食事 篇十五：潮州怎么吃——潮州城10样不可错过的美食

写在前面

本来前段时间是计划着中秋回一趟老家的，毕竟已经接近2年没回去了。不过由于工作上意外，导致回家的计划延后到国庆。这几天回到久违的家除了见见爸妈粿汁之外，也是打算吃吃许久没尝到的家乡美食，虽然说我不是个恋家的人，但我对家乡的美食还是比较没有抵抗力的～下面就来盘点下这几天一路吃吃吃的战绩。（注意只是潮州城的美食～并不代表整个潮汕地区）

触牛肉扛把子

1.卤鹅

回家第一顿老妈就买了我喜欢的溪口鹅肉，在潮州众多卤鹅里，我最喜欢的就是溪口的鹅肉啦（注意溪口是一个镇）。溪口的鹅肉跟其他地方的口味稍有不同。首先他们的鹅肉会偏黑，颜色较深，这与在卤制的过程中使用了红糖作为糖色有关（普遍的卤鹅是用白糖的）；其次，卤鹅的口味偏甜口，溪口的卤水会比其他地方要浓稠一些，稍甜，卤出来的鹅皮非常好吃～～～最后是他们在装盘的时候喜欢浇麻油，一般卤鹅店是用鹅朥的，我老家那边是用葱油，这个的话各有千秋，都有喜欢的人在～

老妈去买的时候师傅才刚开档口，热腾腾的卤鹅从家里摆出来，大家都在抢着要第一只开膛的～买回家满满一大盘，打开的时候还冒着热气，吸溜……从照片就能看出这位师傅的刀工了得～剔骨剔得非常好，肉也剁得很漂亮，不过确实有很多人说刀工不好的卤鹅档是吸引不了潮州本地人的哈哈哈。顺便还送了一大袋鹅血～（一般都是码在卤鹅下面的，比较少见用袋子装，这家特别实在）就是泡在卤水里有点咸了……

左边蘸料是蒜泥醋，右边是热腾腾的卤水

除了卤鹅肉，鹅翅也是卤鹅中的一宝，因为鹅翅皮薄肉少，所以卤制的时候特别容易入味，随着鹅卤也就容易过咸。所以一般店家会将鹅翅分开卤制，让其保证恰当的咸度。由于骨头大，肉质细嫩，所以老少咸宜，大人小孩都喜欢，因此也卖得特别贵……（虽然老爹说我被坑了……）

像小朋友一样一边走一边啃~贼满足~

2.沙茶粿

第一顿宵夜就决定是他啦！从小我就爱吃沙茶粿，虽然写成招牌是这样，但其实我们还是习惯称呼他为“灌粿条”“灌面”等（意思可能跟“拌”比较接近？）。

做法也比较简单，就是将粿条和面等食材开水烫熟，放上肉，青菜，淋上沙茶酱和花生酱，再来一勺香油就大功告成啦～刚上来的时候就会有一股浓浓的花生酱的香味，但是过于浓烈所以刚开始是会掩盖掉其他味道的。但是拌匀后就会发生质变——花生酱和沙茶酱混合在一起，简直就是神仙搭配～两种香气混合在一起，花生酱霸道的香气减弱了，变成了另一种诱人的味道～让人欲罢不能～

等到拌完才想起来拍照~哈哈太馋了

入口的时候，香滑诱人的酱汁包裹着粿条，吸溜吸溜的吃进嘴里，倍感满足；嫩滑的牛肉也烫得恰到好处，好的店家烫牛肉一般也是遵循着正宗潮汕牛肉火锅的3秒原则，让牛肉嫩出水，沾上沙茶花生酱，销魂～

不过由于花生酱刚开始吃的时候很香，可能吃了一部分之后会开始有些腻，所以这个时候我们可以尝试另一个口味～就是加入陈醋，一般店家都会放一瓶醋在桌上的。虽然我小时候一度很抗拒加醋，不过老实说，加醋之后的味道完全不同～解腻的同时会打开你新世界的大门！可以更大口大口的吃粿条！

来碗牛肉汤解腻~

啊，一般我们为了解腻还都会配上一碗汤。汤的话会以牛肉丸汤或者牛肉汤为主，这次我叫的是牛肉汤（因为家人寄了很多丸子到深圳，吃多了），一碗牛骨汤，涮得恰到好处的牛肉，配上豆芽，还有灵魂——多多的南姜！芹菜！蒜头朥！一碗非常有潮汕味的牛肉汤就做好啦！吃沙茶粿的解腻小能手～（可乐你坐下我没怀疑你的地位）

