万字文帮您解密寿司那些事儿（做法，选材，工具）

前言：大家好呀，好久不见，本掌门很久没有冒头啦~在之前的几篇文章中，有一部分朋友，问及我一些关于寿司的基础问题，当然也是比较关键的问题，我都没有具体的为大家解答。时隔很久的今天呢，我终于为大家准备了一篇基础问题解析的文章，当然，这些都只是我的经验之谈了，本身我也不是一名专业厨师，只是在有限的经验里，尽可能的为大家提出一些建议及方案。

此次的文章中，会涉及到之前大家问我的所有问题，具体包括以下主要内容：

1：寿司的分类及不同称呼

2：关于寿司饭的问题（包括如何选择大米，怎么调醋，怎样泡米等等）

3：关于鱼的选择（如何看鱼是否新鲜，应该选择哪个部分等等）

4：寿司刀的介绍（材质介绍，种类及作用）

5：杂品类介绍（酱料的制作，紫菜及帘子的选择）

下面，我们正式进入正文；

一：寿司的种类及叫法？

1）：握寿司（nigiri sushi）：

简单来说，就是下面是饭，上面是鱼，用手捏制而成，讲究的寿司师傅，每一粒饭团的重量，都有着严格的控制，还有鱼的温度，厚度，以及在手中需要停留的时间等等，都是可以影响一个手握的口感的因素。

nigiri

2）：炙寿司（aburi sushi）：

顾名思义，经过炙烤的寿司，从最早的，只有握寿司经过炙烤，发展到现阶段，很 多寿司卷儿，也加入炙烤的行列，在所有炙寿司中，以鳗鱼最为代表性的，鳗鱼在变成握寿司之后，用喷枪将 其表变炙烤到微焦的状态，口感最佳。

aburi sushi

烤鳗鱼手握

3）：军舰寿司（gunkan sushi）：

下图，是本人在之前做的军舰寿司，军舰寿司，一般都是紫菜做外皮，卷成长筒状，里面以少许饭做底，上面加入各种食材。

我自己发明的创新式军舰寿司

早期，只有用紫菜做成的军舰寿司，这个是升级加改良版

4）：箱寿司（oshizushi）也叫“押寿司”：

这种箱寿司，我在很多年以前曾经做过，当时没有留下图片，这张照片来源于网络，举例让大家明白，什么是箱寿司。

简单来说，用磨具做出来的寿司，可以将各种食材，压制到磨具中，最后成型，这种形式的寿司，最早流行于东京，但是现阶段，这种箱寿司，在日本并不常见，还是以握寿司为主流。看到那种四四方方，有棱有角的寿司，那就是箱寿司无疑了。

5）：卷寿司（makizushi）：

也就是通常，我们吃的卷儿寿司，也有人叫太卷，主要材料为紫菜，米饭以及各式食材，将米饭均匀的铺到紫菜上，然后，将各种食材卷进去，包裹起来，最后定型，切块的寿司。Makizush主要分一下几种：

各式寿司卷

• 大卷（futomaki）：卷寿司当中，最大号的，紫菜在外，里面是米饭及格式馅料

  ，下图中的，是我早些年做的花式寿司，属于大卷中的花式寿司。

futomaki

• 小卷（hosomaki）：寿司卷当中最小号的，做法，跟大卷基本雷同

hosomaki

• 反卷（uramaki）：米饭扑在紫菜上，然后反过来，将格式食材包裹在紫菜面，这样卷起来米饭就是在外面的，称之为反卷，或者里卷，这种形式的寿司，是近些年刚刚发展起来的新类型寿司，在此基础上，有发展出了各式各样的反卷，例如在反卷上铺鱼，或者铺上鱼籽，蔬菜以及芝麻等等。

  
  

