万字文帮您解密寿司那些事儿(做法,选材,工具)

2019-10-12 17:07:12 14点赞 82收藏 30评论

       前言:大家好呀,好久不见,本掌门很久没有冒头啦~在之前的几篇文章中,有一部分朋友,问及我一些关于寿司的基础问题,当然也是比较关键的问题,我都没有具体的为大家解答。时隔很久的今天呢,我终于为大家准备了一篇基础问题解析的文章,当然,这些都只是我的经验之谈了,本身我也不是一名专业厨师,只是在有限的经验里,尽可能的为大家提出一些建议及方案。

       此次的文章中,会涉及到之前大家问我的所有问题,具体包括以下主要内容:   

1:寿司的分类及不同称呼

2:关于寿司饭的问题(包括如何选择大米,怎么调醋,怎样泡米等等)

3:关于鱼的选择(如何看鱼是否新鲜,应该选择哪个部分等等)

4:寿司刀的介绍(材质介绍,种类及作用)

5:杂品类介绍(酱料的制作,紫菜及帘子的选择)

下面,我们正式进入正文;


一:寿司的种类及叫法?


1):握寿司(nigiri sushi):


        简单来说,就是下面是饭,上面是鱼,用手捏制而成,讲究的寿司师傅,每一粒饭团的重量,都有着严格的控制,还有鱼的温度,厚度,以及在手中需要停留的时间等等,都是可以影响一个手握的口感的因素。

nigirinigiri


2):炙寿司(aburi sushi):


       顾名思义,经过炙烤的寿司,从最早的,只有握寿司经过炙烤,发展到现阶段,很  多寿司卷儿,也加入炙烤的行列,在所有炙寿司中,以鳗鱼最为代表性的,鳗鱼在变成握寿司之后,用喷枪将  其表变炙烤到微焦的状态,口感最佳。

aburi sushiaburi sushi

烤鳗鱼手握烤鳗鱼手握


3):军舰寿司(gunkan sushi):


       下图,是本人在之前做的军舰寿司,军舰寿司,一般都是紫菜做外皮,卷成长筒状,里面以少许饭做底,上面加入各种食材。


我自己发明的创新式军舰寿司我自己发明的创新式军舰寿司

早期,只有用紫菜做成的军舰寿司,这个是升级加改良版早期,只有用紫菜做成的军舰寿司,这个是升级加改良版

4):箱寿司(oshizushi)也叫“押寿司”:


这种箱寿司,我在很多年以前曾经做过,当时没有留下图片,这张照片来源于网络,举例让大家明白,什么是箱寿司。这种箱寿司,我在很多年以前曾经做过,当时没有留下图片,这张照片来源于网络,举例让大家明白,什么是箱寿司。

        简单来说,用磨具做出来的寿司,可以将各种食材,压制到磨具中,最后成型,这种形式的寿司,最早流行于东京,但是现阶段,这种箱寿司,在日本并不常见,还是以握寿司为主流。看到那种四四方方,有棱有角的寿司,那就是箱寿司无疑了。


5):卷寿司(makizushi):


       也就是通常,我们吃的卷儿寿司,也有人叫太卷,主要材料为紫菜,米饭以及各式食材,将米饭均匀的铺到紫菜上,然后,将各种食材卷进去,包裹起来,最后定型,切块的寿司。Makizush主要分一下几种:

各式寿司卷各式寿司卷


  • 大卷(futomaki):卷寿司当中,最大号的,紫菜在外,里面是米饭及格式馅料

    ,下图中的,是我早些年做的花式寿司,属于大卷中的花式寿司。

futomakifutomaki

  • 小卷(hosomaki):寿司卷当中最小号的,做法,跟大卷基本雷同

          

hosomakihosomaki


  • 反卷(uramaki):米饭扑在紫菜上,然后反过来,将格式食材包裹在紫菜面,这样卷起来米饭就是在外面的,称之为反卷,或者里卷,这种形式的寿司,是近些年刚刚发展起来的新类型寿司,在此基础上,有发展出了各式各样的反卷,例如在反卷上铺鱼,或者铺上鱼籽,蔬菜以及芝麻等等。


我之前做的uramaki我之前做的uramaki


  • 手卷(temaki):米饭,只是扑在紫菜的半边位置,技术过硬的寿司师傅,在制作手卷的时候,是不需要放在案板上制作的,只需要将铺好米的紫菜,拿在手中,朝同一个方向,直接斜着卷起即可。这种类型的寿司,讲究制作过程的简单,几乎是瞬间完成,所以在最短的时间内食用,还能品尝到紫菜的脆爽口感。其形状,有些像冰激凌。

temakitemaki




   以上,就是一些我们日常在料理店里,能看到的大多数寿司类型~~~~~~~~~~~



二:关于寿司饭


1): 如何选择大米?