牛肉/牛杂粿条的话，一般卖沙茶粿的地方就都有了～大家也比较熟悉，这里就不详细讲，放个图你们馋馋～

老爸吃的，双份南姜版牛肉粿条

3.粿汁

这个怎么可以少呢！啊，不是我家猫，我说的是真正的粿汁——加猪大肠那种。

是的，此粿汁非彼粿汁，也不是果汁🍹。粿汁是一种传统的潮式小吃，是用米制成粿汁皮，开水煮熟后淋上卤大肠和卤水，撒上萝卜干末和一点葱油，一碗热腾腾的美味粿汁就做好啦！

不是这个粿汁

我们一般是将粿汁当早餐吃，我小时候经常在我妈单位楼下吃，从2块一碗吃到现在15块一碗……不得不感叹物价飞涨……

一碗好的粿汁有两个非常重要的部分，一个是粿汁皮的质量，另一个就是卤肠子的技术啦。先说说粿汁皮，这个分两个派系，厚皮和薄皮，因为粿汁皮做出来的时候会有点像千层蛋糕一样一层层的，所以需要店家一层层撕开来，有的店家比较懒就会撕得不那么用心，也就造成粿汁皮比较厚（虽然有些人就好这口）。但勤快的店家就会仔仔细细一块块撕下来，所以我推荐朋友去吃的店都是薄皮的～我比较喜欢～再来说说卤肠子，卤肠子有三个部位，一个是大肠，一个是小肠，还有就是粉肠（不是肠粉，这个部位也叫苦肠）。其中大肠肉最厚，也肥，但是更有嚼劲（但处理不干净的店会有味道），我最为喜欢；小肠比较嫩滑，容易入味，但清洗难度较高；粉肠的话特点是有一排肥油在外面，肠子本身比较结实，但因为肠子里会有一些食物残渣，如果不清理掉会有些发苦（有些人也就好这口……）。

粿汁要配猪大肠！

我认为，一家好的粿汁店不止需要粿汁皮薄～还要有一锅好的卤肠子，首先肠子一定要洗干净！！！卤水的香味也是我检查的重点～香气不满意我是不会再去吃的hhh。除了肠子，卤豆腐，卤蛋，卤肉甚至腊肠都可能会有，所以如果想吃的话就问问店家～还有就是，请一定要试试卤肠子！

4.潮式肠粉

说到肠粉，潮式肠粉的样式跟广式的有很大不同。

首先是形状不同，广式肠粉是条状的，确实是肠；而潮式肠粉，虽说是肠，其实更像是一坨，有很多料的一大坨 。

如此一坨

用料的话，粉皮都是米浆，差别倒是不大（可能存在个别口感差异）；但内容物差别就大了：一般广式肠粉内容物都相对稀少，2样已经算多了，但潮式肠粉则是3样起步，菜肉蛋是标配，肉一般是猪肉糜，菜则是本地大白菜切丝（蒸出来特别鲜甜），再到海鲜，例如蚝，虾等，在汕头等近海地可能比较普遍，在潮州则是个别店家的特色。

再说酱汁，正统广式肠粉酱汁都是酱油酱油酱油（虽然现在外面有些不三不四的用上了肉酱），偶尔有老广也会吐槽说每天肠粉都是酱油味hhh。相对来说还是比较寡淡一些；但潮式肠粉则不同，虽然潮菜清淡，但肠粉则是延续了潮州人喜欢拌花生酱沙茶酱的口味，肠粉的酱汁都是比较浓的，潮州的肠粉基本是以花生酱为主，有些店家也会使用蚝油或者卤水。虽说酱汁稍有差异，但少不了的就是那一圈葱珠油和菜脯丁。

可以看到浓稠的酱汁还有白菜，鸡蛋和肉碎

我这次回家吃的就是拌花生酱的肠粉～去的是我小学同学家里开的店，从小吃到大都是一个味道～但实际上我心仪的那家店是在南桥那边，以前小学弟带我去吃的一家用卤饿汤汁来调味的店~啊，这次回家没吃到，啧啧！

