鲜枣自由,可能只有在中国最容易实现

2022-09-02 13:00:22 30点赞 44收藏 13评论

说到枣,估计大部分人先想到的是大枣(即红枣,这其实是由鲜枣晒干制成的果品,口感绵密,味道香甜。红枣的原料鲜枣,通常是在七月到十月间成熟,它虽然个头不大,但凭借着爽脆多汁的口感和让人愉悦的甜度,在水果众多的当季,也渐渐收获人气,成为夏秋时节热门水果中的一员。

新鲜冬枣,脆甜多汁 ©摄图网新鲜冬枣,脆甜多汁 ©摄图网


鲜枣自由,可能只有在中国最容易实现

枣,原产于中国,早在史前时期,它的形态还是灌木状的野生酸枣,伴随人类进化,逐渐演化出高大的乔木枣树,从古人使用形体字“棘”和“棗(同“枣”)”中便能看出二者区别,“平朿”为棘,是指酸枣,“重朿”为棗,便是指枣树。

枣树是落叶乔木 ©摄图网枣树是落叶乔木 ©摄图网

枣树被驯化的历史可以追溯到7000多年前新石器时代,在裴李岗文化——中国河南密县莪沟北岗遗址中发现了碳化的干枣、酸枣及其果核,这说明当时初具农业意识的人类已经在栽培枣树。只不过暂时还未留下任何文字记录。直到3000多年前的先秦时期,《诗经》中《豳风·七月》里出现了“八月剥枣,十月获稻”的诗句,成为最早的对枣的文字描述,其中,“豳”对应今日陕西彬县、旬邑县一带,可知那时当地已有“枣园”。

《豳风图》之《八月剥枣》 ©图源网络《豳风图》之《八月剥枣》 ©图源网络

枣树种植发展到战国时期,由于当时对果园的重视,枣树种植面积有所增加,在今天的天津蓟州(燕国北部)山西运城、河南灵宝一带(古安邑地区)都出现栽种枣树的记录。《战国策》中海有“南有碣石、雁门之饶,北有枣栗之利,民虽不由田作,枣栗之实,足食于民矣”的说法,可见枣的产量不少,成为供人果脯的重要食物之一。同时,在祭祀、礼仪的场景中也能看到它的身影。就连枣木也被利用制成勺、案板等生活用品

在古代,红枣的食用率更高一些 ©摄图网在古代,红枣的食用率更高一些 ©摄图网

进入汉朝后,枣林继续“扩张”,已蔓延到陕北、吕梁、山东等地。同时,在当时的皇家宫苑中,各地敬献的树种中就有鲜食枣品种的枣树位列其中,只不过鲜枣的享用范围还很小,基本是囿于“自给自足”的程度。

枣花 ©图源网络枣花 ©图源网络

不过,“枣业”发展一直稳步前进,到隋唐时期,黄河流域出现较为集中的枣产区,独特的枣文化与黄河文明相互交融,枣的地位略有提升,品种也在逐渐增多。南北时期的《齐民要术》中就记录了36个品种,元朝的《打枣谱》则记录了73个品种,清朝的《广群芳谱》和《植物名实图考》更多达87种。可见,在近现代时期以前,中国“枣业”发展已拥有“基本盘”。

刚采摘的冬枣 ©摄图网刚采摘的冬枣 ©摄图网

1949年后,随着中国第一本枣资源著作——《中国果树志·枣卷》(1993年出版)的出现,我们才知道当时中国境内已有700多个枣品种,其中制干枣品种224个,鲜食枣品种261个。不过在市场上,依然是红枣占据重要位置。

直到二十世纪80年代,以山西临猗梨枣为代表的鲜枣,凭借咸甜爽脆的口感杀出红枣主导的市场“重围”。千禧年前后,第二波鲜枣登上鲜果舞台,分别由来自河北、山东的冬枣和宁夏的灵武长枣联袂出演,收获不俗的成绩,同时引发全国鲜枣种植的浪潮。

鲜枣渐渐成为炙手可热的水果之一 ©摄图网鲜枣渐渐成为炙手可热的水果之一 ©摄图网

于是,鲜食枣的种植逐渐扩散,出现“北枣南种”、“冬枣西移”的局面,至今,全国鲜食枣的种植面积已超过300万亩,东南西北均有“枣区”,市场上的品类也更加丰富,鲜枣品质也更甜脆更多汁。