       其实,本掌门,在上期的文章中提到过,关于制作寿司用的大米的问题,根据我的了解,国内很多日本料理店用来制作寿司的大米,要么,都是中国大米,要么,是中国大米跟日本米混合在一起使用的。首先,日本大米成本肯定偏高,如果真的要讲究寿司米,肯定是以传说中的新泻县的越光米,最为出名,但是价格也是相当可爱了。本人觉得,根本没那个必要。

       而且,很多日料店,连最基本的大米,都用不到,都是相对比较差的大米。所以啊,本掌柜认为,只要是质量可以的国产大米,一样可以用来做寿司,在这里,我的建议是,东北大米。因为从口感上来说,现在的日本北海道大米的祖先,就是我们的东北大米,所以两者在外形,口感,粘腻程度上,是最为接近的,所以最适合用来做寿司。


普通国产大米普通国产大米


2):怎么洗米:

       关于这个问题,我个人认为,大家没必要纠结,按照正常在家煮米饭的方式做就可以,只是尽可能减少大米在手中对着搓,洗个6,7次就行。

如果一定要讲洗米的方法,我的经验是,如上图所示,扎开五指,在大米里面一边搅动,一边打开水龙头,如此反复几次就行。如果一定要讲洗米的方法,我的经验是,如上图所示,扎开五指,在大米里面一边搅动,一边打开水龙头,如此反复几次就行。


3): 大米是否要泡过才能用来做寿司?

      

       我给出的答案,是可以泡,也可以不泡。就我个人来说,我是没有泡米的习惯的。不管是寿司米也好,还是国产大米也罢,经水泡过之后,由于大米已经吃足了水分,在煮饭的过程中,比较难掌握水量。对于想要用来制作寿司的饭,对软硬的要求,还是比较严格的,太硬了,拌上醋之后,米饭会明显的成一粒一粒,很大程度上减少了粘度,最直接的例子就是,做卷的时候,会感觉非常吃力,并且,只要遇水,就会立刻散开,更不用说那种尴尬的口感了;相反的,如果饭煮的太软,再拌上醋,吃的时候,会觉得在吃一口熬了很久的大米粥,既不像糯米那样粘腻,又不似大米那般有嚼劲,本人会觉得,吃在嘴巴里,很恶心。所以,我的建议是,最好不要提前泡米,这样,大家在煮饭的过程中,只要按照平时做米饭的水量制作即可,如果非要说区别的话,可以根据个人的口味,稍微的,多放一点谁,记住,一定是稍微多放一点水哦。这样,做出来的米饭,会更适合用来做寿司。

做好饭之后,捏出来的手握寿司,不会散开做好饭之后,捏出来的手握寿司,不会散开


4) :关于寿司醋:


       关于寿司醋的问题,之前也有不少朋友私信问过我,作为一个有经验的非专业厨师,我认为啊,如果您不是天天在家做寿司,只是偶尔调节一下,吃一次的话,完全可以直接买超市的成品寿司。当然啦,如果想自制,也不是不可以。只是,本掌门,不确定,材料是否好买。首先,制作寿司醋的基础材料,那就是白醋,最好是那种,纯粮食酿造的白醋,然后是糖,柠檬,还有米酒(在日本叫做味淋mirin),之前,我在北欧做寿司的时候,用的是20升的大桶装醋,大概要加入13公斤的白砂糖,还有些许味淋,以及2个柠檬,不听的搅动,静置一天以上,才开始使用。家庭的话,我的建议是:醋跟糖的比例大概是1:2左右,然后半个柠檬,挤柠檬水进去中和味道即可,这个是调制一小碗寿司醋的用量。味淋的话,我在这边,没有见到过有卖,如果能买到最好,加上半勺就可以,如果没有,也可以不用。当然,如果您觉得,偏甜了,或者偏酸了,都可以根据自己的口味调整。


5): 关于拌饭:


将拌好醋的米饭,尽可能的摊开将拌好醋的米饭,尽可能的摊开

       之前,本掌门,在青岛的一条步行街上,曾经听到过小贩的叫卖声“寿司热的哦,寿司热的哦”,当时听到,就觉得很有意思,尽管寿司在现在,已经被改良了很多,但是这种像是要跟吃包子一样趁热吃的误区,还是需要纠正一下。正常来说,寿司的最佳制作温度,是人体同等温度,也就是36,37左右,它的最佳食用温度,也是在这个温度,可以稍微低一点,但是不能高于,因为对于日本人来说,寿司的制作过程中所耗费的时间,是基本可以忽略不计的,所以,制作温度即食用的最佳温度。那么接下来说拌饭的问题,米饭煮熟之后,最好直接倒扣在一个大的容器里,如果有条件,最好选择木盆,当然作为偶尔做寿司的您,可以用家用的普通不锈钢盆。饭倒出来之后,将调好的寿司醋,均匀的撒在米饭上,记住,是一次性加入,不能现在加一点,过一会在加一点,因为熟了的米饭,能迅速吸收醋的时间,只有那么一些,特别是在温度相对较高的时候。加入醋之后,用饭勺,搅动均匀,这里需要注意一点的是,尽量不要上下翻动米饭,最好像做蛋糕一样,画十字来搅动米饭,当你感觉,每一粒米饭,都吃饱了醋之后,尽可能的,将饭摊开,使他们尽可能都接触到空气,然后,静置不动,后面,每隔10分钟,一定记得,再去搅动一下米饭,但是千万不要太频繁,也不能过很久才搅,这时候,你能用肉眼看到的,不要让米饭成一坨一坨,同时 ,每一粒米黏在一起,但是却不成团就行。如此反复大概4次到5次吧,注意间隔时间哦,这时候,用手试一下温度,基本接近人体温度,就可以开始使用了。


三:关于鱼


1): 如何选择新鲜的三文鱼:


在寿司当中,握寿司可以说是精髓,不仅仅考验厨师的刀工,还有对鱼类是否新鲜的熟练掌握以及拿捏,也是非常重要的。在寿司当中,握寿司可以说是精髓,不仅仅考验厨师的刀工,还有对鱼类是否新鲜的熟练掌握以及拿捏,也是非常重要的。

       关于这个问题,之前很多朋友问过我,今天,来给大家分享一下,我的经验。首先,来说说整条三文鱼。之前,我在北欧工作的时候,在当地的卫生局,对于生吃鱼类,有着严格的规定哦。排除个人在家生吃的情况,在餐厅里,所有生吃的鱼类,必须要在-20°,零下20度以下的温度中,冷冻24小时以上,然后再化冰,才可以用来生吃。其目的,是为了减少寄生虫的成活率,当然,在日本,确实完全相反的,日本人,恨不得鱼一打捞上来,就立刻加工成生鱼片,因为这样,口感才是最好的。先不论两者的口感,是否有很大的区别,单单就鱼的新鲜程度来说,那肯定是日本式的方法,更新鲜啦。分辨三文鱼是否新鲜的方法有那么几点,第一:看颜色,好的三文鱼,从鱼皮来看,颜色应该是银灰色的,并且有光泽,用手摸摸,带少许粘液,鱼皮不能有任何破损的地方。第二:看眼睛,三文鱼的眼睛,越清澈越好,鱼眼睛如果浑浊不堪,代表已经个放置了很久了。第三:味道,应该是正常的腥味,不带任何臭味。第四:鱼鳃,正常应该成鲜红色并且伴有粘液。


整条三文鱼整条三文鱼

       我们再日常生活当中,买整条三文鱼的几率,基本上很小,随便一条三文鱼,就要7斤以上,动辄就要十几斤,吃不完的,虽然可以反复冷冻,但是肯定会流失新鲜度。所以,超市里已经切好的三文鱼,就成了很好的选择。下面,来跟大家分享一下,如何选择加工好的三文鱼。

只是之前,我在日本的时候,拍下的照片,在日本,刺身专用的生鱼跟一帮用的,会区分开来,可以看出来,鱼的颜色,基本上成橘红色,中断偏后面的。只是之前,我在日本的时候,拍下的照片,在日本,刺身专用的生鱼跟一帮用的,会区分开来,可以看出来,鱼的颜色,基本上成橘红色,中断偏后面的。

       第一:颜色,应该成典型的橘黄色,并且,纹路清晰,表面没有白色粘液。第二:摸上去,手感是紧凑的,有弹性的。第三:鱼的纹路紧绷,没有散开的情况,如果有,说明人工处理的过程中,拔鱼刺的工作,没有做好,导致鱼肉劈开了。第四:一眼看上去,鱼肉要够水润,不能太干燥。不管是买切成片的,还是一整块的三文鱼,选择的方法都是一样的。


切片三文鱼,图片有一定的色差切片三文鱼,图片有一定的色差


2): 应该选择三文鱼的那个部分?


