有可能在你一阵挥汗如雨之后,面团仍达不到理想的延展状态,而如果这个过程太长,面团反而可能因为持续的发酵导致最终面包风味不佳。

很多年前,我是自己试过揉面的,当时买了烤箱兴致勃勃想烤个面包,结果大夏天在厨房不停摔打、揉搓面团,搞了一个多小时面团也依然没有出手膜,最后实在是搞不动了,丢烤箱里直接发酵和烤了,不出所料烤出一块石头般的面包,以及伴随而来的是随后三四天的肩膀、手臂的酸痛。

从那以后,我就再也没揉面了,咬咬牙当年买了第一台厨师机——博世5系

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在很多年前,当时国内品牌几乎还没有涉及厨师机,顶多只是做面包机,因此选购也很简单,无非就是BKK——Bosch博世、Kenwood凯伍德、Kitchenaid厨宝,而且都非常非常的贵,所以当时我买的博世五系,还是冒着很大的风险,从德国海淘过来的,当时这型号还送了很多的配件。

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但因为这台博世有太多塑料配件与连接件,在服役了3年多之后它已经开始老化,接头开始掉塑料粉末了,因为不想吃塑料,配件又不好买,所以它也于去年正式退役了。

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重新选择一个厨师机,入手了大宇这款新出的厨师机。外观是蛮酷的超跑设计,全实心压铸铝机身,揉打面团时平稳不易晃;内部全金属齿轮比传统带皮带机构的更耐用,大功率直流800w电机,5.2L容量,比较合适家用,价格比K家便宜很多,目前用了一段时间效果还可以。

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厨师机也不是只能揉面的,至少是兼顾了奶油和鸡蛋的打发功能,比较好的机器一般会配搅拌配件,用来搅拌酱料、沙拉等,所以机器就会有三个基本的接口配件:

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厨师机是一项比较大的投入,这里就多提几点选购注意的要点。一般需要关注的点是机身材质、连接件材质、传动系统、电机与功率、接口与选购配件、散热、掉黑粉问题这几个方面。

机身材质,一般分为金属机身与塑料机身。像我这台这样的金属机身除了更耐用,不易老化之外,它的重量和重心设计也更合理,使得在揉面、搅拌时机身不容易晃动摇摆。一般几个大品牌的旗舰级机型都是全金属机身,但价格都非常贵,非旗舰机型一般是塑料机身或者塑料与金属拼接机身,在耐用性和工作稳定性上要差不少,尤其一些散热不好的机器,还容易在工作时有一股烧塑料的味道。

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连接件材质,同样分为金属与塑料件。金属材质自然更耐用,但成本也更高,但如果你看到塑料件用几年后成这样,你如果想厨师机用久一点,你还是尽量选金属连接件把。

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传动系统分为金属齿轮传动与皮带+塑料齿轮传动。一般比较便宜的机器大多都是皮带传动+塑料齿轮,这样的设计成本低很多,但缺点是比较容易打滑,且长时间使用的话皮带容易老化。像我这台这样的金属齿轮传动则稳定性更好,但造价高,机身比较沉重。

电机则分为交流电机与直流电机。直流电机启动特性更优秀,启动扭矩比交流电机更大,适用于重负载工作,所以一般交流电机厨师机要900W才能较好的完成揉面,直流电机400W就可以做到同样的效率,如果是大功率的直流电机(比如我新买的这台有800W),揉面效率可能差不多要跟1500W以上大交流电机旗舰级差不多了。但因为直流电机一般有碳刷,所以噪音要比交流电机大。

其他的配件问题,一般是根据自己需要的多加关注即可,一般厨师机都可以配绞肉机、压面机、削菜机等配件,但如果你不需要就不必买也不必关注了。

散热与掉黑粉则是两个隐性的问题,比较难通过参数判断,可以通过看评价评测,像我以前一个朋友就买了一台国产某牌子厨师机,花了1000多最后揉面差不多几分钟就过热停机一次,结果面都过度发酵了还没揉出手膜。掉黑粉也是很严重的,如果机子会掉机油黑粉,掉到面里基本就一团面毁了,这个也需要关注。

