全球人民每天都在吃什么“醋”?

2021-03-01 13:51:06 11点赞 32收藏 6评论

欢迎回到“柴米油盐”频道,这是柴米油盐的最后一篇,小编把它留给了最特殊的醋。

为什么是醋是特殊的呢?这是因为,相较于米、盐、糖,醋是唯一和酒有着千丝万缕联系的厨房用品

全球人民每天都在吃什么“醋”?

首先,和酒一样,制作酿造醋的主要原料也有谷物、水果等食物;其次,它一样需要发酵,几乎所有的醋都由酒转化而来;最后,根据历史记载,古代中国人最初就是用酒作为发酵剂来制作食醋的。

世界上的酒多种多样,像葡萄酒、威士忌、白酒等,平时我们常喝的就有好几种,那么醋是不是也一样呢?不如一起来看看世界各地主要都有哪些常用的醋,有的和酒一样,居然还能卖到上万元。

1、白醋-最普及的醋

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白醋是最常见的醋,世界各国都有广泛使用,在国外的超市里,你不一定能找得到陈醋,但一定有白醋。

白醋主要由醋酸和水组成,这当中水占大部分,醋酸只占 5% 到 10%,所以这就是为什么白醋看起来像水一样澄清透明。

白醋的原料可以是土豆,可以是玉米,也可以是高粱小米,只要是富含淀粉,能转化成酒精的原料都可以用来制作白醋。

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人们通过各种方法把淀粉转化为糖分后,酵母再将糖转化为酒精,最后,在醋酸菌的作用下,酒精慢慢被“吃“掉,剩下的就是醋了,所以生产白醋一共要经历 2 道发酵:酒精发酵和醋酸发酵。

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白醋在生活中的应用范围很广,从做菜到清洁,还有不少网上流传的白醋美容“小偏方”,比如用白醋美白、用白醋生发等,用的都是这种白醋。

2、陈醋-最中国的醋

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陈醋是中国独有的醋,这其中最出名的就是山西老陈醋。制作山西老陈醋工艺复杂,要经过蒸、酵、熏、淋、晒的过程,历时短则 3、5 年,长则十几二十年,一点不比酿制葡萄酒简单。

山西陈醋的原料主要为高粱,加上大麦等其他辅料,第 1 步以及第 2 步的“蒸”和“酵”与白醋相同,不过要得到我们平时买的陈醋,离不开接下来的熏、淋、蒸 3 步。

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熏:发酵好的混合物被称为“醅”,“熏”就是将醅放入熏缸中,熏制 5 到 7 天,这一步能够给醋增色、增香、增脂,并抑制细菌生长。

淋:随后将无菌的水加入熏好的醅中,将醋酸、风味物质以及有益成分过滤出来,这一步被称为淋醋,淋完以后的成品就可以被称为醋了。

晒:不过既然叫陈醋,肯定不能少了陈年,在晒醋这一步中,水分得到蒸发,陈醋进一步浓缩,变得更为醇厚,有“冬捞冰,夏伏晒”的说法,意思是冬天把醋里水结的冰捞出来,到了夏天,就靠日晒将水分蒸发。需要经过至少 3 年的晒醋才能得到真正的陈醋。

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中国人对陈醋的使用不会陌生,不论是炒菜、拌面、拌凉菜还是吃饺子,陈醋都是不可或缺的调料,有了它,桌上的菜肴才有灵魂。

3、米醋-亚洲料理的代表

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米醋和陈醋一样,也是来自中国的发明,但它却比陈醋走得更远,被亚洲各国广泛使用,成了亚洲料理的代表调料之一,甚至各国还发展出了许多不同风格的米醋。

米醋以大米为原料酿制,先通过发酵变成米酒,再由米酒发酵成米醋,和白醋的发酵过程相同。在中国众多米醋中,以浙江米醋最为著名,而浙江人最爱的又是浙江老字号“裕丰”玫瑰米醋,据说裕丰酱园还是由著名诗人徐志摩的祖父创办的。这种醋味道鲜美微甜,回味悠长,尤其适合与海鲜搭配。

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在其他亚洲国家,最常用米醋的要数日本,我们熟悉的许多菜肴中,比如寿司,都有添加日本米醋。

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日本米醋的酿造多在隆冬,在当年的新米刚刚采收不久就开始了,选择冬天是因为这时的气温较低,利于保持最佳的发酵环境。传统手工方法发酵历时约 4 个月,工业方法则只要几天的时间,但酿出来的米醋远没有手工制作的那么清香。

