我们跟奶农聊了聊，才知道买牛奶要踩这么多坑

最近，#奶味最浓最好喝的牛奶#登上微博热搜，数万名网友展开了一场激烈的牛奶安利大赛。

在福桃编辑部，“谁才是国内牛奶一番”这个问题，大家也是各持己见。

阿舒是光明牛奶永远的拥趸；广州同事心中，燕塘牛奶是最好的，不接受任何反驳；北京同事说，嗨，从小喝三元，习惯了。

曾经为我们贡献出钙奶饼干、博山菜等系列“谁不说俺家乡好”的山东饱妹，却表示她要为东北品牌完达山牛奶打call！

完达山牛奶的历史，源自半个世纪之前。1963年，王震将军从上海和北京调运了750头奶牛，创办了八五一一农场奶牛示范场，两年后，完达山乳品诞生了。我们搜了搜微博，发现完达山奶业的粉丝还是挺多的——

▲ 在微博热评饱妹找到了知音。

▲ 完达山乳业官博立马就赠送了一年免费牛奶，果然是东北老铁，爽快。

但我们饱妹的理由，却令所有人都闭嘴了——

我舅舅养奶牛。

养了十六年。

今天的推送，我们隆重邀请饱妹的舅舅，简称饱舅为我们仔细唠唠：

1、牛奶从挤下来到喝进肚子里，究竟有几步？

2、什么样的牛奶才是好牛奶？

3、去超市，究竟哪一种牛奶适合我？

来来来，跟我们一起整起来！

每年去饱舅家，路途颇为曲折。先到哈尔滨，再坐过夜绿皮车到密山，而后下来还要坐好久汽车。啊，那么遥远，可是一想到可以摘山头的榛子，可以吃油豆角排骨，饱妹就觉得，千山万水也值得期待。

更何况，到了舅舅家，就可以喝新鲜的牛奶啦！

饱舅学的是兽医专业，80年代末开始养殖奶牛，所产鲜奶全部卖给完达山乳业。彼时，养殖户大多是个体户，饲养规模不大。舅舅养得最多时，也不过30来头奶牛，一头奶牛至少要养两年半，才能开始产犊和泌奶。中国最多的奶牛品种，叫中国荷斯坦奶牛。这种牛在1997年以前称中国黑白花奶牛，是19世纪末期由中国的黄牛与当时引进我国的荷斯坦牛杂交，经过不断选育逐渐形成的，是我国产乳量最高、数量最多、分布最广的奶牛品种。

▲ 现在市场绝大多数牛奶都出自荷斯坦牛，但也有了娟姗牛品种的牛奶（比如光明），这种牛奶乳脂含量更高，当然味道也更好。如果遇到且喝且珍惜。

© 图源光明官网

一开始，舅舅家完全是“前店后厂”的模式，一辆手推车上放一个铁皮桶，就是挤奶的全部工具了。饱妹很小的时候被邀请挤奶，舅舅说：“你试试，不踢人。”确实没踢，但是奶也没成功挤出来，残念。

▲ 原始的手工挤奶

生牛奶挤下来，第一个处理步骤就是降温。

刚挤出来的奶还带有母牛的体温，暖暖的大概30多度，要是不迅速把温度降到4℃以下，细菌就会疯狂繁殖，牛奶容易变质。

旧时没有冰箱，养殖户的传统做法是，砌一个大型的水槽子，里面是清凉的井水，装有生牛奶的薄铁皮桶直接放进水槽子里，用流动的凉水给它降温——那时候，为了满足饱妹“喝最新鲜牛奶”的愿望，舅舅专门提前一天给奶牛洗了澡，重点搓洗了奶牛的咪咪。舅舅说，我们时常以为，牛奶最好就是挤下来煮沸直接喝，这样最新鲜美味。

实际上，这种想法只能满足城市人对于食物的原教旨主义幻想，生牛奶通过煮沸灭菌，实际上是并不能判断出来是否杀菌。牛奶厂专业的巴式UHT安全阀设备，是确保牛奶真正杀菌的必要工艺。牛奶从挤下来到入口，需要多项消毒杀菌措施，真正符合标准的牛奶，还是需要由牛奶厂来完成，因为更专业。

奶牛场的味道是怎样的？

你以为全是牛粪味？或者全是牛奶香？

都不是，饱妹每次想起奶厂，就会想起那种酸酸甜甜的味道——很久之后才知道，这是奶牛的一种饲料——青贮——舅舅说，全称叫做全株玉米青贮饲料。

随着养殖设备的升级迭代，原始的散户饲养方式，进化为大型集约化牧场饲养。10~20家养殖户聚到一起，便形成了一个“奶牛小区”，只有整个小区的牛奶产量达到稳定的每月5吨~10吨，才能与乳企达成合作关系。