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(2)揉面的阶段

有了靠谱的机器,你还需要了解揉面的不同揉面的不同阶段,应该做什么样的事情。

一般在面包揉面的前半段,是面粉糊化,形成面筋的重要阶段,此时需要通过厨师机逐渐提升搅拌强度,让面团达到有较好的延展性,一般烘焙圈里称为“扩展阶段”

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而到达这一阶段之后,才会加入黄油等油脂,让面团乳化,弱化面筋强度,但提升了面团的延展性与可塑性。

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加入油脂之后再继续揉面,则可以达到传说中的“手套膜”状态了。

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这种情况下,面团可以不断拉伸而不破裂,像穿手套一样穿在手上,说明它有足够弹性与延展性,在后续的发酵过程中它也可以经得住酵母不断产生的二氧化碳而不破裂,是理想中松软面包的“前身”,只待进一步发酵与烤制的点睛之笔了。

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那为什么不在一开始就加入油脂呢?

这是因为最初阶段,面糊还没完全搅拌均匀,面筋分子还未完全形成,过早加入油脂,脂肪会和面筋蛋白质链上的疏水性氨基酸束缚在一起,使得氨基酸无法键结,阻碍面筋的形成,最终你只会得到一团油腻腻软绵绵的面糊,而不是一块有弹性有延展性的面团。

发酵与烤制

发酵是一门大学问,如果展开来说,估计够出一本书,所以这里我只简单介绍下脉络,让大家好先入个门,免得你以后看到什么“中种法”、“波兰种”、“种面团”,听起来云里雾里。

发酵的原理前面讲到了,就是为了让酵母不断繁殖,并不断无氧呼吸产生二氧化碳。而根据发酵的步骤不同,一般分为两大类:直接发酵法与间接发酵法

其中直接发酵法算是基础入门的方式,顾名思义,就是所有酵母和面粉和在一起,揉面后经过一次或多次发酵,最后把定型的面团烤制成面包,因为直接发酵,所以效率更高,基本几个小时就可以完成所有步骤。

与之相对的则是间接发酵法,是先将一部分水、面粉、酵母进行充分发酵后,再加入剩余面粉和其他材料混合均匀、揉面、一次或多次发酵、烤制……

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因为是先将一部分面糊进行发酵,这部分面糊不加盐、糖等物质,因此酵母容易被激活,发酵效果要更好,但也因为涉及到多做一次缓慢的发酵,所以制作时间要更长,可能需要2天甚至更长的时间。

而根据面粉、水的比例不同,占总面团的比例不同,分为液种法、种面团法和中种法等,后文示例里将提到的波兰种,就属于液种法的一种。具体每一种的区别就不展开讲了,属于比较进阶的内容大家以后具体操作各种配方的时候可以再关注。

在发酵和烤制步骤上,还有两个格外重要的因素大家要注意,那就是温度和湿度

温度主要是影响酵母的活性,温度太低发酵太慢,温度过高发酵太快甚至死亡,这都是需要避免的情况,因此发酵时一般建议保持在28-35°C之间,天气冷就放烤箱发酵,天气热就注意使用冷盆或者间歇放冰箱发酵。

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湿度倒不直接影响酵母,但它影响面团表面的面筋延展性,在低湿度的环境下,面团表面容易发干从而失去延展性,会使得面团无法有效涨发,因此不管是在发酵环节还是在烤箱烤制的初始环节,如果你希望你的面团能够发得更大更高,你一定要保持足够的湿度,比如使用烤箱的加湿模式,或者室温发酵时盖上保鲜膜

这里也就顺便提到了,一台可以加湿的烤箱的实用性了。目前很多蒸烤箱都可以有加湿发酵功能,当然蒸烤箱一般比较贵,如果你选择入门烤箱,像长帝的小馋猫也是带有加湿的功能的,这些细节功能平时用不到,等到用到的时候就堪称神器了。