4、红酒醋-西餐里的陈醋

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红酒醋是在法国、西班牙、意大利等欧洲国家广泛使用的一种食醋,它的色泽鲜艳,口感微甜,带有微微的红葡萄酒香气。除了红葡萄酒,白葡萄酒、桃红葡萄酒、香槟等,只要经过醋酸发酵都可以酿成醋,只不过相比之下,红酒醋在日常运用中最为频繁。

我们总说,如果葡萄酒出现了醋味,那么它多半是坏了,既然红酒醋是由红葡萄酒经由发酵得来,那把出现醋味的葡萄酒再放一放也能变成醋吗?答案是否定的,红酒醋虽可以自制,但绝不是由坏葡萄酒变来的。

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拿法国奥尔良红酒醋(Vinaigre d’Orlean)来说,在制作过程中就需要将其放入橡木桶中,放在通风的地窖中进行醋酸发酵,随后还要像陈醋那样进行陈年。另外,在法国,如果用于酿造红酒醋的红葡萄酒来自某一产区,在醋上也会标明,如过一瓶醋上写着:Vinaigre de vin de Bordeaux(由波尔多葡萄酒酿制的醋)说明这瓶醋的原料为波尔多葡萄酒。

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红酒醋的用法多种多样,用些法国家庭会用它来制作油醋汁(Vinaigrette),这种酱汁的主要原料是橄榄油、黄芥末和红酒醋,用来拌沙拉吃。遵循“红酒配红肉”的原则,这种醋和牛肉、鸭肉等也很搭。

5、意大利黑醋-最奢侈的醋

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严格来说,意大利黑醋(Balsamic Vinegar)也是葡萄酒醋的一种,但由于其繁复讲究的制作方式,意大利黑醋成为了醋中极品,被称为是口中的“黑色黄金”,最贵的 100 毫升价格过万。

正如不是所有的起泡酒都能被称为香槟一样,不是所有的意大利葡萄酒醋都能被称为意大利黑醋。正宗的意大利黑醋仅来自摩德纳省(Modena)和雷焦艾米利亚省(Reggio Emilia),使用当地生产的 7 种葡萄品种作为原料。(详情)

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另外,意大利黑醋还和葡萄酒一样有分级,一个是地理标志保护(PGI),另一个是原产地保护(POD)。制作 PGI 级别的意大利黑醋需要经过蒸煮、冷却、加入陈年黑醋后发酵以及橡木桶陈年这 4 步;制作 POD 级别的黑醋则更为复杂,需要将熟葡萄汁、葡萄酒以及陈年黑醋混合后发酵,随后将发酵来的醋依次在 5 种不同材质的橡木桶中陈年,陈年时间最长可超过 25 年。

意大利黑醋既可用于沙拉中,也可用于烹煮菜肴、为汤汁提鲜等,口感醇厚,复杂有趣。

6、麦芽醋(英、德)

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麦芽醋主要流行于英国和德国,它和我们撸串时喝的某种酒密切相关,你能猜到是什么吗?

没错,就是啤酒,更确切地说,是艾尔啤酒。酿造麦芽醋所使用的原料为大麦芽,先将大麦芽发酵,酵母将麦芽中的糖分转化为酒精,成为麦芽酒,再经过醋酸发酵成为麦芽醋,最后再稍微陈年一段时间,这赋予了麦芽醋和艾尔啤酒类似的微微的柠檬、果仁以及焦糖香气。

不知道是不是因为啤酒的缘故,麦芽醋总有一种轻松随意的味道,在日常生活中,它与英国“国菜”炸鱼薯条是绝配,除此之外,还十分适合腌渍蔬菜,也可以像其他醋一样用来拌沙拉。

7、苹果醋-最“养生”的醋

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这里讲的苹果醋可比我们平时喝的“天地壹号”要酸多了。苹果醋来自苹果,先把苹果压榨成汁,再将其发酵成为苹果酒,最后通过醋酸发酵转化为苹果醋。

相比白醋,苹果醋酸度较为柔和,带有阵阵苹果香,而且做法简单,是西方国家许多家庭的必备。不过,作为厨房调料之一,它最常见的用法并不是用于烹调,而是养生。

公元前 400 年,“医学之父”希波克拉底就用苹果醋混合蜂蜜来治疗感冒等各种疾病。我们也经常说苹果醋有各种功效,比如排毒、美容、减肥、治疗糖尿病、促进微量元素吸收等等,简直包治百病。尽管目前没有任何科学证据证明苹果醋的种种功效,但也并不能阻止人们对它的追捧。

除了用来喝,苹果醋还可以用来拌沙拉,可以为菜肴带来清新的苹果气息。

柴米油盐频道到这里就收官啦,厨房的这些小东西是我们最常用,却又最容易忽视的,希望这个系列能够增进大家对它们的了解,对各位有所帮助。

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