99%人都没尝过的拿奖Bean to Bar巧克力,想吃要快

2020-07-17 13:29:00 8点赞 31收藏 12评论


99%人都没尝过的拿奖Bean to Bar巧克力,想吃要快

那天很晚了,我接到可可狐老板(就是那位开发了一系列板砖巧克力的脑洞老板)的电话,口气透露着难以抑制的兴奋(完全都没有深夜打扰别人的自知哈哈哈),说有个越南小众巧克力,不可多得,今年有两个口味全球首发,产量有限,想吃就快。

其实一提到越南、小众,懂经的已经能猜到是哪个牌子了,近年来备受巧克力“老饕”推崇的“新秀”Marou,我们亲切地称它为“马肉”,是越南首家Bean-to-bar巧克力厂家,生产第一年就摘下了AOC(Academy Of Chocolate,巧克力学院奖)的多个奖项。

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Bean-to-bar,字面意思是,从可可豆到成品巧克力。关键在于尽可能减少人为因素的干扰,让高质量的可可豆散发出本身的风味魅力。这样重新去认识和体味食物原味的概念,大抵也是当下食品界的趋势。

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或许代入“精品咖啡”的概念就更好理解,可可豆作为一种农作物,其实和咖啡豆、茶叶一样,受一方水土的影响颇深,呈现出的风味有着一期一会的脾性;

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然而,回想一下从小吃到的各类大牌巧克力,味道十年如一日的一致,这当中不就矛盾了吗?

要解释清这个矛盾,就不得不捅破那层纸——重新认识一下我们从小吃到大的大牌量产巧克力——严格来说,这些口味始终统一的德芙、费列罗、M&M’s之类,比起“巧克力”,或许称其为“糖果”更贴切,是已经吃不出原本风味的量产可可豆,和大量糖、香料及其他添加剂的组合,如同被盛装打扮过的洋娃娃,不需要有自己的个性;

你要问,量产巧克力好吃吗?答案必须是肯定的,不然早就没人买了。

那么问题来了,既然我们都已经习惯了简单粗暴的制作加工方式,为什么还要no zuo no die去品尝那些又贵又苦的Bean-to-bar巧克力呢?

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还是用咖啡来类比吧,速溶咖啡它不香吗?可为什么还是有很多人孜孜不倦地追寻那些风味各异的精品咖啡呢?道理都是一样的。

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大人啊,时代变了。

近十几年,巧克力已不再只是大型食品公司工厂里没有灵魂的批量产物,越来越多追求精致口味的Chocolate maker愿意向可可农采购高品质原豆,用自己的方式进行加工制作,创造出独一无二的风味。

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Marou,就是两个法国人2010年在一次越南丛林的穿越旅行中,看到丛林中那片可可种植地,产生了灵感和一发不可收拾的激情(我猜,大概就类似于厨师看到顶级珍稀食材时产生的创作欲吧……)

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法国VS越南,第一次听闻这场动容的“两情相悦“,不免想到杜拉斯笔下的《情人》。

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短短几年,Marou, Faiseurs de Chocolat(巧克力缔造者)在胡志明的本店,已经成为去越南旅行的巧克力爱好者的必打卡圣地。

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Marou的产品不多,大致可以分为三类:正统单源(Single Origin)黑巧,增味系列(风味或夹心),以及其他可可制品。


单源黑巧

Marou六产地70%-78%小众精品单源黑巧

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仅在越南,Marou就发掘了六大可可单源产地,分别为大叻、林同、同奈、巴地、前江和槟知产区。

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以下这些巧克力,配料表里都只有三样东西——可可液块、可可脂、白砂糖。也就是说,下面描述中出现的所有风味,都是可可豆本身的味道,足以让人重新认识巧克力。


大叻产区70%黑巧克力

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大叻产区位于高地地区,是我这趟“旅程”的开始,四两拨千斤地激活了我的味觉。

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高纯的黑巧,入口是那种很“集中”的苦甜浓郁,融化在口中的感觉像是一股绢细但有力的暖流;脂香气很饱满,有类似酸奶的味道,酸味是被奶香包裹的样子。

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而最惊喜的在于后味,竟然隐藏了有“小豌豆”的味道,没错,很明确的小豌豆味。这大概就是有生命力、有表现欲的可可豆,区别于量产巧克力的区别,一时竟有些感动。

林同产区74%黑巧克力

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经过前一块的“调教”,我开始大胆起来,期待体验到更丰富的味道。只是我本来以为,虽然分了六大产地,但毕竟同在越南,区别能大到哪里去呢?没想到,很大!

