买面粉时,注意区分低筋、中筋、高筋,区别挺大,弄懂再买心有底

2022-04-25 10:27:59 740点赞 3763收藏 146评论

对于爱吃面食的朋友来说,对面粉肯定不陌生。无论是做哪类面点,都少不了“面粉”这一重要原料。记得我最开始学做面点的时候,一直认为面粉都一个样,买哪种都行。后来才发现,面粉里也有分不同的种类,用错面粉,很可能会毁了一锅面点。

买面粉时,注意区分低筋、中筋、高筋,区别挺大,弄懂再买心有底

其实,大家平时去超市买面粉时,应该也有留意到,面粉里有“低筋、中筋、高筋”之分。不同的面粉,用途不一样,制作出来的面点口感差别也很大。在选购面粉之前,我们应该先弄清楚它们之间的区别。

同样是面粉,低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉有啥区别?分别适合做哪类面点?下面,懒喵就跟大家具体聊聊有关面粉的话题,弄懂再买,心里才有底。

低筋、中筋、高筋面粉,具体啥区别?

如果单从面粉的外观和质感上看,很难看出低筋、中筋、高筋面粉之间有什么明显不同之处,我们更应该透过表象看本质。在经过查阅大量资料,以及亲自实践、对比数次后,我也算是得到了答案。

买面粉时,注意区分低筋、中筋、高筋,区别挺大,弄懂再买心有底

关于低筋、中筋、高筋面粉之间的区别,我把它们总结为下面3点:

1、执行标准不同

根据咱们国家的相关规定,合格的面粉袋子上,必须标明其执行的产品标准号。在面粉的国标里,低筋、中筋、高筋面粉执行的产品标准号是不同的,如下图:

买面粉时,注意区分低筋、中筋、高筋,区别挺大,弄懂再买心有底

左边低筋面粉执行的国标是GB/T 8608,中间中筋面粉执行的国标是GB/T 1355,右边高筋面粉执行的国标是GB/T 8607。通过面粉袋子上标注的产品标准号,我们也能大致判断出面粉的种类。

此外,在名称上,低筋面粉和高筋面粉的袋子上,都会标有明显的“低筋”或“高筋”字样,而中筋面粉的袋子上,很少会标有“中筋”字样,更多是标注“小麦粉”、“通用小麦粉”等,不会特别提到“筋”字。

2、蛋白质含量不同

相信有朋友会好奇,这低筋、中筋、高筋面粉里的“筋”字,具体指的是什么?说到这,就不得不提到这3种面粉之间最本质的区别:蛋白质含量不同。面粉里的“筋”,指的就是蛋白质含量,而低筋、中筋、高筋面粉的划分标准,正是根据蛋白质含量来定义的。

大家可以参照下图做个对比:

买面粉时,注意区分低筋、中筋、高筋,区别挺大,弄懂再买心有底

左边低筋面粉的蛋白质含量在8克/100克,中间中筋面粉的蛋白质含量在9克/100克,右边高筋面粉的蛋白质含量在12.5克/100克。从面粉中的蛋白质含量来看,低筋面粉最低,中筋面粉居中,高筋面粉最高。

根据我国面粉国标里的定义,低筋面粉(GB/T 8608)中的蛋白质含量不得高于10%(以干基计),高筋面粉(GB/T 8607)中的蛋白质含量不得低于12.2%(以干基计)。中筋面粉的蛋白质含量,自然就是位于两者之间了。

买面粉时,注意区分低筋、中筋、高筋,区别挺大,弄懂再买心有底

而目前市售的面粉里,大部分低筋面粉的蛋白质含量在8%左右,大部分高筋面粉的蛋白质含量在13%左右。大家只需记得,低筋、中筋、高筋面粉,蛋白质含量是依次递增的就可以了。

3、口感特性不同

我们在用面粉制作食物时,会加入水、牛奶等液体来和面,这时候面粉中的蛋白质就会产生各种各样的化学键。面团中形成的化学键越多,面筋的物理结构强度就越大,做出来的面点韧性就越强。

因此,低筋面粉中的蛋白质含量较少,形成的面筋物理结构强度要小些,做出来的面点韧性较弱,口感更松软酥脆。而高筋面粉则恰恰相反,其形成的面筋物理结构强度要更大,做出来的面点韧性会比较强,口感更筋道。

买面粉时,注意区分低筋、中筋、高筋,区别挺大,弄懂再买心有底

说到低筋、中筋、高筋面粉做出来的面点口感区别,大家可以回想下,你在吃蛋糕(低筋面粉)、馒头(中筋面粉)、面包(高筋面粉)时,在口感上有何不同,相信立马就能感受出来。

做饺子,用低筋、中筋还是高筋面粉?

在说完低筋、中筋、高筋面粉之间的具体区别后,我们就可以得出一个结论,不同种类的面粉,适合做的面点是不一样的,通常面粉袋上也会印有一些用途提醒。

做蛋糕、饼干这类面点时,更追求口感松软、酥脆、易咀嚼,因此就要用蛋白质含量较低的低筋面粉;做面包、披萨饼皮等面点时,更追求口感劲道、耐咀嚼,因此就要用蛋白质含量较高的高筋面粉;做馒头、包子、饺子等中式面点时,筋度适中的中筋面粉就是比较好的选择。

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因此,我们在日常做饺子时,最好用中筋面粉。如果用低筋面粉做饺子,吃起来就不够劲道,煮起来也容易破皮;如果用高筋面粉做饺子,吃起来会非常劲道,不易煮烂,但是口感会偏硬,也不好吃。

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