实操案例

接下来,我们以直接发酵法间接发酵法(液种法—波兰种)为例,讲讲两种面包的制作的过程,学会之后,基本入门是没问题的,做出松软面包也不在话下,至于进阶要做牛角包、法棍、欧包等等,也可以在理解今天所有内容基础上进一步延伸了解。

(1)直接发酵法——黄油排包/餐包

黄油排包配方的特点,是黄油含量比较高,蛋黄比例也高,所以做出来的面包颜色会比较黄,至于你是不是整形成排包的样子,都无所谓。你也可以做圆形,辫子形,或者其他你喜欢的形状,内部也可以加上坚果或者果脯,外面可以撒椰蓉、椰子片、芝麻等,都是可以自由组合变化的。

一斤高筋面粉的配比如下:

高筋面粉500g,蛋黄75g,水240g,酵母15g(夏天需减少),白糖80g,盐9g,奶粉30g,黄油100g。

如果你家庭人数不多,建议减半,否则做出来吃不完,放久了口感变差。

搅拌的第一步,是把除了黄油之外的其他食材先混合。因为是直接发酵法,为了确保酵母活性,建议先把鸡蛋和酵母放最底下。

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面粉铺中间,剩下盐、糖等材料放最上面。

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用厨师机第一档,先把面搅匀。

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第一阶段因为面粉还没糊化,容易飘散,你也可以加上机器带的防溅盖子:

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刚成型的面团,表面粗糙,没有延展性,一扯就破。

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此时可以把厨师机开到三档。

注意一般和面是不能把厨师机开到最高档的,那个是用来打发奶油和蛋白用的,和面一般三档就已经非常快了,此时如果你的厨师机搅拌有力,机身稳定,就已经说明机器的设计和扭力非常不错了。

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实心的铸铝机身,果然稳如泰山。如果你还想更快,这个厨师机也可以提到最高4档揉面档。

充分搅拌到如下状态——可以拉扯出薄膜,但表面还比较粗糙的状态,也就是我们说的扩展阶段。

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此时就可以加入黄油了。

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继续搅拌。

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一般再揉几分钟,就可以揉出完美的手套膜了:

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此时把面团往下收口,就可以得到一个表面非常光滑的面团。

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放入烤箱内,设置28°C的发酵温度,70-80%左右的湿度(如果不能调节湿度,就加盆水在烤箱内),进行第一次发酵,约50分钟,发酵至大概2倍大小。

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此时你戳一下面团,面团可以留下明显的坑,但又不会坍缩,说明发酵程度是比较适当的。

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将面团重新压扁,挤掉内部的空气,并将面团分成30g左右一份。

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将面团向下收口拉伸整形,整至表面光滑。

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放入潮湿的烤箱松弛15分钟。(烤箱无需加热)

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接着,把面团整成你喜欢的任意形状,比如圆形、条形、卷形等等。如果你喜欢包馅料,此刻可以往面团里加坚果、蔓越莓干、葡萄干等你爱吃的东西。

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放入烤箱,30°C的温度,70-80%左右的湿度,二次发酵50分钟,此时面包已经发酵得非常漂亮了

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准备表面刷酱,一般是使用鸡蛋液,这样面包表面会有不错的亮黄色。

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如果你喜欢甜口一点,也可以刷蜂蜜。

接着就是撒你喜欢的撒料,比如芝麻、椰蓉/椰片碎、杏仁片碎等等。

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送入预热好的210°C烤箱中层,上下火+热风烤15分钟(具体时间根据烤箱脾气作略微调整)

你就会得到一盘非常漂亮的烤面包了!

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再来几张动图,直观的感受下,什么叫松!软!

