巴适得板！成都火锅的10大派系，少吃1种算白来

“成都，哪种“火锅”最好吃？经过评选，这10种上榜，您吃过哪几种”

成都平原被群山环抱着，岷江水日夜奔流，养出这片红油江湖。

火锅哪里是填肚子的吃食嘛，分明是老祖宗留下的生活智慧。

你瞧春熙路霓虹初上，街边铜锅里牛油"咕嘟咕嘟"冒泡，

花椒在红汤里跳着圆舞曲，硬是把阴冷的冬日煨成了热火朝天的江湖。

要说这锅红汤的来历，

三国那会儿将士们用铁鼎煮牛杂驱寒，

明清盐工拿猪下水涮辣椒汤果腹，硬是把苦日子熬成了香辣传奇。

老成都都晓得"七上八下"的暗号，毛肚在滚汤里这么一提一放，脆得像春笋；

脑花得窝在锅边慢慢煨，嫩得能滑进喉咙管。

老板儿，再来份鸭血！

烫火锅哪有啥斯文讲究，麻辣鲜香里藏着蜀人的真性情；

外圆内方的铜锅，可不就像咱们成都人，温吞吞的汤底底下，藏着一把子烈火？

巴适得板！

「清油火锅」

当青花椒在菜籽油里炸出"滋啦"一声响，成都人的春天才算真正开始。

这锅用纯菜籽油熬制的红汤，能裹住青花椒九成的鲜麻，又比牛油多了三分清爽，

老辈子说那年月牛油金贵，成都人用菜籽油熬底料，

反倒炼出套"麻得通透，辣得利索"的独门绝活。

懂行的老饕晓得，清油锅底要配着脆生生的食材才安逸。

鸭肠在红汤里打个滚，挂满油珠珠却不腻喉；

黄喉在青花椒丛中三起三落，嚼起来咯吱响；

最后烫两片豌豆尖收尾，麻辣里透出清甜，硬是巴适得板。

不信你凑近闻闻，这锅底熬煮的何止是食材，分明是成都人"天塌下来先烫片毛肚"的江湖气。

走嘛，今晚整一锅？

保证你辣得嘶哈嘶哈还要喊"再来盘郡花"！

「串串香火锅」

八十年代下岗潮里，成都妹儿把生计串进了竹签。

老茶馆后门支起蜂窝煤炉子，

搪瓷盆装的红汤翻滚着辣椒花椒，

竹签尖上颤巍巍挂着郡肝、兔腰，这便是串串香的江湖雏形。

哪个晓得嘛，当初下岗女工的谋生智慧，竟成了成都人刻进DNA的市井狂欢。

如今走进老巷子里的串串店，竹簸箕里荤素百态列阵相迎。

牛肉裹着折耳根是川娃子的叛逆，莴笋尖穿成翡翠簪子是成都妹儿的精致。

红汤咕嘟着冒泡泡，

你莫慌，先拈片毛肚烫起："七上八下"的仪式感，烫的是成都人骨子里的闲适。

香油碟里撒把香菜，辣得嘶哈嘶哈还要喊老板儿："再来把掌中宝，多舀勺原汤噻！"

这竹签尖上的江湖，烫嘴的是麻辣，回甘的是人间。

「鱼头火锅」

成都鱼头火锅的江湖，是锅底与鲜味的巅峰对决！

安西鱼头火锅的龙门阵要从民国摆起；

几个打渔匠用豆瓣酱煨鱼头，硬生生煨出了非遗级别的江湖传说。

如今你走拢新津，还能在滚烫的红汤里吃到百年前的烟火气。

"幺妹儿，鱼头要过瘾就选黑龙滩！"

成都饕客都晓得，这家的鱼头鲜得打抖抖，配上郫县豆瓣炼的油辣子，

吃得人额头冒汗舌头打转。

要我说啊，

来成都不吃顿鱼头火锅，

简直对不起嘴巴里长的三十六个馋虫！

「田鸡火锅」

"师兄，田鸡火锅要一口飙泪才正宗！"

