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高水量吐司的极致柔软，藏在这三个核心技术里

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07-28 14:13

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面生记|高水量面团实操指南：90%新手翻车，都是做错了这几步

鸢cafe 2026-07-24

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🔥日本名店配方！90%水量极致水波感吐司｜保姆级教程这是一款我反复做、也反复被口感打动的吐司。配方源自牛尾则明老师。90% 高含水量烫种，质地非常特别，带着明显回弹力的水润感，组织像水波一样自然延展！如果你和我一样，偏爱口感层次清晰、质地突出的吐司，那这款配方，非常值得试做一次！以下是一个450g吐司盒配方： ✔️烫种材料：高筋面粉（凯萨琳）50g｜砂糖5g｜海盐5g （若用普通食盐4g）｜水50g 做法：将水煮沸立即关火，将水倒入干性食材中混合均匀，冷藏至少3小时以上，过夜更佳。 ✔️主面团材料：高筋面粉（凯萨琳） 200g｜以上烫种｜砂糖15g｜鲜酵母9g｜奶粉10g｜水175g｜黄油15g ✔️烘烤：预热好的烤箱210度约28-29分钟。（低糖吐司盒） 📝 配方流程简易总结：烫种准备 → 高速打面（控温24°C-25°C）→ 九成筋出缸 → 基础发酵（28°C）→ 整形 → 最终发酵（35°C，8-9分满）→ 烘烤 ‼️吐司操作注意事项：高水量吐司，打面是关键 ❶ 提档速打面，控温是灵魂 · 提速打面：高水量面团黏性强，需用高速快速形成面筋，缩短搅拌时间。 ·面温严控：出缸面团温度控制在24°C-25°C！温度过高会导致发酵失控、组织粗糙。过低又会延长发酵时间。 ✔️夏季必看：提前冷冻搅拌桶，液体全部使用冰水/冰块，室温高于25°C时可在空调房操作。 ✔️冬季注意：若室温高于18°C以上，也建议用冰水替代常温水，防止摩擦升温。室温低于18度，可用常温水打面。 ❷ 筋度打到“九成筋”，薄膜留齿是关键 · 目标状态：拉出均匀薄膜，破洞边缘呈很少量锯齿状。（切记！不要追求完全无锯齿的“十成筋”，九成筋更能支撑高水量面团，烘烤时不易塌陷。） 🧐给新手的附加技巧包 1. 分次加水法：预留10%水量，面团成团后再缓慢加入，更好控制状态。 2. 折叠辅助：基础发酵后，可折叠翻面延续发酵30分钟，帮助面筋强化，均匀发酵。 3. 发酵看状态不看时间。 #吐司 #美食 #纯手工制作美食你们想吃吗 #面包

面包大聪 2026-02-01

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1. 面生记|高水量面团实操指南：90%新手翻车，都是做错了这几步

