两次发酵：面包蓬松柔软与风味层次的秘密所在_烘焙食品

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3. 有朋友留言:老莫你好，能给说说后酵母发面的优缺点吗？因为听说还不错，就是不知道是不是真的。依照个人经验来说这个方法能用，且有不错的效果，只是前提是操作流程不出问题。以下是个人对此方法的理解。一、后酵母法核心原理定义：与传统发酵法（先加酵母）不同，后酵母法是在面团揉制完成后再加入酵母，目的是控制发面状态，增强面筋能力的一种处理方式。先说优点1. 控温防酸败。避免高温下酵母过早激活导致发酵失控，防止面团酸败和过度膨胀。2. 改善面筋结构。和成面团后经过醒面促进面粉和水充分混合，自然形成更好的面筋网络，增强支撑力，成品膨胀度更佳。3. 成品组织优化。馒头/面包表皮光滑（“水光肌”），内部细腻松软，减少塌陷回缩风险。4. 操作容错率高。适合新手，避免揉面与发酵时间冲突，面团更易揉至光滑无孔。缺点1. 流程复杂耗时。面团和好需要先充分醒面，而后再将化开的酵母菌揉进面团并发酵起来，这个时间会比直接加酵母耗时更长一点。2. 酵母融入有难度。酵母需调成稀均匀揉入，操作不当易导致发酵不均匀。操作注意事项1. 发酵状态判断。不以时间为标准！发酵至体积1.5倍大，手指轻按缓慢回弹即止。2. 揉入酵母水要充分均匀，宁可多揉不可以少揉。3. 头一次发酵必须透彻，想提升松软度还是需要二发（一发后做也没事）。#微博兴趣创作计划##面食教程##我的美食日记#面点师老莫菏泽

4. 为什么做全麦面馒头要加入白面？这样做的核心目的和技巧如下：1. 改善质地与蓬松度。全麦粉含麸皮和胚芽，会破坏面筋网络结构，导致面团延展性差、发酵支撑力弱。白面提供面筋蛋白，增强面团弹性，使馒头更松软有嚼劲。2. 平衡发酵效率。麸皮中的矿物质可能抑制酵母活性，白面补充淀粉基质，提升酵母发酵稳定性，减少发酵失败风险。3. 优化口感。混入白面可以中和全麦的粗糙感和微苦味，用于调节面食的整体口感，更适合不同人群食用。总之，简单来说混入白面粉只是调节口感，根据不同人群需求做出不同口味的面食，仅此而已。#面食教程##我的美食日记##微博兴趣创作计划#面点师老莫菏泽

5. 根据已知面团特性变化原理分析，正常加水量的面团放置后变稀主要涉及以下核心机制：1. 酶解作用▪ 面粉中的蛋白酶（尤其在室温下活性增强）会逐渐分解面筋蛋白，削弱其持气性和支撑力，导致结构塌陷。3. 淀粉水解增稠失效▪ 淀粉吸水糊化形成的胶体结构，在放置中因淀粉酶作用部分分解为糖类，失去锁水能力，自由水增加。4. 代谢产水积累▪ 酵母发酵过程产生二氧化碳和水，当气体逃逸后，液态水残留于面团内部，增加整体湿度。5. 温度加速衰变▪ 较高环境温度（>30℃）同时激活蛋白酶、淀粉酶及酵母活性，多重作用叠加使水分释放速度远高于初始和面状态。所以即使一开始水量正常，生化反应仍会不可逆地改变面团物理结构。#微博兴趣创作计划##我的美食日记##面食教程#面点师老莫菏泽

