老纪烘焙工坊 篇十五:手把手教会你烤制完美吐司,面包机也能揉出手套膜!

2020-04-08 19:00:00 994点赞 7972收藏 460评论

追加修改(2020-04-08 22:10:02):
很多小伙伴问没有烤箱和厨师机,只有面包机能不能做出花式吐司?没问题的,下一期老纪就给大家发一篇面包机花式吐司的帖子,记得关注老纪,不迷路哟!

5000字,63图,而且是满满的干货,需要你认真的看,用心来看。如果不能马上看完,点下收藏,以免走散哦!


大家好,是老纪啊!前几天发的软欧面包的教程受到了大家的一致好评 ,其中蛮多的评论就是值友说自己只有面包机,没有厨师机,揉不出手套膜。所以在这一期的吐司教程中,老纪除了厨师机揉膜之外,还额外特意添加了面包机揉出手套膜的办法手把手教会你烤制完美吐司,面包机也能揉出手套膜! 看完这篇文章还揉不出手套膜的,给老纪订机票,我连夜去你家手把手教你!

老纪烘焙工坊 篇十四:软欧面包看这篇就够了--手把手教你揉面和发酵,学不会你揍我!认真看完,人人都能成为面包达人!本篇文章来自#大男孩的快乐#征稿活动。晒出你作为一个大男孩的快乐源泉,成功投稿可获得50金币奖励,更有三千元乐高大奖与达人Z计划专属权益等你拿哟~>活动详情戳这里老纪很大力| 584 评论382 收藏4k查看详情

 这篇软欧面包的教程中,老纪着重的讲了揉面、发酵等关键点的判定方法,大家即便不想做软欧,也可以看一下,仔细的阅读了软欧的文章,对理解这篇吐司的关键点也很有帮助。

手把手教会你烤制完美吐司,面包机也能揉出手套膜!

完美的吐司要拉丝,看下面的动图,吐司撕开的时候,要有这种状态,才是一个合格的吐司。

手把手教会你烤制完美吐司,面包机也能揉出手套膜!

放凉的吐司等潮气挥散之后,面包会变得很有弹性,用力的捏到变形,还是可以迅速的恢复原样。

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好了,我们就以制作吐司的过程为例,给大家按时间顺序讲解

首先我们必须要准备模具。吐司是为数不多的必须要模具的面包种类之一,推荐三能金色波纹款,记得买盖子啊!黑色款据说是低糖款,容易上色深,不过老纪实际使用没有发现区别,但是还是买金色吧,免得吐司失败了赖吐司盒买错了手把手教会你烤制完美吐司,面包机也能揉出手套膜!  

  觉得500克大吐司吃不完的话,可以买这种250克的模具,模具价格没便宜多少,只是一次做的量少了,适合精致的小女生。老纪这种更适合买1000g的大吐司盒手把手教会你烤制完美吐司,面包机也能揉出手套膜! 

  法焙客的相对能便宜30%左右,老纪用了几次,目前没有发现差距在哪里。

 最好的吐司面粉之一---王后吐司粉。王后旗舰店3斤装好价在45元左右,一斤15块手把手教会你烤制完美吐司,面包机也能揉出手套膜! 

 柔风吐司粉也可以,具体区别在于成品柔软度略有差异。王后的产品线开的太广泛了

 像老纪一样舍不得钱的可以买日式面包粉 ,约合4元一斤,这个价位比起新良 展艺 金龙鱼的高筋面粉来说就太有价格优势了。缺点是50斤能做100个吐司面包,大家需要量力而行,面粉的保质期一般只有6个月手把手教会你烤制完美吐司,面包机也能揉出手套膜! 淘宝也有分装款。

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1、揉面(厨师机篇)

制作一个白吐司(也就是普通吐司)需要的材料如下

高筋面粉270克(新良展艺金龙鱼需要270克,如果是王后吐司粉/面包粉则250克),奶粉5克,白砂糖35克,盐3克,耐高糖酵母3.5克,水165克,黄油25克(又差点忘手把手教会你烤制完美吐司,面包机也能揉出手套膜! )。下图中其他材料为升级版吐司,大家仔细看了老纪的软欧教程就知道,面包最重要的就是发酵面团,面团揉好发好之后,里面包什么馅料就完全随心所欲,甚至可以把昨天吃剩下的红烧肉放进去手把手教会你烤制完美吐司,面包机也能揉出手套膜! 

