服了!这个浙江小县城怎么这么好吃?一顿就能干掉三碗饭

2021-03-13 22:07:23 382点赞 3394收藏 217评论

大家好啊(*´▽`)ノノ,今天值班的是继续开聊浙江小县城的磊磊。

之前跟朋友聊天,他对衢州这个地方在哪儿、有啥,都不甚了解;但衢州开化好吃的名声,倒是如雷贯耳。

我估计原因多半是不管公司搬去哪里,附近总有一家一段时间不去就想到不行的开化餐馆。

据野生调查数据显示,在杭州主打开化菜、面积在200㎡以上的中大型饭店,毛估估就有500多家

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▲图:@衢州新闻网

之前「家乡小县城系列」写到龙游,就说起衢州这个地方的饮食习惯是好辣、重咸,难以归入以清淡见长的江浙菜里。

对此,开化人自己倒是不大在乎的,“喔,那八大菜之外,再单列一个开化菜也行吧。”

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开化整个县的面积有两个中国香港那么大,但城区挺小(绝大部分都是山山水水),开车几十分钟就能绕城一周。

明明是一座小县城,但美食密度不输中国香港,能让以陈晓卿为代表的一众懂行老饕,在无形之中养出一圈膘!

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▲算上来拍《舌尖2》,陈晓卿前前后后来过4回开化

鲁迅肯定没有说过,但我劝你别低估任何一座浙江小县城。

一提起吃,开化人的腰杆可以挺得笔笔挺的!

要是之前你对衢州、对开化都知之甚少,那么春花烂漫的3月,我会推荐你抽个时间去一次。

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01

开化为什么那么好吃?

食材底子好,怎么做都香喷喷!

在吃这件事上,开化人的确是有“亿点点”的骄傲融在骨髓里的。

开化地处浙西的最西面,跟福建、江西、安徽三省都接壤,所以在衢州口味的基础上,开化菜博采了各家的长处——闽浙菜的甜香、赣菜的麻辣,还有徽菜的重火工。

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▲既有追求本味的清淡调味,

也有重辣之下的味蕾刺激,难以单一定义的开化菜

如果说龙游是“宇宙小吃中心”,那开化就是硬菜、小吃两手抓的全能型高手。

就像张无忌大开主角金手指,同时学会了六大门派的八大神功,开化人也大多练就了一手煎炸烹煮炖闷炒的下厨绝活。

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不过开化人的最爱的烹调方式还得是“炊”——粳米磨粉、调味,再拌上食材做熟。

炊菜的做法和粉蒸肉很像,只不过在开化“炊”鸡鸭鱼肉或者蔬菜,无一不可。

每块食材被米粉紧紧包裹,咬下去烫口又鲜美,来吃一遭就能理解开化人“无炊不欢”的原因所在!

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▲图:@开化非遗

毕竟归属衢州,也别太低估开化的热辣指数了。

不过“四省通衢、五路总头”的开化,哪怕是吃辣,花样也比别人多得多。

鼎有名的“钱塘源头四宝”,腌辣椒、土酱(黄豆酱)、糖醋蒜、开化腐乳,既可以当做开餐前的开胃小菜,也可以充当主菜的提味点睛。

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高超的厨艺还不至于成就开化如今“人人垂涎”的江湖地位,开化菜的好吃,跟优越的自然环境也是分不开滴~

开化境内有个钱江源国家森林公园,是首批试点的10个国家森林公园之一,跟美国黄石国家公园类似,都是保护>>>>旅游的那种;

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同时,这里也是整个华东地区最重要的生态屏障,没有之一的那种。

而且哪怕不在国家森林公园的区域范围内,开化县整体的自然环境也是值得拿出来夸夸夸的。

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引以为傲的生态环境里,从陆地到水里,到处生长着让人食指大动的优质食材。

菜市场里一年四季的时令食材不下上百种,而且很多特色风物出了开化你就吃不着!

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▲开化特色的清水螺蛳&清水鱼

“清水”两个字给食材品质一锤定音!

开化菜好吃的秘诀说起来简单,但学起来难,“食材原生态、烧法原生态,吃了就会想着再来吃。”

02

号称“第九大菜系”的开化菜

到底有哪些好吃的?

铺垫了那么多,要讲的其实就五个字:开化真好吃!

