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张大妈

云南腐乳油泼辣子乡村面包制作工艺详解

源自抖音：Fervere面包教室

04-26 21:08

精选参考来源

以下配方可以做3个400g面团 🔸水解面团 野麦咖：500g 盐：8g 水：310g 🔹主面团 鲜酵母：3g 鲁邦：75g 老面：75g 云南腐乳：40g 油泼辣子：75g 水：100g 🟣工艺流程 1️⃣搅拌水解面团，将水解面团的全部材料加入打面缸，低速搅拌至无干粉后，取出，放冷藏水解30分钟以上。(室温较低时 可放发酵箱/室温水解) 2️⃣搅拌主面团: 先在搅拌缸中加入水解面团、鲜酵母和鲁邦种，低速搅拌至光滑有延展性的状态，加入老面，搅拌均匀后，再分次少量加后加水，中途加入云南腐乳和油泼辣子。最终出缸状态:光滑有弹性且有良好的延展性，出缸温度22-24℃ 。 3️⃣放28℃发酵箱进行第一次发酵30分钟，然后翻面，再进入冷藏隔夜发酵。 4️⃣第二天将面团放在28℃回温至轻盈Q弹有充气感状态，然后进行分面。分割400g/个，排气、预整形收整成椭圆形。 5️⃣放28℃发酵箱松弛35分钟。 6️⃣整形成乡村造型 7️⃣最终发酵:放28℃ 发酵箱 发酵约45分钟至微弹轻盈充气状态。 8️⃣冷藏5-10分钟，定型后，翻转到油布上，再次冷藏5-10分钟，至表面干爽。 9️⃣割刀，放入预热好的烤箱中，280/250℃ 打3s蒸汽 烘烤15分钟。 #面包配方 #手作面包 #家庭烘焙 #乡村面包 #云南腐乳

Fervere面包教室 2026-02-09

来自抖音
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