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要做到这个程度,选料、揉面、发酵、烤制,步步惊心,其实相当不易,但掌握步骤之后,加上一台给力的厨师机,一台靠谱的烤箱,其实也没那么难,出品绝对秒杀市售的绝大部分产品,加上每一个原料都是自己选过看过的,吃起来也要放心得多。

(2)间接发酵法——波兰种汉堡胚

波兰种法属于液种法,是间接发酵法里的一种。

首先我们把65g水、65g高筋面粉和1g酵母进行混合,拌成泥状

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这个面团,或者称之为面糊,湿度是非常高的,粉水比几乎达到了1比1,这也是为什么这种间接发酵法被称为液种法的原因了。

有蒸烤箱的可以设置湿度70%,温度35°C,让面糊进行充分的发酵。时间大概半小时左右,只要表面充满泡泡,内部呈现蜂窝状即可。

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接着混入高筋面粉200g,酵母2.5g,奶粉6g,30g左右的鸡蛋一个,水95g,细砂糖30g,盐4g

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与直接发酵法的案例相同,揉面步骤几乎一致。

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先用机器揉面到扩展阶段,也就是表面稍微光滑的阶段,再放入黄油20g,继续揉到面团出手膜的程度。

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接着把面团继续发酵,大概也是30°C的温度,70-80%的湿度,发酵50分钟,发酵到面团大概2倍大的时候,拿出来揉掉气泡,然后切成60g左右的8等份,可以先称一下总重量再分。

向下收口捏成球形后,放到小盘子里,再进行发酵。

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这里加小盘子的原因,如果盘子足够小,是可以有利于汉堡胚长出一定高度的,但如果盘子稍大也可以加,因为这样可以使得边缘的受热稍微没那么猛烈,这样烤出来的包边缘会比较白嫩比较好看。但如果盘子太大就没什么意义了,就直接放烤盘即可。

等长到2倍大的时候,在汉堡胚表面加上白芝麻,最好用手再轻轻拍一下,这样芝麻比较牢固,不然撒上去的话就很容易烤完掉出来。

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如果你喜欢,也一样可以刷一层蛋液再撒芝麻。

烤箱150°C,烤约15分钟。这里的温度请大家自行根据自己家的烤箱温度进行调整,毕竟带不带风热,有没有加湿度都是不一样的,判断标准就是表面已经有汉堡微微的金黄色既可以出锅,如果15分钟后上色还不足,可以适当提高温度和延长一下时间。

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这个就是烤出来的汉堡胚,非常柔软,手感特别好。用吐司刀可以轻松切开汉堡胚,可以看到内部的长得很均匀。

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如果你像我一样有购买厨师机的绞肉配件,你也可以用它来绞牛肉,制作汉堡用的牛肉馅,通过机器前端的这个接口插入绞肉配件即可开始绞肉:

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如果没有,买现成的汉堡饼也是可以的。

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弄点洋葱碎炒熟,加上沙拉以及黄芥末酱。

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准备点酸黄瓜。

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小火将汉堡饼两面煎焦香。

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黄芥末洋葱酱、酸黄瓜、洗净的生菜、汉堡肉饼、芝士片一层一层码好,一个经典的牛肉汉堡就完成了!

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完美的面包组织,完美的松软度,完美的肉馅!

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如果你喜欢别的风味汉堡,尽管按自己喜欢的搭配就是了。

结语

也许全文看下来你会觉得,要做出一个不含添加剂、口感松软的面包并不容易,事实上也是如此,别看一个面包几块钱,自己做真的是步步惊心。

而这篇小一万字的文章所讲的,还只是面包的入门。

但对于初入面包烘焙坑的人来说,我想你通过这篇文章,已经理解了面包最基本的原理与概念,也明白了如何选择合适的原料,如何选择一款更好的厨师机与烤箱,以及了解了发酵的分类和区别,这些对于你以后入更大面包的坑,应该多少还是有点用的吧。


小编注:本文作者@识食务者 是什么值得买生活家,他的个人自媒体信息为:

微信公众号:识食务者,微信搜索:cooker666。


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