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首先把粉类放进厨师机(面包机揉手套膜在下一章),黄油不放哦!

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 老纪的厨师机是kenwood的这款4100w。

预算有限的小伙伴可以看看海氏的这款。老纪并没有用过,并且个人对商品详情页面的“整机1200w”表示怀疑,毕竟老纪这款kenwood也是1200w,价格差5、6倍?对于这个价位的厨师机不可以要求太多,但是只揉1个吐司面团的话,老纪觉得应该还是扛得起的。

 加入水就可以开始啦。做吐司可以加水 加牛奶,甚至还有加纯淡奶油的北海道吐司,具体的液体含量也是有区别的,大家感兴趣可以继续关注老纪。

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先用慢速开始揉,揉到面团成为一个整体,再提高速度

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重点--揉面速度的确定

揉面速度的标准是让面团在揉面缸里被“甩打”在缸壁上。看动图,甩出去打在缸壁上发出“啪”的声音,我的厨师机是开到3-3.5档(满速6档)

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重点:面团状态是否合适的判定

吐司面团在上图的状态是最合适的,面团缠在揉面钩上,甩打在缸壁上。

而我们再看下图,就是明显的面团太干,需要添水,添水每次5克,不可以一次加多。

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下图则是面团太湿,一般使用展艺 新良 金龙鱼高筋面粉特别容易出现这种情况,所以可以提前减掉5%的水,或者像老纪一样在配方里加到270克的重量。如果面团湿,就以20克面粉为单位步进添加调整面团的状态。

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揉2-3分钟后,面团是这样

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用力揪一下,基本没有延展性,也就是说拉不动

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揉10分钟之后,面团表面已经光滑很多了

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能形成比较厚的膜,膜的表面基本不会有纵横交错的面筋

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揉15分钟后,老纪的面团就非常的光滑的

要点:揉面时间要以面团的状态确认,不能以时间判定,要达到好的状态就可以停止,不管你是揉了3分钟还是30分钟。

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抻开看看,这个膜破的洞边缘还有点锯齿,不够好,再来3分钟。

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一共揉了18分钟的面团,手套膜基本成型了。做吐司不需要揉出那种非常薄的透明的手套膜,揉到9分就可以。

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到了这个状态,就可以停止厨师机了,准备下步

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加入黄油,以非常缓慢的速度揉匀,这时候不可以开高速否则会失败,面团会无法融合

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面团会碎成一坨一坨的,别害怕,这是正常现象,破而后立

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大概5-7分钟,等面团重新融为一体,还开之前的速度继续揉面。

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揉面部分结束的判定

面团揉到下面这种状态,就可以啦!加入黄油后面团融为一体之后,第5分钟开始,每3分钟检查一次面团,直到出现手套膜,揉面就结束了。

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接下来我们看看很多值友问老纪的面包机揉手套膜的办法

面包机揉手套膜

面包机揉膜的最大问题就是面包机会发热,面团也会变热,所以我们先把材料放在冰箱里冷藏30-40分钟,让他们凉下来,就不会容易发热。不过如果是新款的面包机,一般也不会有这个问题。比如老纪最近在用的东菱面包机,有时候为了揉出完美膜,揉了40-50分钟,面团都还是凉的。而且这款机器的动力可比我买了6、7年的老面包机好很多,以前的面包机揉面经常会卡住很慢很慢的蠕动,这款就没有这个问题,全程揉面都很流畅。

所以如果你的面包机是近2年买的,我认为都不需要提前冷藏材料,面温过低也会导致发酵时间变长哦!

