老纪烘焙工坊 篇十五：手把手教会你烤制完美吐司，面包机也能揉出手套膜！

追加修改(2020-04-08 22:10:02):
很多小伙伴问没有烤箱和厨师机，只有面包机能不能做出花式吐司？没问题的，下一期老纪就给大家发一篇面包机花式吐司的帖子，记得关注老纪，不迷路哟！

5000字，63图，而且是满满的干货，需要你认真的看，用心来看。如果不能马上看完，点下收藏，以免走散哦！

大家好，是老纪啊！前几天发的软欧面包的教程受到了大家的一致好评 ，其中蛮多的评论就是值友说自己只有面包机，没有厨师机，揉不出手套膜。所以在这一期的吐司教程中，老纪除了厨师机揉膜之外，还额外特意添加了面包机揉出手套膜的办法 看完这篇文章还揉不出手套膜的，给老纪订机票，我连夜去你家手把手教你！

老纪烘焙工坊 篇十四：软欧面包看这篇就够了--手把手教你揉面和发酵,学不会你揍我!认真看完，人人都能成为面包达人！本篇文章来自#大男孩的快乐#征稿活动。晒出你作为一个大男孩的快乐源泉，成功投稿可获得50金币奖励，更有三千元乐高大奖与达人Z计划专属权益等你拿哟~>活动详情戳这里老纪很大力| 赞476 评论341 收藏3k查看详情

这篇软欧面包的教程中，老纪着重的讲了揉面、发酵等关键点的判定方法，大家即便不想做软欧，也可以看一下，仔细的阅读了软欧的文章，对理解这篇吐司的关键点也很有帮助。

完美的吐司要拉丝，看下面的动图，吐司撕开的时候，要有这种状态，才是一个合格的吐司。

放凉的吐司等潮气挥散之后，面包会变得很有弹性，用力的捏到变形，还是可以迅速的恢复原样。

好了，我们就以制作吐司的过程为例，给大家按时间顺序讲解

首先我们必须要准备模具。吐司是为数不多的必须要模具的面包种类之一，推荐三能金色波纹款，记得买盖子啊！黑色款据说是低糖款，容易上色深，不过老纪实际使用没有发现区别，但是还是买金色吧，免得吐司失败了赖吐司盒买错了

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觉得500克大吐司吃不完的话，可以买这种250克的模具，模具价格没便宜多少，只是一次做的量少了，适合精致的小女生。老纪这种更适合买1000g的大吐司盒

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法焙客的相对能便宜30%左右，老纪用了几次，目前没有发现差距在哪里。

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最好的吐司面粉之一---王后吐司粉。王后旗舰店3斤装好价在45元左右，一斤15块

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柔风吐司粉也可以，具体区别在于成品柔软度略有差异。王后的产品线开的太广泛了

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像老纪一样舍不得钱的可以买日式面包粉 ，约合4元一斤，这个价位比起新良 展艺 金龙鱼的高筋面粉来说就太有价格优势了。缺点是50斤能做100个吐司面包，大家需要量力而行，面粉的保质期一般只有6个月 淘宝也有分装款。

王后日式面包粉25kg日式吐司粉面包披萨软欧包高筋小麦面粉蓝白线196元天猫精选去购买

1、揉面（厨师机篇）

制作一个白吐司（也就是普通吐司）需要的材料如下

高筋面粉270克（新良展艺金龙鱼需要270克，如果是王后吐司粉/面包粉则250克），奶粉5克，白砂糖35克，盐3克，耐高糖酵母3.5克，水165克，黄油25克（又差点忘 ）。下图中其他材料为升级版吐司，大家仔细看了老纪的软欧教程就知道，面包最重要的就是发酵面团，面团揉好发好之后，里面包什么馅料就完全随心所欲，甚至可以把昨天吃剩下的红烧肉放进去

