如何复制厨神?一群吃货科学家研究20年,破解了答案

2020-02-23 21:20:40 12点赞 42收藏 3评论

如果说这两天在家上班是一场噩梦,那对于广大社畜们来说,用习惯了敲键盘改PPT的手去下厨做饭,无疑于惨烈的车祸现场。

如何复制厨神?一群吃货科学家研究20年,破解了答案

寿司之神的米饭颗粒饱满,口感绝佳,你的却乏善可陈。

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快餐店的炸鸡腿外酥内嫩,你的却难以下咽。

面包店的网红蛋糕松软可口,你的却外焦内糊。

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为什么看了辣么多直播和图文技巧,依旧做不好一顿饭?

原因是这些绝技都是大厨的看家本领,那些关键性的技术细节如时间、火候等,怎会轻易透露呢?何况大厨们的经验是长期积累,很多道理只可意会不可言传。

一个美国吃货科学家团队偏偏不信邪,誓言打破大厨们的“技术壁垒”。

这支名叫“美国实验厨房”(America`s Test Kitchen)的团队位于美国波士顿。

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在一栋面积达2500平方尺的场地,聚集了40位大厨、食物科学家、试吃员、厨具专家,通过研究一次次测试食谱,找出每道菜美味的秘诀,并研发出最佳的食谱版本。

他们用20年的时间,做了成千上万次烹饪实验,终于总结出来50条通用烹饪绝技和400道标准化食谱。

这些经验都汇聚到一本号称“厨房圣经”的《The Science of Good Cooking》中。

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这本书甫一上市,就长期雄踞纽约时报和亚马逊食谱/食物科学的榜首。

即使没有经验的新手,也可以通过这本书做出大师级的可口食物。

众多烹饪界大佬为它疯狂打call:

全球15位最佳主厨之一的法餐大厨江振诚、法式料理国民教主里维、饮食文化研究者徐仲、味嚼喃喃主理人包周等等。

这本书究竟有何奥秘?

它的中文版《料理的科学》只有繁体字翻译的台版。好在排版还是横排,便于大陆读者阅读。

外壳套了一层书护封,还有一条金铜色的腰封。

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去掉书护封,黑色的布面书壳,印着白色的中英文书名和作者。

其实这本书的作者除了美国实验厨房团队之外,还有一位顶级美食专家Guy·Crosby·PhD,盖·克罗斯比博士。他研究食物材料超过30年,也是哈佛大学的营养学教授。

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目录页介绍了整本书的结构:

第一部分是序言、前言,及测量、时间、冷热、感官、工具和食材等;

第二部分则是最重点的50项秘诀,每一项平均有9页左右;

第三部分则是关于材质和资料来源等补充说明。

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最重要的食谱索引,包括以下几个部分:

开胃菜:7种

调味酱/酱汁/沙拉:29种

汤品/炖菜/辣椒:25种

意大利面与酱汁:12种

米饭/谷类/豆类:18种

蔬菜:58种

鸡肉料理:33种

牛肉/猪肉/羊肉料理:87种

海鲜料理:24种

蛋类料理:11种

快速面包、比司吉、松饼:15种

酵母面包/餐包/披萨:9种

饼干/布朗尼:20种

蛋糕:31种

派皮/水果塔:17种

布丁/卡式达酱/舒芙蕾/甜点:14种

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在这上面可以看到400+道标准美食菜谱,涵盖了几乎世界各国的主要食物:

法式大餐、意大利面、匈牙利炖牛肉、美式沙拉、西班牙冷汤、古巴黑豆饭、墨西哥饭、瑞士马铃薯煎饼、阿根廷牛排、泰式辣椒炒牛肉、普罗旺斯焖鸡、俄罗斯酸奶牛肉、瑞典肉丸、孟菲斯猪肋排、日本天妇罗等等。

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比如其中的油炸类是常见的一种料理方式。

第17条“油温:决定炸物的美味关键”为例:

首先是科学原理

油炸食物是“干热”的烹煮方式,本质是将肉类的水汽去掉,留下的空隙由脂肪来替代。因此,炸制食物要用高温,且必须分批炸,否则一次性大量食物入锅,会导致油温瞬间降低,让食物变成一堆软烂糊状的炸物。

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接下来就是实验厨房测试:

科学家们用油炸马铃薯做实验,经过135度、163度、204度三种油温测试。

结果证明:马铃薯在163度时炸出来外酥内嫩,效果最好;135度虽然熟透了,但是没有酥脆的外皮;而204度的则外皮几近烧焦。

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第三部分则是几种经典菜谱:

如何炸制4人份的经典薯条,以及炸天妇罗。

不同于网上简单的几句话,这里详细规定了每种材料的数量,每个步骤及原理,并单独列出一栏“成功关键”,说明料理过程中的重点。

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比如炸制马铃薯中充分洗净这条,因为马铃薯含有丰富的淀粉,切好的薯条需要用流动的冷水冲洗,去掉薯条表面多余糖分,避免炸制时因为多余的糖分,而导致表面变焦。

关键3是将马铃薯浸泡在冷水中,至少放进冰箱30分钟,让马铃薯慢慢熟透,外皮更酥脆,色泽更漂亮。

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使用淀粉包裹马铃薯条时,科学家们使用了玉米淀粉、马铃薯粉和葛粉,发现效果最好的是玉米淀粉。

有意思的是在选择油品时,科学家们尝试了4种油:猪油,脂肪太重;芥花油,风味平淡;玉米油,中庸;花生油,清淡不抢马铃薯味。但是却少了增添风味的东西。最后他们找到了一个合理的比例,将培根油调和到花生油中,找到了效果最佳的配方。

最出人意料的是,在大家都倾向于使用新油的时,科学家们却发现,要获得最佳效果,最好是把一杯用过的油和新油混合使用,炸物将变得更酥脆且金黄得更均匀!

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炸薯条的秘诀还有炸两次,首次低温176度以下油炸,目的是释放马铃薯的浓郁原味;第二次则间隔10分钟,让白色薯条的淀粉形成薄膜,便于二次油炸时,191-204度的高温让薯条变得酥脆。

按照这个方式,将获得如同KFC和麦当劳一般的薯条效果!

此外,还有不少重要的注意事项和补充说明。

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书中还有如何掌握分寸,不过度搅拌使蛋糕更蓬松、如何让牛排鲜嫩多汁等等,一共50项,每项都是超级实用的技巧。

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按照这本书,只需要掌握其中的核心步骤,即可快速成为厨艺大师。

这本书502页,重约5斤,内页选择优质铜版纸,反光率低,手感好,内附亮银色细缎带书签,便于阅读。

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