2. 🔥日本名店配方！90%水量极致水波感吐司｜保姆级教程这是一款我反复做、也反复被口感打动的吐司。配方源自牛尾则明老师。90% 高含水量烫种，质地非常特别，带着明显回弹力的水润感，组织像水波一样自然延展！如果你和我一样，偏爱口感层次清晰、质地突出的吐司，那这款配方，非常值得试做一次！以下是一个450g吐司盒配方： ✔️烫种材料：高筋面粉（凯萨琳）50g｜砂糖5g｜海盐5g （若用普通食盐4g）｜水50g 做法：将水煮沸立即关火，将水倒入干性食材中混合均匀，冷藏至少3小时以上，过夜更佳。 ✔️主面团材料：高筋面粉（凯萨琳） 200g｜以上烫种｜砂糖15g｜鲜酵母9g｜奶粉10g｜水175g｜黄油15g ✔️烘烤：预热好的烤箱210度约28-29分钟。（低糖吐司盒） 📝 配方流程简易总结：烫种准备 → 高速打面（控温24°C-25°C）→ 九成筋出缸 → 基础发酵（28°C）→ 整形 → 最终发酵（35°C，8-9分满）→ 烘烤 ‼️吐司操作注意事项：高水量吐司，打面是关键 ❶ 提档速打面，控温是灵魂 · 提速打面：高水量面团黏性强，需用高速快速形成面筋，缩短搅拌时间。 ·面温严控：出缸面团温度控制在24°C-25°C！温度过高会导致发酵失控、组织粗糙。过低又会延长发酵时间。 ✔️夏季必看：提前冷冻搅拌桶，液体全部使用冰水/冰块，室温高于25°C时可在空调房操作。 ✔️冬季注意：若室温高于18°C以上，也建议用冰水替代常温水，防止摩擦升温。室温低于18度，可用常温水打面。 ❷ 筋度打到“九成筋”，薄膜留齿是关键 · 目标状态：拉出均匀薄膜，破洞边缘呈很少量锯齿状。（切记！不要追求完全无锯齿的“十成筋”，九成筋更能支撑高水量面团，烘烤时不易塌陷。） 🧐给新手的附加技巧包 1. 分次加水法：预留10%水量，面团成团后再缓慢加入，更好控制状态。 2. 折叠辅助：基础发酵后，可折叠翻面延续发酵30分钟，帮助面筋强化，均匀发酵。 3. 发酵看状态不看时间。 #吐司 #美食 #纯手工制作美食你们想吃吗 #面包

3. 夏天做吐司做面包，一定要用“水合法”

4. 新粉测试❗丨80%含水量的椰子水吐司 hello大家！今天用顶焙金顶大师面包粉来测评一下，做大含水量吐司到底好不好用！而且这个吐司含水配料就只有椰子水，更能直观点感受。1️⃣整体使用下来，吸水率我觉得还是挺不错的，打面后1分钟就能快速成团，这个面粉需要比平时高一档的速度打，会更合适，出膜效果会更好！ 2️⃣面团的延展性还不错，即使是80%的含水量，也不会像有些面团容易破皮，瘫软，做起来的过程感觉还是很友好的。 3️⃣出来的成品回弹性真的可以，即使用力捏也能秒回弹，口感方面就像吃棉花糖的感觉，化口性还不错。#烘焙是成年人的过家家 #美的p40烤箱 #美的美粉 #椰子水吐司 #烘焙日记

5. 夏日做吐司不翻车｜冷藏水合+汤种双重技巧

6. 87%含水量超柔软生吐司，双重种面加持，软到一捏回弹。一个450克低糖吐司盒配方 ✨主面团新良大师日式吐司粉200克奶粉15克|烫种20克波兰种40克｜砂糖25克半干酵母2克｜蜂蜜4克炼乳12克｜奶油20克或牛奶30克｜冰水100-110克盐2.5克｜软化黄油20克后水25克 ✨烫种20克高筋面粉10克｜沸水10克将沸水倒入高筋面粉中，硅胶铲搅拌均匀至干粉，保鲜膜贴面晾凉，冰箱冷藏一晚备用。 ✨波兰种40克高筋面粉20克｜常温水20克｜耐高糖酵母0.2克水+酵母搅拌均匀，再加入高筋面粉混合均匀，盖保鲜膜，室温发酵至2倍大，再转冰箱冷藏发酵一晚。发酵完成的面团内部有丰富的大蜂窝气孔。 ✨参考温度倒数第二层上165下185烤28分钟开盖再烤2分钟，上色更漂亮～#日式生吐司#高含水量吐司 #真实生活分享计划 #满级吃商通关赛