      首先,是鱼尾部分:因为鱼在游动的过程中,尾巴起到了非常重要的作用,所以,所有鱼类的尾部,都是相对比较有嚼劲的,表现在三文鱼身上,我觉得,尾巴上的筋偏多,吃起来,口感跟其他位置,有明显的不同,更有嚼劲,可能年轻人,会更喜欢,作为我个人来说,我觉得尾部,更适合做热处理,而非直接生吃。

       其次,说说中断:个人认为,最适合做寿司的部分,油脂含量合适,但是,值得注意的一点是,三文鱼,在靠近脊柱的位置的两侧肉,我个人是不建议买的,其口感,跟尾巴的肉质有些类似,并且更硬一些,如果前期处理的不好,有时候,会有白色鱼骨留在表面,没有处理干净,需要回家之后二次处理,所以不建议买。就是下图中标记出来的,这一溜,靠近脊骨的位置。

蓝色箭头指向的这一绺,就是靠近脊骨的地方蓝色箭头指向的这一绺,就是靠近脊骨的地方

      最后,说说前段:三文鱼的前段,基本就是最靠近鱼头的位置了,严格来说,我觉得也是整条三文鱼,肉最厚的地方,最紧实的地方吧,个人觉得,既可以生吃,也可以熟加工,又可以加热处理,运用的灵活性最强。

      总体来说,个人建议,买中断,前提是不要靠近脊骨的位置,作为生吃,还是最合适的。


3):金枪鱼的选择:


      我不知道,有多少人,是真心钟爱金枪鱼的啊,但是,我是真心不喜欢吃,个人觉得,没什么味道,不像三文鱼,至少吃起来很香,但是,在这里,还是稍微介绍一下金枪鱼的选择方法。其实,说起来也很简单,只有一句话:选择筋膜少的部分。当你们去超市或者市场,选择金枪鱼的时候,不管是切成片的,还是整块的,基本上是可以一目了然的,白色一条一条的筋膜,基本上都能一眼就看到,选择筋膜越少的越好,原因很简单,因为嚼不烂。颜色上,也不是越红就越好,就国内来说,不排除一些无良商家注入使用色素的可能性,而且金枪鱼的寄生虫含量,比三文鱼高出不少,个人建议,孕妇禁用,还有就是,尽量不要再菜市场买金枪鱼,到相对靠谱一点的大型超市选购,颜色看上去不要红的那么吓人,正常点就行,跟煮肉颜色接近为正常,再者,肉质略微发白,没关系,有的时候,是因为脂肪含量较高导致,摸上去绵绵的肉质最好。位置的话,当然也是中断最好。还有就是,想买整条的金枪鱼的话,腰包一定要够鼓哦,本国范围内,很少看到整条金枪鱼,我觉得,还是去超市,买几片尝试一下就行啦~~~~~~


4): 鱼的切法:


       关于如何切鱼,片鱼,简单一句话概括,就是刀要锋利,手要温柔,下刀稳准狠~~~跟鱼本身的纹路成十字形,跟切牛肉的方法一样,不能顺着纹路切,要逆着纹路切。(上次买的手套还没到位,请忽略我的指甲,都是给自己家人吃的)

片三文鱼片三文鱼



四:关于刀


1) :做日料的基础刀具及各种日料刀的叫法和用途:


       首先,简单的说一下,日本厨刀的历史:

       日本厨刀的大发展应该始于明治时代的带刀禁止令。1876年,明治时期的日本出台了禁止武士等社会上层人士随身带刀的法令。古来的武士刀不仅是战斗的武器,更重要的是象征一种社会地位,带刀的武士是社会的贵族,所以,一把象征身份的武士刀是需要精工打造的,包含了许多锻造、装饰等传统工艺在里面。以至于到现在,武士刀仍然是日本最具代表的文化之一。这部分历史我们不做深入研究。带刀的人不用刀了,那做刀的人怎么办呢?很简单,最接近武士刀的产品就是菜刀了。让我们都去做菜刀吧。所以当时的锻刀士们都改行制作厨刀或农业工具了。到现在,日本很多刀制作公司的名称有“打刃物”三个字,这些都是当年日本武士刀的生产作坊发展来的。大家看看日本的金枪鱼解体刀,是不是跟武士刀很相似。

       日本的武士刀原本受日本人体格偏小等影响,特别注重刀的锋利,而不是利用刀的重量达到杀伤。所以秉承了这个思想,日本的厨刀也注重刀的锋利。

      应该很多人都不知道,在日本,家畜类的肉食消费量超过鱼类仅仅是在二战之后。在这之前,受佛教舶来的影响,日本人竟然有一段时间是不吃肉的,这不是个例,而是普遍。所以我们可以想象一下,中国人很喜欢的大骨菜,豪爽的一大盆,这在当时的日本是绝不可能出现的。联系到厨刀,就是日本不需要劈砍大骨头的刀,能切开鱼骨就可以了。通过日本厨刀的探究,其实我们能看到浓重的日本食文化的特色。

