中国哪里的饭最好吃?

2020-08-27 21:00:00 21点赞 89收藏 21评论

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蔡澜说:「人老了,什么都尝过的时候,还是那碗白饭最好吃」。

在中国 ,米饭有着各类吃法,蒸、焖、炒、烩、焗.....

中国哪里的饭最好吃?


不同地方对米饭有着不同的烹饪方式。广东的煲仔饭是把淘好的米放入煲中慢火煲熟,贴着煲的那一层米饭焦香酥脆;顺德的鲤鱼蒸饭是把米塞进鲤鱼肚子里,光做法就足够吸引人;海南鸡饭是用鸡油和浸鸡水把米饭煮熟,滋味鲜美。

无论是豪华的盛宴还是平民百姓家的一蔬一食,都少不了它的出场。

中国哪里的饭最好吃?

▲ 腊肠炒饭

米饭是世间最好的慰藉。

广东煲仔饭
广式煲仔饭,广东人最偏执的爱

广东人,什么都可以急,吃煲仔饭却必须等。

中国哪里的饭最好吃?

等了许久,掀开锅盖,看见氤氲着热气的米饭和食材在煲仔里交相辉映,吃多识广的他们心里都不会有丝毫波动。

等到用勺子撬起饭焦的一刹那,食客的心理防线才正式宣告崩溃——饭焦,是一碗煲仔饭的灵魂,是厨师展示经验的作品。

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不同的锅器会直接影响煲仔饭的味道呈现。

传统的煲仔饭,一般用砂锅煮。功夫在煲外,想要煮出一锅香喷喷的米饭,必须选用只使用过一两次的「少年煲」。

淋油也特别有讲究。开煮之前在煲壁上淋一层猪油,再用猛烈的炭火制造饭焦。这样煲出来的饭焦,金黄透亮,咬起来弹牙又绝不油腻,能让码在上面的四大天王经典腊味、香菇滑鸡、牛肉窝蛋、豉汁排骨都瞬间黯然失色。

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对广东人来说,煲仔饭好像千辛万苦追到的女友;而饭焦,就是她身上让你魂牵梦萦的一部分。

蔡澜分享过一件趣事:「一次在电台介绍有家餐厅卖榨菜五花腩沙煲饭,讲到淋上猪油,有位仁兄驾车驾到一半,不管违法,把车子一停,就冲上酒楼叫了一锅」。

台湾卤肉饭

卤肉饭是台湾人的乡愁

卤肉饭是台湾最普遍的庶民食物,一般合人民币三块一小碗。从高楼林立的台北到美食云集的台南,有人烟处就有卤肉饭

卤肉饭制作简单,谈不上祖传秘诀。用台湾话来说,就是要用心做。一碗白米饭,码上一层因人而异卤出来的五花肉丁,无须任何小菜就滋味俱全、老少皆宜。

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这一小碗卤肉饭是罪恶的,咸甜的卤汁裹挟着猪肉的油脂,在地心引力作用下汹涌地钻进米饭的缝隙,时常让人萌发出再吃一碗的念头;而且卤肉饭店里一同售卖卤蛋、卤大肠、卤鸭、卤鹅……这怎么能让人把持得住?

如果细品,你能在白饭的衬托下尝出店家卤汁的秘诀。但是面对油香饭香四溢的卤肉饭,没人会仔细欣赏。

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▲ 吃卤肉饭最好的场景是在路边,和三五卤肉饭同好往折叠桌边一坐,赶忙就争先恐后地吃。这不能算吃饭没教养,这是对台湾先民粗犷随意的致敬。先民来台生活艰难,一碗物美价廉的卤肉拌饭,便能让人胃口大开,暂时不用计较困苦的生活。 即使现在物质足够丰裕,台湾人的日与夜,也离不开一碗卤肉饭。

新疆手抓饭

新疆人吃手抓饭可以很讲究

美食纪录片《新疆味道》总共十集,开篇就花了整整两集介绍新疆手抓饭,可见新疆手抓饭的地位。

中国哪里的饭最好吃?

