从零开始学红酒「第三课:葡萄酒的历史与演进」

2021-05-07 18:34:50 0点赞 3收藏 0评论

从零开始学红酒「第三课:葡萄酒的历史与演进」

葡萄酒在欧亚的演进路线

外高加索时代:距今6000年前,黑海里海之间的外高加索地区(格鲁吉亚 亚美尼亚 阿塞拜疆),人类开始种植葡萄,酿制葡萄酒。这个品种葡萄果粒大、甜度高、美味、适合酿造葡萄酒,被认为是酿酒葡萄的生物学祖先。

目前所知的最古老酒庄(公元前4,100年)位于亚美尼亚阿列尼(Arena)村庄外的洞穴中。至今,这个村庄仍然以酿酒著称,采用一种也叫阿列尼的本土葡萄酿造红葡萄酒。阿列尼是一种相当古老的葡萄,不过仍未确定它是否是世界上最古老的葡萄。

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两河流域时代:

距今5000年前后,葡萄酒通过土耳其传到了两河流域(底格里斯河与幼发拉底河,现今的伊拉克)及埃及。在美索不达米亚(Mesopotamia是古巴比伦(Babylon)的所在,在今伊拉克(Iraq)共和国境内),考古学家发现了最古老的葡萄栽培痕迹,意味着在公元前6000年,就有了葡萄的栽培,也可能已生产葡萄酒了。

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3d重构的古代文明神迹:古巴比伦空中花园

苏美尔人(Sumer)是最早开始酿造葡萄酒的古文明之一,并且推进了酿酒工艺,他们依托大河流域丰沛的水源,开辟果园,灌溉作物。苏美尔人知道如何烤制面包,发酵蔬菜,酿造葡萄酒和大麦啤酒,能使用新鲜的药草和调味料处理肉类,用谷物和肉类制作食物,在陶瓷罐里储存食物和酒。考古挖掘出的陶瓷罐里,经光谱鉴定表明其中留有已经干了的葡萄酒成分。

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苏美尔人遗迹中出土的酒罐残片

公元前5000年盛酒的陶罐碎片那时人们已经知道在较冷的地方储存葡萄酒,并用陶塞将酒坛子密封。在伊朗和伊拉克地区诸多的考古发现验证了在公元前3500年,当地已经有了活跃的葡萄酒贸易。历史学家证明了在古埃及和中东一些国家存在很繁荣的贸易,这可以解释第一批葡萄酒通过巴勒斯坦地区运到了古埃及。

埃及时代:

葡萄种植集中在尼罗河三角洲,发展出更加繁复的葡萄酒酿造技术,葡萄用棚架种植,采收的葡萄用脚踩出果肉后榨汁,在酒槽或者陶瓶中发酵。这时的葡萄酒是一种靠天吃饭的阶段,所以产量不高,品质不稳定。这个阶段的葡萄酒被赋予很高的宗教和政治意味,是属于神、国王与贵族的。蕴含死生、接近神性及生殖崇拜等多重意义,并多用作祭祀神灵,只能作为精英阶层的饮料存在。

虽然现代葡萄酒产业在欧洲国家得到繁荣发展,但葡萄酒历史却与东方文明渊源深远。在出土的埃及酒坛上找到的葡萄树和葡萄酒起源的象形文字可以回溯到公元前3000年。人们从埃及纳特(Nakht)法老的墓穴里获得了大量关于葡萄种植与酿造的信息。数不清的壁画揭示了葡萄树在古埃及得到了普遍种植。

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埃及壁画

Nakht法老墓记载的葡萄酒酿造壁画人们可以看到葡萄树在棚架式的格子建筑里修建;葡萄在木筐里得到筛选,然后被运到木盆里用脚踩取汁;发酵的葡萄汁再被送到巨大的陶制罐里(硕大的双耳尖底罐)储存,剩下的果肉用布包起来用棍棒击打压出最后的果汁。这种古老的酿酒技术至今还在某些地区应用,如西班牙的Valdepenas。

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埃及壁画

著名的 Phtah—Hotep墓址上的浮雕,也是埃及的一支红酒的酒标,我们可以看到,从葡萄的采摘到酿造到储存,无不一一栩栩如生的展现。

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图坦塔蒙黄金面具

在1922年发现的最负盛名的埃及法老Tutankhamen的墓室,也就是我们译作“图坦塔蒙”的法老,是于今为止保存的最完整无缺的古墓,其中摆放有26罐葡萄酒,并且和现代的酒标一样,上面标有"5年。西河以南统治者图坦卡门的家酒。首席葡萄种植者哈阿制作。"等显示年份、产地、酿造者等的相关字样,这可是3500年前的酒标呀!

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图坦塔蒙墓室中出土的葡萄酒罐

如今,贴酒标是非常便捷的商品标识方式。而几千年前的古埃及人早就发明了世界上第一张酒标。

希腊时代:

希腊罗马时代:距今4000多年前,随着航海技术的发展,通过克里特岛的迈诺安人(主要在爱琴海上从事贸易的文明),葡萄酒及酿造技术自埃及传播到希腊,葡萄酒逐渐成为希腊文明里重要的元素,在爱琴海诸岛屿和希腊全境到处都有种植的葡萄,葡萄酒贸易已经成为爱琴海上重要的贸易项目,除了自用,也用双耳尖底瓶运销到地中海沿岸。然后另一个擅长航海和贸易的文明——腓尼基(现黎巴嫩),葡萄酒贸易迅速传到黑海沿岸及地中海西部,包括北非、西西里、意大利南部、法国南部都开始酿造葡萄酒。

