每个云南人的夏天都在拿命吃菌

2019-08-14 17:37:08 152点赞 497收藏 115评论
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夏天是什么气味?

 

是阴云下涌动着的闷热水汽,还是雨后空气里弥漫的树叶泥土味?

每个云南人的夏天都在拿命吃菌

汪曾祺眼里的夏天是这样的:雨季一到,诸菌皆出,空气里一片菌子气味。

裹挟着树林底层潮湿泥土气的菌子一上市,就是最好的夏天。

每个云南人的夏天都在拿命吃菌

各种菌子最好的夏天

前两天,已经化身为食评家的王五四老师发了一条朋友圈。芸芸众菜里,只有和菜头一眼认出了干巴菌炒饭。

 

云南人和菌子存在精神上的呼应,一如南京人与鸭子、广东人与鸡。但并不是每一种菌子都会让云南人心有灵犀。

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干巴菌炒饭。菌子,云南人的美食观里,只有野生的才配叫。能被人工养殖的鲜味不足,只能降级为蘑菇

当下开始的每分每秒,都是菌子的狂欢季。

 

在云南高原上盛产的250多种、占世界一半多的可食用菌子里,其实真正为人熟知的不过几十种,其中鄙视链层级更是森严。

每个云南人的夏天都在拿命吃菌

菌子鄙视链。除了最顶级的菌王们,其实后面的都各有拥趸,争议颇多

 

松茸、鸡枞、松露、干巴菌和牛肝菌,凭借其比普通菌子高几倍、十几倍的价格傲然处在鄙视链顶端。

 

比如鸡枞,作家阿城把它夸上天:「食遍全世界,我觉得最鲜的还是中国云南的鸡枞菌。用这种菌做汤,其实极危险,因为你会贪鲜,喝到胀死」。

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蒸鲜鸡枞。云南鸡枞非常壮实,饱含汁水,各种方式烹饪都很适宜

羊肚菌、虎掌菌这两样被云南人用「动物命名法」粗暴取名的也不甘菌后。

虽然长得也差强人意,但胜在口感肥厚,据说对男性还能起到如野兽般的功效。

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羊肚菌炖猪脚圈。羊肚菌口感独特,有核桃般的褶皱,很能吸收汤汁

数量最多的青头菌劳苦功高,同样表示不服。青头菌价格便宜,适合大口痛吃,最常出现在云南人的餐桌上,信仰青头菌神教的人比比皆是。

 

而且青头菌守住了云南人吃菌的底线。从它往下,叫不出名字的都被称作「杂菌」,统统上不了台面。

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青头菌

每种菌子都有自己的性格,用错方法=逼良为娼。

 

有毒的牛肝菌猛火蒜片爆炒出香,新鲜的松茸菌切片煎到金黄色卷边,叫不出名的杂菌与一锅鸡汤同炖,掐着二十分钟的倒计时等菌熟……经济基础决定上层建筑,菌子做法通常简单。

多余配料和复杂做法在云南人眼里就两个字:浪费。

每个云南人的夏天都在拿命吃菌松茸。除了香格里拉人爱用酥油煎,云南其他地方人倒不太热衷

最简单粗暴的方式莫过于一锅炖。有最优质食材的加持,祖国大地的西南角和东北角达成了一致。

 

鸡汤炖菌,是动物氨基酸与菌子核苷酸的跨物种相遇。鸡枞菌、鸡油菌还是扫把菌无论高贵贫贱,都有资格在高汤里尽情释放鲜味。

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菌子基本和老母鸡汤绑定

面对一锅翻滚着菌子碎末的浑汤,口味颇为丰富的云南人也钟爱起清淡,为的就是菌子坦诚相见的一股鲜甜。

 

炖汤之中,最出名的菌子火锅反而处在鄙视链底端。一锅炖难以保证安全不说,还吃不出每种各自的鲜味,简直浪费。

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鸡油菌肉圆炖姜柄瓜。看名字你也知道,这种浅黄色的菌最适合炖汤。杏仁味相当醇厚,油润里又透着些许的鲜甜。姜柄瓜,同样是云南产的优质南瓜品种

爆炒,则是更家常的选择,几乎适合所有菌子。

 

大蒜、辣椒和腊肉火腿永远是爆炒最忠实的CP。菌子切薄片同炒,猛火加荤油催化,临出锅撒些盐巴,绝对就是一盘菌香四溢的好菜。

 

其它配料绝不能多,万一引出什么未知的化学反应,离见小人也不远了。

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椒麻炝炒牛肝菌。爆炒菌香四溢,虽然黑一块白一块不太好看,但嫩滑肥厚的菌子绝对让人想下两碗米饭

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每个云南人都在拿命吃菌

 

前两天,所有云南人手机里都收到条云南卫生健康委群发的消息。「安全第一、谨防野生菌中毒。不混吃、不多吃、不食用辨识不明的野生菌……」

 

生命诚可贵,菌子价更高。

 

面对暴雨雷鸣后漫山遍野的菌子,云南人早已把安全两字置之度外。

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每年菌子季中毒事件已经成为了云南的社会现象。今年刚入夏,就有了「紧急提醒!云南已有19人吃菌中毒,其中6人死亡!」这样的新闻

 

「见手青」,让云南人面红耳热、体温升高的三个字。

 

用手一压,这种菌子就变成青色,外地人避之不及。它属于家族最庞大的牛肝菌的一种,价格不算太高,毒性强却也最好吃,是云南人中毒的重灾区。

对付见手青,一是要切得薄,片片均匀;二是要热油爆炒或者水煮几十分钟,让菌子充分熟透。即使这样,没有云南人铁胃的游客也要谨慎尝试。

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牛肝菌分为黑牛肝,黄牛肝,红牛肝。红牛肝别名见手青。因为有许多种类,捡菌人也难以区分

