为什么你做的煲仔饭总糊底夹生？饭店后厨不外传的3个诀窍
07-29 17:55
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25. #上热门 广东煲仔饭是粤菜经典。用砂锅焖煮，锅巴焦香是其灵魂，腊味油脂渗入米饭最地道。相关制作技艺已列入非物质文化遗产。 选米泡水：常用本地丝苗米，提前浸泡 30 分钟至60分钟。放煲仔时米水比约 1:1.5。 火候控制：米放煲仔里大火煮沸转小火焖，米饭8成熟时下料（铺在米饭上面），沿锅边淋油促锅巴，停火再焖 10-15 分钟 。 酱汁调配：生抽、老抽、蚝油、花生油、香油调和，食用前淋在米饭里，再放点小葱花或者碎芫茜搅拌均匀，即可食用。 经典口味：腊肉腊肠煲仔饭，恩平、台山、开平黄鳝煲仔饭。其他还有排骨、滑鸡、窝蛋牛肉煲仔饭等。#煲仔饭 #煲仔饭做法 #黄鳝饭 #恩平黄鳝饭
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45. 户外单锅做煲仔饭经验分享 1️⃣在锅中加入少许油铺满锅底。倒入浸泡过的大米（浸泡15-30分钟，手指能轻易掐断即可），加水至刚没过大米2-3mm左右。 2️⃣盖上盖子，中小火焖煮至沸腾后转小火焖煮。 3️⃣焖煮期间可多次开盖查看，待米饭颗粒分明，水基本收干时，用餐具在米饭上扎孔，然后加入配菜和鸡蛋，同时在锅壁四周倒入少许油。鸡蛋煮至8分熟后放入青菜，小火继续焖煮2分钟。 4️⃣关火静置5分钟，撒上秘制酱汁（半勺老抽、2勺生抽、半勺蚝油、一点盐、一点白糖），即可收获一份美味的煲仔饭。 5️⃣若想要锅巴，可用餐具直插锅底，看锅底是否有锅巴。若没有，开中小火20~30秒，听到呲呲作响的声音，即可得到一份有锅巴的煲仔饭。 过程中可能会出现的问题 1️⃣糊底了 （1）检查是否放油，如果没放油下次做加油 （2）如果放了油，就是火候问题，降低火的大小 2️⃣饭好软 （1）水放多了，水只需要超过大米2-3mm （2）焖煮时间短了 3️⃣菜煮烂了 下菜时机问题，一定要等米饭颗粒分明，水分基本收干后放。 （1）放早了，会导致米饭的水分和菜的水分和在一起导致水分更多，煮的时间更久，菜就煮烂了。 （2）放晚了，会导致菜煮了半天还是生的，然后被迫又加水煮，就会导致煮的时间更久，菜和饭就容易煮烂。 解决：所以最好在小火焖煮阶段，频繁开盖查看，看到米饭颗粒分明，水分基本收干，就可以放菜了。 煮播用的锅是：火枫G3集热锅 #户外煮饭 #户外徒步登山 #户外美食 #重装徒步 #户外煲仔饭
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49. 家庭版砂锅煲仔饭 大口干饭！
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50. 揭秘煲仔饭的真相：锅巴不是烤出来的，是"喂"出来的 很多人以为煲仔饭的锅巴是大火烤出来的，其实根本不是。我做了二十年厨、教了二十年书，可以很负责任地说，煲仔饭的锅巴是"喂"出来的——一勺一勺沿着锅边淋油喂出来的。 今天我就把腊味煲仔饭的全部秘诀说透，从选米到调酱，从火候到淋油，一步一步讲清楚。学会了在家做，味道不比砂锅店里的差。 最近网上有个"暑假工做的雪糕"的梗挺火，说暑假工不懂"规矩"，料给得特别足，网友叫它"报恩雪糕"。我看了挺有感触的，做菜就该这样，实在点好。今天这道煲仔饭，我就按"报恩"的标准来教，腊味给足、火候给够、锅巴给到位，不偷工不减料。 【食材清单】 泰香米200克、腊肠1根约50克、腊肉50克、菜心4棵 食用油15克、生抽15克、老抽3克、蚝油5克、白糖3克、香油5克、葱花5克 【详细做法】 第一步：备料处理 腊味先蒸后切。腊肠、腊肉用温水洗干净，上蒸锅蒸10分钟。蒸软了再切片，一来切得整齐不碎，二来蒸出一部分油脂，吃着香而不腻。 菜心焯一下水。烧开水，加少许盐和几滴油，菜心放进去焯30秒，捞出来过凉水。这么处理的菜心颜色鲜绿，口感脆嫩。 调煲仔饭酱油。生抽、老抽、蚝油、白糖、香油全部放碗里，加一点开水调匀。这个比例是咸鲜带一点回甜，老广的味道，别乱改。 米要提前泡。泰香米淘洗干净，清水泡30分钟，泡到米粒发白、用指甲能掐断，捞出来沥干。泡过的米煮出来粒粒分明，不会夹生。 第二步：煲制过程 砂锅底部刷一层薄油，倒入泡好的米，加清水。