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这一块就非常直接,上手就是饱满芬芳的莓果酸甜,甚至抢在了黑巧味融化出来之前。尽管有深深的苦味做铺垫,但能明显感觉到一缕甜度被拉到很高,带出一点仿佛白兰地般的香醇。最后捕捉到一点芹菜/香菜的味道。


同奈产区72%黑巧克力

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摸起来就和前两块完全不同,有奶油般的嫩滑。

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很特别的有微辛的感觉,暖暖的;质地比前两块醇厚,和浆果的香甜混在一起,是一个几乎要脱口而出的味觉记忆,但想不起来……半分钟后,啊!——是酒渍樱桃。


巴地产区76%黑巧克力

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入口是纯正的苦味打底,但立即反弹出馥郁的热带果味,来势汹汹。

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怎么形容这种强势呢?就好像超甜的菠萝,有点微微抓到喉咙的感觉,甜蜜的小心机。


槟知产区78%黑巧克力

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和上面稳稳输出的黑巧滋味相比,槟知这款的可可味挺谦虚,甚至有点慢热,首先出场的反而是肉桂和胡椒的味道。

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紧接着出现了椰奶的奶甜,最后的回味则是石榴圆润的酸甜,整个都是明快的节奏。


前江产区70%黑巧克力

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最后一款,惊艳度用来压轴名正言顺。自以为熟知了这套单源黑巧“套路”的我,还是被惊喜到了。

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神奇地竟然以一股绅士的、柔和的茶香开场;延续这股优雅,渐渐分辨出一丝甘草的滋味温温地升腾起来,比前几款更甜美乖巧。就这么看描述,似乎口味有些小众,其实不然,当它们混合在一起,反而异常和谐。六种产地盲吃盲测,这款也是局里人气最高的。

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看,真正以可可豆为主角的巧克力只会用到非常有限的材料——可可和糖即可,甚至连大豆卵磷脂之类乳化剂都可以不必。

好在一套就是六块巧克力全包,不用你去纠结选哪个,默默去体会六大产区之间微妙的差别,正好是一套单源Bean-to-bar巧克力最好的“入门教材”。

关键是,它性价比还狠高,不要大几百,不会像某些奢侈品巧克力一样,让你觉得每一口都在啃毛爷爷,品尝的心思都单纯了很多……


前江产区80%黑巧克力

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大概因为前江产区太特别也太优秀,这里还有个加强版的前江黑巧。

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和前面的小排块相比,更厚更大,可可比例也更高,是全方面的加强,特别是口感上,享受加倍了。

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如果六大产区只能选一个,私以为最不可辜负的就是这一块;想要送人但不确定对方口味的话,选这款也不容易出错。


增味黑巧

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喜大普奔,这两款增味巧克力,自诞生以来就只有在胡志明市的Marou实体店才能买到,大门不出二门不迈,实在想吃,只能代购。不过嘛,由于太小众,愿意做这笔生意的人非常有限,多数为巧克力爱好者。

而今年,它们“出店”了,这还多亏了可可狐的老板。

对于它们今年突然能在国内买到的原因,我曾天真地以为得益于技术、产量或者物流,结果,可可狐老板直接来了句:“都不是,就是(死皮赖脸)求来的,求了好几个月,现在就只有这批进口了。”

