超市里的酱油怎样快速挑？看这一篇就够了

酱油还是很好挑的，我们主要看一个指标，就是这个氨基酸态氮的含量，这个数值越高越好，它就代表着酱油的鲜度。

0.4是最低的标准，没啥味儿，不鲜，索然无味。你最起码呢也要选0.8以上的，

但是我们实际去买的时候，就会发现很多酱油，氨基酸态氮都达到1.2以上，这个数值非常高，怎么做到的呢？

我们看配料表，酱油的原料只需要水，大豆，盐，小麦这四种，那就够了，然后要酿造好几个月的时间，这个时间越长，发酵得就越充分，彻底，所以我们看一些好的酱油，都会宣称自己酿了180天，甚至还有380天的。时间越久，酱油的品质就越好，但是卖的也贵。

但是我们平常见到的绝大部分酱油，其实一两个月，两三个月就搞出来了，发酵是不充分的，那发酵不充分，最大的问题就是酱油不够鲜，怎么办呢？加谷氨酸钠，也就是味精来提鲜，同时谷氨酸钠也能提高氨基酸态氮的含量，这才能达到1.2这么高的值。

还有这个酵母提取物，呈味核甘酸，机甘酸，这都是真增鲜剂，鲜度是为味精的几十上百倍，另外还有白砂糖，三氯蔗糖，少量的甜味也可以起到提鲜的作用，中和咸味儿，让酱油有种鲜甜的感觉，

总之额外加料的目的。都是为了提鲜，吃这一类酱油呢当然没问题了，虽然有很多添加剂，但添加剂也是安全的嘛。主要是有味精，吃多了容易口干。

零添加的酱油配料表非常干净了，水，大豆，小麦，盐，就4种，因为发酵购充分，所以不需要额外的添加剂来调味。当然无添加氨基酸态氮的含量就不会特别高，1.0算还不错了，这里呢他用的是脱脂大豆，也就是大豆浸出油以后剩下的豆粕，

豆粕的优点是蛋白质含量较高，发酵更充分，成本也低。

这款0添加酱油写着380天发酵6

与之相对应的是保留了脂肪的全大豆，脂肪会给酱油带来更加丰富的香味，但这个量实在太少了，我们说酱油酱油，但其实油是基本不参与发酵的，只有极少的量，

所以说两种原料各有各的小优势，你选哪个都行，问题不大。

总结

总结一下。买酱油就看两个东西:

第一，氨基酸态氮越高越好。

第二，配料表越短越好就可以了，

最后我们再说说酱油的分类，酱油就两种，生抽跟老抽，老抽就是在生抽的基础上加入焦糖色，然后再进一步的加工浓缩得到的浓色酱油主要功能就是上色。

除了老抽以外，其他的什么味极鲜，醇味鲜，精品生抽，金标生抽，海鲜酱油，红烧酱油这些都属于生抽，就是调味用的，你不要管他叫什么，按我前面说的买就行了。