植脂到底是什么？不健康植脂食品都有哪些？怎么辨认？聊聊植脂称霸咖啡界的三十年渊源

植脂，顾名思义就是植物油脂。

前段时间沸沸扬扬的「梦龙事件」，争议点就在于部分国外梦龙使用乳脂，而国内配料表则为植脂。

梦龙官方回应表明：配料表中的植脂并非植脂末，而是使用了未氢化的植物油（椰子油）。

说到这，相信部分人已经晕头转向了，这咋新闻也整不明白了呢？

也有人迷迷糊糊中就扛好了“意大利炮”，不管三七二十一了，见“植”字辈的就开喷。

今天就来跟大家聊聊植脂，究竟什么是植脂？植脂和反式脂肪挂钩吗？它到底经历了怎样的发展过程？又是怎样称霸了国内咖啡界三十年的呢？

让我们走进植脂的内心，在它被“喷成筛子”前，详解一下关于它的人生“走马灯”。

古时，人们就简单掌握从动物和植物中榨取油脂的技术了，但是油种较为单一，春秋时期，五谷之一的菽就是当时主要的油料作物。

《史记秦始皇本纪》中提到“（秦陵地宫）以人鱼膏为烛，度不灭者久矣“，说明当时还曾用动物油脂来进行照明。

而植物油脂在宋朝才普遍用于食用，沈括《梦溪笔谈》中提到：“如今北方人喜欢用麻油煎物，不问何物，皆用油炸。”

从“万物皆可油炸”可见，宋朝算是引领了食用高热量油炸食品的小高潮。

（根据植物油长时间高温烹调会产生反式脂肪来看，宋朝人没少摄入反式脂肪）

如今，我们生活中接触到的油脂类型实在是太多太多，其实食用油脂就分为动物油脂和植物油脂两大类。

动物油脂：

动物油脂主要集中于脂肪组织和内脏中，如鱼油、羊油、牛油、猪油等；也有存在于骨髓中的，如：骨油；还有存在于哺乳动物的乳汁内乳化状态的油脂，也就是乳脂，例如奶油、黄油等。

动物油脂还被广泛应用于制造硬化油、肥皂等工业用油领域。

植物油脂：

而植物油脂就是植脂，是从植物的果实、种子、胚芽或其他部分中提取得到的油脂，如日常烹饪会使用的食用植物油：豆油、花生油、橄榄油等。

其它非食用植物油脂也被应用于化妆品、染料等工业用油领域。

黄油 VS 人造黄油

还有一种可食用人工植物油脂，就是氢化植物油，它是将普通液体植物油在一定温度和压力下加入氢催化而成。

氢化后的植物油硬度增加、熔点变高、可耐高温、可以保持固体或半固体状态，能使食物变的更酥脆、不易氧化变质，因而广泛运用于食品加工。

反式脂肪食品日常如何辨认？

如果在配料表上注有氢化植物油、精炼植物油、起酥油、精炼起酥油、植物起酥油、植物精炼油、精炼棕榈油、植物奶油、人造奶油、人造黄油、代可可脂等字样，可能就意味着食品中含有反式脂肪酸。

氢化植物油这一技术最早由德国化学家威廉诺曼（Wilhelm Normann）于1903年发明并取得专利，在当时这一发明是科技进步的表现，为生活带来诸多便利。

后来研究表明，氢化或部分氢化的植物油就或多或少都含有反式脂肪（逆态脂肪酸，分子式方向是反的）

而反式脂肪近年间也不断被证实：摄入过多会导致人体胆固醇增高、增加心血管疾病的发病几率，进入人体容易被滞留，易堆积、靠人体代谢掉着实困难。

2003年丹麦就首先立法禁止在食物里使用反式脂肪。美国食品药品管理局（FDA）2015年也宣布，三年内食品生产商必须调整配方或申请批准，否则禁用含有反式脂肪的添加剂。

2011年，我国也发布了GB28050-2011《预包装食品营养标签通则》，含反式脂肪的食品，包装上必须标示明确。

但在《食品营养标签管理规范》里，符合标准的食品中，当含有反式脂肪量≦0.3g/100g时，也可标示为0（这就是为什么一些新技术的植脂末配料表反式脂肪为0）

世界卫生组织建议：每天摄入的反式脂肪酸量应小于每日总能量的1%，差不多2.2g。

所以大家在选购食品时一定要注意配料表的标识，尤其是饼干、蛋糕、巧克力、冰淇淋、披萨、薯片、饮品、油炸食品等。

植脂末也就是我们常说的“奶精”。

是以精制植物油或氢化植物油、葡萄糖浆、酪蛋白（牛奶中的主要蛋白）为主原料，经过喷雾干燥成粉末状，具有良好水溶性、热稳定性及流动性的加工食品。

可替代牛奶中的脂肪（植脂末有低脂/中脂/高脂/低蛋白/高蛋白之分）奶味浓郁，和牛奶观感、口感相似。

能增香增脂的植脂末却不是奶，而是油？没错，植脂末确实属于植物油脂。

「如果在食品配料表中看到“植脂”这两个字，并非一定就是用了植脂末，也可能是添加了正儿八经的植物油（氢化工艺植物油有规定包装必须标示）天然植物油和反式脂肪根本不挂钩」