鲜枣自由,可能只有在中国最容易实现


枣的世界可不小,前已知全球范围内的枣属植物就有170种,其中只有12种具有经济栽培价值,包含中国枣、酸枣、毛叶枣、莲枣、非洲刺枣、印度野枣、小果枣、圣冠枣、皱枣、木刺枣、托斯塔多枣、阿根廷枣、巴西枣。

汁水充盈的鲜枣 ©摄图网汁水充盈的鲜枣 ©摄图网

如今我们语境下谈及的枣,通常是指原产于中国的枣。它与酸枣和青枣都是鼠李科枣属的植物,只不过青枣的“种”为毛叶枣。为了方便大家知晓,我们把目前市面上经常能见到吃到或具有一定人气的鲜食枣按种类整理了一下供大家参考。当然中国目前鲜食枣的品种远不止于此。

当下市场现身频率较高的鲜枣品类代表 ©华夏风物当下市场现身频率较高的鲜枣品类代表 ©华夏风物

另外,这里还想告诉大家一些冷知识,不是所有带“枣”字的果物都跟枣有关。比如常被制成酸枣糕中的原料其实是南酸枣,它是漆树科的;南方常见的拐枣,虽是鼠李科,但它是枳椇属的;还有很像枣的沙枣则是胡颓子科的;近年养生圈流行的黑枣也不是真的枣,而是柿科的;超市里能买到的甜如蜜的果脯类制品椰枣,则是棕榈科的。

从左到右依次是拐枣、黑枣、南酸枣、沙枣、椰枣 ©图源网络从左到右依次是拐枣、黑枣、南酸枣、沙枣、椰枣 ©图源网络


鲜枣自由,可能只有在中国最容易实现

近年,鲜枣的人气逐渐攀升。每年的这个时节,大荔冬枣、沾化冬枣、灵武长枣、蒙自金丝蜜枣等等,轮番上阵,尤其多汁甜脆的冬枣几乎攻入各地水果市场,成为鲜枣中的翘楚。

鲜甜冬枣 ©摄图网鲜甜冬枣 ©摄图网

如今鲜枣的种植广布全国,从“原生”产区的黄河流域为中心,向周边蔓延,北到东北华北地区,西及新疆地区,南至西南地区等地,各地因为历史、环境等差异化条件培育出各种优质鲜枣,丰富的品类创造出当代版中国鲜食枣地图。

中国鲜食枣不完全地图 ©华夏风物中国鲜食枣不完全地图 ©华夏风物


鲜枣自由,可能只有在中国最容易实现

中国枣树的起源地就在今河南境内,位于中原地带的河南,至今也是中国重要产枣区之一。省内栽种枣类品种多样,知名的灵宝大枣和内黄大枣主要算制干枣品种,而来自洛阳宜阳县的宜阳冬枣则是鲜食枣品种的代表。

应季上市的冬枣 ©摄图网应季上市的冬枣 ©摄图网

说到冬枣,或许很多人以为这是冬天才成熟的鲜枣。但其实并非如此,冬枣其实一般是指秋季才成熟的晚熟枣,因为过去枣树集中种植于北方,北方秋季气温渐寒,所以把此时节成熟的鲜枣称为“冬枣”。宜阳冬枣通常每年9月中旬成熟。

核小味甜又多汁成为不少人喜食的理由 ©摄图网核小味甜又多汁成为不少人喜食的理由 ©摄图网

早在2000多年前的《尔雅》中曾有过“洗,大枣”的记录,经晋代的后人研究发现,这个大枣可能是来自今山西临猗的鲜枣,所以,山西很有可能是最早吃鲜枣的地区。无论是否可信,目前山西境内的主栽品种是冬枣和梨枣,而且中国吃鲜枣的流行的确得归功于临猗冬枣。

临猗冬枣 ©图源网络临猗冬枣 ©图源网络

运城的临猗县地处临秦晋豫三省交界,属暖温带大陆性气候,光照充足,昼夜温差大,让这里的冬枣果大核小,饱满多汁,清甜爽脆,很容易不小心就吃到饱。位于临猗东北方向的晋中太谷地区则有一个“国家地理标志”鲜枣——太谷壶瓶枣,因为形似壶状而得名,凭借皮薄肉厚、味甜核小的特质,鲜食十分爽口。