新疆传统手抓饭,有鸡肉的、也有素的,但90%都要和羊肉纠缠不清。

你说什么,羊肉饭会膻?不存在的,新疆的羊娃子,喝的是矿泉水,吃的是中草药,分分钟就把羊膻味给解了。

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▲ 油汪汪的羊肉遇见擅长借味的洋葱、萝卜、葡萄干,出来一锅米饭根本只有肉香了好吗?

萝卜是仅次于羊肉的二号灵魂食材,也有讲究。抓饭里的胡萝卜主要分为红萝卜和黄萝卜。红萝卜常见,但黄萝卜是新疆特产,产量低但水分足。

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▲ 新疆人自己也搞不清到底用哪种萝卜算是正宗,在伊犁地区,大多是红色的胡萝卜;到了南疆,则多用黄萝卜,红的少;乌鲁木齐地区则是黄红对半。

总之,抓饭制作方法简单,没有那么多花里胡哨。只要抓饭的食材够优质、够新疆,就难吃不到哪儿去。

看见这一盘黄澄澄的新疆手抓饭,到了十点还睡眼惺忪的新疆人,才能被真正唤醒。

江浙立夏饭

深秋便开始酝酿的一碗饭

「夏饼江鱼乌饭糕,酸梅蚕豆与樱桃,腊肉烧鹅咸鸭蛋,海狮苋菜酒酿糟。」江浙人在立夏关于吃的讲究很多,最常见的是一定要吃一碗立夏饭

在杭州,去菜场看到了乌树叶,便知道立夏将至了。杭州人的立夏饭,是一碗乌糯米饭。

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▲ 老杭州记忆里的乌米饭,要用粽叶包着,加的不是现在的白糖,而是糖桂花和糖霜。

这一碗立夏吃的乌米饭,要从去年深秋就开始酝酿。第一场秋雨落下前的第一茬桂花制作的糖桂花,经过冬春两季的蛰伏,来邂逅立夏的乌米饭。

一碗乌米饭、一勺糖桂花,乌米饭的清香衬托着糖桂花的甘甜,夏日最美的甜品也不过如此。

除了乌米饭,豌豆糯米饭,是江浙地区最常见的立夏饭。做法大同小异。有的加豌豆,有的加甜豆,有的用蚕豆;有的用火腿,有的用咸肉;有的加香菇有的不加,有的加笋丁有的不用,任你随便组合。

跟杭州的糯米饭通常放豌豆不同,绍兴人更喜欢在糯米饭中加蚕豆,他们的做法也不是蒸而是炒。先热油,把配料蚕豆、笋丁、咸肉丁下锅炒,随后阵阵豆香就飘散开来,再加糯米和水焖煮。为了不让米饭过黏,还会在糯米里添加一部分粳米。

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▲ 绍兴版糯米饭

而到了丽水,原汁原味的立夏饭,将蚕豆代替了豌豆,但配料同样还是春笋和咸肉。

仔细一看,立夏饭不就是春天里杭州人民最爱名菜腌笃鲜的借尸还魂吗?

江浙人在立夏吃这一碗,带着依依惜别的味道:今日之后,再无咸肉笃春笋;日后再见,又是一季轮回。

中国哪里的饭最好吃?

▲ 对物质丰饶富裕的杭嘉湖平原人民来说,立夏饭更像是春天尝鲜的收尾

成都豆汤饭

冬天吃一碗豆汤饭,巴适得很

不管一个成都人平常日子里吃火锅、串串、钵钵鸡、兔儿脑阔多起劲,到了冬天,都必须在一碗豆汤饭里找回自我。

四川盆地的冬天潮湿,阳光也紧缺,冷得让人打颤颤。安逸惯了的成都人一到冬天就哭诉无门,唯有一碗温暖的豆汤饭成了他们最后的慰藉。

豆汤饭的精髓在于耙豌豆,把干豌豆泡发之后蒸或煮到完全软烂的金黄色糊状,就变成了耙豌豆。

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▲ 一想到香香的耙豌豆裹挟着吸饱了汤汁的Q弹米粒,入嘴后软软糯糯沙沙地包裹住牙齿的感觉,出门在外的成都人就能迎来精神高潮。

