一文了解——德国雷司令

雷司令（Riesling）是德国最古老也最重要的白葡萄品种，种植面积广阔，成酒表现出色，风格多样且各具特色，雷司令已成为德国葡萄酒一张独特且闪亮的名片。今天，酒百科带您一起走进德国，看看这个经典产区雷司令的魅力所在。

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历史起源

雷司令的历史来源并不明朗。现普遍认为的是德国是雷司令的起源地，也是最经典的雷司令产区。历史记载中首次提到雷司令是在 1435 年，雷司令在莱茵高（Rheingau）有种植情况。1787 年，特里尔大主教下令用雷司令葡萄品种替换所有劣质葡萄藤，雷司令葡萄种植量迎来稳步增长。到 1850 年，雷司令已成为一种时尚且广受欢迎的葡萄酒，当时的价格甚至要高于波尔多（Bordeaux）和香槟（Champagne）。

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风格特点

雷司令是一种耐寒和抗霜冻的白葡萄品种，是高产优质的葡萄品种之一，这也是雷司令成为德国首选葡萄品种的主要原因。它的表皮呈绿色，形状圆润，大小适中，它们在不同地区种植时味道也会不同，因此能很好地表达当地的风土特征，成酒从干白、甜白、贵腐到冰酒，样样都有。雷司令通常在冷凉产区较晚熟，易感染贵腐菌（Botrytis）。
与此同时，雷司令也是一种芳香型的白葡萄品种，较年轻的雷司令葡萄酒带有丰富的果香和花香，如苹果、西柚、桃、梨、醋栗、蜂蜜、玫瑰花和新鲜的青草味。一些较老的雷司令葡萄酒闻起来带有汽油、煤油，甚至是烧焦的橡胶味。对于部分酒友来说，这种香气可能让人感觉不愉悦。但实际上，这些雷司令大多品质不俗。雷司令葡萄酒通常酒精量较低，酒体偏轻，结构精致细腻，其最大的特色就是浓郁的芳香，所以为了不掩盖这果香，一般很少酒庄会选择将其过桶，或者少量过桶。

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等级分类

德国葡萄酒按由低到高分为 4 个等级：日常餐酒（Deutscher Wein）、地区餐酒（Landwein）、优质葡萄酒（Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete，简称 QbA）和高级优质葡萄酒（Qualitaswein mit Pradikat，简称 QmP，也称 Pradikatswein）。

其中高级优质葡萄酒再按照葡萄的成熟度和甜度进一步细分为珍藏酒（Kabinett）、晚摘葡萄酒（Spatlese）、精选酒（Auslese）、逐粒精选葡萄酒（BA）、冰酒（Eiswein）和逐粒枯萄精选酒（TBA）。
珍藏葡萄酒一般为干型至半甜型，酒精度比较低，酒体非常轻，酸度较高，是绝佳的开胃酒之选；晚收葡萄酒风味更浓郁，酒精度更高，口感更甜，成酒呈干型到半干/半甜型；精选葡萄酒一般为干型至甜型，酒体更饱满，风味也更浓郁；以上三种类型主要以干型为主。但毕竟有残糖，有时候干型已经表现出微甜的口感了。
逐粒精选葡萄酒使用的酿酒葡萄成熟度非常高，通常受到了贵腐菌感染，成酒均为甜型，复杂度和浓郁度更高，这种类型出产年份有限且产量稀少，价格昂贵；冰酒是用在树上结冰的葡萄带冰压榨酿造，具有浓郁纯粹的葡萄品种香气，同时保持有较高酸度，果味馥郁，非常甜美，随着德国气候变暖，此类葡萄酒也越来越稀有；逐粒精选葡萄干葡萄酒使用的葡萄感染了贵腐菌而且已经干缩，之后再经过人工逐粒挑选，成酒为甜型，糖分含量非常高，风味复杂，一般只有在极好的年份才有出产，因而产量极为稀少，价格自然也十分昂贵。

此外，还有一套德国名庄联盟（Verband Deutscher Pradikatsweinguter，简称 VDP）设定的针对 Qmp 系统内部分较优质葡萄酒的分级。它有自己一系列标准和分级制度，比普通德国葡萄酒的生产标准更严格，采用高标准的葡萄栽培管理方法，酿造更顶尖的葡萄酒。VDP 代表了德国葡萄酒的最高水平，因此仅有少量的酒庄入选，VDP 的酒瓶封上的雄鹰标记，已成为德国优质葡萄酒的标志性符号。

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主要产区

作为雷司令的原产地和最佳产区，德国雷司令的种植面积和产量均居世界第一，星罗棋布的 13 个葡萄酒产区内几乎都种植了雷司令，但若论经典，当属摩泽尔（Mosel）、莱茵高和法尔兹（Pfalz）三大产区。

