鸡贼老板秘诀:偷工减料,还能做出更好的咖啡?

2020-03-23 21:47:25 1点赞 5收藏 4评论

2018年9月,美国俄勒冈州尤金市的一家咖啡馆开始了一项“偷工减料”的计划。

 

在过去,这里的一份意式浓缩咖啡要用20克研磨咖啡来制作。而这一次实施的新配方则只会用15克——这样一杯就能省出0.13美元。

 

用料立减25%,顾客还不得纷纷投诉?但事实上,他们的咖啡并没有变得更寡淡——不仅如此,甚至品质还变得更稳定了。

 

而这一切,都得益于一个来自数学家的建议。

鸡贼老板秘诀:偷工减料,还能做出更好的咖啡?

意式浓缩咖啡 | giphy

 

 省咖啡秘诀:别磨太细 

在咖啡店里,意式浓缩咖啡是众多咖啡饮品的基础。制作一杯浓缩咖啡,需要把高温的水加压,让它流过压平的研磨咖啡粉。在这个过程中,咖啡的颗粒粗细、水温、水压等参数都影响着成品的风味。

鸡贼老板秘诀:偷工减料,还能做出更好的咖啡?

咖啡店里的众多饮品都从制作浓缩咖啡开始 | Americano Coffee


怎样做出完美的浓缩咖啡?从风味的角度这个问题或许很难回答,不过现在先让我们代入鸡贼老板视角:对于计较成本的咖啡店老板而言,完美的咖啡首先应该使用最少的原料,尽可能充分地提取咖啡中的各种物质

 

那么,如何保证充分提取咖啡的风味物质呢?常规思路大概是尽量把咖啡豆磨得细细的。毕竟,颗粒越细,咖啡与水接触的表面积也应该越大,这样理应得到更浓的咖啡。

 

但事实并非如此。在材料学期刊“Matter”发表的一项研究中,数学家们为浓缩咖啡的提取过程建立了数学模型,他们还与化学家合作,用实验对模型进行了验证。研究结果显示:与直觉不同,太细的咖啡粉反而会降低浓缩咖啡的提取率,使原料无法得到充分利用[1]。

鸡贼老板秘诀:偷工减料,还能做出更好的咖啡?

如水一直能够均匀地流过咖啡,那么咖啡提取率随颗粒粗细的变化应该像蓝线一样,粉越细提取越多。但实际情况却如橙色的线所示,太细的咖啡粉反而提取率会减少 | M.I. Cameron et al

 

这是为什么?科学家解释道,研磨咖啡时产生的颗粒并非均一的,在产生粗颗粒的同时,会有部分非常细的粉末出现,而且研磨度越细产生得也越多。当这些纤细的粉末太多时,就会堵塞一些孔隙,导致水流无法均匀地流过整个咖啡粉饼也就是说,在一些被细粉堵塞的部位,咖啡粉无法接触到足够多的水,其中的物质自然也就不能顺利溶出了。

 

除了浪费原料,这样做出的浓缩咖啡批次间品质差异也会增加。一些部分的咖啡可能被过度提取导致苦味,另一些部分则可能因为萃取不足而带来酸味。这项研究认为,当研磨度设置低于1.7时,咖啡粉就无法被均匀地提取了。而很多咖啡店都采取了这样的设置,这或许就是人们时常感觉浓缩咖啡品质飘忽的原因。

鸡贼老板秘诀:偷工减料,还能做出更好的咖啡?

不均匀的提取让浓缩咖啡无法维持稳定的风味 | pixabay

 稳定、快捷还省钱 

根据这个研究,科学家们给出了对现有配方的优化方案。这其中最关键的改变自然是把咖啡豆研磨得稍粗一点,在此基础上,可以选择减少咖啡用量,或者进行适当稀释,更高效地得到与原来浓度相同的浓缩咖啡。如此一来,不光可以提高每杯咖啡的品质均一性,而且能够提高咖啡粉利用率,节省成本。

 

接着,研究团队将这个优化方法应用于美国俄勒冈州的一个咖啡馆。从2018年9月到2019年9月,该店共使用了27850杯浓缩咖啡制作饮品,通过使用优化的制作方法(咖啡粉用量降低20%,并适当降低研磨度的方法),年收益增加了3620美元(每杯节约0.13美元)。此外,优化方法将每杯浓缩咖啡的萃取时间缩短至14秒,有效减少了制作的时长。研究团队估计,如果按照目前美国的咖啡销量,这个新方法可以为咖啡工业每天节约310万美元。

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更少的咖啡,更短的时间 | M.I. Cameron et al

 

当然,研究者也强调,数学公式并不能直接给出制作咖啡的最佳答案。咖啡中的化学成分错综复杂,他们无法对这些物质进行一一分析,而只是选择了总的提取率作为量化指标。因此在实践中,依然需要结合咖啡师的品尝才能确定适合的制作条件。

 

参考文献

[1] Cameron et al., Systematically Improving Espresso: Insights from Mathematical Modeling and Experiment, Matter (2019), https://doi.org/10.1016/j.matt.2019.12.019

作者:FranklinWhite

编辑:窗敲雨

 一个AI 

压榨太狠得到的反而会减少,似乎不只适用于做咖啡呢

鸡贼老板秘诀:偷工减料,还能做出更好的咖啡?

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  • 4楼
    04-05 11:39
    阅读文章30天

    商业咖啡机一般都是现磨豆子变成粉,磨豆机有单独的,也有和机器一体的,研磨豆的时候可以调节粗细,做咖啡的时候,粉是不是过细,压的是太松还是太紧,压力正常不正常,出来的溶缩味道正不正,开咖啡店的要这个都不知道干脆关门算了。

  • 板凳
    03-25 11:14
    阅读文章100天签到1000天社交新星原创小能手

    中国“砖家”不靠谱。有些“博士生”也开始一本正经的胡说八道起来。
    “常规思路大概是尽量把咖啡豆磨得细细的”、“当这些纤细的粉末太多时,就会堵塞一些孔隙,导致水流无法均匀地流过整个咖啡粉饼”这不是出了个新主意,而是从一开始磨豆机调节过细,常规判断就是研磨度过细,但凡有点做ESP常识的人,都知道这时候需要调粗研磨度,不然做出的ESP根本难喝的要命。而不是“哇,这个新发放可以节约粉,所以我要调粗它”
    连怎样才能做出一杯好喝的ESP都没搞明白,就别乱带节奏祸害小白。现在无良公众号真多。

  • 椅子
    03-24 09:02
    阅读文章30天原创新人

    这是个思路,但是变量有好几个,看怎么调节了

  • 沙发
    03-24 03:20
    Visa淘金计划阅读文章30天签到666天社交新星

    如果增加压力呢?变量未必只有一个,关键是你会不会变

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