烘焙日期不代表一切！咖啡豆的新鲜度其实是个谜！

很多人都知道咖啡也是食材，需要妥善保存、新鲜使用。

不新鲜的咖啡不仅口感平淡，若保存状况不佳，甚至会产生赭麴毒素，危害人体健康。从第一波咖啡浪潮的速溶咖啡、第二波咖啡浪潮的意式咖啡、到现在第三波咖啡浪潮的精品咖啡，大家越来越注重咖啡的品质，而品质的一大关键要素就是「新鲜」。

但很多人想要新鲜烘焙的咖啡，却不知道咖啡新鲜跟好喝的关系，也不知道咖啡的新鲜度到底意味着什么。

烘焙日期不代表一切

当我们只讨论烘焙日期的时候，并不代表可以透过烘焙日期找到好咖啡。

最新鲜≠最适合≠最好喝

我们购买其他食物的时候，也会通过各种手段来判断食物是否新鲜，例如生产日期，或者其他视觉及外观的线索：变硬的面包、碰伤的水果、变红的鱼鳃…等等，但是究竟食物合不合口味、好不好吃，还是需要经过最终的烹煮品尝来确认的。

咖啡豆亦同样。不要单单凭借烘焙日期新鲜与否，就判断咖啡豆的好坏，至少你需要打开咖啡豆袋，评估而且有机会最好品尝一下咖啡，再来下判断。有些客人会在挑选咖啡豆的时候，单纯要求“最新鲜”的，而对咖啡豆本身的产区品种、烘焙度、风味表现无所谓，结果就可能买到一包新鲜但“不好喝”的咖啡豆。

咖啡的新鲜究竟代表什么意思？

新鲜咖啡有三种解释方法：新鲜生豆、新鲜烘焙、新鲜研磨。除去回家自行研磨的情况，新鲜生豆是大多数咖啡消费者的盲区，但这点之前小编有在另一篇文章提过（咖啡消费最大的误区：现磨咖啡就是新鲜咖啡？）。剩下要讨论的，就只有”新鲜烘焙“。

那么，怎样才算是”新鲜烘焙“呢？

相信大家也知道，刚烘焙完的咖啡不适合直接饮用，因咖啡豆会大量排放二氧化碳，导致会沖不出咖啡豆的风味（或是冲出烘焙味）。这段时间我们统称为”养豆期“，养豆期过后才到”最佳风味期“，最佳风味期一过，那自然就是”过期“了。

养豆期→最佳风味期→过期

这样子看的话就比较简单明了：只要能够在养豆期结束、进入最佳风味期的时候刚好喝上的咖啡豆，就算得上”新鲜烘焙“。

例如，依照烘焙程度的深浅不同，我们的咖啡豆大多数会有4-7天的养豆期，那么，如果你是打算买回去立马开封喝的，在烘焙后4-7天左右的咖啡豆，自然是”最新鲜“的；甚至，如果能在最佳风味期之内喝完的，即使是烘焙出来半个月、已经完全养好的豆子，那也算是”新鲜“的；如果家里还有存粮、或者是打算送人的，那当然可以选择刚刚烘焙出来的豆子。

那么，为什么还说咖啡的新鲜度其实是个谜呢？

因为我们平时所说的”4-7“养豆期也好、”一个月“最佳风味期也罢，其实是一个很主观的话题。

很多专业烘豆师都会有自己的标准，来给咖啡豆设定一个平均寿命，这当中就有太多我们无法掌握的变数：

1、咖啡本身就会影响自己。不同品种、海拔、处理法、烘焙度的咖啡豆，排放二氧化碳的情况不尽相同，养豆期也好，最佳风味期也好，都不会完全相同。

2、烘焙手法也会影响咖啡豆的寿命。烘焙机的加热方式、烘焙手法也会改变咖啡的特性，最终导致咖啡的养豆期或最佳风味期的不同。

所以即使是同一支豆子，不同的烘焙店出品的”新鲜度“也会有不同标准。小编遇到过比较极端的情况就是：有些豆子烘焙出来第二天就可以进入最佳风味期，但短短半个月就会风味流失严重；有些咖啡豆就是硬生生要养足半个月才会风味尽出，然后再放个一个月都不会变太差……

当你有疑问时，最好问问咖啡师或烘豆师，他们会针对特定的咖啡豆给你最好的建议。

不同新鲜度的咖啡怎么冲好喝？

要引出老豆最佳的风味，必须校正与确认咖啡的水温、研磨粗细、与粉水比。豆子放越久排气越彻底，同时会有越多孔洞，这代表当你研磨这些咖啡豆时，他们会更容易崩解，让热水可以更轻易接触咖啡粉、更容易溶解风味物质。如果使用同样的研磨粗细、水温和粉水比，来冲煮老豆和较新鲜的咖啡豆，则可能会导致新鲜豆萃取不足，或是老豆过萃，沖出来的咖啡不好喝。

简单来说，就是越新鲜的咖啡豆，适用越高的水温、越细的研磨度、越大的粉水比；反之亦然，越陈旧的咖啡豆，适用越低的水温、越粗的研磨度、越小的粉水比。

最后

第三波咖啡浪潮刚在国内兴起时，精品咖啡豆的烘豆师试着把自己跟商业豆的烘豆师作区分，主打「新鲜烘焙」和「请看烘焙日期而非保质期」这样的宣传标语，并在豆袋标註：「最好在烘焙日后一个月内喝/煮掉咖啡」，使得咖啡豆越新鲜越好这种观念逐渐深植人心，但凡事就怕矫枉过正，我们在强调新鲜度的同时，也应该告知客人”咖啡豆的新鲜度并非只有一个标准“。

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