我之前做的uramaki

• 手卷（temaki）：米饭，只是扑在紫菜的半边位置，技术过硬的寿司师傅，在制作手卷的时候，是不需要放在案板上制作的，只需要将铺好米的紫菜，拿在手中，朝同一个方向，直接斜着卷起即可。这种类型的寿司，讲究制作过程的简单，几乎是瞬间完成，所以在最短的时间内食用，还能品尝到紫菜的脆爽口感。其形状，有些像冰激凌。

temaki

以上，就是一些我们日常在料理店里，能看到的大多数寿司类型~~~~~~~~~~~

二：关于寿司饭

1)： 如何选择大米？

其实，本掌门，在上期的文章中提到过，关于制作寿司用的大米的问题，根据我的了解，国内很多日本料理店用来制作寿司的大米，要么，都是中国大米，要么，是中国大米跟日本米混合在一起使用的。首先，日本大米成本肯定偏高，如果真的要讲究寿司米，肯定是以传说中的新泻县的越光米，最为出名，但是价格也是相当可爱了。本人觉得，根本没那个必要。

而且，很多日料店，连最基本的大米，都用不到，都是相对比较差的大米。所以啊，本掌柜认为，只要是质量可以的国产大米，一样可以用来做寿司，在这里，我的建议是，东北大米。因为从口感上来说，现在的日本北海道大米的祖先，就是我们的东北大米，所以两者在外形，口感，粘腻程度上，是最为接近的，所以最适合用来做寿司。

普通国产大米

2）：怎么洗米：

关于这个问题，我个人认为，大家没必要纠结，按照正常在家煮米饭的方式做就可以，只是尽可能减少大米在手中对着搓，洗个6,7次就行。

如果一定要讲洗米的方法，我的经验是，如上图所示，扎开五指，在大米里面一边搅动，一边打开水龙头，如此反复几次就行。

3)： 大米是否要泡过才能用来做寿司？

我给出的答案，是可以泡，也可以不泡。就我个人来说，我是没有泡米的习惯的。不管是寿司米也好，还是国产大米也罢，经水泡过之后，由于大米已经吃足了水分，在煮饭的过程中，比较难掌握水量。对于想要用来制作寿司的饭，对软硬的要求，还是比较严格的，太硬了，拌上醋之后，米饭会明显的成一粒一粒，很大程度上减少了粘度，最直接的例子就是，做卷的时候，会感觉非常吃力，并且，只要遇水，就会立刻散开，更不用说那种尴尬的口感了；相反的，如果饭煮的太软，再拌上醋，吃的时候，会觉得在吃一口熬了很久的大米粥，既不像糯米那样粘腻，又不似大米那般有嚼劲，本人会觉得，吃在嘴巴里，很恶心。所以，我的建议是，最好不要提前泡米，这样，大家在煮饭的过程中，只要按照平时做米饭的水量制作即可，如果非要说区别的话，可以根据个人的口味，稍微的，多放一点谁，记住，一定是稍微多放一点水哦。这样，做出来的米饭，会更适合用来做寿司。

做好饭之后，捏出来的手握寿司，不会散开

4) ：关于寿司醋：

关于寿司醋的问题，之前也有不少朋友私信问过我，作为一个有经验的非专业厨师，我认为啊，如果您不是天天在家做寿司，只是偶尔调节一下，吃一次的话，完全可以直接买超市的成品寿司。当然啦，如果想自制，也不是不可以。只是，本掌门，不确定，材料是否好买。首先，制作寿司醋的基础材料，那就是白醋，最好是那种，纯粮食酿造的白醋，然后是糖，柠檬，还有米酒（在日本叫做味淋mirin），之前，我在北欧做寿司的时候，用的是20升的大桶装醋，大概要加入13公斤的白砂糖，还有些许味淋，以及2个柠檬，不听的搅动，静置一天以上，才开始使用。家庭的话，我的建议是：醋跟糖的比例大概是1:2左右，然后半个柠檬，挤柠檬水进去中和味道即可，这个是调制一小碗寿司醋的用量。味淋的话，我在这边，没有见到过有卖，如果能买到最好，加上半勺就可以，如果没有，也可以不用。当然，如果您觉得，偏甜了，或者偏酸了，都可以根据自己的口味调整。