6. 有朋友问:老莫你好，今天蒸包子出锅后硬硬的，不是那种烫死的硬，就是发酵了外观也行，只是入口不软是硬实的。根据我的经验以下几点是关键。1. 首先确定和面水量合适，正常占比面粉的一半以上最佳，只有水分充足（55%），揉面后面筋才能充分形成并兜住气形成蜂窝，才会得到蓬松度。2. 面团欠发，也就是发酵状态不到位，面筋延展能力不够，就像皮筋一样拉的太紧没有伸缩性了，再拉就断了，蓬松起来也就难了。所以必须做到一次发酵至2-2.5倍大，二次醒发15分钟以上，结果才稳妥。3. 控制蒸火用对蒸火，别学网上说冷水上锅蒸好，一次没用过的人注定不会一次成功，所以还是开水上锅→中火蒸→关火焖3分钟再开盖。这样才能有保障。若调整后仍发硬，可检查面粉筋度、酵母活性及环境湿度。#微博兴趣创作计划##美食教程##面食教程#面点师老莫菏泽

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10. 有朋友留言:馒头二次加热后出现塌陷，内部硬实发青，带有微微的“臭味”，个人经验可以加强以下操作解决问题。 1.二次发酵过度：面团发酵时间过长，面筋支撑力下降，第一次出锅后虽然“正常”，但内部组织能力比较脆弱，二次加热时气体排出导致塌陷。 2. 酵母过量。酵母过多（超过面粉2%），发酵太好太猛烈，面筋会更脆弱，导致内部气压不稳定，二次加热后很容易收缩。 3.火力过猛：大火导致蒸汽过量，锅盖冷凝水滴落馒头表面，局部烫死面筋形成“死面区”。蒸制时间不足：馒头内部未完全熟透，复蒸时结构崩塌。馒头复蒸回缩的症结是发酵控制不稳、蒸制温差过大、面筋支撑不足。通过精准发酵、焖制缓压、彻底排气三大核心操作。#微博兴趣创作计划##美食教程##面食教程#面点师老莫菏泽

11. 有朋友问:和发面做咸的面食，放了盐为啥做出来容易有些地方不发酵？个人认为跟以下原因有关： 1. 盐量比例失衡。食盐量过多会直接抑制酵母活性，导致面团无法产气膨胀，发酵变慢，需延长发酵时间，宁可过头不可少发。2. 酵母活性：盐与酵母直接接触会局部抑制活性，或酵母储存不当失去部分效用，再处于盐量较多的环境就更难活跃了，自然会导致发酵不充分。3. 注意发面温度。环境温度低于20℃会延缓发酵，高于30℃就能维持正常发酵速度，因为酵母缺活性此时的温度对它极为重要。4. 面粉筋度不足。低筋面粉或陈年面粉蛋白质含量低，难以形成有支撑力面筋网络兜不住气，成品会偏硬实缺松软度。所以，做咸味面点和面要控盐量、延长发酵、把控好发酵温度都尤为重要。不单是某一点形成的结果哦！#微博兴趣创作计划##面食教程##我的美食日记#面点师老莫菏泽

12. #奶黄包直播# 夜宵时间到！奶黄包制作的核心在于奶黄馅的调制和面皮的发酵工艺，需准备面粉、鸡蛋、黄油、牛奶、糖等基础食材，通过制作馅料、发酵面皮、包制成型和蒸制完成，关键步骤包括馅料搅拌至无颗粒、面皮发酵至两倍大、包制后二次醒发及蒸后焖锅防止回缩。

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15. 有朋友问:老莫你好，我是个“崭新崭新”小白，就想了解一下发面第一次发酵与第二次发酵都有啥不同的功能？能给说说不！当然没有问题，但只是我个人的理解结果。一、第一次发酵的作用①.产生基础膨胀与风味物质：通过酵母分解淀粉和糖分，生成二氧化碳气体使面团初步膨胀，同时积累酒精、有机酸等风味物质，让面团具有弹性和基础香气。②.奠定面筋结构：发酵过程中，面筋网络在气体作用下逐渐扩展，为后续整形和二次发酵提供支撑，此时面团通常呈碱性。二、第二次发酵的核心作用①.补足气体与优化口感：整形（如揉面、分割）会排出部分二氧化碳，二次发酵通过恒定的发酵温度激发酵母活性，快速产生新气体，避免成品塌陷，使组织更蓬松。②.强化面筋与风味层次：进一步扩展面筋网络，提升面团韧性，同时酵母持续代谢产生更多风味物质，使面团呈微酸性，口感更细腻。三、两次发酵的联系1. 递进互补关系：第一次发酵为面团“打好基础”，第二次发酵“优化升级”，共同决定成品的蓬松度、风味和稳定性。2. 操作衔接性：第一次发酵后需通过揉面排气，使面筋恢复弹性，再经整形进入二次发酵，两者需控制好温度、湿度的梯度变化。简单来说通过两次发酵的配合，能让面食既蓬松饱满又不易变形，尤其适合追求口感层次的面包、包子等。#微博兴趣创作计划##面食教程##美食教程#面点师老莫菏泽