更何况,做豆汤饭出名的馆子,拌菜往往也很不错。拌仔肺、小尖椒肉丝、鱼香茄子、蒜泥白肉,随便一样四川家常菜都能和豆汤饭组成完美CP。

要上一碗豆汤饭,再点上份自己喜欢的拌菜,不够尽兴再要一碗甑子饭,这就是成都人的冬日养生之道。

香港猪油捞饭

蔡澜死前必吃的一碗饭

猪油拌饭在香港叫猪油捞饭。

吃过人间至味的蔡澜偏偏把它列入死前必吃清单中,还说谷类之中,白米最佳,一碗猪油捞饭,吃了感激流泪。

大巧不工,做法越是简单的食物,食材越是讲究。

中国哪里的饭最好吃?

▲ 米饭要用好米;猪油要干净卫生;酱油最好用头抽(第一次炼出来的豉油,一瓮发酵豉油只有一次提炼头抽的机会,所以味道也最为香醇浓郁);葱只要头二度的葱白,最嫩、最香,炒至半熟,拌匀在饭里。

在穷困的年代里,一碗猪油捞饭,就是人们的山珍海味。当时的香港主妇买肉还会特意多要些肥肉,以便炼出厨房里那罐凝脂一般的猪油。

沾了融化的猪油和棕红色酱油的米粒,无论从哪个角度看都是油光锃亮,泛着诱人的光泽。

中国哪里的饭最好吃?

▲ 鱼翅营养价值并不高,本身无味,全靠精心熬制的上汤来吊,吃的其实是其他食材的味道。

后来,70、80年代香港经济繁荣,出现了鱼翅捞饭。

但当时暴发户为显示财气、豪气,天天用价格不菲的鱼翅来捞饭吃,曾经普遍的猪油拌饭反而成了市井中难得一见的「古早味」。

扬州炒饭

因炒饭扬名全国

不到扬州,你从来都不会知道一份炒饭也可以成为美食坐标。

可能有很多扬州人这辈子都没吃过正宗的「扬州炒饭」,正宗的扬州炒饭甚至还有标准工艺程序呢。

中国哪里的饭最好吃?

▲ 以特等籼米饭、鲜鸡蛋为主料,以水发海参、熟地方鸡腿肉、中国火腿肉、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、净鲜笋和青豌豆为配料,加适量调料,按特定的熟炒操作规程炒作而成的饭菜合一的炒饭。

一千个扬州人能做出一千碗扬州炒饭。 但请务必记住,不论怎么个程序材料,一定要炒两次饭,把第二次炒的盖在第一次炒的炒饭上,相信我,有逆天的效果!

泉州咸饭

一碗饭要50万?!当地人竟然觉得很值!

中国哪里的饭最好吃?

一碗咸饭,精髓全在黄澄澄的油脂。

五花肉煸出香油,红葱头入油锅里煎炸。随后加入萝卜丁、香菇、虾米等,炒制后加水和大米焖煮。在油脂作用下,饭粒恰到好处地和各种食材水乳交融,荤素结合让人幸福感爆棚。

喷香的咸饭,几碟小菜,便是泉州人的日常。泉州各处街头巷尾的小店,仅凭着咸饭和小菜,便俘获了一代代的泉州人。其中有家店,每天,店里要卖出1000多份的咸饭,很多人从小吃到大,甚至离开了泉州还一直念念不忘。

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今年54岁的吴叔是店里的老板。这碗咸饭吴叔不断琢磨了20多年,曾经有人想用50万加盟咸饭小店,吴叔拒绝了。他不愿意,更不想让自己付诸了一辈子心血的咸饭失去它原有的味道。

别看只是一碗普通的咸饭,手艺不同造成的口感亦是千差万别。

中国哪里的饭最好吃?

1997年,34岁的吴叔为了生计,与妻子推着小车在华洲水产市场天桥底下售卖咸饭。

那时,水产市场刚刚兴起,实惠又好吃的咸饭,慢慢地受到了一些商贩的欢迎。后来,有些商贩即便离开了华洲,总是隔三差五特意来吃这碗咸饭。

中国哪里的饭最好吃?