5)： 关于拌饭：

将拌好醋的米饭，尽可能的摊开

之前，本掌门，在青岛的一条步行街上，曾经听到过小贩的叫卖声“寿司热的哦，寿司热的哦”，当时听到，就觉得很有意思，尽管寿司在现在，已经被改良了很多，但是这种像是要跟吃包子一样趁热吃的误区，还是需要纠正一下。正常来说，寿司的最佳制作温度，是人体同等温度，也就是36,37左右，它的最佳食用温度，也是在这个温度，可以稍微低一点，但是不能高于，因为对于日本人来说，寿司的制作过程中所耗费的时间，是基本可以忽略不计的，所以，制作温度即食用的最佳温度。那么接下来说拌饭的问题，米饭煮熟之后，最好直接倒扣在一个大的容器里，如果有条件，最好选择木盆，当然作为偶尔做寿司的您，可以用家用的普通不锈钢盆。饭倒出来之后，将调好的寿司醋，均匀的撒在米饭上，记住，是一次性加入，不能现在加一点，过一会在加一点，因为熟了的米饭，能迅速吸收醋的时间，只有那么一些，特别是在温度相对较高的时候。加入醋之后，用饭勺，搅动均匀，这里需要注意一点的是，尽量不要上下翻动米饭，最好像做蛋糕一样，画十字来搅动米饭，当你感觉，每一粒米饭，都吃饱了醋之后，尽可能的，将饭摊开，使他们尽可能都接触到空气，然后，静置不动，后面，每隔10分钟，一定记得，再去搅动一下米饭，但是千万不要太频繁，也不能过很久才搅，这时候，你能用肉眼看到的，不要让米饭成一坨一坨，同时 ，每一粒米黏在一起，但是却不成团就行。如此反复大概4次到5次吧，注意间隔时间哦，这时候，用手试一下温度，基本接近人体温度，就可以开始使用了。

三：关于鱼

1)： 如何选择新鲜的三文鱼：

在寿司当中，握寿司可以说是精髓，不仅仅考验厨师的刀工，还有对鱼类是否新鲜的熟练掌握以及拿捏，也是非常重要的。

关于这个问题，之前很多朋友问过我，今天，来给大家分享一下，我的经验。首先，来说说整条三文鱼。之前，我在北欧工作的时候，在当地的卫生局，对于生吃鱼类，有着严格的规定哦。排除个人在家生吃的情况，在餐厅里，所有生吃的鱼类，必须要在-20°，零下20度以下的温度中，冷冻24小时以上，然后再化冰，才可以用来生吃。其目的，是为了减少寄生虫的成活率，当然，在日本，确实完全相反的，日本人，恨不得鱼一打捞上来，就立刻加工成生鱼片，因为这样，口感才是最好的。先不论两者的口感，是否有很大的区别，单单就鱼的新鲜程度来说，那肯定是日本式的方法，更新鲜啦。分辨三文鱼是否新鲜的方法有那么几点，第一：看颜色，好的三文鱼，从鱼皮来看，颜色应该是银灰色的，并且有光泽，用手摸摸，带少许粘液，鱼皮不能有任何破损的地方。第二：看眼睛，三文鱼的眼睛，越清澈越好，鱼眼睛如果浑浊不堪，代表已经个放置了很久了。第三：味道，应该是正常的腥味，不带任何臭味。第四：鱼鳃，正常应该成鲜红色并且伴有粘液。

整条三文鱼

我们再日常生活当中，买整条三文鱼的几率，基本上很小，随便一条三文鱼，就要7斤以上，动辄就要十几斤，吃不完的，虽然可以反复冷冻，但是肯定会流失新鲜度。所以，超市里已经切好的三文鱼，就成了很好的选择。下面，来跟大家分享一下，如何选择加工好的三文鱼。

只是之前，我在日本的时候，拍下的照片，在日本，刺身专用的生鱼跟一帮用的，会区分开来，可以看出来，鱼的颜色，基本上成橘红色，中断偏后面的。

第一：颜色，应该成典型的橘黄色，并且，纹路清晰，表面没有白色粘液。第二：摸上去，手感是紧凑的，有弹性的。第三：鱼的纹路紧绷，没有散开的情况，如果有，说明人工处理的过程中，拔鱼刺的工作，没有做好，导致鱼肉劈开了。第四：一眼看上去，鱼肉要够水润，不能太干燥。不管是买切成片的，还是一整块的三文鱼，选择的方法都是一样的。