好吧,虽然觉得有点好笑,但更多的是佩服。没啥好说的,就替自己和所有因此而收益的吃货胖友们谢谢他先~

腰果限量600片,金桔限量1000。


限定 | 腰果夹心黑巧克力制品

限量600片

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给好几个朋友吃,都说不觉得有腰果味。的确,习惯了盐烤腰果的味道,吃到这未经烘焙的腰果,反而陌生了,它究竟是腰果、花生,还是榛子?老实讲,分不清楚,只知道是清新的、带点奶甜的果仁原味,也正因为这一点,对它的评价在我局颇有争议。

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在这块巧克力里,本花能尝到黑巧、坚果、比利时焦糖饼干、香料等复杂而饱和的味道。

而对于可可狐老板来说,正是这块夹心排块,让他下定决心要把Marou“拐”进国门。我曾就“为啥腰果夹心没啥腰果味”和他讨论过,用他自己的话来说,是三年前,他在去种植园路上,Marou的创始人给他吃的,那时候还没发布,他也不知道是啥,就觉得奇妙——他的记忆点就是香而不腻,记忆里没把它当成腰果,而一个是奇妙的结构;另外,排块巧克力里面很少用这种无添加的坚果酱制成夹心。事后他才被告知是腰果,产品还在试验中……

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我觉得还是有必要提醒那些看了名字,就期待且只期待腰果味的胖友,以免失望;当然内心则更欢迎大家抛开一切既定印象和期待去品尝它。

前江产区68%金桔干黑巧克力

限量1000片

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为什么是金桔,因为它有着最甜美的柑橘类果皮。用酸味水果搭配黑巧的做法已经见怪不怪,但吃到这一块,你能很清楚的知道,这种感觉和之前的完全不一样;

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和刚才犹抱琵琶半遮面的腰果味不同,这块exactly真就是金桔本桔,但这只是第一层;相继涌现出的,似乎是垫在后面的浓苦和回甘,让风味不飘,紧紧抓牢在巧克力的基础之上,特别是这里的苦,让人分不清是可可的苦,还是金桔果皮自带的苦涩,而这也才是第二层;最后一层,在你没有设防的时候不期而至,也是最惊喜的,过后,一股辛辣的余味留在喉咙口。

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这块金桔,局里最刁的嘴巴也对它劈头盖脸一顿赞美,害挺肉麻。


Marou无碱化无糖单源产区100%可可粉

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——“而我的可可,糖不用太多,这世界已经因为TA甜得过头……”

by “花杰伦”

是我喝到过最硬核的可可了。

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闻着是熟悉的可可香甜,只是比印象中的更浓郁一点,像一块刚出炉的布朗尼。

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老实说,刚泡开的时候我有些犹豫,第一次泡出上面泛着如此多油花的可可,虽然知道那是天然可可脂,也是它如此真材实料的证据,但还是有点……你懂的。

然而喝下第一口的瞬间,用天崩地裂来形容不为过!

“教我做人”,这是我脑海中迸出的第一个词——浓烈,饱满,深邃的苦演变为巧妙的酸味充满整个口腔,第一次,在一杯可可里尝到……“酱香”,回味无穷。初尝会令你眉头紧锁,但一旦上头,今后便 “除却巫山不是云”了。

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和巧克力一样,Marou的可可粉用的也是越南单一产地的Trinitario可可豆,能如此完整的保留可可的浓郁风味,是因为它是市面少有(说是少有只是为了严谨,其实就我个人经历来说已经是“仅有”)的完全无碱化的可可粉。关于“碱化可可粉和非碱化可可粉”的区别,有兴趣的话,知乎上已经有大佬解释得很清楚了,这里不再展开。

这罐可可粉,我不推荐给所有人,只推荐给发烧级的巧克力爱好者,如果你也不能接受碱化工艺剥夺了可可的“灵魂”,那么这罐我不允许你错过。

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加入牛奶瞬间有“油彩”效果

虽然它的本味有些难以驾驭,但要想让它好喝起来也很简单,都不需要加糖,加入牛奶即可。本花就只是加入了普通的脱脂牛奶,味道立即“温顺”多了,但依旧足够有性格。

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