开化从何吃起,不挑嘴的人大概会跟你说,县城里随便找一家破破烂烂、看起来开了有些年头的店,都好吃。

话是没错,但像我这样的外地游客肯定还是希望“精准打击”了,别急,下面就到安利环节~

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▲官方颁布的「开化十碗名菜」

①开化清水鱼

10家开化餐馆9家会做清水鱼,也难怪,出境水Ⅰ、Ⅱ类占全年99.2%,养鱼又养人。

而且开化的山里人都习惯在家周围挖一个小水池,灌进山泉水,专门用来养清水鱼,这些都是重要的“家庭资产”来的!

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老开化人对一切要在清水鱼里加味精的做法嗤之以鼻,只要稍微过油,再加入食盐、料酒,用清泉水煮沸即可。

出锅的鱼汤呈现漂亮的乳白色,却闻不出土腥味,这才是开化清水鱼的硬实力啊。

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推荐餐厅:

菜香根:口碑很不错的本地菜馆,菜式特别丰富,有百来种,清水鱼是招牌;

湖边渔味馆:非常开化口味的餐厅,依山傍水、用餐环境很好,清水鱼和鸡汤都好吃。

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②开化青蛳

清水鱼是开化菜当之无愧的招牌,但单论食材获取难易度,青蛳还是更胜一筹——根据它们的习性,开化人要昼伏夜出在开化的山涧溪流里摸索。

一盘青蛳看着肉不多,但背后要费老大功夫去捕获呢。

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等到气温转暖,每年开春之后的这段时间就是吃青蛳最好的时间。

因为开化水质好,养出来的青蛳含沙量特别少。而且螺肉的肉质特别紧实,虽然个头不大,但是特别香。

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推荐餐厅:

十里铺小厨:开化人“深夜食堂”的据点之一,青蛳、龙虾都非常拿手。

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③马金豆腐

马金豆腐的做法源自对“臭”情有独钟的徽菜,有点像腌咸鸭蛋的做法,把豆腐烘干之后放进卤汁里密封,加豆荚、芝麻、箬叶等混合成的草木灰。

做法不稀奇,但必须得是钱江源的水、开化本地的大豆。

做出来的豆腐区别有多大我不知道,但这大概就是马金豆腐的灵魂吧。

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陈晓卿把马金豆腐比作中国版的“蓝纹奶酪”太贴切了,不仅味道像,连外观的蓝色纹路也很像。

出缸后的马金豆腐煎炸烹煮炖无一不可,入菜后尝起来带着明亮的酸味,非常特别,在外的开化人一尝就要思乡了。

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▲图:@衢州新闻网

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推荐餐厅:

荷花塘:开化人请客、家宴经常会去吃的餐厅,味道正宗、价格亲民,包括马金豆腐在内的各种菜可以放心点。

兴饭店:百年老店,包括开化菜在内的浙菜都非常出名,如果对环境比较有要求可以去这家。

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▲图:@衢州新闻网

④苏庄炊粉

开化人热衷的“炊粉”最地道的是苏庄的做法:用米粉裹上各种鸡鸭鱼肉、瓜果蔬菜之后,放进大蒸笼里蒸熟。

除了食材本身的味道,还多了一层粳米的清香,开化的家宴上基本上都少不了这道菜。

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最特色的一道炊菜叫“炊辣椒包”,辣椒去籽刷油,再塞入南瓜丝、火腿、虾米等食材,“强盗草”、紫苏、藠头调味,上蒸笼蒸到油光水滑后出炉。

初尝炊辣椒包味道很冲,辣椒满口脆香,有一种上头的魔力,我觉得平时喜欢吃辣椒的人可以试试。

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推荐餐厅:

大堂前:当地人比较常去的一家家常饭馆,炊粉好吃!炊粉肉、炊粉鱼、炊粉鸡、炊粉豆腐等等,其中炊蔬菜是最拿手的。

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▲图:@衢研院

⑤气糕

江浙沪各个地方都有特色的糕点,开化的叫气糕。

一大张糕上面嵌了萝卜丝、猪肉丝、笋干、虾干等等材料,出锅之后切成小块,再蒸、煎、烤,或者配稀饭吃。

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新鲜出炉的气糕松松软软,花样也特别多,长虹气糕、乌饭气糕、山茶油气糕等等,而且甜咸都有,是最常见的开化早餐之一。

虽然出了开化,气糕的名气并不大,不过吃过都会对它留下深刻印象。

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推荐餐厅:

钱江源第一糕:开化一家做气糕的老店,最基础款的气糕就很好吃,通常本地人买了他们家的气糕回家再加工。

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03

几家开化明星饭店

硬菜、小吃样样拿手

在开化吃饭,不讲究什么排场、门面,别看装修大多是极其接地气的小馆子,但掌勺的大厨卧虎藏龙,都做得一手好菜,非常值得期待!

