如何复制厨神？一群吃货科学家研究20年，破解了答案

如果说这两天在家上班是一场噩梦，那对于广大社畜们来说，用习惯了敲键盘改PPT的手去下厨做饭，无疑于惨烈的车祸现场。

寿司之神的米饭颗粒饱满，口感绝佳，你的却乏善可陈。

快餐店的炸鸡腿外酥内嫩，你的却难以下咽。

面包店的网红蛋糕松软可口，你的却外焦内糊。

为什么看了辣么多直播和图文技巧，依旧做不好一顿饭？

原因是这些绝技都是大厨的看家本领，那些关键性的技术细节如时间、火候等，怎会轻易透露呢？何况大厨们的经验是长期积累，很多道理只可意会不可言传。

一个美国吃货科学家团队偏偏不信邪，誓言打破大厨们的“技术壁垒”。

这支名叫“美国实验厨房”（America`s Test Kitchen）的团队位于美国波士顿。

在一栋面积达2500平方尺的场地，聚集了40位大厨、食物科学家、试吃员、厨具专家，通过研究一次次测试食谱，找出每道菜美味的秘诀，并研发出最佳的食谱版本。

他们用20年的时间，做了成千上万次烹饪实验，终于总结出来50条通用烹饪绝技和400道标准化食谱。

这些经验都汇聚到一本号称“厨房圣经”的《The Science of Good Cooking》中。

这本书甫一上市，就长期雄踞纽约时报和亚马逊食谱/食物科学的榜首。

即使没有经验的新手，也可以通过这本书做出大师级的可口食物。

众多烹饪界大佬为它疯狂打call：

全球15位最佳主厨之一的法餐大厨江振诚、法式料理国民教主里维、饮食文化研究者徐仲、味嚼喃喃主理人包周等等。

这本书究竟有何奥秘？

它的中文版《料理的科学》只有繁体字翻译的台版。好在排版还是横排，便于大陆读者阅读。

外壳套了一层书护封，还有一条金铜色的腰封。

去掉书护封，黑色的布面书壳，印着白色的中英文书名和作者。

其实这本书的作者除了美国实验厨房团队之外，还有一位*级美食专家Guy·Crosby·PhD，盖·克罗斯比博士。他研究食物材料超过30年，也是哈佛大学的营养学教授。

目录页介绍了整本书的结构：

第一部分是序言、前言，及测量、时间、冷热、感官、工具和食材等；

第二部分则是最重点的50项秘诀，每一项平均有9页左右；

第三部分则是关于材质和资料来源等补充说明。

最重要的食谱索引，包括以下几个部分：

开胃菜：7种

调味酱/酱汁/沙拉：29种

汤品/炖菜/辣椒：25种

意大利面与酱汁：12种

米饭/谷类/豆类：18种

蔬菜：58种

鸡肉料理：33种

牛肉/猪肉/羊肉料理：87种

海鲜料理：24种

蛋类料理：11种

快速面包、比司吉、松饼：15种

酵母面包/餐包/披萨：9种

饼干/布朗尼：20种

蛋糕：31种

派皮/水果塔：17种

布丁/卡式达酱/舒芙蕾/甜点：14种

在这上面可以看到400+道标准美食菜谱，涵盖了几乎世界各国的主要食物：

法式大餐、意大利面、匈牙利炖牛肉、美式沙拉、西班牙冷汤、古巴黑豆饭、墨西哥饭、瑞士马铃薯煎饼、阿根廷牛排、泰式辣椒炒牛肉、普罗旺斯焖鸡、俄罗斯酸奶牛肉、瑞典肉丸、孟菲斯猪肋排、日本天妇罗等等。

比如其中的油炸类是常见的一种料理方式。

第17条“油温：决定炸物的美味关键”为例：

首先是科学原理：

油炸食物是“干热”的烹煮方式，本质是将肉类的水汽去掉，留下的空隙由脂肪来替代。因此，炸制食物要用高温，且必须分批炸，否则一次性大量食物入锅，会导致油温瞬间降低，让食物变成一堆软烂糊状的炸物。

接下来就是实验厨房测试：

科学家们用油炸马铃薯做实验，经过135度、163度、204度三种油温测试。

结果证明：马铃薯在163度时炸出来外酥内嫩，效果最好；135度虽然熟透了，但是没有酥脆的外皮；而204度的则外皮几近烧焦。

第三部分则是几种经典菜谱：

如何炸制4人份的经典薯条，以及炸天妇罗。

不同于网上简单的几句话，这里详细规定了每种材料的数量，每个步骤及原理，并单独列出一栏“成功关键”，说明料理过程中的重点。

比如炸制马铃薯中充分洗净这条，因为马铃薯含有丰富的淀粉，切好的薯条需要用流动的冷水冲洗，去掉薯条表面多余糖分，避免炸制时因为多余的糖分，而导致表面变焦。

关键3是将马铃薯浸泡在冷水中，至少放进冰箱30分钟，让马铃薯慢慢熟透，外皮更酥脆，色泽更漂亮。

使用淀粉包裹马铃薯条时，科学家们使用了玉米淀粉、马铃薯粉和葛粉，发现效果最好的是玉米淀粉。

有意思的是在选择油品时，科学家们尝试了4种油：猪油，脂肪太重；芥花油，风味平淡；玉米油，中庸；花生油，清淡不抢马铃薯味。但是却少了增添风味的东西。最后他们找到了一个合理的比例，将培根油调和到花生油中，找到了效果最佳的配方。

最出人意料的是，在大家都倾向于使用新油的时，科学家们却发现，要获得最佳效果，最好是把一杯用过的油和新油混合使用，炸物将变得更酥脆且金黄得更均匀！

炸薯条的秘诀还有炸两次，首次低温176度以下油炸，目的是释放马铃薯的浓郁原味；第二次则间隔10分钟，让白色薯条的淀粉形成薄膜，便于二次油炸时，191-204度的高温让薯条变得酥脆。

按照这个方式，将获得如同KFC和麦当劳一般的薯条效果！

此外，还有不少重要的注意事项和补充说明。

书中还有如何掌握分寸，不过度搅拌使蛋糕更蓬松、如何让牛排鲜嫩多汁等等，一共50项，每项都是超级实用的技巧。

按照这本书，只需要掌握其中的核心步骤，即可快速成为厨艺大师。

这本书502页，重约5斤，内页选择优质铜版纸，反光率低，手感好，内附亮银色细缎带书签，便于阅读。