川西坝子的乡坝头，老辈子们早年间拿泡海椒炝锅，

把田鸡腿腿儿煨得又麻又嫩，这手绝活如今成了成都夜市的扛把子。

现杀现烫的田鸡肉滚进牛油红汤，夹起来还在滴辣油——哪个吃客儿忍得住嘛？

莫看田鸡长得乖，下锅可比兔脑壳还泼辣！

现在馆子头都是生态养殖的健美蛙，蛋白质多得遭不住。

教你个诀窍：先嗦骨头缝缝里的辣汤，

再咬蒜瓣肉，最后拿火锅汤汤泡碗毛干饭，巴适得板！

「番茄火锅」

要说这两年火锅界的顶流，还得是这口酸甜开胃的番茄锅！

您可别小看这红彤彤的汤底，光是选料就讲究得很。

新疆沙瓤番茄配云南树熟番茄，文火熬够三个钟头，酸甜味全融在汤里。

我跟您说，涮片牛上脑进去，捞出来挂着金灿灿的汤汁，嚯！那叫一个"巴适"！

这锅子可是有说头的，

早些年重庆老师傅做清汤锅时偶然发现，加了番茄的汤底涮毛肚更提鲜。

老饕们最爱拿它涮油条，吸饱汤汁咬下去"滋"一声，你说安逸不嘛？

吃到底还能加碗米饭收尾，酸甜浓汤往上一浇，比啥网红泡饭都攒劲！

「九尺鹅肠火锅」

成都人涮火锅要是没得九尺鹅肠，就像吃面不加臊子——总差口气！

九尺镇这宝地养出来的鹅肠，成都老饕都说这是"会跳钢管舞的鹅肠"，

要说这口鲜咋来的？

还得摆摆1997年的龙门阵。

彭州九尺镇张老五火锅店整出个绝活：

每天现炒底料，郫县豆瓣混汉源花椒在铁锅里跳恰恰舞，炼出来的红油能香透三条街。

现在你去店里，老师傅还会吼一嗓子："鹅肠要吃七上八下哈，数到八不捞要成皮筋咯！"

配上现磨的黄豆面蘸碟，哎呦喂，安逸惨咯！

「兰花火锅」

嘿，晓得四川火锅为啥子能称霸江湖不？

今天摆个龙门阵，说哈川西坝子里藏到的"兰花涮肉锅"。

这可是把文雅和烟火气耍得飞起的狠角色！

（压低声音带互动）莫看现在满大街都是红油锅，

早年间老成都的讲究人，就爱这锅用现摘兰花瓣打底的清鲜味儿！

每天天不亮，老师傅就要去花田"掐尖儿"，带着露水的兰花瓣直接下锅，

混着土猪肉片、脆生生的猪喉管、弹牙的鱿鱼须，在透亮的高汤里打个滚儿。

诀窍在于汤面浮沫要拿竹篦子撇得干干净净，

吃得时候先舀半碗汤，兰花清香顺着喉咙滑下去，巴适得板！

「鸵鸟火锅」

嚯哟！成都人硬是把非洲鸵鸟涮进红油锅，

整出个「沙漠骆驼烫麻辣」的狠活儿！

你莫说，这盘子里颤巍巍的鸵鸟肉片，

薄得能透光，筷子尖尖拈起往牛油锅里涮三秒——"滋溜"一声捞起来，

粉嫩嫩裹着花椒籽儿，哪个忍得住口水嘛！

要晓得这吃法咋个来的？

当年川厨子看到非洲兄弟养鸵鸟，眼睛一眨就搞起文化混搭！

当天宰的鸵鸟腿肉，老师傅刀工耍得飞起，切出来的肉片比毛肚还薄三分。

烫熟入口先是麻辣冲锋，嚼两下就尝到草原肉的清甜回甘，硬是比雪花牛肉还带感！

搞紧来尝鲜噻！

记到配碗冰粉解辣，隔壁子非洲留学生闻到香味都要跑来拼桌，

"这哈安逸咯，鸵鸟在四川火锅里复活啰！"

「牛油火锅」

要说成都火锅的"扛把子"，那必须是牛油火锅噻！

这锅红汤的魂儿在哪儿？

清代中叶老灶头里就传下来的手艺——牛油打底，

配上二荆条辣椒、汉源花椒，文火慢熬出琥珀色的汤底。

你莫说，这牛油硬是会"巴味儿"，裹着毛肚黄喉往嘴里一送，麻辣鲜香在舌尖打转转，巴适得板！

老成都人吃火锅最会配菜：

现切吊龙在红汤里"七上八下"，脆生生的贡菜裹着牛油香，再来片吸饱汤汁的豆干...

哎哟喂，安逸惨咯！

从街边"苍蝇馆子"到春熙路的网红店，家家都有祖传的炒料秘方。

走，今晚就切整一顿！

「冒菜火锅」

成都街头的冒菜摊儿，那可是三国老将士留给我们的"单人火锅"噻！

你晓得不？

当年诸葛亮带兵入蜀，伙头军拿中药熬汤烫野菜防瘴气，

哪个想到两千年后成了我们端到塑料凳上嗦的这碗红油鲜货。

牛骨鸡架吊高汤，配上祖传香料包，

烫得莴笋尖尖脆、牛肉片片嫩，最后浇勺现舂的糊辣子，

香得隔壁子王嬢嬢都要探头问：

"师傅，今天汤底放没放醪糟？"

现在吃冒菜讲究得很喃！

冰柜头几十种菜摆起阵仗：藕片穿成串串，午餐肉切得飞薄，连魔芋都要雕成牡丹花。

最安逸是看师傅颠勺——竹漏兜往滚汤里"三沉三浮"，

毛肚烫得卷边边，豌豆尖儿秒秒钟捞起，撒把香菜再淋圈藤椒油。

嚯哟！

这个麻辣鲜香，硬是比火锅还来得直接！

（敲铜锅边互动）各位好吃嘴儿，看到这哈口水包起没得？

成都火锅江湖的船，从来不得靠岸

春熙路的牛油红浪刚翻篇，九尺鹅肠又在催你交筷子税！

管你是想追着青花椒的春汛，还是馋那口非遗鱼头汤，

摸出手机赶紧约：今晚切哪家烫毛肚？

记到留半碗冰粉镇场子，不然辣得跳脚莫怪成都妹儿笑你“毛焦火辣”！

走噻，火锅店头的龙门阵摆起，

哪个的油碟先见底，哪个买单！（眨眼）

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