7. 高含水量汤种·炼乳牛奶吐司配方。（450g吐司盒1个，含水量≈74%，柔软拉丝，放3天依然软）一、配方（精准克数） 1. 汤种（提前做） • 高筋面粉：20g • 牛奶：80g • 水：30g 2. 主面团 • 高筋面粉：250g • 汤种：全部（约130g） • 炼乳：40g（增香+保湿） • 牛奶：110g（根据面粉吸水性微调） • 细砂糖：30g「我减了10克」 • 盐：3g • 干酵母：3.5g • 无盐黄油：25g 二、汤种制作 1. 面粉+牛奶+水搅匀至无颗粒 2. 小火加热，不停搅拌，温度到65℃左右 3. 出现明显纹路、刮刀划过不立即消失即可关火 4. 晾凉后盖保鲜膜，冷藏≥1小时或过夜更佳三、揉面&发酵步骤 1. 揉面（厨师机/面包机）除黄油、盐外，所有材料入桶低速揉至成团 → 转中速揉至扩展阶段加软化黄油+盐，继续揉至完全扩展（手套膜） 2. 一次发酵面团收圆，28℃发酵至2倍大手指沾粉戳洞不回缩、不塌陷 3. 排气分割轻拍排气，均分3份，滚圆松弛15分钟 4. 整形擀成长椭圆形 → 翻面 → 两边向中间折 → 卷起依次放入吐司盒，收口朝下 5. 二次发酵 35℃、湿度75%，发酵至9分满表面可轻刷牛奶/蛋液（可选） 6. 烘烤预热烤箱上火160℃下火180℃ 中下层烤32分钟上色满意后盖锡纸，防止炼乳焦黑 7. 出炉震模脱模，放凉至手温密封保存四、关键小贴士 • 高水量面团会偏黏，不要随意减粉，可少量手粉防粘 • 炼乳已有甜味，糖量不用太高 • 汤种+炼乳双重锁水，吐司超级软、奶香浓、不易老化 • 手揉版也可，只是要多揉至薄膜状态 #白吐司 #吐司 #面包脑袋

8. 100%纯牛奶软吐司！含水量满分，撕着吃超治愈

9. 高含水量吐司vs酵液吐司 ✨相同：• 低糖低油，健康纯粹本味。组织绵密柔软，不干不噎• 越嚼越香，回味甘甜• 无过多添加，吃得到麦香 • 隔夜依然柔软，不干硬• ✨不同： • 高含水量吐司：追求极致湿润柔软，水润不噎，口感温柔治愈。 • 酵液吐司：追求天然发酵香气，风味层次丰富，越嚼越香。 #酵液吐司 #高含水量面包 #龙岩面包#烘焙人的日常

10. 含水量：面包的「性格基因」

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12. 不同含水量面团的揉面技巧｜夏天打面干货2.0 上次分享2种夏天轻松打出手套膜的方法大家都很喜欢今天带来升级版的夏天打面干货，适合烘焙新手，一条视频搞懂3种常见含水量不同的面团到底怎么打， ·含水量适中的面团（62%-66%）：适合做吐司和小面包 ·含水量超高的面团（90%-100%）：适合做硬欧和恰巴塔 ·含水量偏低的面团（50%-55%）：适合做贝果和馒头 🌟具体用到的配方、时间、档位都在视频里做了标注，按需拉动节点查看～ #青年创作者成长计划 #手套膜 #烘焙新手 #烘焙教程 #保姆级教程