切片三文鱼，图片有一定的色差

2)： 应该选择三文鱼的那个部分？

首先，是鱼尾部分：因为鱼在游动的过程中，尾巴起到了非常重要的作用，所以，所有鱼类的尾部，都是相对比较有嚼劲的，表现在三文鱼身上，我觉得，尾巴上的筋偏多，吃起来，口感跟其他位置，有明显的不同，更有嚼劲，可能年轻人，会更喜欢，作为我个人来说，我觉得尾部，更适合做热处理，而非直接生吃。

其次，说说中断：个人认为，最适合做寿司的部分，油脂含量合适，但是，值得注意的一点是，三文鱼，在靠近脊柱的位置的两侧肉，我个人是不建议买的，其口感，跟尾巴的肉质有些类似，并且更硬一些，如果前期处理的不好，有时候，会有白色鱼骨留在表面，没有处理干净，需要回家之后二次处理，所以不建议买。就是下图中标记出来的，这一溜，靠近脊骨的位置。

蓝色箭头指向的这一绺，就是靠近脊骨的地方

最后，说说前段：三文鱼的前段，基本就是最靠近鱼头的位置了，严格来说，我觉得也是整条三文鱼，肉最厚的地方，最紧实的地方吧，个人觉得，既可以生吃，也可以熟加工，又可以加热处理，运用的灵活性最强。

总体来说，个人建议，买中断，前提是不要靠近脊骨的位置，作为生吃，还是最合适的。

3)：金枪鱼的选择：

我不知道，有多少人，是真心钟爱金枪鱼的啊，但是，我是真心不喜欢吃，个人觉得，没什么味道，不像三文鱼，至少吃起来很香，但是，在这里，还是稍微介绍一下金枪鱼的选择方法。其实，说起来也很简单，只有一句话：选择筋膜少的部分。当你们去超市或者市场，选择金枪鱼的时候，不管是切成片的，还是整块的，基本上是可以一目了然的，白色一条一条的筋膜，基本上都能一眼就看到，选择筋膜越少的越好，原因很简单，因为嚼不烂。颜色上，也不是越红就越好，就国内来说，不排除一些无良商家注入使用色素的可能性，而且金枪鱼的寄生虫含量，比三文鱼高出不少，个人建议，孕妇禁用，还有就是，尽量不要再菜市场买金枪鱼，到相对靠谱一点的大型超市选购，颜色看上去不要红的那么吓人，正常点就行，跟煮肉颜色接近为正常，再者，肉质略微发白，没关系，有的时候，是因为脂肪含量较高导致，摸上去绵绵的肉质最好。位置的话，当然也是中断最好。还有就是，想买整条的金枪鱼的话，腰包一定要够鼓哦，本国范围内，很少看到整条金枪鱼，我觉得，还是去超市，买几片尝试一下就行啦~~~~~~

4)： 鱼的切法：

关于如何切鱼，片鱼，简单一句话概括，就是刀要锋利，手要温柔，下刀稳准狠~~~跟鱼本身的纹路成十字形，跟切牛肉的方法一样，不能顺着纹路切，要逆着纹路切。（上次买的手套还没到位，请忽略我的指甲，都是给自己家人吃的）

片三文鱼

四：关于刀

1) ：做日料的基础刀具及各种日料刀的叫法和用途：

首先，简单的说一下，日本厨刀的历史：

日本厨刀的大发展应该始于明治时代的带刀禁止令。1876年，明治时期的日本出台了禁止武士等社会上层人士随身带刀的法令。古来的武士刀不仅是战斗的武器，更重要的是象征一种社会地位，带刀的武士是社会的贵族，所以，一把象征身份的武士刀是需要精工打造的，包含了许多锻造、装饰等传统工艺在里面。以至于到现在，武士刀仍然是日本最具代表的文化之一。这部分历史我们不做深入研究。带刀的人不用刀了，那做刀的人怎么办呢？很简单，最接近武士刀的产品就是菜刀了。让我们都去做菜刀吧。所以当时的锻刀士们都改行制作厨刀或农业工具了。到现在，日本很多刀制作公司的名称有“打刃物”三个字，这些都是当年日本武士刀的生产作坊发展来的。大家看看日本的金枪鱼解体刀，是不是跟武士刀很相似。

