蔡澜连续题字十几幅的竹升面,就是广州味道吗?

2021-05-13 18:00:03 3点赞 11收藏 0评论

蔡澜连续题字十几幅的竹升面,就是广州味道吗?

XUNCHI's TIME-

有一家广州人在东莞开的竹升云吞面

用笨方法、老味道打动了

本觉得在广州找不到好吃云吞面的蔡澜

让他情不自禁连续题字十几幅

这家在广州遍地开花的竹升面

究竟有什么魔力?

蔡澜连续题字十几幅的竹升面,就是广州味道吗?

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在并不以面为主食的广州,云吞面似乎得到了老一辈广州人近乎偏袒的喜爱。

云吞面清朝时就已在广州出现,最开始只是面皮包着肉馅在白水里滚熟后,与小碗面食搭配,朴素的组合却俘获了广州人的胃。

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到了民国时期,云吞面不再是简单的果腹之食,特别是传入香港之后,嘴刁的食客对面、馅料和汤底也有了更高的要求:

面要用竹竿坐升压打过的竹升面,汤底要用大地鱼熬成,云吞馅料也以鲜虾为佳。

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一碗传统、正宗的竹升云吞面,云吞、韭黄和调羹一起垫于面下,汤底也不没过所有面,这样才能保持竹升面的筋道。

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如今行走在西关一带,要是拿不准吃什么,大概率会撞进竹升云吞面的怀抱,就连美食家蔡澜,也是竹升云吞面的头号粉丝。

蔡澜先生曾在微博上表示,最喜欢的粤菜、去香港不能错过的美食、朝思暮想的食物...在他心中的答案都是,云吞面。

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蔡澜曾感慨广州难以找到好吃的云吞面,却在品尝了一家名为「常平竹升云吞面」的面店后赞不绝口,还连续提了十多幅墨宝。

这个发家于东莞常平,在广州有近十家门店的竹升面品牌,究竟有何来头?

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一顿食物最直击人心的亮点,不是多巧妙的营销手段,也不是多低廉的价格,恰恰是最本质的食材。

对常平竹升云吞面来说也是如此,竹升面、汤底和云吞馅料各有内涵,且缺一不可。

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传统竹升面的面店行家,大多使用35度的高筋面粉,而常平竹升云吞面使用高出一倍的70度高筋面粉,与低度陈村枧水搭配,使面条弹牙韧爽。

不加一滴水,只用鸭蛋和面粉和出「全蛋面」,蛋香浓且烟韧,是竹升面最高级的版本。

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和好的面团还得经过竹竿近3000次的反复坐压,这个步骤行话称为「坐升」,也是竹升面名称的由来。

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压至起筋的面团,被切成0.8毫米的细面条,只有数根发丝的粗细,依旧保持弹韧爽脆的口感。

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作为赋予整碗竹升云吞面灵魂鲜味的汤底,熬制起来也非常考究。

渔民捕鱼后,在渔网上缠绕的小虾、小蟹、小螺等小海鲜,看似不足为道,却为传统竹升云吞面汤底中提供了极致的鲜味。

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汤底中的甘甜滋味,靠大地鱼干吊起,常平竹升云吞面放弃使用大地鱼粉,用「老土」的办法选用个大肉厚的大地鱼干自烤,让甘甜味稳而优。

三肥七瘦猪肉馅料,是云吞饱满鲜甜的秘诀,搭配厚度恰当的面皮每天现包,煮熟后每只云吞都会爆出鲜美汤汁。

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鲜虾云吞面是云吞面中的经典,一家面店的功力如何,点一碗鲜虾云吞面试试便知。

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这里的每个云吞都包有整只鲜活海白虾,白里透红,虾身弹嫩,猪肉馅鲜美,咀嚼间肉香虾鲜丝丝入扣。

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竹升面经过18秒的精确煮制,保持住韧性弹牙的口感,每一口都能嗦到蛋香。

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最后别忘了将灵魂汤底一饮而尽,味浓而形不浊,鲜甜至极,闭上眼睛回味,身旁仿佛有成群游荡的鱼虾,难怪蔡澜先生会推荐。

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让人食欲倍增的牛筋腩,与筋道的竹升面也是绝妙搭配,肉蛋香气互补,荤素兼得。

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经过柱候酱焖煮3.5小时的牛筋、牛腩,不烂不柴,十足入味,牛筋弹滑,牛腩软嫩。

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面的蛋香和汤的鲜甜抑制了筋腩过咸的可能,整碗吃完也只留下鲜、弹、嫩、香的美妙感受。

而且精妙的1.6两竹升面分量,既能吃饱又不至于吃撑,吃过后还会返寻味。

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虽说鲜虾云吞面和牛筋腩汤面大受欢迎,但常平竹升云吞面的每道面都是招牌,在原料上下足功夫,配得上蔡澜先生所题的「用心」二字。

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瑶柱云吞面菜肉云吞面的云吞每日现包,大颗瑶柱与猪肉饱满入馅,肉香之上更添贝类鲜甜。

菜肉馅使用了不常入馅的芥兰,清甜之余,爽脆有加,连吃好几个云吞也不会有油腻之感。

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除开汤面,捞面也是常平竹升云吞面的拿手菜,特别是虾籽捞面,只用顶好的珠海斗门虾籽,颗圆粒大,附着在面条上犹如被阳光照耀的瀑布。

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腥气不足鲜味有余的虾籽,跟捞面的猪油一结合,更是爆发出让人难以抗拒的香气。

这盘用料舍得的虾籽捞面,在港澳的面店至少40元,在常平竹升云吞面只要15元就能拿下!

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喜欢吃捞面的食肉兽,猪手捞面是你们最好的选择,南乳猪手脂香酒香齐备,口感软糯回弹,跟弹韧的捞面好搭!

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在这个什么都求快的时代,常平竹升云吞面愿意慢下来,坚持传统手艺和真材实料,用笨方法、老方法做好一碗面,用心传承最初的味道。

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而且店内的面类最低9元即可交易,出色的品质让食客想再来,实惠的价格让食客能再来,我想这就是常平竹升云吞面的待客之道吧。

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蔡澜连续题字十几幅的竹升面,就是广州味道吗?

心急的话,直接去常平竹升云吞面试试吧,相信你也能像蔡澜先生一般,找到那碗让你朝思暮想、赞叹不已的竹升云吞面。

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营业时间 | 周一至周日 10:30-20:30

交通指引 | 3/6号线燕塘站B口步行570m

附近停车 | 力达广场地下停车场

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