       严格来说,在日本,寿司刀的种类非常非常多,比方说,专门切鱼头的刀,专门做刺身的刀,专门片鱼的刀,等等等等,下面,本掌门为大家简单介绍一下,我所认识的,一些刀具的名称,以及作用;首先有一点要说的就是,日语当中的“包丁”,其实就是指的刀具,菜刀的意思,比方说“洋包丁”,就是指的西餐刀,“中华包丁”,就是指的中餐菜刀,没有太多的其他含义,这里,不多做解释;以下介绍的,只是我认识的一些种类或者说,最常见的,仅供参考哦~(图片均来源于正本官网)

牛刀:简单来说,就是类似西餐刀,可以用来切鱼,切水果,切菜,用途很广泛,长短不一,对材质要求没有那么高,主要特点,就是用途广泛。


牛刀切牛油果牛刀切牛油果

这把洋牛刀,伴随了我很多年了,虽然不是什么很好的材料,但是很锋利这把洋牛刀,伴随了我很多年了,虽然不是什么很好的材料,但是很锋利


柳刃:也是我最喜欢的一款,整体形状,像柳叶一样,细长,多为单刃刀,现在的日本料理师傅,绝大多数,采用这种刀,因为既可以用来片鱼,又可以用来做刺身,一刀多用,多为钢制的,例如蓝纲,白钢,等等,多层钢也有,但是价格高出很多。


柳刃片好的三文鱼柳刃片好的三文鱼

最喜欢的一把柳刃最喜欢的一把柳刃


刺身包丁:就是专门用来切刺身的刀,也就是大家平时说的,切生鱼片的刀,现在在日本,除非比较讲究的日料师傅,才会用这种刺身刀,刀身整体比柳刃要薄一些,刀尖是平的,在处理生鱼片上,会比柳刃更出色一些,特别是当需要处理较多的生鱼片的时候,其他时间基本上都是用柳刃来代替。


刺身包丁刺身包丁


出刃包丁:关于这个菜刀有个很有趣的说法,17世纪末期,在堺(sakai),有锻造师发明了这种厨刀,因为这个锻造师是一个龅牙,而日语中牙齿与刀刃的发音是一样的,所以这种刀最终被称为出刃(齿)。出刃是用来杀鱼的,也就是把鱼解体,要用来切开厚实的鱼骨,所以出刃一般很厚,适合用于鱼的粗加工,但并不适合切鱼肉。出刃根据鱼的大小分为很多尺寸。大部分的出刃是单面开刃,也有双面开刃的。


出刃出刃


中华包丁:顾名思义,也就是中国的菜刀,其特点,就是厚重。


用一把家用的菜刀举例吧,日式的中华包丁,基本差不多,只是材质上的区别。用一把家用的菜刀举例吧,日式的中华包丁,基本差不多,只是材质上的区别。


2) :材质的选择:


    日本的厨刀从材料上来说与中国其实没有什么大的差别,主要分类有:

1. 碳素钢

2. 不锈钢

3. 粉末合金钢

4. 陶瓷

      无论哪种材料,用于厨刀的时候主要看四个特质:硬度、韧性、耐磨性、耐腐蚀性。

      大家有可能看出来,这些特质其实是相互矛盾的,硬度高的韧性肯定差;耐磨性好的可以保持刀锋长期锋利,但一旦钝了要研磨起来就很困难。而耐腐蚀性的钢材因为添加的抗腐蚀材料,一般偏软,硬度肯定低。

      因为厨具刀的材质,有很多种,但是真正实践运用到寿司刀当中的,唯数前两种,也就是碳素钢跟不锈钢的应用,最为普遍,所以,今天我为大家着重介绍这两种材质;

  • 碳素钢

       在刀材料里面,就是我们平常看到的不锈钢以外,会生锈的钢。这种钢在工业领域用来做硬度较高的工具,比如钻头。为了达到一定的硬度,添加了高比例的碳素,所以称之为碳素钢、高碳钢、工具钢等等。专业领域内的碳素钢分类很多,我们只看碳素钢的厨刀有什么特点。

       碳素钢最大的弊端是会生锈,但却是很多职业料理人选用的厨刀材料,其原因也就是碳素钢厨刀的好处是:非常锋利,且很容易研磨。选择这种刀都是因为爽快的切割手感。而且只要有适当的防锈保养,一般也不会生锈。并且,不需要花很多时间磨刀。

表格来看日本厨刀的碳素钢的种类和成分:(纯自制元素表格)

集中常见材料元素表集中常见材料元素表

看上去有点繁杂,主要看下面几个元素的含量:

碳素----硬度(锋利/脆)  

铬与钨----耐腐蚀、耐磨损性(不锈、刀锋持久/研磨花费时间长)