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21. 有朋友留言:一到冬天蒸馒头就会出现一两个蒸“死”掉，感觉好难啊！到底怎么调节呢？以下是我的经验理解。1.冬季室温低（常低于28℃），酵母发酵速度减慢，易导致发酵不充分，面团内部气孔少且支撑力弱，出锅后难以维持形状。若为加速发酵而用高温（超过38℃）催发，会直接杀死酵母，同样造成发酵失败。2.冬季面团偏硬，若揉面时间不够，面筋网络未充分形成（相当于“骨架”不牢固），无法包裹发酵气体，出锅后气压变化导致气体流失；反之，过度揉面会使面筋断裂，同样失去支撑力。3.冬季图方便冷水上锅，面团在升温过程中二次发酵过度，气孔过大易破裂；或火候过小，蒸汽不足导致馒头受热不均、内部未熟，出锅后塌陷。4.冬季面粉、水、容器温度低，直接影响酵母启动速度，若未提前将材料回温，易导致局部发酵不足，出现个别瘪馒头。#微博兴趣创作计划##面食教程##我的美食日记#面点师老莫菏泽·曹县

22. 这个肉松香肠面包我已经记不得做了多少次了，每次做这个，我老公晚饭都不吃了，一出炉一口气吃4个，真的一点不夸张啊，他就拿它当晚饭吃了，超级松软超级香，新手宝宝们你们就按照我的方法做，保证大家都可以做出超级松软的香肠面包。原料液种高筋面粉250克、糖60克、耐高糖干酵母5克、奶粉10克、全蛋液100克、水185克主面团高筋面粉250克、盐5克、蜂蜜20克、水25克、黄油30克配方可做16个面包，可以材料全部减半做幸福de眼泪爱美食的微博视频

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24. 今天给大家分享一个我的失败案例！昨天做全麦吐司揉面的时候一不小心面揉过了，我就记录了一下，想分享给大家，大家做的时候可以避免同样的问题。看这个膜是不是觉得非常好，但是做全麦吐司膜不能揉到这样子破口没有锯齿。全麦粉 = 小麦胚乳（白面粉部分）+ 麦麸（外层麸皮）+ 胚芽麦麸是坚硬的、片状的结构，它的边缘非常锋利。在揉面过程中，这些麸皮碎片就像小刀，会不断地切割和破坏面团中形成的面筋网络。所以，面筋网络始终无法像纯高筋面粉那样，形成一张连续、均匀、强韧的薄膜。所以做全麦吐司我们的目标不是“手套膜”，而是形成一个坚固而有弹性的面筋网络，能够包裹住发酵产生的气体。接近完全扩展阶段，即9分筋。另外，面温也要尽量控制在24—26度之间，我这个23度还好，不算很低，影响不大。如果面温太低，会发酵缓慢，酵母发酵的时候在消耗糖（除了你加入的糖还有面粉里分解出来的糖），发酵太久糖都消耗完了，二发的时候就会没力气了，也会影响面团的长高，组织也会粗糙一些。所以面温和揉面状态这块还真是要注意一下。幸福de眼泪爱美食的微博视频