如今的奶牛榨乳也实现了工业化。一根管道连接着奶牛的乳房与制冷罐，生奶挤出来后，直接通过管道储存在制冷罐里，根本不接触空气，有效抑制细菌繁殖。

▲ 原始的手工挤奶现代化的自动搾乳机。

对生鲜牛乳来说，温度只是最基础的指标。

乳业收购牛奶时，通常还要检测生鲜奶里是否含有抗生素，以及牛奶的乳脂含量、乳蛋白含量和冰点等。以上几个指标都严格地达到标准后，牛奶才能开始加工，经历过滤分离、标准化（成分调整）、消毒杀菌、无菌灌装几个步骤后，才成为可饮用的奶品，送上人们的餐桌。

抗生素、乳脂、乳蛋白和冰点，这些指标对于一杯牛奶的好坏，究竟分别起到了哪些作用？

首先，抗生素千万不能有，这是一杯好牛奶的底线。

牛奶有抗生素残留，一般是因为奶农没有严格遵循“休药期”“弃奶期”的相关规定，对生病的奶牛使用了抗生素类药物进行治疗，或者没有弃掉病牛挤出来的牛奶。

而含有抗生素的牛奶，会危害到人体的健康，降低免疫力。

因此，牛奶挤出来后，奶农自己会测一次抗生素含量，牛奶送到加工厂后也会再测一次，确保万无一失。饱舅说，那时候，为了奶牛不生病少生病，需要每天都和奶牛待在一起，饱妹还学会了一点点观察小牛是否生病的窍门——看鼻子是否湿润。饱妹去舅舅家，几乎没办法和舅舅一起吃一顿饭，起早贪黑，这四个字就是舅舅的作息。

▲ 体细胞数是奶牛健康状况的晴雨表，如果牛舍环境差，或是牛没有进行充分的运动，很有可能会患上乳房炎，导致牛奶中体细胞数增多。

牛奶要好喝，需要看的是以下三个指标——乳脂含量、乳蛋白含量和冰点。

舅舅说，牛奶刚榨出来时，乳脂含量一般在3.4%左右。完达山乳业会根据乳脂含量，给收购来的牛奶划分等级，分别是3.2%、3.4%、3.8%三个等级，不同等级的采购价也不一样。

冰点则是用来检测牛奶的含水量的，如果奶中掺水掺杂，冰点就会发生明显变化。

至于乳蛋白含量，根据我国2010年颁发的《国家食品安全标准 生乳》，每百克生乳里，蛋白质含量不能低于2.8克。

而完达山所属的中国农垦乳业联盟，则把标准定在3.0克，企业内部的标准可能会更高一些，达到了3.2克。

此外，生乳指标里的菌落总数、体细胞数等，完达山乳业也与欧盟等发达国家标准看齐。

▲ 我国生乳的菌落总数标准是不多于200万，而国际标准都是不多于10万，国内大部分乳企，包括完达山实际上都能达到国际标准。另外，体细胞数一般不能高于50万每毫升。

换言之，选择乳脂含量和乳蛋白含量更高的牛奶，意味着口感更浓厚，营养更高。

说了那么多，问题来了，日常生活中我们应该怎么挑选牛奶？

首先，含乳饮料就不要喝了，长得像牛奶，但是看配料表，含量最多的一般是水和糖，外加香精、甜味剂等一串儿添加剂。

▲ wuli珍珠喝的香蕉牛奶就是含乳饮料，而非牛奶。

接下来，我们看市面上最常见的三种牛奶：巴氏奶（鲜牛奶）、常温奶及复原乳。饱舅给我们讲了讲这三者的区别。

巴氏奶采取低温杀菌，63℃杀菌30分钟，或者70多度杀菌十几秒，又或是85℃杀菌10秒，都属于巴氏消毒法。经过低温杀菌的牛奶，营养价值保留得更完整，相对地保质期较短，一般在7天以内，就是我们常规所说的鲜奶。

常温奶则是经过135℃高温杀菌2~4秒，会流失掉部分维生素，但对蛋白质与钙的含量都没有影响。保质期更长，一般可达半年以上。

我们一般靠看保质期来判断巴氏奶，这两年却有一些陷阱值得警惕——有一些品牌虽然看上去很像鲜奶，保质期也比较短，实际上却不是巴氏奶。

大家特别关心的延世牛奶，也并不是巴氏低温奶，而是调制乳。从食品安全国家标准调制乳即GB25191-2010的定义可知，调制乳是以不低于80%的生牛(羊)乳或复原乳为主要原料。在理化指标上,调制乳的脂肪含量每100克不低于2.5克；巴氏杀菌乳则是不低于3.1克。