5.炒糕粿

潮汕人对于米制品的喜爱是个谜，啥东西都是粿粿粿，糕糕糕，而像糕粿这种完全就是米团子的东西居然也能做得出来……但是，是真的好吃～真香！

躲在菜市场的一家小店，据说是枫溪小城最好吃的炒糕粿

糕粿其实就是米糕 。炒糕粿是将米糕切成菱形的方块，然后裹上酱汁，放进热锅上两面煎香，再打入鸡蛋，葱花，肉/蚝等配菜，出锅的时候再撒上花生碎，香喷喷的一碟炒糕粿就完成啦！因为煎得表皮脆脆，又有特制酱汁的浓香，所以这道小吃也是我从小就喜欢的～虽然因为小时候大人经常会嫌热气不给多吃……但还是阻拦不住我一颗热爱的心hhh（小时候会偷偷摸去吃）

买了牛肉给店主加~啊~

这次去买的这家炒糕粿也特别有意思，店主因为太忙了，懒得去购买配菜，只做素炒糕粿（只加蛋）。但是，如果你乐意自己跑去买配菜，店主也愿意给你做加配菜的炒糕粿，而且还不加价～～简直多了一道工序，还要自己帮忙腌肉勾芡，实属良心……而一份8-10块钱的定价也是便宜到不行，虽然排队成长龙，但在一旁等了半个钟的我甚至有点想让店主涨个价多收点钱 。

6.蚝烙

其实可能在早几年的时候，因为台湾偶像剧的热播，大家对于“蚝仔煎”这个台湾特色小吃的认识可能比蚝烙更甚一些 。

相比起蚝仔煎的单份，精致，嫩滑，（但不好吃）蚝烙更加粗犷一些——大铁锅淋上吼吼一层油，浇上薯粉开始煎炸，加入鸡蛋，蚝肉，葱花，把整个烙饼煎得酥酥脆脆，切小块装盘，放上香菜，端上一小碟加了胡椒粉的鱼露沾着吃~外酥里嫩，酥脆的表皮有蛋香味，嫩嫩的内里有蚝肉的鲜甜，再加上嫩滑的薯粉，简直不要太赞~沾上鱼露，马上又将鲜香提高一个等级，胡椒的辛辣又恰到好处的减弱了鱼露的腥味~啊，如果不排斥香菜的，非常建议夹着香菜一起吃~绝配！

小小个的蚝肉，不肥但很甜

秉承万物皆可烙的传统，常见的烙菜还有佃鱼烙（九肚鱼），玉米烙，地瓜烙，南瓜烙，芋头烙，丝瓜烙等等等等，来了潮汕地区可以多去探探店，很多店铺都会做~ 

白白的那块就是佃鱼烙

刚刚前面说的是干版蚝烙，起始还有一个湿版蚝烙，但严格意义上来说，他的做法已经不是“烙”了，更像是“湿炒”。这种做法家庭比较多见（外面也有卖），比起烙的香脆，湿炒蚝烙更突出的是蚝肉的鲜甜还有薯粉的爽滑，湿湿黏黏的口感非常容易入口，算是另一种独特的风味，也更适合易上火，不吃油腻的人食用。而且，对于配料他也是很多变的，除了蚝，我还吃过薄壳烙~同样非常美味~

7.三拼鱼丸汤

这里的三拼是包括鱼皮饺、鱼册还有鱼丸三种。潮汕人喜好吃鱼，各种鱼料理也是层出不穷，其中鱼皮饺就算是非常有特色的一种——不同于普通饺子皮是用面粉制作的，鱼皮饺的皮是用鱼肉混合面粉压出来的，整个饺子都是荤味~跟顺德的鱼皮角还有福建的燕饺有异曲同工之妙（但细节有些许不同，各有各的地方特色）。

鱼册虽然名字和鱼饺不同，但有很多相似的地方，例如馅料和饺子皮，不同的在于鱼册还加入了芹菜，青红椒，香菇等料，用锅贴式的包法，把他卷起来。一口吃下去，味道和鱼饺接近，但在青红椒，芹菜香菇等料的陪衬下，鱼肉的鲜味更上一层楼，并且原有的土腥味也减轻了不少，更好吃了~

这一碗居然要20块…这家店是真的飘了~

鱼丸就不说了~这个大家都知道~

鱼三样用水煮开后放在碗里，加上一片紫菜，一撮芹菜，一勺鱼丸汤，极其鲜美的一碗鱼皮饺汤就做好啦~品尝之余还跟店家了解了一下，潮州的鱼皮饺馅料和饺皮都是用草鱼做的（难怪有股土腥味），而汕头，潮阳等地的鱼皮饺似乎是用海鱼做的~可能口味上又有差别，有机会得去试试~