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30. 想吃无添加的松软面包？这款全麦小面包一定要安排！食材简单易凑，新手也能一次成功，咬开满是麦香，早餐配牛奶、下午茶当点心都超合适。食材：全麦粉100g、高筋面粉150g、开水90g、牛奶65g、鸡蛋30g、白砂糖30g、干酵母3g、黄油20g、盐3g模具：22x22cm的8寸方模1、先将开水倒入全麦粉中，搅拌均匀盖上保鲜膜晾凉备用；2、除黄油和盐外的其他食材和全麦面团放进盆里拌匀，厨师机1档混合面团，转3档打出粗模，加入黄油、盐，选择2档大约2分钟，5档大约5分钟打出手套膜；3、取出面团整形，烤箱发酵至2倍大；两次发酵期间每隔20分钟喷一次水为面团保持湿度；4、取出面团后排气后分成均匀的小面剂，搓圆放进8寸方模里；5、送入烤箱二次发酵至面团胀满模具。6、预热好的烤箱，上火160℃、下火180℃烤25分钟，出炉后趁热脱模，浓郁的麦香瞬间飘满厨房。刚烤好的全麦小面包外皮微脆，内里松软有嚼劲，带着淡淡的甜味和麦香，完全不粗糙。无论是直接吃，还是夹上生菜、火腿做成三明治，都超美味，健康又饱腹，赶紧动手试试吧！#不可辜负的美食##我的美食日记##营养师雨中荷##全麦面包#

31. oi面包脑袋看过来！圣诞中种法炼乳吐司教程来啦！成品组织细腻拉丝，奶香浓郁到犯规～虽然步骤多了点，但为了这口云朵口感真的值得！🔥 【中种面团】提前12-17小时冷藏发酵，内部拉出丰富丝状即可（这是柔软拉丝的关键！）👩🍳 【主面团步骤】1️⃣ 中种+主面团材料后油法揉面，黄油分两次加入2️⃣ 28度发酵60分钟，翻面折叠（像叠被子一样）3️⃣ 分割310-330g/个，滚圆松弛4️⃣ 整形入模，32度发酵至8-9分满5️⃣ 表面挤糖皮/撒杏仁片，烤箱烘烤6️⃣ 出炉震模，立刻倒扣晾凉🎄注意注意！中种发酵不要超过17小时，然后翻面增加面筋强度，以及要倒扣防止塌腰，组织才能更挺拔#组个冬日养生局##温暖的食光##我的美食日记##兴趣稀引力计划##微博尝鲜计划#

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34. 冈山仓敷：一流面包职人坚持“不矛盾”的面包哲学在冈山县仓敷市，有一家名为 Little Lights 的面包店。店主鸟越纯平，坚持做一种他称为「不矛盾的面包」——原料、工法、环境与理念彼此一致，不互相妥协。他选择国产小麦、高加水、长时间发酵，并非为了潮流，而是源于对日本粮食自给率与农业现实的长期思考。高中时期在“农业”与“面包”之间的迷茫，最终让他意识到：面包不只是产品，而是与土地、农作方式紧密相连的结果。在东京名店「Le Pain de Levain（ルヴァン）」修行期间，他从师父甲田干夫那里学到的不是配方，而是一种态度——尊重自然条件，在当下环境中做出唯一的味道。独立后，他用7种国产小麦进行搭配，并在所有面包中使用自制酒种（由米饭与麹培养），将日本饮食文化真正融入法式制パン逻辑。最具代表性的，是他原创的「上げ焼き」烘烤法。针对高含水面团，先以低温让面团充分膨胀，再逐步升温，最后高温定型。这种受“烤牛肉火候控制”启发的方法，使面包外壳酥脆、内部湿润有弹性，兼顾结构与口感。店铺本身也贯彻同一哲学。建筑由「杣耕社」采用日本传统木构工法打造，不使用钉子，让菌群自然栖息，使“空间”本身成为发酵的一部分。经历过创业初期夫妻二人过度消耗的低谷后，鸟越纯平逐渐意识到：不矛盾的面包，也意味着不矛盾的生活方式。与人、与环境、与节奏共存，才能长期持续。这是一部关于技术，更关于价值选择的面包纪录。频道：Japanese Bakery Tour 店铺信息店名：Little Lights（リトルライツ）地址：日本冈山县仓敷市 http://t.cn/AXq49rdZ

