广式早茶虾饺凤爪，在家也能做

广式早茶虾饺凤爪，在家也能做

先说虾饺。虾饺的皮是最难的部分，要用澄面加生粉，用刚烧开的水烫熟再揉，这样蒸出来才晶莹透亮、有韧性。我第一次做，水不够烫，面没烫透，皮又厚又硬。后来反复试，把开水的比例和揉面的手感摸熟，皮才算勉强过关。澄面和生粉的比例大概是二比一，水一定要刚烧开的，烫出来的面才够软，蒸出来才透亮。

虾饺的馅料讲究鲜和弹。鲜虾去壳挑虾线，一部分剁成泥，一部分切成小段，加盐、糖、一点点猪油，朝一个方向搅打上劲，再包进皮里。虾肉提前冷藏一下，蒸出来才弹牙。馅里放点笋丁或者马蹄丁，口感会更清爽。包的时候收口要捏紧，蒸出来才不会散。虾饺的褶子，包得越细越好看，也越有茶楼的样子。

凤爪的关键在虎皮。凤爪要先去指甲、焯水，再下油锅炸到金黄起泡，然后立刻泡进冰水里。这一步做好了，凤爪的皮才会松软起皱，蒸出来软糯脱骨。我第一次炸的时候油温没控制好，凤爪炸得又硬又黑，后来才知道油温要够高，凤爪下锅要盖盖防溅，炸完立刻泡冰水，虎皮才起得好。这一步是凤爪成败的关键。

炸好的凤爪要用豆豉、蒜蓉、蚝油、糖调成酱汁，拌匀了上锅蒸。蒸的时间要足，让凤爪充分吸收酱汁的香，入口才软糯入味。我一般蒸半小时以上，中途翻一翻，让味道均匀。那豆豉的咸香、蒜蓉的辛香，都渗进凤爪里，特别好吃。凤爪蒸得越久越入味，胶质也越浓。

在家做早茶，其实虾饺和凤爪都可以一次多做点，冻起来随吃随蒸。虾饺生坯放进冷冻格，冻硬了再装袋，能存一两周；凤爪蒸好放凉，也可以分小份冷冻。想吃的时候，直接上锅蒸，比去茶楼还方便。这样一次忙活，能管好几顿早茶。

虾饺蒸的时间也有讲究。水开后上锅，大火蒸五六分钟就熟了，蒸太久皮会变软塌，失去弹性。凤爪蒸的时间则要更久一些，让酱汁充分入味。掌握好两种火候，早茶才能做得地道。

在家做虾饺，皮包不好也没关系，多练几次就顺手了。蒸的时候，蒸笼里垫一层油纸或者胡萝卜片，防粘。那蒸出来的虾饺，皮透馅鲜，比速冻的好吃。

在家做早茶确实费功夫，但那种成就感是去茶楼吃一顿比不了的。周末花一上午，蒸一笼虾饺、一盘凤爪，再泡壶茶，仿佛把早茶的悠闲也搬回了家。生活的仪式感，往往就藏在这些费点心思的吃食里。偶尔慢下来，为自己做一顿像样的饭，也是一种难得的治愈。