吴叔实在,咸饭用的米是挑出来的,颗粒大小要均匀,不能有碎的,也不能有小的。炒菜的红葱头是云南过来的,更香,还比较劲...咸饭配料简单,除了米饭,吴叔只加了用红蒜头炒熟的包菜,一碗4块钱。慢慢咀嚼,饭香扑鼻,米粒分明,Q弹可口。

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芜湖渣肉蒸饭

在吃糯米这件事上,芜湖人最有发言权

芜湖,南倚皖南山系,北望江淮平原,长江来到这里还转了个90°的弯。

这座长江边地理位置极其优越的小城,曾是中国四大米市之首。码头上米袋堆积的景象要用「堆则如山,销则如江」这样的语句来形容。

见惯了稻米的芜湖人,吃糯米这件事上,当然最有发言权。

中国哪里的饭最好吃?

▲ 芜湖赤豆酒酿。1931年,政府曾统计过芜湖码头的民船,一共有58338条,一年运的米袋连起来都不知道可以绕地球多少圈。

小笼汤包酥烧饼、糯米烧卖牛肉面……芜湖云集四方客商,早餐种类丰盛。但如果问一个芜湖人必须要吃的是什么,十有八九都会说「渣肉蒸饭」。

「渣肉」其实是粗犷版的粉蒸肉,一人一碗,既是饭又当菜。

除了主角渣肉和糯米,蒸饭的码子倒也简单,只有事先蒸熟的豆皮和土豆。井然有序躺在盒子里,最后还要浇一勺卤汁来提亮提亮灵魂。

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▲ 塞一大口入嘴,学生时代的满足感油然而生。糯米粘糯不烂糊,土豆和豆皮又恰到好处提供着丰富的口感。等吃到渣肉的那一口才叫幸福:有糯米的包裹,肉更酥嫩鲜香。图源@一大口美食榜

芜湖人比较直接,用一句脏话就可以表达:「好吃的一逼的吊糟!!!」

不知道是不是顺长江而下的江西人给芜湖带来这一美食,总之它在芜湖落地生根,廉价地满足着劳动力和学生时常饥饿的肚皮。

中国哪里的饭最好吃?

▲ 这样一份满配顶饱的渣肉蒸饭,也不过十元钱。图源@一大口美食榜

除了渣肉蒸饭,稻米的印记同样深刻地留在这座小城。

芜湖老一中门前卖的「渣肉蒸饭」、大街小巷里的「赤豆酒酿」、菜市场买来桂花藕自制的「糖藕稀饭」,似乎都让这座城市飘散着似有若无的糯米清香。

贵州糯米饭

可能是全中国最好吃的糯米饭

中国哪里的饭最好吃?

▲ 贵州糯米饭

据说,贵州的早上基本有两种人:一种是吃糯米饭当早餐的,一种是不吃早饭直接去建设四个现代化的。

别提什么丝娃娃、洋芋粑粑,在贵州早餐之王糯米饭面前,统统都没有牌面。

中国哪里的饭最好吃?

▲ 每天清早,卖糯米饭的嬢嬢们都会推着小车准时出没在大街小巷。食客站定,喜好忌口一通交待;嬢嬢们则手脚麻利,几十秒就提出一袋糯米饭。

糯米饭丰俭由人,最便宜的不过2元钱,包含的却全是地道风味:脆哨咸香、风肉油润、土豆绵软、酸萝卜脆爽、折耳根清香……最后再浇一勺嬢嬢们自制的油辣椒,这份糯米饭才有了贵州特色,更有了直击灵魂的本事。

贵州人的各种小心思让它变得更酸楚动人。比如贞丰人把糯米拌上猪油、用文火烘烤,出锅的那一层金黄锅巴最动人;遵义人则用骨汤炖烂豌豆,可以连汤浇在饭里吃,也不知道豆子和糯米哪个更绵软。

中国哪里的饭最好吃?

▲ 贵州人说,吃了糯米饭中气才足。

秦汉时期,糯稻自长江流域南迁而来,很快在西南山区落地生根,成了山区人民的主食。到清代依然如此:「黑苗,食惟糯米,舂之甚白,炊熟成圈,以手掬食。」

一份贵州糯米饭,不仅成了早中晚抵挡饥饿的在最佳选,更是西南山区稻禾文化的日常体现。

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