超级测评 | 什么样的水最适合做面包!

2021-01-27 21:52:38 5点赞 12收藏 2评论

想要把面包做好的面包师傅,都知道水的软硬度,是很能影响面包出品质量的。即使用同样好的面粉以及到位的操作手法,不同的水做出来的面包也会有很大的区别。

学做面包我们会被告知:硬面包用软水,软面包用硬水。但,就是这样一个简单的结论,在各国水质的软硬度都不是统一标准的情况下,不禁生出几个问题:

① 自家做面包的水质软硬度是多少?

② 硬面包的软水标准是多少?软面包的硬水标准是多少?

③ 如何标准化改变做面包用水水质?

④ 改变水质只能添加改良剂吗?

为了验证水质对面包的影响,寻找这些问题的答案,指南君测试了五个软硬度值下的水质做面包的情况。

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01 水质软硬度

水的软硬度,指的是水里所含的钙、镁离子的浓度,单位是ppm,1ppm代表水中碳酸钙含量:1mg/L。

ppm值越水质越硬,但水的软硬度在一个国家标准之下的相对概念

_

软水

略硬水

硬水

超硬水

中国

75~150

150~300

300~450

>450

日本

50~100

100~150

150~200

>200

德国

<179

179~358

>358

-

世卫组织

<60

60~<120

120~<180

≥180

各国水软硬度值;单位:ppm

当然每个国家生活饮用水的标准也不一样:

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对于日常生活用水检测水质,可以使用TDS笔,可以测试出水中溶解性固体的总量(即TDS值),如TDS值越高,就表示水中含有的杂质越多,杂质通常指的是水中Ca2+、Mg2+、Na+、K+等离子的浓度。

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在中国,不同地区甚至是不同区域的自来水都是不一样的,且有很大差别。

区域

城市

TDS均值

华东地区

山东、江苏、浙江、

安徽、上海、福建

220ppm

华南地区

广东、广西、海南

65ppm

华中地区

湖南、湖北、江西、河南

145ppm

华北地区

北京、天津、河北、山西、内蒙古

320ppm

西北地区

宁夏、新疆、青海、陕西、甘肃

275ppm

西南地区

四川、云南、贵州、西藏、重庆

170ppm

东北地区

辽宁、吉林、黑龙江

200ppm

02 不同水质下的面包测试实验

指南君用TDS笔测试了所在办公楼面包教室的自来水水质,TDS为267ppm,水质为略硬水。

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在对本次实验做面包的用水,不采用改良剂来调节水质,使用:滨特尔爱惠浦可调TDS净水器

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对办公楼面包教室的自来水调节水TDS值,获得四份TDS值的面包用水:TDS12ppm、TDS64ppm、TDS124ppm、TDS194ppm。

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TDS12ppm

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TDS64ppm

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TDS124ppm

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TDS194ppm

同自来水,做了五组对照实验,两种面包:法棍和吐司。

法 棍 组

# 法棍配方(为了排斥ph值的干扰,未加鲁邦种)

T55粉 1000g、盐 20g、水 750g、鲜酵母 10g

法棍面团打至7成筋后醒发,醒发面团在不同的水质下,有明显的区别:

醒发后法棍面团:

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TDS12ppm

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TDS64ppm

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TDS124ppm

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TDS194ppm

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自来水TDS:267ppm

# 面团面团柔韧度对比由优到次:

TDS64ppm、TDS12ppm、TDS194ppm、TDS124ppm、自来水TDS267ppm

# 面团延展性对比由优到次:

TDS64ppm、TDS12ppm、TDS194ppm、TDS124ppm、自来水TDS267ppm

# 保气性对比由优到次:

TDS64ppm、TDS12ppm、TDS194ppm、TDS124ppm、自来水TDS267ppm

在拉扯面团面筋膜的时候,能明显感觉到,TDS64ppm下的面筋膜延展性最好,能很轻松拉出手套膜,且薄膜不易破裂;

自来水TDS267ppm下的面团虽然面团表面柔韧性最强,但拉出的面筋薄膜延展性差,拉不开的同时筋膜容易撕破;

TDS12ppm面团最为柔软、延展性较好,但是面筋薄膜脆弱,容易破裂,在整形阶段操作感最适宜。

法棍成品:

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TDS12ppm

气孔状态良好

空洞大小、分布均匀

内部组织湿润、有韧性

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TDS64ppm

气孔状态较好

空洞形成明显较均匀

内部组织湿润、韧性较好

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TDS124ppm

气孔形成状态不均匀

空洞在周围有明显的面筋撕扯感

组织内部较为湿润、韧性一般

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TDS194ppm

气孔形成不均匀

空洞大小明显,且有大空洞铁壁现象;内部组织较湿润、韧性差

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自来水TDS267ppm

气孔形成感弱,内部组织有死面感、不均匀,韧性差。

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本次实验法棍用水适合值:

TDS12ppm、TDS64ppm

吐 司 组

# 吐司配方

日式高筋粉 250g、盐 3g、砂糖 15g、酵母 2.5g、水 170g、黄油 15g

吐司面团打至10成筋后醒发,醒发面团在不同的水质下,同样有明显的区别:

醒发后吐司面团:

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TDS12ppm

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TDS64ppm

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TDS124ppm

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TDS194ppm

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自来水TDS267ppm

# 面团柔韧度对比由优到次:

TDS64ppm、TDS124ppm、TDS12ppm、TDS194ppm、自来水TDS267ppm

# 面团延展性对比由优到次:

TDS64ppm、TDS124ppm、TDS194ppm、自来水TDS267ppm、TDS12ppm

# 保气性对比由优到次:

TDS64ppm、TDS124ppm、TDS12ppm、TDS194ppm、自来水TDS267ppm

拉扯面团面筋膜,TDS64ppm和TDS124ppm下的面筋膜延展性都非常好,能很轻松拉出手套膜,且薄膜不易破裂;

自来水TDS267ppm下的面团硬度最大,拉出的面筋薄膜延展性差,拉不开的同时筋膜容易撕破,且面筋膜有明显颗粒感;

TDS12ppm面团有明显的颗粒感,面团表面不光滑,比较难拉出面筋薄膜。

吐司成品:

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成品外观状态由优到次:

TDS64ppm、TDS124ppm、TDS12ppm、TDS194ppm、自来水TDS267ppm

能明显看到水质约硬的水膨发力度越低,5个吐司均未出现侧爆现象。

切面展示:

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内部组织由细腻到粗糙:

TDS64ppm、TDS124ppm、TDS12ppm、TDS194ppm、自来水TDS267ppm

TDS64ppm和TDS124ppm内部组织切开都没有掉渣的现象,气孔较为绵密,未有大空洞现象,自来水样本内部组织比较较死、有些许粘黏感。

按压回弹测试:

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TDS12ppm:表皮硬,需要用力按压才能到底、回弹速度较快,较好恢复形变;

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TDS12ppm:能轻松按压到底,回弹速度较快,较好恢复形变;

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TDS124ppm:能轻松按压到底,回弹速度快,恢复形变最好;

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TDS194ppm:表皮略硬,需要用力按压才能到底、回弹速度一般,恢复形变一般;

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自来水TDS267ppm:表皮硬,能轻松按压到底、回弹速度较快,恢复形变一般;

弹力测试由优到次:

TDS64ppm、TDS124ppm、TDS194ppm、TDS12ppm、自来水TDS267ppm

本次实验吐司用水适合值:

TDS124ppm、TDS64ppm

03 针对性选择合适硬度的水做面包

上述实验表现出法棍适合用软水做,水的硬度在20~70ppm之间最佳;吐司适合用硬水做,水的硬度在70~120ppm之间最佳。

大部分面包书上的建议是水的硬度在40~120ppm之间最为合适,因为不同的面包最佳状态和口感有很大区别,对水的软硬度也是在一定阈值区间内,有相对最佳硬度值可选择。

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国内现状:调节面包用水软硬度,添加碳酸盐之类的改良剂,但国内一般使用的水质改良剂技术同国外相比有一定差距,调节过程就过于繁琐及不精确,就让很多面包师傅都出于“加了总比不加强”的原因去调整用水软硬度,是否达到理想效果不可而知。

需要特别注意的是,避免用自来水直接做面包:

一:我国的自来水普遍是ppm超150以上的硬水;

二:自来水里面可能含有其他杂菌,在发酵阶段会改变面包ph值,直接影响酵母菌发酵。

三:使用改良剂添加到水中,水中物质依然会被“保留”,而不是被“去掉”。

在如今“做减法不做加法”的健康美食追求下,一台可调控水质的进水器实现了“面包用水顺心”的自由,摆脱对面包用水水质改良剂的“依赖”。

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滨特尔爱惠浦可调TDS值净水器

感谢上海泉宜环保科技提供专业可调TDS值净水器设备,对本次测评验证设备的支持。

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