日本的武士刀原本受日本人体格偏小等影响，特别注重刀的锋利，而不是利用刀的重量达到杀伤。所以秉承了这个思想，日本的厨刀也注重刀的锋利。

应该很多人都不知道，在日本，家畜类的肉食消费量超过鱼类仅仅是在二战之后。在这之前，受佛教舶来的影响，日本人竟然有一段时间是不吃肉的，这不是个例，而是普遍。所以我们可以想象一下，中国人很喜欢的大骨菜，豪爽的一大盆，这在当时的日本是绝不可能出现的。联系到厨刀，就是日本不需要劈砍大骨头的刀，能切开鱼骨就可以了。通过日本厨刀的探究，其实我们能看到浓重的日本食文化的特色。

严格来说，在日本，寿司刀的种类非常非常多，比方说，专门切鱼头的刀，专门做刺身的刀，专门片鱼的刀，等等等等，下面，本掌门为大家简单介绍一下，我所认识的，一些刀具的名称，以及作用；首先有一点要说的就是，日语当中的“包丁”，其实就是指的刀具，菜刀的意思，比方说“洋包丁”，就是指的西餐刀，“中华包丁”，就是指的中餐菜刀，没有太多的其他含义，这里，不多做解释；以下介绍的，只是我认识的一些种类或者说，最常见的，仅供参考哦~（图片均来源于正本官网）

牛刀：简单来说，就是类似西餐刀，可以用来切鱼，切水果，切菜，用途很广泛，长短不一，对材质要求没有那么高，主要特点，就是用途广泛。

牛刀切牛油果

这把洋牛刀，伴随了我很多年了，虽然不是什么很好的材料，但是很锋利

柳刃：也是我最喜欢的一款，整体形状，像柳叶一样，细长，多为单刃刀，现在的日本料理师傅，绝大多数，采用这种刀，因为既可以用来片鱼，又可以用来做刺身，一刀多用，多为钢制的，例如蓝纲，白钢，等等，多层钢也有，但是价格高出很多。

柳刃片好的三文鱼

最喜欢的一把柳刃

刺身包丁：就是专门用来切刺身的刀，也就是大家平时说的，切生鱼片的刀，现在在日本，除非比较讲究的日料师傅，才会用这种刺身刀，刀身整体比柳刃要薄一些，刀尖是平的，在处理生鱼片上，会比柳刃更出色一些，特别是当需要处理较多的生鱼片的时候，其他时间基本上都是用柳刃来代替。

刺身包丁

出刃包丁：关于这个菜刀有个很有趣的说法，17世纪末期，在堺（sakai）,有锻造师发明了这种厨刀，因为这个锻造师是一个龅牙，而日语中牙齿与刀刃的发音是一样的，所以这种刀最终被称为出刃（齿）。出刃是用来杀鱼的，也就是把鱼解体，要用来切开厚实的鱼骨，所以出刃一般很厚，适合用于鱼的粗加工，但并不适合切鱼肉。出刃根据鱼的大小分为很多尺寸。大部分的出刃是单面开刃，也有双面开刃的。

出刃

中华包丁：顾名思义，也就是中国的菜刀，其特点，就是厚重。

用一把家用的菜刀举例吧，日式的中华包丁，基本差不多，只是材质上的区别。

2) ：材质的选择：

日本的厨刀从材料上来说与中国其实没有什么大的差别，主要分类有：

1. 碳素钢

2. 不锈钢

3. 粉末合金钢

4. 陶瓷

无论哪种材料，用于厨刀的时候主要看四个特质：硬度、韧性、耐磨性、耐腐蚀性。

大家有可能看出来，这些特质其实是相互矛盾的，硬度高的韧性肯定差；耐磨性好的可以保持刀锋长期锋利，但一旦钝了要研磨起来就很困难。而耐腐蚀性的钢材因为添加的抗腐蚀材料，一般偏软，硬度肯定低。