太谷壶瓶枣 ©图源网络太谷壶瓶枣 ©图源网络

处在黄河下游位置的山东,种枣历史同样悠久,北魏的《齐民要术》中就有“青州有乐氏枣,丰肌细核,多膏,肥美为天下第一”的记述。可见山东的枣自古就不简单。

现今红遍大江南北的沾化冬枣便来自山东滨州的沾化区,滨州位于黄河三角洲腹地,生态环境优越,土壤与气候造就出单果可达20克,外表色泽红亮,吃起来细嫩多汁,爽脆清甜的枣中佳品,尤其它的甜度高达30°Bx。

沾化冬枣 ©图源网络沾化冬枣 ©图源网络

同样甜度可达此数值的还有来自陕西渭南的大荔冬枣。大荔县地势平坦,拥有黄河滩涂沙地,土壤粘而肥沃。

大荔冬枣 ©摄图网大荔冬枣 ©摄图网

自上世纪90年代引入冬枣种植后,如今种植面积已超过25万亩,每年从7月下旬开始,先是棚内的挂果,9月再到露天的挂果,出品果型圆润个大,皮面光洁,乳白色的果肉酥脆细腻,香甜可口,难怪近年成为冬枣界的新晋网红。


鲜枣自由,可能只有在中国最容易实现

黄河流域枣区的影响力可不小,早在汉朝时就已经引种到冀州(今河北)地区。在沧州的黄骅地区,种枣历史已有3000多年,至今这里仍保留着古老的枣树林,百年以上的古树有1000多株,不过皮薄、肉厚、核小,口感脆甜的黄骅冬枣,优良的品种还是离不开当地2700小时的年日照时数和高达10°C的温差的气候条件。

黄骅冬枣 ©图源网络黄骅冬枣 ©图源网络

邻省的天津和北京也有各自的代表品种。每年立秋后,位于天津海滨区的枣园里就迎来鲜枣的丰收季,一颗颗圆润个大的枣子挂满枝头,其果面光滑,肉质酥脆,人称大港冬枣,现在已是本地标志性水果代表之一。

桥梓尜尜枣 ©图源网络桥梓尜尜枣 ©图源网络

北京的鲜枣品种则自有一派。有来自怀柔桥梓镇的尜尜(gága),因为外形两头小中间大像叫“尜”的玩具而得名,据说曾经还是贡品;还有来自丰台区的长辛店白枣,圆如卵蛋,成熟后红褐鲜艳,吃起来同样脆甜清爽。

长辛店白枣 ©图源网络长辛店白枣 ©图源网络

可能鲜少听说东北也有鲜枣种植,在辽宁西部,以朝阳、锦州、葫芦岛和阜新为主的4个城市算是东北鲜枣的主产区,尤其以栽种面积达35万亩的朝阳市为主,适合鲜食的朝阳大枣便是当地代表。


鲜枣自由,可能只有在中国最容易实现

对于干旱少雨的西北地区来说,鲜枣品种的种植除了宁夏地区拥有较长的历史外,新疆地区则是近20年快速发展起来的。

西北地区种植更多的偏向制干枣品种 ©摄图网西北地区种植更多的偏向制干枣品种 ©摄图网

从每年9月下旬开始,生长于宁夏银川灵武市的枣树枝头就挂满了赭红色的果子——长枣。其果型呈圆柱形,比普通枣子更大,肉身更饱满,果核极小,可食率高达95%。吃起来果肉清脆紧实,甜度明显,枣香柔和,算是“枣圈”里的“黑马”品种。

灵武长枣 ©图源网络灵武长枣 ©图源网络

贺兰山下果成园,塞北江南旧有名”,这是唐代诗人韦蟾称赞灵武的诗句。作为宁夏回族自治区中部的城市,灵武地处黄河灌溉区的精华地带,水源充足,海拔超过 1200 米,是典型大陆季风气候,光照充足,热量丰富,十分适宜枣树的生长。如今,灵武长枣的种植面积已有6.8万亩,年均产量2000万公斤,是名副其实的“长枣之乡”。