大概总结这几种碳素钢:

l 青纸   职业料理人的厨刀材料

l 白纸   家庭用厨刀的材料

l 黄纸   便宜菜刀的材料

       上面这些刚才其实都是在SK钢(碳素工具钢)的基础上提取杂质后生产的,第一步就是黄纸钢材,黄纸分好多种;在黄纸的基础上进一步提纯,就产生了白纸钢,更进一步便是青纸钢了。关于硬度,HRC硬度超过50的,可以用作厨刀材料;55—60是我们家庭常用的厨刀;60以上为高硬度材料;65以上就属于超级硬度了。这个硬度划分不仅是碳素钢,其他钢材也同样。

一把锋利的刀,切出来的鱼片,不会带一点毛边或者带尾巴一把锋利的刀,切出来的鱼片,不会带一点毛边或者带尾巴

  • 不锈钢

       不锈是最大特点,因保养简单,所以被家庭广泛接受。有个问题,不锈钢真的不锈吗?不是的,不锈钢是因为在刚才中添加了防止生锈的材料(铬),铬的比例高于13%时,就称为不锈钢,也就是说,不锈钢只不过是钢铁的变身而已,因为仍然还有碳素,不生锈是不可能的,甚至可以说,没有不生锈的不锈钢,只是看外部环境的条件而已。

       不锈之外,不锈钢的特质就是碳素少,造成的后果是硬度偏低,如何能让不锈钢硬度高是各个生产商研究的主题。我们不谈专业,列举日本市场上厨刀所使用的主要不锈钢材料。(纯自制表格)

各国不锈钢材质对比各国不锈钢材质对比

       发一把我老公自制的ZDP189刀图,不是厨刀,家人自制,自我感觉ZDP189在淬火之前的硬度应该与V金10号淬火后的硬度接近,这么说比较容易理解,ZDP189不淬火的时候也能作为家庭厨刀使用。

几年前,我老公自己作的刀几年前,我老公自己作的刀


个人推荐,家庭用寿司刀:一把牛刀+一把柳刃,就足够了                        :

                                        硬度60是基准,高于60是好,低于有些差

                                        爱刀的可以选碳素钢,好磨手感好

                                        不喜欢打理刀具的肯定是不锈钢



3):日本目前比较有名的寿司刀:


       在日本,有一句老话,叫做“西有有次,东有正本”,本人非常有幸的,有两把正本。当年,在丹麦的时候,由于刀具的进口管制,我在日本的官方网站上买的正本,结果在到达丹麦海关之前,就被告知,不准入关,当时,本掌门想死的心都有了,心心念念的宝贝,结果不让入关,最后,日本当地,跟我沟通之后,又重新找了另一家美国的快递公司,叫做 “Fedex”的好像,又去美国转了一圈,最后辗转,终于到了我的手中,当时那种激动的心情,到现在我都记得很清楚。最右边的一把,是在丹麦当地买的,人民币大概2500左右,中间的一把,是最后买的,标准的柳刃,价格好像是3500左右,最左边的一把,也是我的第一把正本,严格来说,已经看不出有日本刀的特点,从外形上看,属于标准的西餐刀,由于当时刚刚开始学习杀鱼,我本人又不太喜欢刀刃太厚的刀,所以,索性选择了一款西餐刀,作为日常用刀,它的作用,还是很广的,杀鱼,切菜,都可以,算是一把全能刀吧,材质属于高碳,很好磨,韧性大,稍微一磨,就很锋利,当时的价格,大概是2000左右。所以,买刀,还是很费钱的事情,刚刚接触日本料理的时候,做梦都想过,要拥有一整套自己的刀具,后来想想,还是算了,成本太高了~~~说了一些题外话,咱们接着说,“有次”还有“正本”;

       先说说“正本”。首先,历史悠久,这点毫无疑问,正本,是在当年推出废刀令的时候,抓住了机会,很多当时的刀具匠人,从做武士刀,转为做厨刀,正本,也就是再这个时候,一举成为了名噪一时的品牌刀具,这个品牌,即便是在欧洲工作多年的我,从资历较深的寿司师傅那里,也是经常听说到,足以见得,其影响力。

       其次,是这个“有次”,坦白说,我一直比较钟爱正本,对“有次”这个品牌,所了解的不多,只知道是京都那边的知名品牌,也是历史很久远,其影响力很大。


很多年前,买的刀   很多年前,买的刀   

      