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36. 水光肌南瓜馒头教程来啦！本来觉得不是很完美没打算剪教程，但这馒头是真好看，好多朋友也都在问，做法挺简单的，快速整理下给大家看看吧。只放了南瓜和牛奶，味道淡淡的，适合小宝宝，正常可以再加点糖吃着更香甜。用的后酵母法简单不翻车，重点就是在加酵母之前先两次水合把面团先揉光滑，不用担心发酵有气泡揉不好，对于动作慢的新手非常友好，第三次再加入酵母，所以总共就是揉面3次，每次5分钟左右，很简单。不过也有缺点，面团没有经过充分发酵所以蓬松度还是略逊一点，尤其是在我做过波兰种馒头后，那是真的又软又好看，跟个捏捏乐一样随便rua，凉了都不会硬！做法也不难，等我下次分享。#微博中长视频扶持计划##一分钟视频创作季##我的美食日记# 我家有一个小可乐的微博视频

37. 几年前分享过一个蜂蜜小面包的做法，几年过去了，配方该升级了，今天给大家分享一个蜂蜜小面包2.0版本。很多小伙伴都觉得做面包要花很长时间，你们可以按我这个方法做，差不多2小时就能完成，而且面包也进行了充分的发酵，非常松软好吃！#温暖的食光# >>>>材料液种和中种二合一的面种高筋面包粉225克耐高糖干酵母4克鸡蛋80克牛奶183克主面团高筋面粉125克、低筋面粉100克、耐高糖干酵母1克、盐4.5克、牛奶30克、蜂蜜40克奶粉15克、糖40克、黄油40克装饰黑芝麻20克糖20克蜂蜜15克水15克幸福de眼泪爱美食的微博视频

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64. 新手友好❗鲜奶牧场吐司🍞只需要一次发酵巨柔软的，做法简单，快跟我一起来做吧~ ☘️配方是1个450g吐司的量 🌼波兰种：水50g 耐高糖酵母0.5g 高筋面粉50g 🌼主面团：新良大师日式吐司粉200g 奶粉10g 糖30g 耐高糖酵母2g 鸡蛋1个牛奶80g（预留10g液体看情况加减）全部的波兰种盐3g 黄油25g #吐司 #面包 #烘焙人的日常 #烘焙 #手撕面包

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66. 发酵对面团的重要性‼️ 1.体积膨胀与结构形成气体产生：酵母分解糖分产生二氧化碳（CO2），气体被面筋网络包裹，使面团膨胀，形成蓬松质地。面筋松弛：发酵过程中，面筋逐渐伸展软化，增强延展性，便于后续整形操作。 2.风味物质生成有机酸与芳香化合物：酵母和乳酸菌代谢产生酒精、有机酸（如乳酸、醋酸）及酯类物质，赋予面包特有的麦香、微酸或酒香。复杂风味层次：长时间低温发酵（如冷藏发酵）能促进更多风味物质积累，提升口感丰富度。 3. 质地改善口感松软：气体均匀分布形成细腻气孔结构，避免成品过于紧实。延缓老化：发酵产生的酸性环境能抑制淀粉回生，延长面包保湿性和柔软度。 4. 营养与消化性提升分解抗营养素：发酵降解植酸，提高矿物质（如钙、铁）的吸收率。预消化作用：部分淀粉和蛋白质被微生物分解，更易消化，减少肠胃负担。 5. 发酵方式的影响直接法：快捷但风味较单一，适合日常烘焙。中种法/波兰种：分阶段发酵增强面团强度和风味。天然酵种（鲁邦种）：野生酵母和细菌协同作用，带来独特酸香和复杂口感。注意事项！温度控制：面团温度25-28°C为酵母最适活性范围，过高易产酸，过低延迟发酵。时间管理：发酵不足导致体积小、口感硬；过度发酵会塌陷、发酸。湿度调节：保持75%左右湿度防止面团表面干裂。总结：发酵是面团从“一团面”蜕变为美味面包的核心过程，直接影响成品的口感、风味、外观和营养价值，堪称烘焙中的“魔法时刻”。 #手艺人在抖音 #科普知识 #知识科普 #强烈推荐

两次发酵：面包蓬松柔软与风味层次的秘密所在

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