首先把粉类放进厨师机（面包机揉手套膜在下一章），黄油不放哦！

老纪的厨师机是kenwood的这款4100w。

KENWOOD/凯伍德KVL40厨师机家用和面机揉面机多功能搅拌KVL4100W4499元天猫精选去购买

预算有限的小伙伴可以看看海氏的这款。老纪并没有用过，并且个人对商品详情页面的“整机1200w”表示怀疑，毕竟老纪这款kenwood也是1200w，价格差5、6倍？对于这个价位的厨师机不可以要求太多，但是只揉1个吐司面团的话，老纪觉得应该还是扛得起的。

海氏（Hauswirt）厨师机料理机全自动家用和面包机多功能揉面机打蛋器HM740升级款629元京东去购买

加入水就可以开始啦。做吐司可以加水 加牛奶，甚至还有加纯淡奶油的北海道吐司，具体的液体含量也是有区别的，大家感兴趣可以继续关注老纪。

先用慢速开始揉，揉到面团成为一个整体，再提高速度

重点--揉面速度的确定

揉面速度的标准是让面团在揉面缸里被“甩打”在缸壁上。看动图，甩出去打在缸壁上发出“啪”的声音，我的厨师机是开到3-3.5档（满速6档）

重点：面团状态是否合适的判定

吐司面团在上图的状态是最合适的，面团缠在揉面钩上，甩打在缸壁上。

而我们再看下图，就是明显的面团太干，需要添水，添水每次5克，不可以一次加多。

下图则是面团太湿，一般使用展艺 新良 金龙鱼高筋面粉特别容易出现这种情况，所以可以提前减掉5%的水，或者像老纪一样在配方里加到270克的重量。如果面团湿，就以20克面粉为单位步进添加调整面团的状态。

揉2-3分钟后，面团是这样

用力揪一下，基本没有延展性，也就是说拉不动

揉10分钟之后，面团表面已经光滑很多了

能形成比较厚的膜，膜的表面基本不会有纵横交错的面筋

揉15分钟后，老纪的面团就非常的光滑的

要点：揉面时间要以面团的状态确认，不能以时间判定，要达到好的状态就可以停止，不管你是揉了3分钟还是30分钟。

抻开看看，这个膜破的洞边缘还有点锯齿，不够好，再来3分钟。

一共揉了18分钟的面团，手套膜基本成型了。做吐司不需要揉出那种非常薄的透明的手套膜，揉到9分就可以。

到了这个状态，就可以停止厨师机了，准备下步

加入黄油，以非常缓慢的速度揉匀，这时候不可以开高速否则会失败，面团会无法融合

面团会碎成一坨一坨的，别害怕，这是正常现象，破而后立

大概5-7分钟，等面团重新融为一体，还开之前的速度继续揉面。

揉面部分结束的判定

面团揉到下面这种状态，就可以啦！加入黄油后面团融为一体之后，第5分钟开始，每3分钟检查一次面团，直到出现手套膜，揉面就结束了。

接下来我们看看很多值友问老纪的面包机揉手套膜的办法

面包机揉手套膜

面包机揉膜的最大问题就是面包机会发热，面团也会变热，所以我们先把材料放在冰箱里冷藏30-40分钟，让他们凉下来，就不会容易发热。不过如果是新款的面包机，一般也不会有这个问题。比如老纪最近在用的东菱面包机，有时候为了揉出完美膜，揉了40-50分钟，面团都还是凉的。而且这款机器的动力可比我买了6、7年的老面包机好很多，以前的面包机揉面经常会卡住很慢很慢的蠕动，这款就没有这个问题，全程揉面都很流畅。