8.汤馄饨

都说北吃饺子，南吃馄钝，南方这边馄钝的做法也是千差万别，像是广式的云吞，虾饺（这个应该算不得馄饨），潮式的馄钝，都是非常有地方特色的 。

潮州这边的馄钝是用碱面做的皮，里面包上肉，做成像金元宝一样的造型，非常精致小巧。作为一个肉食动物，我也是从小就爱吃馄钝。不过小时候挑食，外面卖的馄饨很多都会放上小虾米或者鱼干提鲜，但是偏偏我就不爱这股海货味……（虽然现在并不排斥了，小时候的嘴比较叼）。于是我妈就去学包馄钝了，慢慢开始在家里包纯肉馄饨，自此我家里就添了一道家常菜——肉馄钝。当然这次回家并没有在家吃，图方便去外面吃了，这家的馄饨也是自己包的，肉馅里还加入了一点芹菜，味道不错，加上几颗自家做的筋肉丸子，非常非常美味~

小小的馄饨小小的丸子，很适合小孩子吃

馄钝虽然小个，包得也没有云吞那么实在，但就是莫名的喜欢，可能是小时候的味道，也可能是怀念母亲的手作，以及难以忘怀的乡情。

9.麦粿

那天下午在小巷里瞎逛的时候，意外的碰到了这个童年的回忆——麦粿。印象中小时候才吃过这个，距离最后一次吃到它已经过去很多很多年了。以前经常能在早餐档买到麦粿，他与葱油饼、萝卜球、油条、油炸粿、猪脚圈、荷箭一起组成了潮式煎炸小吃摊常驻嘉宾。

大饼一样的外观，满满的麦香

给钱的时候发现价格已经从5毛钱一个变成了现在的2块5一个，感叹物价飞涨的同时却发现味道似乎没怎么变，还是以前那个熟悉的味道——用麦麸和小麦粉加入白糖揉搓至筋道，摊成饼状下油锅煎，煎得表面稍焦，四周脆香脆香，中间软糯绵柔，甜度刚刚好，不至于太甜盖过麦香味，无论是拿来当零嘴还是早餐都很合适。

10.炒粿条

压轴的位置早已备好给炒粿条了~老实说，要说在我心中NO.1的潮式美食，我是会非常坚决的站在炒粿条这一边的 。

什么？河粉？在潮州你跟我说炒河粉？河粉算个什么东西~跟粿条比起来他渣都不是~

哈哈哈哈好的我不是来引战的，但是这个确实是我内心的真实想法hhh作为一个潮州人，对于炒粿条的偏执我是几乎疯狂的，每次回家都是满脑子炒粿条，像这样——

一说到回家就想吃炒粿条

这次回家本来想坑基友带去吃好吃的，结果基友一个个都没空，于是乎没有摩托的我只能在楼下家附近找吃的，于是就摸到了小时候常去的那家店，要了一碗炒粿条。

老实说这家不算好吃，但是我依然很着迷

要说粿条跟河粉有什么不同，其实很简单，就是米含量的不同。粿条含米的量多一些，看起来比较白口感也更加软糯，但在料理过程中也容易烂掉；而河粉则米含量较少，更像粉条，外表透明一些口感比较韧。

炒的时候就很容易感受炒粿条的难度——粿条米含量比较多容易烂，因此非常考验师傅的功力还有粿条的质量。而且，如果翻动不够快，粿条容易沾锅，翻动太多则容易烂；粿条的精髓在于表皮微焦，油多就比较容易做到，但如何用适量的油炒到表皮焦香，这个又是非常考验师傅功力的事情。总之，自己在家做的话，我是至今做不好一份炒粿条，而真正能够吸引到我的炒粿条也少之又少（曾经家附近有一家，但已经卷铺盖走人了…… ）

后记

国庆回家意外的发现游客量大了很多，本地人出行都会有些困难，想去吃好吃的摊档也会稍稍有些麻烦……感叹小城现在也在慢慢变得受欢迎之余也有些烦恼。

当然这次回家的战绩还远远不止这些，作为清单类的文章，这里也只罗列了其中的一部分，还有像肉松，浮豆干（炸豆干的意思），海石花，甜汤，甘草水果等东西没在文章里详细写出来~做个组图放最后吧~

其实还有很多很多好吃的~

好了，今儿写到这~再来个粿汁镇楼~ 

求你别摸我蛋蛋