植脂末常用于饮品、烘焙，糖果等食品餐饮中，我们喝的不少大牌奶茶用的就是植脂末。

但被植脂末影响最深的行业，则是咖啡。

不少人第一次品尝咖啡的味道，可能就是雀巢的速溶咖啡，或许还是速溶+伴侣的家庭大罐装礼盒。

90年代雀巢咖啡广告

二十世纪八十年代，「雀巢咖啡」的速溶咖啡进入中国市场，走进我们的日常生活。

但纯黑咖啡的速溶对一些刚接触咖啡的中国人来说，口感未免太过于苦，而牛奶价格又不低廉。

所以如同当时雀巢广告中的“Good to the last drop”一样，我们喝到的第一口咖啡的香浓，多半是加了「雀巢咖啡」的咖啡伴侣。

当时横空出世的咖啡伴侣，主要的原料就是植脂末。

这种脂肪来自于氢化棕榈果油脂、碳水化合物来自于玉米、蛋白质来自于酪蛋白的新鲜玩意儿，它的推出，为它在咖啡界扎根三十年开启了序幕。

咖啡伴侣的诞生与发展

1950年，因为牛奶价格昂贵，当时的“咖啡专用”奶油（类似于现在的奶油球）成本非常高。

所以美国一家公司研制出了氢化植物油乳化形态的“非奶制品咖啡用奶油”（氢化植脂奶油球）。

但当时因为各项技术都不成熟，这种奶油并不像现在奶油球一样便捷，甚至需要冷藏贮存。

1958年，又有一家叫carnation的公司对“非奶制品咖啡用奶油”进行了改善，把液体奶油喷雾干燥成粉末状，再加入香精和糖浆，不仅增添了丰富的口感和醇厚的风味，还解决了不能常温贮存的问题，并且可以溶进咖啡中。

这种“新产品”于1961年面市，不过面市没几年就被雀巢这个咖啡巨头品牌盯上了，对carnation进行了收购，并拥有了“咖啡伴侣”这一注册商标和植脂咖啡伴侣一系列的产品。

自此，雀巢发明的速溶黑咖啡，终于找到了它的“咖啡伴侣”，这一结合，使“三合一速溶咖啡”在世界各地流行开来。

千禧年，因为国内氢化植物油的进口渠道少，大量生产氢化植物油的工厂在本土开始发展起来。

比如主流之一：氢化大豆油。用它做成的“咖啡伴侣”有着浓郁的奶香，买咖啡必买咖啡伴侣，再搭配包装精美的礼盒，简直是送礼首选。

当时的人们并没有“反式脂肪”的概念，每年“喝掉”的油脂就有几十万吨。

氢化植物油脂的衰退

早期咖啡伴侣基本上都是使用氢化植物油制作，直到后期，人们的健康意识逐渐显现，植脂末的成分也和危害健康划上了等号。

尤其是2011年国家颁布的GB28050-2011，要求包装必须标示反式脂肪酸后，植脂末几乎被人人喊打，人们也逐渐了解了植脂末背后的氢化植物油，不仅口感假滑的人造奶油从主流退居二线，代可可脂巧克力也被人们慢慢抛弃。

氢化油脂的衰退，逐渐带动了鲜奶制品与健康植脂的发展，国内龙头企业逐渐放弃半氢化工艺，纷纷更换配方或研究新型技术。

连咖啡伴侣之一的“奶油球”，都从植脂末、氢化植物油脂换成了生牛乳和天然植物油。

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多数食品配料也从氢化植物油更换成了天然植物油。

新的GB28050标准也已公开征求意见稿，内容包括：包装强制标示饱和脂肪含量等内容。相信以后的市场，将会是低饱和脂肪、无反式脂肪的主旋律。

但“三合一速溶”还是原来的“三合一”，不变的配方，熟悉的氢化植物油、添加剂、白砂糖、香精和罗布斯塔咖啡豆。

虽然一部分人因为价格和快捷便利依旧选择“三合一”速溶咖啡，但国内咖啡市场也在飞速往“精品咖啡”靠拢，咖啡豆也基本以阿拉比卡豆为主旋律，奶咖也基本以鲜奶/纯奶为主。

不可否认的是，植脂在食品中依然是必不可少的生产配料。

现在的市场，虽然解决了反式脂肪酸的问题（可降低到最小值），但同时满足零反式酸和非氢化工艺的植脂产品依旧很少，要想全面清除不健康氢化植脂的道路，任重而道远。