13. 烘焙人请锁死这个万能时间表。烘焙人锁死这个表！万能时间表！告别翻车~ 是不是你！戚风变“气疯”？饼干成碳片？每次跟着教程做，结果却总翻车？面包表面像硬壳，掰开里面像没熟？别猜了！失败十有八九是温度时间不对！今天，我把多年经验总结的《烘焙核心温度时间清单》彻底公开从基础到进阶，对应温度和时间一目了然，直接解决你90%的失败困惑！新手小白，收藏这一篇就够！ . 🍰【蛋糕类】核心：耐心低温慢烤戚风/海绵蛋糕：150度-160度，35-55分钟（模具越大，时间越长）芝士蛋糕：务必水浴法，160度，约60分钟（轻晃中心微微颤动）基础杯子蛋糕：170度，20-25分钟（牙签插入干净即可） 🍪【饼干类】核心：观察上色为准经典黄油曲奇：170度，12-15分钟（边缘微微发黄是关键）酥脆蔓越莓饼干：165度，18-20分钟（金黄出炉，冷却后变脆） 🥯【面包类】核心：先高后低保口感软面包（餐包/吐司）：180度，18-35分钟（吐司需盖锡纸防过度上色）可颂/开酥类：200度，15-25分钟（高温才能层次分明） 🥧【点心类】核心：不同阶段不同火候蛋黄酥/月饼：175度，30-40分钟（月饼需先200度烤5分钟定型）酥皮葡式蛋挞：关键高温220度！20-25分钟，出现标志性焦斑才够味空心泡芙：先210度膨胀15分钟，再转180度烘干15分钟，中途千万别开门！ . 注意： 1、所有时间请以“预热充分”为前提！ 2、配方中糖油含量、模具材质不同，需微调。 3、最后几分钟务必守在炉边观察上色，状态大于一切时间！ #烘焙学校推荐 #我要学烘焙 #烘焙培训学校推荐 #零基础学烘焙 #烘焙培训

14. howto｜80%含水量吐司【视频教学】 hello，我是泡泡！今天我们来做一款80%含水量的吐司，吃到它的第一口你一定会超级惊艳，怎么会这么Q弹软糯！吐司脑袋们一定要试试！依旧是干货满满，记得点赞收藏❤️！ . 配方在这里，我有额外加了20%的鲁邦种，没有也可以不加！ . ｜高粉 250克｜冰牛奶 175克｜新鲜酵母 9克｜盐 3克｜蛋清 25克｜砂糖 25克｜奶粉 8克｜黄油： 25克｜鲁邦种： 50克（没有可不加） . 吐司盒不带盖，就是上火低，下火高！上火150，下火190度烘烤28分钟！一定要烤到吐司上色，闻到吐司香哦！ . 第二天吃也是超级绵软，入口自带Q弹！没有复杂的原材料，做出来的吐司照样自带光芒，是纯粹的麦香，也是我自己非常喜欢的一款吐司，推荐你们一定试试！ . #白吐司 #高含水量吐司 #高含水量面团 #烘焙教程面包 #泡泡烘焙不藏私

15. ‼️日本名店配方！90%水量极致水波感吐司

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19. 高含水量吐司

20. 80%含水量的日式生吐司，柔软拉丝，吃着软糯Q弹，太好吃了 2个450g吐司的量做1个所有材料➗2 汤种: 100g水 20g高筋粉主面团: 新良大师日式吐司粉480g 汤种全部白糖45g 耐高糖酵母6g 淡奶油60g 炼乳30g 冰水200g 后冰水50g 盐6g 黄油40g 烤箱最下层上火180度，下火200度，烤30分钟 #真实生活分享计划 #青年创作者成长计划 #生吐司 #抖音美食创作人 #烘焙人的日常