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摩泽尔

在德国 13 个法定葡萄酒产区中，摩泽尔的名气享誉世界。摩泽尔产区包括摩泽尔河（Mosel River）及其支流萨尔河（Saar River）和乌沃河（Ruwer River）的河谷地区，其名字也来源于摩泽尔河。摩泽尔地理位置偏北，整体为偏冷的大陆性气候。葡萄园都建在朝南的陡峭山坡上，陡峭的斜坡帮助了葡萄藤充分吸收太阳热量并反射太阳光照，使得雷司令葡萄充分成熟。同时，摩泽尔河早晨潮湿的雾气，加上中午充足的光照，为酿造贵腐酒提供了理想的环境条件。这里的葡萄藤种植、栽培、采收等都需要人工攀爬、手工操作，成本很大。

当地的土壤类型是独特的板岩土，除了促进葡萄成熟外，还赋予了其独特的矿物质风味。这里出产的雷司令葡萄酒颜色清浅，绿色水果和花的香气精致优雅浓郁，常带有打火石和矿物的风味，酒体轻盈，酸度较高，口感清爽不腻，整体给人以优雅、平衡的感觉。大多数的酒都适合在年轻的时候饮用，但晚收酒和一些精选葡萄酒陈年潜力极强。
代表酒庄：

伊慕酒庄（Weingut Egon Muller-Scharzhof）

普朗酒庄（Joh. Jos. Prum）

马斯莫丽酒庄（Weingut Markus Molitor）

海格酒庄（Weingut Fritz Haag）

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莱茵高

莱茵高虽然是德国最小的葡萄酒产区，但名气可一点都不小，该产区的面积只占德国总产区的 3%，但它却是雷司令的摇篮产区。整个产区沿莱茵河分布，葡萄园多位于莱茵河北岸的阿斯曼豪森镇（Assmannshausen）和威斯巴登镇（Wiesbaden）。

莱茵高产区冬季温和，夏季温暖。产区土壤类型繁多，包括白垩土、砂土、沙子以及各类黏土等，能够赋予葡萄酒独特的矿物风味。这里出产的雷司令葡萄酒风格更为强劲、凝练，具有更多的骨架和结构，矿物质风味也更浓郁、口感和酒体更为饱满。在这里，雷司令干白的风格独树一帜，尤其是那些来自陡峭山坡葡萄园的葡萄酒，风味浓郁、余味悠长，引人垂涎。
代表酒庄：

罗伯特威尔酒庄（Weingut Robert Weil）

约翰山酒庄（Schloss Johannisberg）

莱茵豪森城堡（Schloss Reinhartshausen）

勋彭酒庄（Graf von Schonborn）

昆斯勒酒庄（Kunstler Estate）

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法尔兹

法尔兹是德国第二大葡萄种植区，位于位于法国边境和阿尔萨斯（Alsace）不远处，产区气候与阿尔萨斯南部类似，山脉抵御了寒风和降雨，因此产区气候相对温暖干燥。这里的岩石土壤较少。肥沃的土壤更为普遍。这里的雷司令种植面积居全国第一，长期以来享有酿造高品质葡萄酒的美誉，成酒醇厚细腻，偏肥美型，带有明显的蜂蜜味，葡萄酒的酒体更丰富、饱满。

代表酒庄：

布克宁•沃夫博士酒庄（Dr.Biirklin-Wolf）

邵瓦尔特酒庄（Weingut Schowal.ter）

蔓特酒庄（Weingut Manderschied）

邓肯庄园（Weingut Dr.Deinhard）

克莱玛酒庄(Weingut Messer Kraemer）

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莱茵黑森（Rheinhessen）

莱茵黑森地处莱茵河谷，西部与那赫（Nahe）河相邻，北部、东部毗邻莱茵河。莱茵黑森是德国最大的葡萄酒产区，土壤类型以红色沙岩为主，所产的雷司令葡萄酒从普通的佐餐酒到起泡葡萄酒，一应俱全，通常带有柑橘和桃子等精妙香气，同时也具有一定的陈年潜力。莱茵黑森最有名的出口葡萄酒是“圣母之乳（Liebfraumilch）”，是一款半甜型白葡萄酒。

代表酒庄：

科恩酒庄(WeingutKem)

GEIL 酒庄

此外，那赫（Nahe）和乌腾堡（Wurttemberg）等也是较为知名的雷司令产区。

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配餐指南

雷司令从甜型到干型种类多样，因此它是能与多种食物搭配的绝佳葡萄酒。

雷司令干白可搭配海鲜、寿司和蔬菜沙拉等，也可搭配湘菜和川菜等菜肴；陈年的雷司令干白可搭配细腻精致的海鲜比较适合，如苏菜的清炖蟹粉，浙菜的龙井虾仁及粤菜的清蒸鲈鱼等。侍酒温度以 10-12℃ 最佳。

雷司令半干或半甜白，适合搭配辛辣刺激的菜肴。川菜、韩国泡菜、印度咖喱、泰国冬阴功汤等。侍酒温度以 8-12℃ 最佳。
雷司令晚收甜白可搭配辛辣食品、水果拼盘、龙虾、扇贝、鱼肉、牛油果、螃蟹、鹅肝酱和山羊乳奶酪等。侍酒温度以 8-10℃ 最佳。
雷司令贵腐酒和冰酒：可搭配奶酪、苹果派和焦糖甜点等甜品。侍酒温度以 6-8℃ 最佳。