林裕森专栏 | 最难懂的雪莉酒Palo Cortado

2020-01-05 20:00:00 2点赞 6收藏 2评论

林裕森,几乎是每个说中文的葡萄酒爱好者都耳熟能详的名字。

饮酒三十几年,带着对葡萄酒的一片痴心,林老师“游牧”于地球的各个角落。他用心写作的每一本书都成为了中文葡萄酒的经典著作。

西班牙是林裕森尤其钟情的一个葡萄酒国度,多年以来不计其数的拜访,让他对西班牙葡萄酒了如指掌。我们有幸能够和林裕森合作,知味将会发表一系列林老师关于西班牙葡萄酒的文章,和各位爱好者分享他的一些经历感悟和深刻洞见。欢迎大家留言、分享,我们会把大家的意见和想法定期反馈给林老师。

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2015年时,一部关于雪莉酒的纪录片《El Misterio de Palo Cortado》在各国上映,为此尘封多时的老派葡萄酒业引来一些新的瞩目。主题是雪莉酒中最难懂、带着几分神秘的Palo Cortado。解答葡萄酒的疑惑,有时,从最难解的开始入手,反而更容易碰触到真相的核心,此看似冷僻的葡萄酒电影便是一例。

雪莉酒最迷人、也可能是最麻烦的地方,在于这个位处西班牙南方的酒业中有一遗世独立的系统,虽都是加烈白酒,但种类繁复,不仅制程诡奇且相异,也有万千的风味差异,酒色从淡如水到深黑如墨,或极甜或极干,从极粗旷浓缩到轻盈精巧都有, 达数十种之多,各有其名,亦有特属的制程工艺。初入门者需要花费颇多时间才能弄清楚各雪莉经典类型的大致样貌,才能不踩雷,挑选到适合自己口味与需求的酒种。但其实,连资深酒迷也可能有弄错搞混的时候。

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什么是Palo Cortado?一个我问了二十多年的问题,但得到的答案却常常不太一样。

Palo Cortado的名称源自橡木桶上标志的一竖一横的特殊符号。在雪莉酒的酿造初期,是一连串的选酒过程,当酿酒师在逐桶试饮时,若发现原本属于轻巧细致,有白色酵母菌漂浮在酒面保护的Fino类型雪莉酒,在培养过程中转变成较浓厚的风味,便会用粉笔在桶上画上一竖一横的记号。 这些被选为Palo Cortado的基酒会从原本Fino类型雪莉酒的15%酒精度加烈到17%,移到别处进行没有白色漂浮酵母保护的氧化式培养, 逐渐在Solera木桶组中转化成介于精细的Amontillado与丰厚的Oloroso之间,有前者的细致香气和后者的圆润口感的雪莉酒。

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定义Palo Cortado的困难处在于这是一种依据酒的风味而非依据制程界定的雪莉酒,虽然各家雪莉厂有各自的Palo Cortado基本制程,但却不全然相同,有些曾经是Fino,也有些曾经是Amontillado,更常见的,则是原本被选为Fino的基酒在进入Fino的培养过程前就被选为Palo Cortado, 也有极少见的例子是从Oloroso出发,但最后被选为Palo Cortado。

Amontillado跟Oloroso虽然都是氧化式培养的雪莉酒,但在制法上却是南辕北辙的两端,存在两者之间的空间其实颇为宽阔。前者是由有白色漂浮酵母菌保护的Fino类型雪莉酒再加烈到17%酒精度,改而进行氧化培养而成,有一些因白色漂浮酵母菌培养才有的乙醛香气以及细致的榛果与烤杏仁香,也常保有一些海水的气息,口感偏干瘦有劲,较少肥润质地。Oloroso则是从一开始就加烈到17%直接进行氧化培养,常有焦糖和咖啡系的奔放香气,口感浓缩厚实也有更多的圆润感。而Palo Cortado就游荡在这两者之间。

在更早的雪莉传统中,无固有酿制法的Palo Cortado常是不预期发生,非酿酒师刻意酿造而成。没有SOP,除了等待并无他法,酿酒师只是将这些意外产生转变的酒挑选出来。从标准化的角度看,Palo Cortado是其他类型雪莉酒的不良品,但在雪莉行家眼中却可能是奇珍逸品。混合了雪莉酒中两种制程完全相异的风格,特别是一些陈年的Palo Cortado常是雪莉厂最珍稀少见的酒款。

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雪莉古厂Bodegas Valdespino的Viejo C.P.是我心中的Palo Cortado典型,常用来作为比较的基准,这是现下颇少见的,以古法在木桶发酵与培养的Palo Cortado,选自酒庄培养中的年轻Fino与一小部分的Amontillado,再经5层的Solera木桶组的培养与混调,装瓶时的平均酒龄约20到25年。细致的干果香气配上均衡多酸却又颇为圆润的口感,即使酒精度高达20%却相当均衡细致,全无酒精感。

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在Palo Cortado味觉钟摆最为浓厚的一端是Williams & Humbert的Dos Cortado,这款自1877年即建立的Solera木桶组原本是生产Oloroso,但随着窖藏时间的演进,酒厂决定改为生产Palo Cortado,成为相当少见,源自Oloroso,风格浓缩,带苦涩的粗旷型Palo Cortado。 

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但另一个极端是Bodegas Hidalgo的20年Wellington Palo Cortado。因为是在大西洋岸边的Sanlucar镇上所培养成的,当地的湿凉气候让Fino类型的雪莉酒长出更多的白色漂浮酵母,可以培样成风格更细致的Manzanilla,这款Palo Cortado因曾经是风格精巧的Manzanilla雪莉酒,酒中带着浓浓的海水咸味,是我喝过最精致灵巧的Palo Cortado。若将这三款酒龄近似的Palo Cortado一起品尝比较,必能体会Palo Cortado的味觉坐标有着难以限量的惊人广度。

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时间是雪莉酒的重要材料,经过漫长的培养制程孕育出迷人的时光滋味,但越古老的雪莉酒,常更加的浓缩,氧化的程度也越大,酿造初期的影响也越来越不明显。Bodegas Valdespino 酒厂平均酒龄60年以上的Cardenal和现为Bodegas Osborne酒厂所有,1790年即建立的Capuchino等是雪莉酒业中最知名的两款陈年Palo Cortado,长时间的蒸发, 浓缩再浓缩,小小一口,却有万千的丰富滋味,都是可以喝的珍贵历史遗产。

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以今日酿酒科技的发展,有非常多的控管机制,要发生酒质变异其实不太容易,许多雪莉酒厂早已改用各式制式的酿法生产Palo Cortado,不再只是苦等意外发生。传统的真正版本减少了,但原本稀有少见的Palo Cortado却逐渐变成基本款的雪莉酒风味之一。虽然在知识上有些难懂,但横跨两大类的Palo Cortado酒风在分布广阔的雪莉酒味觉坐标中,却可能是最均衡多变,也最容易被喜爱的雪莉酒典型。

文 | 林裕森

编辑 | yunwei

图片来源于网络

© 知味葡萄酒杂志


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