21. 一口惊艳新手轻松出大爆顶低糖吐司

22. #dou上热门 1.8%黄金盐比例｜金顶白边爆发力吐司｜翻车后总结的封神配方我曾因忘加盐直接翻车！反复调试后，终于锁死金顶白边+超强爆发力的秘诀，全靠这精准1.8%盐比例！ ✅ 精准配方（不翻车版）高筋面粉500g｜牛奶220-250g｜冰水92g｜盐8.9g（1.8%）耐高糖酵母7g｜糖90g｜波兰种100g｜鸡蛋1个｜黄油50g 🔥 1.8%盐核心作用提味锁水、强化面筋、稳住发酵节奏，少一点寡淡，多一点发不起来，精准比例才出极致口感！ 💧 含水量选择 220g低含水｜新手友好，纯手揉不粘手 250g高含水｜软fufu拉丝，建议厨师机揉面 ✨ 成品亮点爆发力拉满｜组织细腻拉丝｜出炉自带金顶白边，颜值口感双在线 📝 标准流程（照做不翻车） 1. 除黄油、盐外，所有材料打至8成筋 2. 加软化黄油，打至9成筋，揉圆松弛40分钟 3. 分割6份，每份160g，预整橄榄状，松弛10分钟 4. 第一次擀卷→松弛10分钟→最终整形 5. 发酵至8分满，盖盖烘烤 🌡️ 烘烤温度预热180℃，入炉后调175℃，烤26分钟 ⚠️ 必看避坑点 ❌ 盐必须精准8.9g（1.8%），别随意增减 ❌ 松弛时间别省，否则擀卷易回缩 ❌ 发酵到8分满就盖盖，过发易塌顶、顶裂#金顶白边吐司 #吐司 #家庭烘焙 #抖音美食创作人

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44. howto｜80%含水量吐司【视频教学】 hello，我是泡泡！今天我们来做一款80%含水量的吐司，吃到它的第一口你一定会超级惊艳，怎么会这么Q弹软糯！吐司脑袋们一定要试试！依旧是干货满满，记得点赞收藏❤️！ . 配方在这里，我有额外加了20%的鲁邦种，没有也可以不加！ . ｜高粉 250克｜冰牛奶 175克｜新鲜酵母 9克｜盐 3克｜蛋清 25克｜砂糖 25克｜奶粉 8克｜黄油： 25克｜鲁邦种： 50克（没有可不加） . 吐司盒不带盖，就是上火低，下火高！上火150，下火190度烘烤28分钟！一定要烤到吐司上色，闻到吐司香哦！ . 第二天吃也是超级绵软，入口自带Q弹！没有复杂的原材料，做出来的吐司照样自带光芒，是纯粹的麦香，也是我自己非常喜欢的一款吐司，推荐你们一定试试！ . #白吐司 #高含水量吐司 #高含水量面团 #烘焙教程面包 #泡泡烘焙不藏私

45. 高含水量吐司vs酵液吐司 ✨相同：• 低糖低油，健康纯粹本味。组织绵密柔软，不干不噎• 越嚼越香，回味甘甜• 无过多添加，吃得到麦香 • 隔夜依然柔软，不干硬• ✨不同： • 高含水量吐司：追求极致湿润柔软，水润不噎，口感温柔治愈。 • 酵液吐司：追求天然发酵香气，风味层次丰富，越嚼越香。 #酵液吐司 #高含水量面包 #龙岩面包#烘焙人的日常

46. 新粉测试❗丨80%含水量的椰子水吐司 hello大家！今天用顶焙金顶大师面包粉来测评一下，做大含水量吐司到底好不好用！而且这个吐司含水配料就只有椰子水，更能直观点感受。1️⃣整体使用下来，吸水率我觉得还是挺不错的，打面后1分钟就能快速成团，这个面粉需要比平时高一档的速度打，会更合适，出膜效果会更好！ 2️⃣面团的延展性还不错，即使是80%的含水量，也不会像有些面团容易破皮，瘫软，做起来的过程感觉还是很友好的。 3️⃣出来的成品回弹性真的可以，即使用力捏也能秒回弹，口感方面就像吃棉花糖的感觉，化口性还不错。#烘焙是成年人的过家家 #美的p40烤箱 #美的美粉 #椰子水吐司 #烘焙日记