米和水的比例是1:1.2，200克米就加240克水，用量杯或者秤量一下，别凭感觉倒。 大火烧开，看到水面冒大泡了，立刻转最小火，盖盖子煮8到10分钟。煮到水分收干、饭面起一个个小孔，就差不多了。 这时候铺腊味。把腊肠片、腊肉片均匀铺在米饭上，尽量铺得多一点，让油脂充分渗进饭里。然后沿着锅边淋一圈食用油，大概10克。 重点来了，这圈油就是锅巴的来源。油顺着锅壁流到底部，均匀地裹在锅底的米饭上，遇热就会形成金黄酥脆的锅巴。所以我说锅巴是"喂"出来的，不是烤出来的。 盖盖子，小火继续焖5到8分钟。这个阶段别开盖，让腊味的香气充分渗透到米饭里。 最后一步增香。开盖，沿锅边再淋少许油，转大火烧30秒，马上关火。30秒就够，多一秒锅巴都可能糊。 第三步：成菜上桌 把焯好的菜心摆到饭面上，淋上调好的煲仔饭酱油，撒上葱花。盖盖子再焖1分钟，让酱汁和米饭融合一下。 吃的时候拌匀，腊味的油、酱油的香、米饭的甜，全部搅在一起，锅底还有一层金黄酥脆的锅巴，越嚼越香。 【四个关键技巧】 一是米水比例1:1.2。这个比例是泰香米的黄金比例，我教了二十年学生，屡试不爽。水多了饭烂，水少了夹生，就这个比例刚刚好。 二是火候三步走。大火煮开、小火焖熟、大火烧锅巴，顺序不能乱。大火是让米快速吸水，小火是让米粒均匀受热，最后大火是让锅巴更脆。 三是淋油沿锅边。别往饭中间倒油，那样起不了锅巴。沿着锅壁一圈一圈淋，油流到底部，才能形成完整的锅巴。 四是腊味先蒸再切。生腊味直接铺，不容易熟透，口感也硬。蒸软了再切，油脂还能蒸出来一部分，吃着不腻。 说起这个"报恩雪糕"的梗，我挺有感触的。现在有些馆子做煲仔饭，腊味就那么两三片，薄得像纸，锅底一点锅巴都没有，还好意思卖二三十块一碗。消费者不是傻子，吃一次就不来了。 我在职业学校教书，第一堂课就跟学生讲：手艺人要实在。你糊弄菜，菜就糊弄人；你对菜认真，菜就给你好味道。这个道理，做什么行当都一样。 去年有个毕业的学生回来看我，说他在佛山开了家小煲仔饭馆，就靠实在做生意，腊味给得足，锅巴烤得香，现在天天排队。我听了特别欣慰，这才是我教出来的学生。 做菜和做人一样，偷工减料的路走不长。实实在在的，才能长久。 你们在家做煲仔饭遇到过什么问题？是锅巴糊了还是饭夹生？评论区留言，我挨个给你们解答。觉得有用的点个赞，收藏起来慢慢看。#广东风味煲仔饭# #米煲仔饭# #广东风味煲仔饭# #香煲仔饭# #烟火气煲仔饭# #脆脆香煲仔饭# #晒出每日美食#
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51. 🍚 零失败砂锅煲仔饭｜金黄锅巴秘诀
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52. 美食足迹——煲正点老广州煲仔饭。记忆中最早吃过的煲仔饭，还是在我读小学的时候，季节冬天，父亲用砂锅在北京炉上做给我吃的。做砂锅饭还是需要一定的技术，首先淘好米加多少水有讲究，一开始要一直搅拌防止粘锅，等水开后要转小火满慢慢熬，等快烧干的时候从火上拿下来再焖一会，然后打开用筷子在里面插上一些气孔，表面加点猪油、酱油、剩菜、香肠等，盖上盖子放炉子上，这会要斜着放，边加热边旋转，直到闻到焦香的饭味和菜香就好了，评判煲仔饭的好坏就看锅底的锅巴，焦黄一层没有糊掉就算成功了。每次吃父亲做的煲仔饭都超级好吃，吃得一颗不剩。今天突然想吃就在附近随便找了一家，广式口味的，米饭还不错，配菜较为清淡，香肠也换成了甜肠，没有父亲做的好吃。#新春来抓马 #我的足迹地图
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53. 煲仔饭的灵魂真的是那层饭焦吗在家也能做出砂锅店的感觉
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54. 零基础学做煲仔饭，宝妈下厨解锁新技能
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55. 雨后放晴｜馋了很久的煲仔饭，被孩子一句话给安排了
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57. 做饭翻车翻到离谱！心血来潮做煲仔饭，掀锅时我傻了！这锅巴苦得离谱，还能救吗？
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