好酒:江户时代清酒风味

2020-03-25 00:07:08 0点赞 0收藏 0评论

       生酛是源自日本江户时代的一种清酒酿造方式。

  以前,酒造在进行酒类发酵工作时,因发酵桶都处于敞开状态,外部的杂菌很容易在发酵时进入酒中——它们不仅可能导致酒变味,还有可能杀死桶内正在进行发酵的酵母,导致酿造失败。

  古代的日本酿酒人想了很多方法来避免这种情况。后来他们发现,在正式发酵之前,在制作酒母的步骤时,如果让人长时间用木櫂将米、米麴、水彻底搅拌到一起,并将前两者尽量捣碎(这个搅拌工作被称为“山卸”)。最后再把酒母静置约一个月时间,后面酿出的酒便不易变味。

好酒:江户时代清酒风味

  后来他们再将各项工艺细化、标准化,并摸索出适合使用这种方法的温度(冷一点更好),于是得到一整套工艺流程,称为“生酛”。

  明治维新以后,酒厂们引入科学技术酿酒,发现:在把酒母捣碎、混合、静置的时候,来自空气中的乳酸菌进入了酒母并大量繁殖。而乳酸菌在发酵时可以把外来的杂菌杀死,让酵母菌安然繁殖和发酵。

  后来人们便引入了更经济实惠的酿酒方法——不等空气中的乳酸菌慢慢进入酒母繁殖,而是直接往酒母添加乳酸菌,不仅发酵速度更快、出品更稳定,也节省人力,一举三得。这种与生酛相对的酒母名为“速酿酛”。

  但是更费时失事的生酛也并没有退出历史舞台,因为用这种方式酿造的清酒,酒体特别饱满醇厚,乳酸菌的风味还能保留在最终的成酒里面,别有风味,而且特别适合热饮;此外,在配餐的时候,它很适合搭配金枪鱼、牛羊肉等味道浓郁的肉类。

  基本上清酒酒龄越长的人,就越会欣赏这种风味。

  而今天我们要介绍的酒,便来自于一个执着于制造强个性“配餐酒”的酒厂,用生酛法酿造出来的酒。

好酒:江户时代清酒风味

  酒造初代社长对于酒造的愿景是“希望能够成为天地唯一的至宝”而得名“天宝一”。因日本人大都习惯在餐桌上喝清酒,所以酒厂从创社以来便一直致力于配餐酒的研发与制造。

  配酒餐,一般口味较偏向辛口、糖份低,“生酛”工艺也能酿造出这种风格;而他们更用上以酸度较高、风味浓郁而著称的雄町米,可以说是一款将生酛工艺的特点极大地发挥出来的好酒。

  所以,今日份的好酒推荐就是它了:

  天宝一 特别限定 生酛纯米酒

好酒:江户时代清酒风味

  品类:清酒

  产地:日本广岛县

  米种:雄町

  精米步合:麴米60%,挂米80%

  酒精度:16%abv

  最佳品尝温度:20~25摄氏度或40~45摄氏度

  风味:清淡的乳酸和蒸米的香气;入口有着强烈的口感,带有乳酸、奶酪、米饭和豆腐的香味,还有一些蘑菇般的鲜味;余韵悠长带有鲜味。加热后有着更饱满的鲜味、米香和乳酸味道,是一款非常适合餐中饮用的配餐酒。

  评价:风味饱满,糖分低,又有不错的酸度,是很优秀的一款配餐清酒。

  全文完。

 

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