复原乳是把生乳先做成奶粉，再加水冲兑还原成牛奶。由于比常温奶还要多一次高温灭菌的过程，复原乳也承受了更多“营养价值流失”的误解。

当然，如果单纯从牛奶的主要营养物质蛋白质与钙含量来说，三种乳品的差异都不大。

饱妹的舅舅也是大家的舅舅，他真诚建议，如果每天饮用，还是最好选巴氏奶，不选复原乳。

▲ 最好的区分方法，就是老老实实购买包装上标明是全脂巴氏杀菌乳的牛奶。

为啥呢？因为复原乳常用作各种乳制品的原料，如草莓味、巧克力味发酵乳、调味乳等，往往会加入大量的糖分，长期饮用可能不会让你往高里长，而是横向拉长。

另外，那些所谓的早餐奶，其实也是复原乳的范畴，生牛乳+水+糖，再加点核桃粉/燕麦粉、增稠剂和香精。吃早饭还是张文宏医生说得对，要吃肉，要补充蛋白质。

▲ 例如旺仔牛奶包装上就标有“复原乳”字样，旺仔牛奶喝起来也比纯牛奶更甜一些。

那么巴氏奶与常温奶之间的区别是啥呢？简单通俗的说，当地生产并冷链配送的巴氏奶，会比常温牛奶喝起来更新鲜，口感也更好。出于风味考虑，巴氏奶是更优质的选择。

第二，饱舅建议，正在减肥的同学们没有必要专门选脱脂牛奶。

牛奶的奶味是否浓郁，口感是否醇厚，很大程度上取决于乳脂含量。因此脱脂奶喝起来口感更清爽，同时奶味也比较淡。

全脂牛奶与脱脂牛奶之间的热量差异并不大，况且脱脂牛奶在降低脂肪含量的同时，也会损失掉许多脂溶性维生素。

▲ 就算把牛奶里的全部脂肪都脱掉，热量也只是差70大卡而已，相当于一个苹果的热量。

低脂奶或脱脂奶更适合高血压、高血脂、糖尿病患者及肥胖者或老年人饮用。

第三，作为普通的消费者，没必要纠结于牛奶包装上的营养成分表，也不必执着于“营养细化奶”等看起来更高端的奶品。我们喝牛奶，主要是为了摄入蛋白质和钙，新鲜的巴氏奶已经可以满足我们的需求了，各个品牌的营养成分表虽然有差异，从性价比角度来看，营养细化奶没有太大的必要。

▲ 编辑部楼下超市卖9.2元一瓶的A2-β酪蛋白纯牛奶。

另外，针对乳糖不耐症患者（就是喝了牛奶就胀气拉稀），现在有很多所谓的“零乳糖牛奶”，比如某利的“舒化奶”。所谓零乳糖牛奶，就是在配料中加点乳糖酶，把牛奶中的乳糖提前水解掉。但其实呢，你每次喝少一点，纯牛奶也不是不能喝的。

作为课代表的饱妹，最后给大家总结一下：

1、如果追求牛奶风味，看乳脂含量和乳蛋白含量。

2、没必要为了减肥喝脱脂奶。

3、尽量选择当地产的巴氏鲜奶，也就是说，在上海喝光明，在北京喝三元，在东北喝完达山，在广州喝燕塘风行香满楼，在深圳喝晨光，当地产比什么都重要。

4、与其纠结成分表，不如赶紧去看保质期。

以上来自养殖了十六年奶牛，如今还在勤勤恳恳充当奶牛医生的饱舅为我们带来的牛奶小课堂。（此处有掌声！）

一杯牛奶，从养牛到挤奶，从灌装到消毒，背后有着许许多多奶农的辛苦，有着几代牛奶产业者的努力，希望我们每个人都能选对牛奶，喝对牛奶，不浪费，不盲从，

祝大家喝奶愉快。

参考资料：

[1] 乳品安全国家标准问答，中华人民共和国国家卫生健康委员会

[2] 中国农垦乳业联盟生鲜乳团体标准在京发布，中华人民共和国农业农村部

[3] 谷美, 郑楠, 刘慧敏, 等. 我国生乳国家标准主要指标对比[J]. 食品科学, 2019, 40(7): 320-327.

[4] 董德宽，孟瑾. 检测牛奶冰点的意义与原理. 乳业科学与技术，2005，vol.5

[5] 牛奶体细胞超标，对奶品质会有什么样的影响？中国畜牧养殖网

[6] 复原乳的营养价值真的不如鲜奶吗？果壳网

[7] 巴氏奶v.s常温奶，如何选择？果壳网

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