所以如果你的面包机是近2年买的，我认为都不需要提前冷藏材料，面温过低也会导致发酵时间变长哦！

还可以自动加入坚果去揉，而且揉面、发酵、烘烤功能可以分开做，适合中高级面包爱好者，可以把面团按自己的想法来发酵和整形烘烤。

值得购买的好价在350附近

东菱面包机家用全自动小型蛋糕机和面发酵机馒头机多功能早餐机439元天猫精选去购买

新款面包机不需要冷藏，老款面包机把材料冷藏之后拿出来加入酵母和液体就可以开始揉了

一共揉了20分钟，面团抻开发现有这种膜的时候，就可以加入黄油了。这里注意不需要像厨师机一样揉出初级的手套膜。

加入黄油后面团会重新变得粗糙，没有问题，是正常的。

加入黄油的时候，为了让面团能更快融合，老纪用硅胶铲把面缸里的面团大概分割成了10个小块，然后加入黄油开始揉面，等3-5分钟面团就会融合到一起了。这时候我们要使用家里的剪刀了

面包机揉手套膜的关键点

先把面包机暂停，用剪刀在面团顶部猛剪一下，剪出大口子后启动揉面，等待大概20-30秒，面团重新融合为整体，肉眼不见伤口，暂停面包机，再剪一下。一共大概要剪20-40下左右。原理就不解释了，照做就行了。

面团很快就会变得光滑

用剪刀大法揉面10分钟后，手套膜已经快要出现了

加入黄油揉15分钟后，手套膜已经搞定了。全部只揉了35分钟，怎么样，是不是非常的容易？？

再说用面包机揉不出手套膜，说老纪用厨师机劝退的小伙伴们，自己分析一下问题在哪，仔细阅读本文，你也可以做出来完美的手套膜吐司

如果没有新款面包机，老式面包机也一样可以做出手套膜，不过需要消耗的时间会更长，而且长时间运行面团更容易发热，所以要用到前面说的冷藏材料。老纪特意从仓库找出6、7年前的面包机，前后用了35-40分钟，还是能揉出手套膜的。

开始发酵过程

发酵一般来说室温盖上保鲜膜发一小时就可以

这个揉面垫是老纪铺在屋子里桌子上的。因为老纪家阳台虽然有大理石的台面，但是太凉了，面团很难发起来，发酵需要更长时间，所以老纪买了这个垫子在屋子里用。

发到2倍大就OK，手指头蘸上面粉插到面团里后立刻拔出观察形成的“肚脐眼”，没有迅速收缩或者不收缩，就说明一发已经结束了。

面团取出来，轻轻拍打，排气

做吐司最常见就是将500克的面团分为3份，老纪是做2个吐司所以分为6份。

画风突变，因为老纪做白色面团的时候家里突然来客人了，所以就没办法继续拍照。后面老纪做的可可吐司，特意补的图，颜色不一样，但是道理是一样的

取一个“白色”的面团，将它压扁，拍点手粉上去，擀成下面这种大小。注意面团不需要太宽，哦老纪纠正一下，面团“不可以”太宽。否则第二次擀就下不去手了。

擀面最好用长一点的擀面杖，长擀面杖的弧度不容易把面团擀成中间薄边缘粗

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将面团从上到下卷起来，接口处捏紧，然后盖上保鲜膜松弛15-20分钟，松弛的目的是让紧绷的面筋舒缓，方便第二次擀面

第二次就要把面团擀的比第一次长，也不是越长越好，30-45厘米都可以。擀的越长越薄，二发的时间就会更久，所以二发什么时候结束，也是要靠眼睛看，而不是看时间。

旁边是老纪的iPhone11，大家可以参考一下长度。注意这个面团的宽度要比吐司盒的宽度窄一点

然后把面团翻面，让光滑的一面冲上，然后卷起来。看下面的图，之前老纪团成团时底部捏合在一起的褶皱跑到上面，光滑的一面在下面，这样卷起以后光滑的面是冲外的。

卷起来底部捏紧，放在吐司盒里，就可以准备第二次发酵了。

看看这时的面团还是个小baby，等待发酵中。

引申出来的其他口味吐司面团---第二次擀出来“牛舌”之后，可以在里面放坚果、红糖、奶酪馅等你想放的任何东西----但是不可以是水分太多的东西

无论什么面团，宽度都要比吐司盒窄一点点

如果第二次擀面出的“牛舌”宽度不一样，就会出现下图的情况：面团像纺锤一样。再看看上面的可可吐司面团，一下子就能看出来不一样了吧？老纪教大家一个窍门：面团擀长之后，把面团底部用力抿在面板上，然后用一只手横向的抻面团或者往中间推面团来整形