因为厨具刀的材质，有很多种，但是真正实践运用到寿司刀当中的，唯数前两种，也就是碳素钢跟不锈钢的应用，最为普遍，所以，今天我为大家着重介绍这两种材质；

• 碳素钢

在刀材料里面，就是我们平常看到的不锈钢以外，会生锈的钢。这种钢在工业领域用来做硬度较高的工具，比如钻头。为了达到一定的硬度，添加了高比例的碳素，所以称之为碳素钢、高碳钢、工具钢等等。专业领域内的碳素钢分类很多，我们只看碳素钢的厨刀有什么特点。

碳素钢最大的弊端是会生锈，但却是很多职业料理人选用的厨刀材料，其原因也就是碳素钢厨刀的好处是：非常锋利，且很容易研磨。选择这种刀都是因为爽快的切割手感。而且只要有适当的防锈保养，一般也不会生锈。并且，不需要花很多时间磨刀。

表格来看日本厨刀的碳素钢的种类和成分：（纯自制元素表格）

集中常见材料元素表

看上去有点繁杂，主要看下面几个元素的含量：

碳素----硬度（锋利/脆）

铬与钨----耐腐蚀、耐磨损性（不锈、刀锋持久/研磨花费时间长）

大概总结这几种碳素钢：

l 青纸 职业料理人的厨刀材料

l 白纸 家庭用厨刀的材料

l 黄纸 便宜菜刀的材料

上面这些刚才其实都是在SK钢（碳素工具钢）的基础上提取杂质后生产的，第一步就是黄纸钢材，黄纸分好多种；在黄纸的基础上进一步提纯，就产生了白纸钢，更进一步便是青纸钢了。关于硬度，HRC硬度超过50的，可以用作厨刀材料；55—60是我们家庭常用的厨刀；60以上为高硬度材料；65以上就属于超级硬度了。这个硬度划分不仅是碳素钢，其他钢材也同样。

一把锋利的刀，切出来的鱼片，不会带一点毛边或者带尾巴

• 不锈钢

不锈是最大特点，因保养简单，所以被家庭广泛接受。有个问题，不锈钢真的不锈吗？不是的，不锈钢是因为在刚才中添加了防止生锈的材料（铬），铬的比例高于13％时，就称为不锈钢，也就是说，不锈钢只不过是钢铁的变身而已，因为仍然还有碳素，不生锈是不可能的，甚至可以说，没有不生锈的不锈钢，只是看外部环境的条件而已。

不锈之外，不锈钢的特质就是碳素少，造成的后果是硬度偏低，如何能让不锈钢硬度高是各个生产商研究的主题。我们不谈专业，列举日本市场上厨刀所使用的主要不锈钢材料。（纯自制表格）

各国不锈钢材质对比

发一把我老公自制的ZDP189刀图，不是厨刀，家人自制，自我感觉ZDP189在淬火之前的硬度应该与V金10号淬火后的硬度接近，这么说比较容易理解，ZDP189不淬火的时候也能作为家庭厨刀使用。

几年前，我老公自己作的刀

个人推荐，家庭用寿司刀：一把牛刀+一把柳刃，就足够了 :

