民以食为天,人类美食史的背后是不断进化的文明史

2021-04-18 22:42:07 38点赞 16收藏 7评论

创作立场声明:这是宸妈2021年发布的第39篇原创内容
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“王者以民人为天,而民人以食为天。”——《史记·郦生陆贾列传》

在马斯洛的需求理论中,吃饱穿暖是人最底层的需求,其他层次的需求都需要在满足底层需求后才能继续发展,所以,吃是自古以来的老百姓的基础大事。

民以食为天,人类美食史的背后是不断进化的文明史

李子柒制作美食

2020年1月1日,90后绵阳网红女孩李子柒入选《中国妇女报》“2019十大女性人物” ;5月19日,李子柒和袁隆平一起受聘担任首批中国农民丰收节推广大使。李子柒在YouTube创下了“YouTube中文频道最多订阅量”的吉尼斯世界纪录,被称为“来自东方的神秘力量”。在李子柒的短视频中,“古香古食”是让无数国人向往的生活,而正是这样的“四季更替,适食而食”给国内外的观众展现了一幅绝美的中国文化的画卷。不论是各类时令花酒和果酒,还是《兰州拉面》这样的面食,绝美的美食画面背后是中国传统文化的支撑。

说到美食,不得不提到央视纪录频道的“舌尖”系列美食纪录片。

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《舌尖上的中国》

2012年定位于“高端美食类纪录片”的《舌尖上的中国》一经播出就迅速占据收视率第一,这是中国第一次使用高清设备拍摄的大型美食类纪录片,片中展现的美食与人文气息,让无数中国人一边吞着口水一边想念着家乡的美食。导演陈晓卿用中国美食给亿万观众串起了一个与美食相关的文化中国,开启了“舌尖”这个词条。

美食文化,不仅是在中国,更是全世界一个共同的话题。作为一枚资深吃货,我庆幸自己生活在这个物种丰富的现代化社会中。从全民吃饱,到吃好,这是人类的进步,更是一代代文明的更迭。

追溯人类的美食史,要推荐后浪新出的一本厚厚的超级有料的书——

民以食为天,人类美食史的背后是不断进化的文明史

《美食与文明》封面

人类是会烹饪的动物

在陈晓卿、经济学者薛兆丰联袂推荐的,荣获2014年度国际烹饪专业协会最佳烹饪史图书奖的《美食与文明 帝国塑造烹饪习俗的全球史》(后称《美食与文明》)一书中,作者蕾切尔•劳丹一开始就提出了一个有意思的观点:人类是会烹饪的动物。

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蕾切尔•劳丹

蕾切尔•劳丹(Rachel Laudan),伦敦大学学院历史和科学哲学博士,先后于卡内基-梅隆大学、匹兹堡大学、弗吉尼亚理工大学和夏威夷大学任教,曾在墨尔本大学、麻省理工学院、普林斯顿大学访学。之后移居墨西哥,将研究转向食物的历史和政治。现居于美国得克萨斯州奥斯汀市。撰写的著作有《The Food of Paradise: Exploring Hawaii's Culinary Heritage》等,与人合编的著作有《The Oxford Companion to the History of Modern Science》

《美食与文明》是一本以全球为舞台,以帝国为视角,追踪了主流饮食的演变之道的烹饪全球史书。在这本书中劳丹将政治、经济、社会方面的著作融会贯通,用一种全新的史学叙事方式,为我们展现了一个层次分明的美食阶层背后的文明进化。

人类是会烹饪的动物?那么人类是什么时候开始依赖烹制过的熟食生存的?

以现有的历史研究发现,从历史早期,人类就已经开始开始依赖烹制过的熟食生存在这个星球上了,生食只不过是一种补充方式。正是源于熟食的烹饪,所以人类才能逐渐站立在食物链的顶端。

纵观整个人类进化史,在人类早期历史时期,烹制食物当然是一件极其耗时费力的工程,所以我们可以通过研究人类的饮食进化过程来探视文明史。

民以食为天,人类美食史的背后是不断进化的文明史

《美食与文明》插图

19世纪50年代德意志经济学家恩斯特·恩格尔提出了著名的“恩格尔系数”。“恩格尔系数”是指食物花销在收入中所占的比例,恩格尔系数越高,说明生活的质量越低。

人类早期的恩格尔系数无疑是极高的,甚至很多底层人群终年劳作也不能满足基本的食物能量补给,遇到灾年,如果没有上层社会人群的赈济,会出现大范围的食物不足饿死现象。

现代社会中,不同经济水平的人群恩格尔系数不同,自然显示出不同的生活质量。经济发达国家的大量食物过剩,非洲等贫困国家每年仍然有大量的老百姓死于饥饿。这是现代文明也没有彻底改变的现实。

等级制的饮食哲学背后的文化

在《美食与文明》中,劳丹将人类饮食分类为三大类:高级饮食、低级饮食和中级饮食。三个不同等级的背后对应的三大不同阶级的人群。

1.古代高级饮食

有人的地方就有社会,有社会就自然而然出现了不同的阶级。古代享受高级饮食的人群自然是社会阶级较高的人群——古代帝国的君王、贵族、祭司等。

人类较早的高级饮食记载源于一些出土文物,比如这件出自于上海博物馆的青铜礼器的拓片:

民以食为天,人类美食史的背后是不断进化的文明史

《美食与文明》插图

祭祀的食物在祭祀后被专业的厨师精心烹制,每道菜都被香料调和了食材本身的味道,精致又奢华。饮食礼仪背后是严格的社会等级设定。每个人的资历和功绩决定了自己的座位以及食物的种类和分量。大型的祭祀是帝国君王和祭司们向神界沟通祈福的手段,而贵族和士兵们则在这样的高级饮食宴席中凭资历和战绩来获得不同的身份地位认同。