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途中饭店

📍 地址:衢州市开化县205国道钱江源源头景区北600米

虽然店不怎么好找,但途中饭店应该是开化最出名的一家饭店了吧,毕竟他们家有个“知名粉丝”陈晓卿。

“不用点菜、随便来俩、道道好吃”,媒体人的安利就是这么的简单、粗暴,且高效。

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▲图:@相由心生

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途中饭店开了快30年,做菜用的还是最原始的土灶,做出来的味道有一种原始且朴实的香味。

虽然菜单上清一色都是家常菜,但如果开化也评选黑珍珠的话,途中饭店绝对有实力上榜!

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▲图:@鹿鹿阿乔

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▲图:@笑.容

招牌的汤瓶鸡汤不喝要后悔,原材料需得是山里放养的土鸡和开化的清泉水,再加入自酿的米酒和土猪的风干肉。接着在炭火上煨3小时以上,汤鲜肉美,农家菜能做到这个水准着实了不起。

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志开餐馆

📍 地址:衢州市开化县桃溪路38号正东方向90米

很多食客对志开的评价都是“老板脾气太大”,就像是开化版的“牛展”,当天做什么菜全凭老板心情,上菜速度不保证,来早来晚了都不行。

不过志开还是值得推荐的,毕竟能让食客耐着性子也要来吃的饭店,味道多半都差不了。

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志开不接受预订,当天所有的食材都是老板亲自去菜市场买来、下厨的,有什么吃什么。而且最好多约几个人一起去吃,他们家的菜量很大,否则剩太多估计又会被老板嘀嘀咕咕(太难了)。

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▲图:@大酒囊饭袋

他们家的菜大多都很下饭,卖相也很好,尤其是志开的油渣,拌饭吃吃了的都说绝,非常多人推荐。

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▲图:@Red

兴明农庄

📍 地址:衢州市开化县根博路1号根宫佛国文化旅游区内东南方向160米

兴明农庄老板的态度和上面提到的志开应该是两个极端,之前也是点评网站上的“开化第一”(现在被途中超了),拿过的奖牌挂了一面墙。

老客会觉得他们家的味道没之前那么好了,但还是在平均水准之上吧。

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▲图:@城食

他们家的菜都是非常地道的开化味道,菜单上各种河鲜任君挑选,而且性价比也挺高的,点几个菜人均也才50、60的样子。

推荐他们家的气糕,蘸点辣椒吃非常美味~

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▲图:@九歌

三兄弟

📍 地址:衢州市开化县龙泰路8号

三兄弟是开化的“初代网红店”了,本地人特别喜欢来他们家吃夜宵,回头客里有不少都是周边县城里的吃货专门开车来吃。

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▲图:@嘶嘶嘶的胖钱包也想吃

招牌菜青蛙煮青豆,就是牛蛙和毛豆一起煮烂,汤里还加了紫苏和辣椒,牛蛙肉一扯就脱骨,毛豆一抿就稀烂,味道那是相当的入味,开化人吃了给哥老官都不换的。

吃完肉可以再加粉一起煮,在别的地方还真没见过这样的吃法。

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夏天来吃记得点小龙虾,只有一种口味,是非常开化的椒盐烧法,小龙虾肉又紧又Q,夜宵拆小龙虾、啃鸭头,超级过瘾。

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▲图:@嘶嘶嘶的胖钱包也想吃

过了一整周阴雨连绵的天气,希望赶紧放晴吧。春日苦短,去开化吃鱼、嗦青蛳呀~

🚗

/交通贴士/

去开化最方便的出行方式是高铁,杭州出发直达车最快3h;我会更推荐从衢州中转,杭州-衢州1h,衢州-开化0.5h,站内换乘留出20分钟足够了,路上时间能节约一半;

自驾的话,杭州出发大概3h,还是稍有些距离的。

🏨

/住宿推荐/

开化的住宿以民宿居多,眼熟的酒店牌子有雷迪森(新开,位置有点偏)和开元曼居(景区、市中心起步价),另外有开化国际大酒店、东方大酒店,都近商区、景区,日历房300+/晚左右性价比高。

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