如此重口味的早餐,要想做好竟然还得做个神秘实验

2019-12-10 16:17:46 0点赞 1收藏 1评论

一朝一食,打卡幸福

今天不知怎么的,办公室的同事突然心生感慨,要用三个词总结过去的2019(我猜是被年终总结逼迫的( ̄_, ̄ )),这其中,提到最多的就是“发展”和“进步”。想想也是,十年前的我们和现在能一样嘛。不过在我看来,无论社会怎么发展,我们怎么进步,有一样东西很少发生变化,那就是早餐。

如此重口味的早餐,要想做好竟然还得做个神秘实验

当越来越多的菜系相互融合,做法相互借鉴,唯有早餐独善其身,坚持着最传统的手艺,来自内黄的筲灌肠就是其中之一。

如此重口味的早餐,要想做好竟然还得做个神秘实验

大肠灌的猪血趁热切片,再浇上一勺辣椒、一勺蒜汁,看似重口的一餐确是内黄人的每日必备。这可不是随便说说,我们是有依据的。就拿体验当天来说,早上七点四十五到的店,第一锅灌肠就已经卖光了,还有不少食客在排队等吃。

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即使这样,做灌肠的师傅依然不慌不忙。看我们是第一次来,还有老食客帮忙打圆场,“这东西就是吃个新鲜,几分煮、几分焖都是一定的事儿,急不来。”

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听内黄当地人讲,想要判断一碗筲灌肠的好坏,口感的反差一定是最重要的标准。好吃的灌肠,血块部分应该像豆腐脑一样,口感嫩滑、鲜而不腻;大肠保有嚼劲,会越嚼越香。可是在大多数人的印象里,猪血不都应该是脆的吗?怎么会吃出嫩的感觉呢?

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这就要求灌肠师傅要有精准的手上功夫了。面粉加水搅和成细腻的面汁儿,容不得一丝一毫的颗粒。为了保险起见,每锅灌肠还少不了一个试血的过程。

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试血,顾名思义就是关于猪血的小实验。师傅会预先舀出一些鲜猪血和面汁儿混合,观察它们的凝固状态和耗费的时间。因为每天用到的猪不同,产出的猪血也会有细微的差别,所以为了保证做出来的灌肠口感达到最佳,整个过程没有一个标准的比例,全都得靠师傅的传统手法和经验。

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师傅的经验不仅体现在灌肠上,煮的过程也马虎不得。就拿陈龙来说,早年间他被父亲逼着学了这门传统手艺,在父亲的严格要求下,试血、试水温全都得靠自己的手。

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就拿试水温这件事儿来说,虽然不是沸水,但七八十度的高温组足以对人的皮肤造成损伤。陈龙理解父亲的用心,温度计确实也能量,但等待温度计升温的短短几秒之间,水温就会发生变化,这毫厘之间的差别足以影响灌肠的最终口感。

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控制水温,先煮后焖,没有高汤、香料的入味,全靠蒜汁和辣椒提香。或许就是这种对传统技艺的坚持,甚至是执拗,陈龙家的筲灌肠格外受当地人的喜爱。为了让更多年轻人也能接受这碗传统的早餐,陈龙还在原本的基础上,发明了麻辣灌肠。

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用陈龙的话讲,做灌肠的过程固然艰辛,每天凌晨一两点就要起床做准备,几十年来没睡过一个囫囵觉。但老辈人用了一辈子去经营这门传统手艺,得来不易。“对咱来说,是拾了门现成的手艺,但家业继承的前提一定得是把手艺继承下去。”

- 筲灌肠的二三事 -

如此重口味的早餐,要想做好竟然还得做个神秘实验

店名:陈九安筲灌肠

地址:安阳市内黄县繁阳大道中段路西

消费:人均15元

营业时间:06:00-14:00 17:00-22:00

未经授权,不得转载
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