准备第二次发酵：没有发酵功能的烤箱怎么样来做出最合理的35度 75%湿度的二发环境呢？在这里老纪给你一个好办法。记得收藏文章哟不然下次就找不到了 烤箱不需要开机，接下来在烤箱里放一盘“烧开后在水壶里放置了5分钟”的开水。然后就可以把面包放进去二发了。需要注意放入二发5分钟后，打开烤箱门，用抹布擦干净烤箱门内玻璃上的水，这时候内部基本就是我们需要的湿度了，至于温度不太重要。如果温度低于25度，那么要适当延长二发的时间。

这是放进去的面团，那么第二次发酵要多久呢？

第二次发酵不用看时间，而是看面团的高度，下图中的高度就可以进行盖盖子的烤制了。如果不盖盖子烤爆头吐司（顶部胀出去的那种），可以适当再发一会。

一种引申出来的吐司装饰

用薄薄的老式剃须刀片割出X型并且抹上蛋液

在X的沟壑里放入黄油条就OK拉

下图的可可吐司也发酵完毕了，大概8分满，我们也可以再发一会发到9分满后盖上盖子烤制。

烤制环境：185度、40分钟。老纪的烤箱设置到185度，在工作时能保持腔体内175-180度，烤制40分钟就比较刚刚好。

挑不出太多毛病的白吐司

奶香味极弄的北海道吐司

烤好的吐司立刻拿出来头冲下扣在烤网上晾到凉，别着急，要彻底放凉，等水气挥发没了，再撕开，就能拉丝了

夹上葡萄干和蔓越莓，就是一种吐司

加入面团总量3%-5%的可可粉，揉面出膜后低速搅拌加入巧克力豆，又是可可吐司（可可粉吸水性比较强，即便粉类的总重量不变，水的总量要酌情添加一点）

看，拉丝的可可吐司

白吐司的衍生品种

可可吐司：放入20克的可可粉，水量大约增加10-20克。揉面结束后低速放入30-50克的巧克力豆

蜂蜜吐司：原方中165克的水变成：蜂蜜53克，水137克（因为蜂蜜比较黏，所以液体占比稍微提高）

蓝莓核桃吐司：165克水改为135克水+35克蓝莓酱，揉出膜后低速搅拌放入蓝莓干、核桃干（重量随意）

其他的比如红酒吐司、酸奶吐司、全麦吐司、咖啡吐司、超级芝士吐司甚至豆浆吐司等，大家如果有兴趣，请在评论区留言，老纪下一期出一个吐司的进阶配方大汇总啊 包括上面的打X型的北海道吐司，这是老纪做过味道最香浓的吐司了！

可能的失败原因分析

如果出现下图这种面团，说明面团揉过了，作废了，扔了吧，或者蒸熟到死面馒头吃 请珍惜这个人类早期擒获野生面团的珍贵照片。

烤好了颜色惨白或者只有一点点的黄：烤箱的温度不准，温度不够高，下次烤制时烤箱温度提高15度烤制40分钟观察效果，或者买个烤箱温度计测一下烤箱。

烤好的吐司凉后塌腰或者回缩：一般也是温度不够，也可能是揉面的时候揉过了，或者是发酵的温度太低，发酵时间太长，酵母已经累死了，烤制的时候酵母已经没有劲去生成二氧化碳从而把面团拱起来，

好了，这篇关于吐司的入门教程就到这里了，这次还增加了面包机揉手套膜大法，我真的不信你还不会。如果你学会了，可以在评论区支持老纪一下吗？我是什么值得买首席生活家老纪很大力，爱你们哟