剩余的饭菜,在后来的文明发展中,逐渐被分发给民众——体现了君主的仁慈与大度。

民以食为天,人类美食史的背后是不断进化的文明史

《美食与文明》插图

从早期的帝国祭祀,到后期的君王膳食,随着人类文明的不断发展,高级饮食在不同的历史时期有不同的重点,最顶峰是法国高级宫廷饮食(1660年法国国王路易十四参观财政大臣富盖(Fouquet)的沃子爵城堡(Chateau Vaux-le-Vicomte)时的那场奢华宴席,让路易十四气愤不已,最终他以贪污罪将财政大臣富盖投入监狱,举全国财力修建了凡尔赛宫)——在当时的凡尔赛宫举行的宴席上,极致奢华的法式大餐,搭配定制的漂亮餐具,程序繁复的餐品,一度成为多年来高级饮食的标配。

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奢华的高级饮食餐具

2.古代低级饮食

一边是奢靡的贵族高级饮食,一边是广大平民仅能果腹的低级饮食。

草根百姓,是基础农作物的生产者,却不得不在丰收后将大部分的果实上缴贵族,自己只能留下少量粮食。仅存的这少量粮食还要留存一部分以备来年耕种,可以食用的部分就更是少之又少了。

比如梵高那副著名的《吃土豆的人》,画中的农民全家围坐一起吃土豆,土豆是当时底层草根百姓的基础食材。

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《吃土豆的人》梵高

所以,与精致奢靡制作方法繁复的高级饮食相对比的低级饮食,制作简单,舂捣研磨,最大程度的将食材利用,是低级饮食的基础——低级饮食,是绝大多数草根百姓生存的基本,谈不上美味,更没有多余的精力讲艺术,纯粹是为了生存本能。

3.现代中级饮食

文明不断推行着社会在进步。在精美奢华的高级饮食之风越演越烈之际,不断有宗教人士和社会有识人士提出应该杜绝这样的奢靡浪费饮食风:包括佛教、伊斯兰教、基督教等诸多的佛教饮食在不断地挑战着高级饮食:卢梭这样的思想家也在不断的倡导最朴实自然的生活方式。

民以食为天,人类美食史的背后是不断进化的文明史

《美食与文明》插图

19世纪,荷兰人一度成为全球范围内最有话语权的人群,他们开始倡导一种更科学的饮食习惯——融合了高级饮食的一些基础烹制,提倡家庭成员共同就餐的中级饮食习惯,最终这一饮食习惯成就了现在全球范围内流行的中级饮食。

现代美食的变迁

世界是流动的世界,人类的不断流动和迁徙过程中,原民族的饮食习惯在不断的被传播和吸收。在《美食与文明》中,蕾切尔•劳丹梳理了从古到今的人类食材以及烹饪方式,用三个不同等级的饮食分类讲述了在文明进化过程中各个民族的饮食习惯的相互融通:

波斯人吸收了美索不达米亚的饮食;蒙古人吸收了中国宋朝和波斯的大部分饮食;罗马人吸收了古代世界的希腊菜肴;20 世纪早期,日本人则改良了英美料理……

民以食为天,人类美食史的背后是不断进化的文明史

《美食与文明》

不仅仅是基础的食物,包括在饮食过程中搭配的酒水饮料、甜品、小菜,无一不在这样的流动过程中发生着不断的融通。

地球村的现在,家庭日常餐桌上,来自全球各地的食材成了能干的家庭主妇们的拿手好菜。我们可以轻松享受来自全球的各类顶尖美食,一日三餐可以有更多样化的选择:

民以食为天,人类美食史的背后是不断进化的文明史

多样化的食材

早餐可以是传统的中式清粥小菜,也可以是简单快速的西式吐司面包三明治;午餐可以是简单的工作餐,也可以是地方特色餐馆;至于晚餐,可以是一家地道的法国餐厅的豪华法国菜,也可以是精致的日本料理……

便捷的现代物流,让我们可以享受世界各地的食材,丰富的食材再融合各地不同的烹制方法,让生活在现代的我们可以轻松享受古代帝王才能享受到的高级饮食,甚至比这还要更妙的是,我们可以在一餐饭中享受到多国的特色高级美食!

民以食为天,人类美食史的背后是不断进化的文明史

多样化的全球美食

写在最后

中国的南北饮食差异,地球上的中外饮食差异背后是原住民多年的饮食文化。有人说“山东是一个煎饼卷全世界,成都是一锅火锅煮全世界”,身在成都,自小就有一个四川胃的我,自小就对川菜中的煎炒烹炸以及多变味型习以为常。这些年的旅游过程中,吃在当地是我最大的旅游兴趣之一,如果你和我一样,一定会对各个不同地区的不同地方特色美食着迷——同样的食材,不同的料理风格,不同的佐料口味,不同的食物呈现……

民以食为天,人类美食史的背后是不断进化的文明史

火锅

看完《美食与文明》这本厚厚的书,面对二十多页的注释和三十多页的参考文献我折服于蕾切尔•劳丹严谨和条理清晰的框架,跨越山海和帝国的边界,把握主流饮食的演变之道,庆幸我们生活在现代社会,物种丰富,美食史的背后是人类文明的不断进化!

“治大国如烹小鲜”——古代中国历史上的传奇人物伊尹的故事相信很多人都不陌生。伊尹调五味以佐天子,最终成为一代名相,他的理念影响了包括孔子、老子、陆羽等一众先贤,诚不欺我!

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我是宸妈,2020年读书160本、一周至少读3本书的读书人。关注青少年教养和自我终身学习,分享我的读书、教育和心理知识。喜欢我的原创文字欢迎点赞、转发和评论!转载请联系本人,谢谢!

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