硬度60是基准，高于60是好，低于有些差

爱刀的可以选碳素钢，好磨手感好

不喜欢打理刀具的肯定是不锈钢

3）：日本目前比较有名的寿司刀：

在日本，有一句老话，叫做“西有有次，东有正本”，本人非常有幸的，有两把正本。当年，在丹麦的时候，由于刀具的进口管制，我在日本的官方网站上买的正本，结果在到达丹麦海关之前，就被告知，不准入关，当时，本掌门想死的心都有了，心心念念的宝贝，结果不让入关，最后，日本当地，跟我沟通之后，又重新找了另一家美国的快递公司，叫做 “Fedex”的好像，又去美国转了一圈，最后辗转，终于到了我的手中，当时那种激动的心情，到现在我都记得很清楚。最右边的一把，是在丹麦当地买的，人民币大概2500左右，中间的一把，是最后买的，标准的柳刃，价格好像是3500左右，最左边的一把，也是我的第一把正本，严格来说，已经看不出有日本刀的特点，从外形上看，属于标准的西餐刀，由于当时刚刚开始学习杀鱼，我本人又不太喜欢刀刃太厚的刀，所以，索性选择了一款西餐刀，作为日常用刀，它的作用，还是很广的，杀鱼，切菜，都可以，算是一把全能刀吧，材质属于高碳，很好磨，韧性大，稍微一磨，就很锋利，当时的价格，大概是2000左右。所以，买刀，还是很费钱的事情，刚刚接触日本料理的时候，做梦都想过，要拥有一整套自己的刀具，后来想想，还是算了，成本太高了~~~说了一些题外话，咱们接着说，“有次”还有“正本”；

先说说“正本”。首先，历史悠久，这点毫无疑问，正本，是在当年推出废刀令的时候，抓住了机会，很多当时的刀具匠人，从做武士刀，转为做厨刀，正本，也就是再这个时候，一举成为了名噪一时的品牌刀具，这个品牌，即便是在欧洲工作多年的我，从资历较深的寿司师傅那里，也是经常听说到，足以见得，其影响力。

其次，是这个“有次”，坦白说，我一直比较钟爱正本，对“有次”这个品牌，所了解的不多，只知道是京都那边的知名品牌，也是历史很久远，其影响力很大。

很多年前，买的刀

我的这两把正本，并不是这个品牌中，最顶尖的刀，甚至可以说，属于偏中低档吧，无论从价格，还是材质上来说，首先，这把西餐刀，材质是高碳，并不是什么非常好的材质，也比较常见，然后是中间这把，当时买的时候，我曾经跟对方沟通过很长一段时间，关于是什么钢，多少层钢，如何保养，而且，本人一向是喜欢木柄刀具的，金属刀柄，我实在用不习惯，摩擦力小，掌握不好力度。在众多的寿司刀中，我比较钟爱的，只有柳刃，用途比较广泛，外形也漂亮，适合我一个女孩~~~选择一把适合自己长度的寿司刀，很重要，在这里交给大家一个办法，测量自己小臂的长度，（也就是胳膊肘到手腕的距离），买的寿司刀的长度，不得长于小臂的长度。

4）：关于磨刀石的接单介绍：

磨刀中

寿司刀，是不可以用我们的日常家用的磨刀石，来磨的，因为家用的磨刀石，通常太粗，打个比方说，就像是很粗的砂纸，只能用于打磨特别糙的表面，想要精细打磨，就要用到细砂纸，是一个道理。专用的日本刀磨刀石，通常用“粒数”，来区分，我自己用的，是两面用的，一面3000粒，另一面8000粒，一般情况下，2000到3000，对于普通的寿司刀，都能起到磨锋利的作用，而6000到8000，属于精磨，可以达到一定程度上的抛光的作用。如果您的刀，非常贵重，或者说，材质非常好，那么我还是建议您，买一块两面用2000跟4000的，再加一块7000左右跟专门抛光的，有这两块磨刀石，基本上，就没什么问题了，既能磨的很锋利，又能精细打磨，并且抛光。需要注意的一点是，不管是新的磨刀石，还是已经用过的，在开始磨刀之前，建议先放入水中，浸泡10分钟左右，会看到有明显的气泡出来，让磨刀石充分吃透了水，这样才不伤刀。

磨刀石

五：杂品类简介

1) ：寿司中的主要酱料：

通常情况下，如果是在日本，几乎每一家的日本料理店，除了简单的酱油之外，是基本上看不到其他类型的酱料的，但是在中国，随着口味更加中国化，很多寿司的制作方法上，都有了新的改变，包括酱料。给大家介绍两款，目前来说比较常见的酱料；

Chilimayo：我在之前的文章中，曾经提到过，chilimayo，我们姑且叫它“辣蛋黄酱”吧，现在基本上已经成为所有日料店的主流调味酱，制作方法很简单，就是普通的韩国辣酱（或者是其他类型的辣酱）+普通的原味的蛋黄酱+几滴柠檬水+几滴香油，充分搅拌就行了，口味，可以根据个人爱好调节，我之前在北欧工作的时候，还会加一些“七味粉”。还可以适当的加点盐。