47. 🔥日本名店配方！90%水量极致水波感吐司｜保姆级教程这是一款我反复做、也反复被口感打动的吐司。配方源自牛尾则明老师。90% 高含水量烫种，质地非常特别，带着明显回弹力的水润感，组织像水波一样自然延展！如果你和我一样，偏爱口感层次清晰、质地突出的吐司，那这款配方，非常值得试做一次！以下是一个450g吐司盒配方： ✔️烫种材料：高筋面粉（凯萨琳）50g｜砂糖5g｜海盐5g （若用普通食盐4g）｜水50g 做法：将水煮沸立即关火，将水倒入干性食材中混合均匀，冷藏至少3小时以上，过夜更佳。 ✔️主面团材料：高筋面粉（凯萨琳） 200g｜以上烫种｜砂糖15g｜鲜酵母9g｜奶粉10g｜水175g｜黄油15g ✔️烘烤：预热好的烤箱210度约28-29分钟。（低糖吐司盒） 📝 配方流程简易总结：烫种准备 → 高速打面（控温24°C-25°C）→ 九成筋出缸 → 基础发酵（28°C）→ 整形 → 最终发酵（35°C，8-9分满）→ 烘烤 ‼️吐司操作注意事项：高水量吐司，打面是关键 ❶ 提档速打面，控温是灵魂 · 提速打面：高水量面团黏性强，需用高速快速形成面筋，缩短搅拌时间。 ·面温严控：出缸面团温度控制在24°C-25°C！温度过高会导致发酵失控、组织粗糙。过低又会延长发酵时间。 ✔️夏季必看：提前冷冻搅拌桶，液体全部使用冰水/冰块，室温高于25°C时可在空调房操作。 ✔️冬季注意：若室温高于18°C以上，也建议用冰水替代常温水，防止摩擦升温。室温低于18度，可用常温水打面。 ❷ 筋度打到“九成筋”，薄膜留齿是关键 · 目标状态：拉出均匀薄膜，破洞边缘呈很少量锯齿状。（切记！不要追求完全无锯齿的“十成筋”，九成筋更能支撑高水量面团，烘烤时不易塌陷。） 🧐给新手的附加技巧包 1. 分次加水法：预留10%水量，面团成团后再缓慢加入，更好控制状态。 2. 折叠辅助：基础发酵后，可折叠翻面延续发酵30分钟，帮助面筋强化，均匀发酵。 3. 发酵看状态不看时间。 #吐司 #美食 #纯手工制作美食你们想吃吗 #面包

48. 87%含水量超柔软生吐司，双重种面加持，软到一捏回弹。一个450克低糖吐司盒配方 ✨主面团新良大师日式吐司粉200克奶粉15克|烫种20克波兰种40克｜砂糖25克半干酵母2克｜蜂蜜4克炼乳12克｜奶油20克或牛奶30克｜冰水100-110克盐2.5克｜软化黄油20克后水25克 ✨烫种20克高筋面粉10克｜沸水10克将沸水倒入高筋面粉中，硅胶铲搅拌均匀至干粉，保鲜膜贴面晾凉，冰箱冷藏一晚备用。 ✨波兰种40克高筋面粉20克｜常温水20克｜耐高糖酵母0.2克水+酵母搅拌均匀，再加入高筋面粉混合均匀，盖保鲜膜，室温发酵至2倍大，再转冰箱冷藏发酵一晚。发酵完成的面团内部有丰富的大蜂窝气孔。 ✨参考温度倒数第二层上165下185烤28分钟开盖再烤2分钟，上色更漂亮～#日式生吐司#高含水量吐司 #真实生活分享计划 #满级吃商通关赛

49. 万用吐司syokupan|含水量87%柔软到拉丝|家庭版教学

50. 【教程】高含水量鲜奶吐司，小白也能轻松驾驭！

51. 80%含水量的日式生吐司，柔软拉丝，吃着软糯Q弹，太好吃了 2个450g吐司的量做1个所有材料➗2 汤种: 100g水 20g高筋粉主面团: 新良大师日式吐司粉480g 汤种全部白糖45g 耐高糖酵母6g 淡奶油60g 炼乳30g 冰水200g 后冰水50g 盐6g 黄油40g 烤箱最下层上火180度，下火200度，烤30分钟 #真实生活分享计划 #青年创作者成长计划 #生吐司 #抖音美食创作人 #烘焙人的日常

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