       我的这两把正本,并不是这个品牌中,最顶尖的刀,甚至可以说,属于偏中低档吧,无论从价格,还是材质上来说,首先,这把西餐刀,材质是高碳,并不是什么非常好的材质,也比较常见,然后是中间这把,当时买的时候,我曾经跟对方沟通过很长一段时间,关于是什么钢,多少层钢,如何保养,而且,本人一向是喜欢木柄刀具的,金属刀柄,我实在用不习惯,摩擦力小,掌握不好力度。在众多的寿司刀中,我比较钟爱的,只有柳刃,用途比较广泛,外形也漂亮,适合我一个女孩~~~选择一把适合自己长度的寿司刀,很重要,在这里交给大家一个办法,测量自己小臂的长度,(也就是胳膊肘到手腕的距离),买的寿司刀的长度,不得长于小臂的长度。


4):关于磨刀石的接单介绍:


磨刀中磨刀中

      

       寿司刀,是不可以用我们的日常家用的磨刀石,来磨的,因为家用的磨刀石,通常太粗,打个比方说,就像是很粗的砂纸,只能用于打磨特别糙的表面,想要精细打磨,就要用到细砂纸,是一个道理。专用的日本刀磨刀石,通常用“粒数”,来区分,我自己用的,是两面用的,一面3000粒,另一面8000粒,一般情况下,2000到3000,对于普通的寿司刀,都能起到磨锋利的作用,而6000到8000,属于精磨,可以达到一定程度上的抛光的作用。如果您的刀,非常贵重,或者说,材质非常好,那么我还是建议您,买一块两面用2000跟4000的,再加一块7000左右跟专门抛光的,有这两块磨刀石,基本上,就没什么问题了,既能磨的很锋利,又能精细打磨,并且抛光。需要注意的一点是,不管是新的磨刀石,还是已经用过的,在开始磨刀之前,建议先放入水中,浸泡10分钟左右,会看到有明显的气泡出来,让磨刀石充分吃透了水,这样才不伤刀。


磨刀石磨刀石


五:杂品类简介


1) :寿司中的主要酱料:


       通常情况下,如果是在日本,几乎每一家的日本料理店,除了简单的酱油之外,是基本上看不到其他类型的酱料的,但是在中国,随着口味更加中国化,很多寿司的制作方法上,都有了新的改变,包括酱料。给大家介绍两款,目前来说比较常见的酱料;

Chilimayo:我在之前的文章中,曾经提到过,chilimayo,我们姑且叫它“辣蛋黄酱”吧,现在基本上已经成为所有日料店的主流调味酱,制作方法很简单,就是普通的韩国辣酱(或者是其他类型的辣酱)+普通的原味的蛋黄酱+几滴柠檬水+几滴香油,充分搅拌就行了,口味,可以根据个人爱好调节,我之前在北欧工作的时候,还会加一些“七味粉”。还可以适当的加点盐。


普通的韩国辣酱,加上这种蛋黄酱普通的韩国辣酱,加上这种蛋黄酱


Teriyaki sauce:简单来说,就是国内的烧烤酱,超市应该有卖,可以当作鳗鱼酱来使用,所有的炙寿司,或者经过炙烤之后的鱼类,肉类,都可以使用。其实我本人认为,日本的鳗鱼酱,跟这种Teriyaki sauce,还是有一定的区别的,但是不太影响口感,都不错。如果想要自己作,也不是不可以,只不过,所需要的东西,比较多。我之前自己尝试着做的Teriyaki sauce,主要用:酱油+洋葱+味淋+各种香料+糖+干海带等等,一起下锅煮,需要熬煮很长时间之后,然后打芡制作出来的,不算是传统的烧烤酱,但是味道很接近,大家也可以尝试一下。

酱油:个人建议,不一定非要用日本酱油,味极鲜就可以了。


很多年以前,用过的酱油,是20升的大桶装很多年以前,用过的酱油,是20升的大桶装

 

2) :说一说做寿司用的帘子:


    下面的两种帘子,第一个,是圆形木签穿在一起的,右边那个是扁形木签穿在一起的,两个都能用,但是,左边的一个(也就是圆形木签的那个),不耐用,很可能几次之后,就会散开,个人建议,买下边的那种(扁形木签穿起来的),而且,每次用之前,把帘子包上保鲜膜再开始用,这样使用结束之后,直接把保鲜膜拆掉扔了就行,帘子本身没有占到任何油污,不需要清洗,只需要放在通风透气的地方就行,否则,每次清洗帘子,很容易发霉。


圆形木签圆形木签

扁形木签(建议买这种)扁形木签(建议买这种)


3) :紫菜:


        买整包装,越少越好,因为紫菜,很容易受潮,只要你开封了,说不定什么时候就受潮了,所以有50张一包的,10张一包的,就强烈建议,买10张一包的。


4): 芥末,生姜:


在日本,基本上吃寿司都会佐以生姜跟wasabi在日本,基本上吃寿司都会佐以生姜跟wasabi

                                              

超市都有卖,个人建议,吃寿司的时候,还是配合上芥末,以及寿司姜,多多少少会起到一些杀菌的作用吧。


5): 喷枪:


       我制作炙烤寿司的时候,就会经常用到这款喷枪,网上都能买到,一般是一个枪头,配几个气罐,几十块钱,使用的时候,还是要注意安全,做炙烤鳗鱼啊,炙烤三文鱼,金枪鱼,使用的频率还是很高的,而且,一个气罐,能用挺长时间,个人建议,家用的话,一次买2个气罐,足够,需要放在透气的地方,防止暴晒以及摇晃,最好远离厨房。


我就是用的这款喷枪我就是用的这款喷枪


看看火力如何看看火力如何


总结语:

       这篇基础类介绍的文章,也算是本掌门想破了脑袋瓜子,所能想到的问题了,还有很多细节问题,需要实际操作的过程中,才能想起来,希望能对大家有所帮助。需要说明的是,本人确实是一名非专业厨师,有很多地方的建议或者介绍,只是基于我曾经在日本料理店的工作经验来说,部分制作的方式方法,可能与很多人有所不同,大家可以借鉴或者尝试,希望你们能喜欢~

       很感谢之前的几篇文章中,很多人的积极留言以及提出的问题,我也在不断的改进跟尝试中,有好的作品,会及时与大家分享。

       最后呢,按照我的老规矩,还是会附上老公的打油诗一首,这也是他强烈要求的,作为刷刷自己存在感的一种方式吧,请大家不喜勿喷哦~~~~我们下次再见吧~~~

       秋来到,雨点闹,吾妻提笔要写刀。一把厨刀一段情,刀锋闪处有刀魂。百炼不足煅刀魄,百打不能正刀身。寻常不知刀亦笑,笑我只是寻常人。投入你家案板卧,无人知我锻打身。金戈铁马胸中烈,九天闪耀我刀魂。玉手软软刀柄握,吾刀今为汝家人。露珠轻滑荷叶落,刀过自愈最无痕。奈何千万烈火热,没入香怀化温存。一腔刀魂寄刀墓,鸡鸭蔬果伴轮回。


一看就像拿刀的一看就像拿刀的











展开 收起

Tender Plus 天谱乐食 M3牛腱子肉 1000g

Tender Plus 天谱乐食 M3牛腱子肉 1000g

80.83元起

大红门 经典培根 1kg

大红门 经典培根 1kg

46.9元起

bibigo 必品阁 玉米猪肉 王饺子 490g

bibigo 必品阁 玉米猪肉 王饺子 490g

16.9元起

President 总统 发酵型动物淡味黄油块 500g

President 总统 发酵型动物淡味黄油块 500g

56.91元起

大红门 秘制烤肠 4种口味 1Kg

大红门 秘制烤肠 4种口味 1Kg

53.9元起

HONDO BEEF 恒都 澳洲带骨羊前腿 1.3kg

HONDO BEEF 恒都 澳洲带骨羊前腿 1.3kg

62.32元起

苏洪鲜食 泰国椰青 9个装

苏洪鲜食 泰国椰青 9个装

69.9元起

牛油果 6个装 单果重约130-180g

牛油果 6个装 单果重约130-180g

39.9元起

OXFORD 加拿大野生蓝莓 冷冻 1.5kg

OXFORD 加拿大野生蓝莓 冷冻 1.5kg

79.9元起

今锦上 大闸蟹

今锦上 大闸蟹

238元起

BEAR'S PASTURE 熊氏牧场 加拿大猪小排 800g

BEAR'S PASTURE 熊氏牧场 加拿大猪小排 800g

42.9元起

Bright 光明 莫斯利安 酸奶 200g*24盒

Bright 光明 莫斯利安 酸奶 200g*24盒

73元起

zespri 佳沛zespri 阳光金奇异果 16粒 单果重约90-100g

zespri 佳沛zespri 阳光金奇异果 16粒 单果重约90-100g

129元起

京东生鲜 龙眼 精选一级果 (1kg)

京东生鲜 龙眼 精选一级果 (1kg)

23.04元起

尚选 鸡爪 (1kg、简装)

尚选 鸡爪 (1kg、简装)

29.93元起

新希望 原态酪乳 原味酸奶礼包 100g*10袋

新希望 原态酪乳 原味酸奶礼包 100g*10袋

11.9元起
30评论

发表评论请 登录
  • 最新
  • 最热
评论举报

请选择举报理由

相关文章推荐

更多精彩文章
更多精彩文章
最新文章 热门文章
82
扫一下,分享更方便,购买更轻松