普通的韩国辣酱，加上这种蛋黄酱

Teriyaki sauce：简单来说，就是国内的烧烤酱，超市应该有卖，可以当作鳗鱼酱来使用，所有的炙寿司，或者经过炙烤之后的鱼类，肉类，都可以使用。其实我本人认为，日本的鳗鱼酱，跟这种Teriyaki sauce，还是有一定的区别的，但是不太影响口感，都不错。如果想要自己作，也不是不可以，只不过，所需要的东西，比较多。我之前自己尝试着做的Teriyaki sauce，主要用：酱油+洋葱+味淋+各种香料+糖+干海带等等，一起下锅煮，需要熬煮很长时间之后，然后打芡制作出来的，不算是传统的烧烤酱，但是味道很接近，大家也可以尝试一下。

酱油：个人建议，不一定非要用日本酱油，味极鲜就可以了。

很多年以前，用过的酱油，是20升的大桶装

2) ：说一说做寿司用的帘子：

下面的两种帘子，第一个，是圆形木签穿在一起的，右边那个是扁形木签穿在一起的，两个都能用，但是，左边的一个（也就是圆形木签的那个），不耐用，很可能几次之后，就会散开，个人建议，买下边的那种（扁形木签穿起来的），而且，每次用之前，把帘子包上保鲜膜再开始用，这样使用结束之后，直接把保鲜膜拆掉扔了就行，帘子本身没有占到任何油污，不需要清洗，只需要放在通风透气的地方就行，否则，每次清洗帘子，很容易发霉。

圆形木签

扁形木签（建议买这种）

3) ：紫菜：

买整包装，越少越好，因为紫菜，很容易受潮，只要你开封了，说不定什么时候就受潮了，所以有50张一包的，10张一包的，就强烈建议，买10张一包的。

4)： 芥末，生姜：

在日本，基本上吃寿司都会佐以生姜跟wasabi

超市都有卖，个人建议，吃寿司的时候，还是配合上芥末，以及寿司姜，多多少少会起到一些杀菌的作用吧。

5)： 喷枪：

我制作炙烤寿司的时候，就会经常用到这款喷枪，网上都能买到，一般是一个枪头，配几个气罐，几十块钱，使用的时候，还是要注意安全，做炙烤鳗鱼啊，炙烤三文鱼，金枪鱼，使用的频率还是很高的，而且，一个气罐，能用挺长时间，个人建议，家用的话，一次买2个气罐，足够，需要放在透气的地方，防止暴晒以及摇晃，最好远离厨房。

我就是用的这款喷枪

看看火力如何

总结语：

这篇基础类介绍的文章，也算是本掌门想破了脑袋瓜子，所能想到的问题了，还有很多细节问题，需要实际操作的过程中，才能想起来，希望能对大家有所帮助。需要说明的是，本人确实是一名非专业厨师，有很多地方的建议或者介绍，只是基于我曾经在日本料理店的工作经验来说，部分制作的方式方法，可能与很多人有所不同，大家可以借鉴或者尝试，希望你们能喜欢~

很感谢之前的几篇文章中，很多人的积极留言以及提出的问题，我也在不断的改进跟尝试中，有好的作品，会及时与大家分享。

最后呢，按照我的老规矩，还是会附上老公的打油诗一首，这也是他强烈要求的，作为刷刷自己存在感的一种方式吧，请大家不喜勿喷哦~~~~我们下次再见吧~~~

秋来到，雨点闹，吾妻提笔要写刀。一把厨刀一段情，刀锋闪处有刀魂。百炼不足煅刀魄，百打不能正刀身。寻常不知刀亦笑，笑我只是寻常人。投入你家案板卧，无人知我锻打身。金戈铁马胸中烈，九天闪耀我刀魂。玉手软软刀柄握，吾刀今为汝家人。露珠轻滑荷叶落，刀过自愈最无痕。奈何千万烈火热，没入香怀化温存。一腔刀魂寄刀墓，鸡鸭蔬果伴轮回。

一看就像拿刀的