 

在安全范围里,云南人对菌子也奉行「什么都吃」的基本法。

 

和广东人一样,这种对当地食材扫荡一切的勇气,是因为穷怕了。菌子富含蛋白质,尽管可能有毒,但饿急了也只能放开胆子吃。

 

穷且益坚。云南人自有一套独特的菌子价值体系,入不了法眼的菌子再名贵也不爱吃。

 

松露。德国人最爱,云南人却从来不解它的风情。松露在本地有个小名「猪拱菌」,直接丢了喂猪的。放在以前几毛钱一斤,和白菜等价,拿来泡松露酒就是顶天的做法。

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松露

竹荪。新鲜竹荪味道怪异,和香菇一样,必须干制后再泡发才能勾引出味道。但即使与火腿老母鸡同炖,竹荪在云南人眼里依然有一股子肥皂味,怎么比得上新鲜菌子的生猛松木气息?

每个云南人的夏天都在拿命吃菌

竹荪和鸡油菌、青头菌等

图片来源:美食家神婆Amy

干巴菌,昆明水木花野生菌市场年年的价格冠军。

 

这种菌子是菌子里的灰姑娘,云南人世界观里的女王。它被形容成踩烂的马蜂窝,外地人不屑一顾,却愣是靠霸道的香味占据了许多云南人心里的C位。

 

最高端的食材,往往只需要最朴素的烹饪方式。一盘干巴菌切成碎末炒饭,其它配料都掩盖不住它的香气逼人。

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虽然美味,但云南人对价格高昂的干巴菌又爱又恨:「吃的人不买,买的人不吃」。而且干巴菌清洗烹调费时,草叶、沙土,刷上半天才堪用

图片来源:美食家神婆Amy

 

汪曾祺大费笔墨,把它形容成有「陈年宣威火腿香味、宁波油浸糟白鱼鲞香味、苏州风鸡香味、南京鸭胗肝香味,且杂有松毛清香气味」。

能吃出这么多顶级风味,俨然已经是个精神云南人了。

每个云南人的夏天都在拿命吃菌

作家和菜头说:「一个喜欢干巴菌的外省人,一定是那种值得坐下来就着松子酒或者青稞酒,一起聊云南往事的人。」

图片来源:见微博水印

 

每个云南人的夏天都在拿命吃菌

云南哪里的菌子最好吃

 

整个云南就是一座菌子山。

 

除了为数不多的坝子及不适宜菌子生长的高寒地带、干热河谷地带之外,从南到北几乎都覆盖了不同类型的森林,成了不同菌子生长的绝佳地点。

 

滇北迪庆,滇中楚雄,滇南普洱,这三地基本就是菌子爱好者心中的麦加。

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云南市场上的菌子

图片来源:一大口美食榜

滇西北的迪庆

 

地处青藏高原南缘,海拔高人口少,当地居民一直遵守着与自然和谐相处的佛系生存理念。只在高海拔地区生长的松茸,就出产在这里。

 

由于海拔高、气温较低,迪庆松茸要经历5-6年的生长期,但滋味更佳。长出后,3-5天就要采挖完毕,空运到各地。每年松茸季,都有大批日本的狂热松茸爱好者前来收购——毕竟日本人是能把秋天收获季定为节日的存在。

每个云南人的夏天都在拿命吃菌《舌尖上的中国2》里出现的滇北菌子

滇中的楚雄

 

如果说云南是菌子王国,那么中部的楚雄则是菌子国宝级的核心产区。滇中地区气候适宜,出产全云南品种最丰富、产量最高的菌子。

 

各种菌子如松茸、牛肝菌、干巴菌都能在滇中找到端倪。新鲜的牛肝菌色如牛肝;大朵的干巴菌如同珊瑚;黑色的鸡枞切片,越大个品级越高……

 每个云南人的夏天都在拿命吃菌云南市场上的菌子

滇南的普洱

 

和滇北不同,滇南气候温热潮湿,每年都由这里的各种野生菌子吹响第一波号角。但很可惜,菌子种类少,产量也不高。扫把菌、竹荪、鸡枞菌才是这里最引以为傲的代表品种。

每个云南人的夏天都在拿命吃菌扫把菌

吃菌子一看产地,二看时节。菌子随雨水生长,菌子季就是云南的雨季。

 

五月份的初雨,就能唤醒第一批菌子。

 

而夏天多雨,山林是菌子最盛大的舞台。野生菌们会按顺序踩着雨点,纷至沓来。

 每个云南人的夏天都在拿命吃菌鸡枞菌

牛肝菌、青头菌、扫把菌、虎掌菌、叭喇菌、皮条菌、胭脂菌、黑帽儿、母猪青……每年七月,县城乡镇的农贸市场里就开始挤满黑黑褐褐花花绿绿的菌子。

菌子价格每日一变,头天暴雨雷鸣,第二天就是便宜采购菌子的好日子。

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鸡枞菌

图片来源:见微博水印

九月立秋后,气温下降,野生菌也逐渐减少。

绵绵秋雨中,荒地边、松毛下一窝窝不常见的谷熟菌倒是能唤起云南人最后的激情。九、十月份,除了滇西北高原上的迪庆松茸还在出产,其它菌子基本已经宣告来年再见了。

杭州今天气温30度+,这还只是个开始。

看了一眼杭州到云南的特价机票,我寻思:菌子自由和体温自由,也不是那么遥不可及嘛!

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