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还可以自动加入坚果去揉,而且揉面、发酵、烘烤功能可以分开做,适合中高级面包爱好者,可以把面团按自己的想法来发酵和整形烘烤。

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值得购买的好价在350附近

 新款面包机不需要冷藏,老款面包机把材料冷藏之后拿出来加入酵母和液体就可以开始揉了

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一共揉了20分钟,面团抻开发现有这种膜的时候,就可以加入黄油了。这里注意不需要像厨师机一样揉出初级的手套膜。

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加入黄油后面团会重新变得粗糙,没有问题,是正常的。

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加入黄油的时候,为了让面团能更快融合,老纪用硅胶铲把面缸里的面团大概分割成了10个小块,然后加入黄油开始揉面,等3-5分钟面团就会融合到一起了。这时候我们要使用家里的剪刀了

面包机揉手套膜的关键点

先把面包机暂停,用剪刀在面团顶部猛剪一下,剪出大口子后启动揉面,等待大概20-30秒,面团重新融合为整体,肉眼不见伤口,暂停面包机,再剪一下。一共大概要剪20-40下左右。原理就不解释了,照做就行了。

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面团很快就会变得光滑

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用剪刀大法揉面10分钟后,手套膜已经快要出现了

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加入黄油揉15分钟后,手套膜已经搞定了。全部只揉了35分钟,怎么样,是不是非常的容易??

手把手教会你烤制完美吐司,面包机也能揉出手套膜!

再说用面包机揉不出手套膜,说老纪用厨师机劝退的小伙伴们,自己分析一下问题在哪,仔细阅读本文,你也可以做出来完美的手套膜吐司手把手教会你烤制完美吐司,面包机也能揉出手套膜! 

手把手教会你烤制完美吐司,面包机也能揉出手套膜!

如果没有新款面包机,老式面包机也一样可以做出手套膜,不过需要消耗的时间会更长,而且长时间运行面团更容易发热,所以要用到前面说的冷藏材料。老纪特意从仓库找出6、7年前的面包机,前后用了35-40分钟,还是能揉出手套膜的。

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开始发酵过程

发酵一般来说室温盖上保鲜膜发一小时就可以

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这个揉面垫是老纪铺在屋子里桌子上的。因为老纪家阳台虽然有大理石的台面,但是太凉了,面团很难发起来,发酵需要更长时间,所以老纪买了这个垫子在屋子里用。 

 发到2倍大就OK,手指头蘸上面粉插到面团里后立刻拔出观察形成的“肚脐眼”,没有迅速收缩或者不收缩,就说明一发已经结束了。

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面团取出来,轻轻拍打,排气

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做吐司最常见就是将500克的面团分为3份,老纪是做2个吐司所以分为6份。

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画风突变,因为老纪做白色面团的时候家里突然来客人了,所以就没办法继续拍照。后面老纪做的可可吐司,特意补的图,颜色不一样,但是道理是一样的手把手教会你烤制完美吐司,面包机也能揉出手套膜! 

取一个“白色”的面团,将它压扁,拍点手粉上去,擀成下面这种大小。注意面团不需要太宽,哦老纪纠正一下,面团“不可以”太宽。否则第二次擀就下不去手了。

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擀面最好用长一点的擀面杖,长擀面杖的弧度不容易把面团擀成中间薄边缘粗

 将面团从上到下卷起来,接口处捏紧,然后盖上保鲜膜松弛15-20分钟,松弛的目的是让紧绷的面筋舒缓,方便第二次擀面

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第二次就要把面团擀的比第一次长,也不是越长越好,30-45厘米都可以。擀的越长越薄,二发的时间就会更久,所以二发什么时候结束,也是要靠眼睛看,而不是看时间。

旁边是老纪的iPhone11,大家可以参考一下长度。注意这个面团的宽度要比吐司盒的宽度窄一点

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然后把面团翻面,让光滑的一面冲上,然后卷起来。看下面的图,之前老纪团成团时底部捏合在一起的褶皱跑到上面,光滑的一面在下面,这样卷起以后光滑的面是冲外的。

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卷起来底部捏紧,放在吐司盒里,就可以准备第二次发酵了。

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看看这时的面团还是个小baby,等待发酵中。

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引申出来的其他口味吐司面团---第二次擀出来“牛舌”之后,可以在里面放坚果、红糖、奶酪馅等你想放的任何东西----但是不可以是水分太多的东西