图木舒克冬枣 ©图源网络图木舒克冬枣 ©图源网络

新疆红枣早已名扬天下,鲜枣或许还鲜为人知。地处南疆喀什地区的第三师图木舒克市,因为东靠塔克拉玛干大沙漠,属干旱大陆性干旱荒漠气候,日照时间长、昼夜温差大,使这里的冬枣在成长时能聚合更多糖分,甚至形成“绿糖心”,所以图木舒克冬枣也叫“绿糖心冬枣”,甜度可见一斑。


鲜枣自由,可能只有在中国最容易实现

可能我们常吃的冬枣普遍源自北方,南方枣类知之甚少,但作为物种资源相对丰富的地区,除了引种于北方的鲜枣品种外,还有一些只有南方独有的品种可能会让人眼前一亮。

祁东酥脆枣 ©图源网络祁东酥脆枣 ©图源网络

在江西、湖南两省,分别拥有各自的枣树种植区,湖南枣区在衡阳,当地的衡阳酥脆枣是代表特产,果子虽然不大,但质地脆,味道甜,可食率高达95%以上。江西的枣区则分布在赣中、赣东一带,位于赣东的抚州南城县,则有一个本地招牌枣——南城麻姑仙枣,椭圆形的外观,皮光水滑,青白色的果肉脆感十足。

南方的鲜枣一样清脆汁甜 ©摄图网南方的鲜枣一样清脆汁甜 ©摄图网

同样表皮光滑的还有来自安徽阜阳的“玉铃铛枣”,果肉一样是绿白色,甜中带酸,果味浓郁。

来到川渝地区,枣园零星遍布。重庆地处中亚热带季风气候区,夏热冬暖,无霜期长,雨水充沛,在乌江河谷沿线的武隆、涪陵黔江等地都有枣园。

其中来自武隆的猪腰枣是当地“地标”产品,枣身圆柱形,腰部略瘦有凹陷,形似猪腰,成熟的枣子为紫红色,果肉为绿白色,高甜的味道中泛着浅浅的酸味,汁水充盈,可食率超过93%,算是鲜食美物。

武隆猪腰枣 ©图源网络武隆猪腰枣 ©图源网络

而隔壁的四川境内,近年鲜枣品类中不乏蒲江冬枣、崭山米枣、罗江贵妃枣等枣中“新贵”。其中,在以水果种植出名的蒲江,除了丑柑、猕猴桃,这里的冬枣也品质不错,香甜怡人还嘎嘣脆。

环境条件好自然能收获品质优良的冬枣 ©摄图网环境条件好自然能收获品质优良的冬枣 ©摄图网

在隔壁的云南,作为一个拥有多样气候类型和多种地貌的省份,适合种枣的地方很广,省内60多个县均有枣树分布,品种多样,包括蒙自小枣、台湾青枣、黑腰枣等等。

其中,近年人气上涨的蒙自小枣,又叫金丝蜜枣、冰糖枣,来自红河州的蒙自,这里几乎全年无霜、光照充足,早晚温差可达15°C,所以蒙自蜜枣拥有金丝般纹理和高糖分般的甜度,成为本季不错的鲜枣热门选手。

蒙自金丝蜜枣 ©图源网络蒙自金丝蜜枣 ©图源网络

而在云南元谋、元江一带还栽种着由台湾引入的青枣,当然,福建省内栽种的更具代表性。它的外形上像青苹果,但其实是枣类,因为肉瓤细白水嫩,又叫牛奶青枣,是一种性喜温暖的水果。

又水又甜的青枣 ©摄图网又水又甜的青枣 ©摄图网地处福建最南端的漳州,南亚热带季风气候使这里无霜期长达330天,十分适合青枣生长。每年冬天,光亮青翠,汁多细滑的青枣便迎来成熟季。吃一口味道似枣似梨又似苹果,如果还没吃过,不妨买来尝尝。

参考文献:

[1]作者曹健康、杨艺涵,《鲜枣家族各有特长》,2018.

[2]五次方物语,《枣,最具中国特色的果树》,2022.

[3]冉法顺,《内黄枣树 栽培历史之管见》,2011.

[4]李新岗,《中国枣产业》,2015.

文丨夕酉

百科编辑|杨梦琦、林琦卜

图片编辑丨茶叶末儿

封图丨摄图网

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