外高加索人是最早种植葡萄的人,古波斯人是最早酿造葡萄酒的人,古埃及人是最早描述葡萄栽培和酿酒技术的人,而古希腊人则将酿酒和饮酒提高到艺术的层次 。

在希腊时期,葡萄酒除了作为祭祀用品,也成为一般人的饮品,还被赋予医药的功能,并为希腊历史学家、哲学家、画家、雕塑家和诗人提供了丰富的创作灵感。古希腊神话里的酒神狄奥尼索斯(Dionysus)是葡萄酒与狂欢之神,也是古希腊的艺术之神。每年三月在雅典举行的 “大酒神节”(Great Dionysia),就是为表示对酒神狄奥尼索斯的敬意。人们在筵席上为祭祝酒神狄奥尼索斯所唱的即兴歌,称为“酒神赞歌”(Dithyramb)。

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狄奥尼索斯(Dionysus)是葡萄酒与狂欢之神,也是艺术之神。

酒神Dionysus与比较庄重的“太阳神赞歌”相比,它以即兴抒情合唱诗为特点,并有芦笛伴奏,朗然起舞的酒神赞歌受到普遍的欢迎。到公元前6世纪左右,酒神赞歌开始极负盛誉,并发展成由50名成年男子和男孩组成的合唱队、在科林斯的狄奥尼索斯大赛会上表演竞赛的综合艺术形式。伟大的酒神赞歌时代也是伟大的希腊抒情合唱诗盛行的时代,并促进了古希腊戏剧、音乐艺术的发展。

罗马时期:

希腊之后,到了罗马时期,更是借助罗马兵团势力将葡萄酒种植传播到欧洲各地,希腊之后的罗马帝国则借助兵团势力将葡萄的种植与酿造传播到欧洲各地,奠定了今天欧洲葡萄产区的历史根基,几乎现在欧洲主要的葡萄园都是在罗马时期就初具规模了!

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古罗马军团

古罗马时期出现了许多葡萄酒以及酿酒的记载。古罗马的伟大诗人Virgel曾写过指导葡萄酒农的文字,他所描述的“葡萄树热爱开阔的山丘”,给后人留下了很好的指导建议。葡萄酒的种植和酿造遍布罗马帝国各地。庞贝古城是当年罗马帝国的观光胜地,同时也是葡萄酒的仓储中心。古罗马也成为葡萄酒的贸易中心,可以说没有罗马人,葡萄酒的生产和饮用就不会发扬和传承。

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庞贝遗址中的酒吧,壁画上有商业神 Mercury和酒神Bacchus

罗马文明里的酒神是巴克斯(Bacchus),所代表的象征意义相对单纯,直接和葡萄酒联系起来。

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古罗马酒神巴克斯(Bacchus)

中世纪时期:

葡萄酒在中世纪的发展得益于基督教会。圣经中521次提及葡萄酒。耶酥在最后的晚餐上说“面包是我的肉,葡萄酒是我的血”,基督教把葡萄酒视为圣血,教会人员把葡萄种植和葡萄酒酿造作为工作。葡萄酒随传教士的足迹传遍世界。

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圣经前的酒杯

对基督徒而言,葡萄酒是耶稣圣血的象征,在基督教仪式中,葡萄酒具有不可或缺的地位。西罗马帝国被北方民族所灭之后,基督教会的力量维系了葡萄园的建立与葡萄酒的发展。由于教会仪式需要使用大量葡萄酒,许多教会都拥有葡萄园,葡萄的种植和酿造便成为教会的工作之一。教会组织庞大,众多修士投入种植和酿造的研究,对日后葡萄酒的科学化奠定了基础。而基督教北传,也使葡萄被带往了天气寒冷、生长困难的欧洲北部,以外的促成了欧洲寒冷气候区葡萄酒业的发展。

意大利圣凯莱修道院,木刻人像都是修道院历代主持酿酒的教士

本笃会(Benedecitine)和熙笃会(Cistercian)是中世纪葡萄酒发展史上最著名的两个天主教修会,在欧洲各地拥有许多葡萄园,除满足教会需要之外,也向外出售,这些为教会拥有的葡萄园,有些至今依旧非常著名。

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葡萄园中忙碌的修道士

基督教修道院详细记载了关于葡萄的收成和酿酒的过程。这些巨细靡遗的记录有助于培植出在特定农作区最适合栽种的葡萄品种。

十七十八世纪的革新:

欧洲的葡萄酒文化伴随着新大陆的发现传播到地球各地。世界各大洲的欧洲移民引进了欧洲品种葡萄,开始了葡萄的种植和酿造。16世纪中期在墨西哥以及南美阿根廷等地就已有葡萄酒的生产。美国加州以及澳洲等地则18世纪末才开始葡萄酒的酿制。

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葡萄牙殖民舰队

文艺复兴在思想艺术方面的改革,一直到17世纪才慢慢在饮食文化上产生影响,平衡、协调与精致等古典观念开始被用到饮食的价值评判上,随着厨艺越来越精致化,加上布尔乔亚阶级的兴起,为精致葡萄酒提供了发展空间和市场,波尔多、勃艮第、香槟等高级葡萄酒产区,都是在这样的背景下发展起来的。

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文艺复兴时期,古典观念盛行

在18世纪以前,葡萄酒都装在橡木桶中运送,不易保存,必须在一年内喝完,否则会变质,玻璃瓶和软木塞等的普遍使用,让葡萄酒品质得以提升,更耐储存。

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木桶装和玻璃瓶装

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古老的红酒

至此,葡萄酒真正形成完善的种植、酿造、储存体系,也成为一个人类和世界高度的文化符号。

以上就是第三课的内容,通过学习,我们了解了葡萄酒发展的整个历史脉络。葡萄酒不断演进的过程,请期待我们后续课程:从零开始学红酒【第四课:葡萄酒发展的重要节点之根瘤蚜虫病】

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