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无论什么面团,宽度都要比吐司盒窄一点点

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如果第二次擀面出的“牛舌”宽度不一样,就会出现下图的情况:面团像纺锤一样。再看看上面的可可吐司面团,一下子就能看出来不一样了吧?老纪教大家一个窍门:面团擀长之后,把面团底部用力抿在面板上,然后用一只手横向的抻面团或者往中间推面团来整形

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准备第二次发酵:没有发酵功能的烤箱怎么样来做出最合理的35度 75%湿度的二发环境呢?在这里老纪给你一个好办法。记得收藏文章哟不然下次就找不到了手把手教会你烤制完美吐司,面包机也能揉出手套膜! 烤箱不需要开机,接下来在烤箱里放一盘“烧开后在水壶里放置了5分钟”的开水。然后就可以把面包放进去二发了。需要注意放入二发5分钟后,打开烤箱门,用抹布擦干净烤箱门内玻璃上的水,这时候内部基本就是我们需要的湿度了,至于温度不太重要。如果温度低于25度,那么要适当延长二发的时间。

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这是放进去的面团,那么第二次发酵要多久呢?

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第二次发酵不用看时间,而是看面团的高度,下图中的高度就可以进行盖盖子的烤制了。如果不盖盖子烤爆头吐司(顶部胀出去的那种),可以适当再发一会。

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一种引申出来的吐司装饰

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用薄薄的老式剃须刀片割出X型并且抹上蛋液

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在X的沟壑里放入黄油条就OK拉

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下图的可可吐司也发酵完毕了,大概8分满,我们也可以再发一会发到9分满后盖上盖子烤制。

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烤制环境:185度、40分钟。老纪的烤箱设置到185度,在工作时能保持腔体内175-180度,烤制40分钟就比较刚刚好。

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挑不出太多毛病的白吐司

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奶香味极弄的北海道吐司

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烤好的吐司立刻拿出来头冲下扣在烤网上晾到凉,别着急,要彻底放凉,等水气挥发没了,再撕开,就能拉丝了

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夹上葡萄干和蔓越莓,就是一种吐司

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加入面团总量3%-5%的可可粉,揉面出膜后低速搅拌加入巧克力豆,又是可可吐司(可可粉吸水性比较强,即便粉类的总重量不变,水的总量要酌情添加一点)

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看,拉丝的可可吐司手把手教会你烤制完美吐司,面包机也能揉出手套膜! 

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白吐司的衍生品种

可可吐司:放入20克的可可粉,水量大约增加10-20克。揉面结束后低速放入30-50克的巧克力豆

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蜂蜜吐司:原方中165克的水变成:蜂蜜53克,水137克(因为蜂蜜比较黏,所以液体占比稍微提高)

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蓝莓核桃吐司:165克水改为135克水+35克蓝莓酱,揉出膜后低速搅拌放入蓝莓干、核桃干(重量随意)

其他的比如红酒吐司、酸奶吐司、全麦吐司、咖啡吐司、超级芝士吐司甚至豆浆吐司等,大家如果有兴趣,请在评论区留言,老纪下一期出一个吐司的进阶配方大汇总啊手把手教会你烤制完美吐司,面包机也能揉出手套膜! 包括上面的打X型的北海道吐司,这是老纪做过味道最香浓的吐司了!


可能的失败原因分析

如果出现下图这种面团,说明面团揉过了,作废了,扔了吧,或者蒸熟到死面馒头吃手把手教会你烤制完美吐司,面包机也能揉出手套膜! 请珍惜这个人类早期擒获野生面团的珍贵照片

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烤好了颜色惨白或者只有一点点的黄:烤箱的温度不准,温度不够高,下次烤制时烤箱温度提高15度烤制40分钟观察效果,或者买个烤箱温度计测一下烤箱。

烤好的吐司凉后塌腰或者回缩:一般也是温度不够,也可能是揉面的时候揉过了,或者是发酵的温度太低,发酵时间太长,酵母已经累死了,烤制的时候酵母已经没有劲去生成二氧化碳从而把面团拱起来,

好了,这篇关于吐司的入门教程就到这里了,这次还增加了面包机揉手套膜大法,我真的不信你还不会。如果你学会了,可以在评论区支持老纪一下吗?我是什么值得买首席生活家老纪很大力,爱你们哟手把手教会你烤制完美吐司,面包机也能揉出手套膜! 


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