2026年9月，优酷厨综《食神·百厨大战》收官，川菜大师张元富拿下年度总冠军。他是曾鼎盛一时的“荣派”川菜一脉的第三代传人，把老师傅们的席面功夫重新端上了竞技舞台。再往前，2025年11月，上一季的全国总冠军也是川菜非遗传承人徐孝洪。两季冠军都出自川灶，可真正服众的，多是讲究调味层次与刀工火候的功夫菜，而非一味麻辣。冠军揭晓后，讨论顺势滑向更内行的问题：都说川菜不止麻辣，那“不止麻辣”的部分到底藏在哪？新浪微博中国新闻网新浪微博
先给结论：餐饮与烹饪界流传最广的框架，是把川菜分成三大流派——上河帮（以成都为中心的蓉派）、下河帮（以重庆为中心的江湖菜）、小河帮（以自贡为中心的盐帮菜）。三家共享一个川味底子，但一支精致、一支浓烈、一支火爆；麻辣只是其中一面，远不是全部。新浪微博
“河帮”的叫法跟着水路走：上河是岷江流域的成都平原，下河是以重庆为代表的长江码头灶台，小河是自贡所在的沱江流域一带。正因为按水系不按行政区划来分，重庆虽早已单独直辖，在烹饪框架里仍被算作川菜一帮；近年“渝菜”自立门户的声音不小，这块身份归属在川渝美食圈常年吵得热闹，一位重庆食客的说法颇有代表性：叫重庆菜没问题，正如叫自贡菜、乐山菜一样。抖音知乎
上河帮：不抢麻辣的戏，味在调和
以成都为中心、延展到乐山等地，是传统川菜中“官府菜”“公馆菜”的代表，成长于成都平原的富庶闲适。央视《味道》节目用过那句经典概括：一菜一格，百菜百味，四川人把味道的调和发挥到了极致。蓉派也用麻辣，但讲分寸，口味相对平和、醇浓并重：开水白菜、鸡豆花这类“吃鸡不见鸡”的功夫菜是它的门面，麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、夫妻肺片、蒜泥白肉、樟茶鸭子这些国民名菜也多出自这里。行内通行的说法是传统川菜有二十四个味型，陈皮、怪味、甜香、糖醋、荔枝这些不沾红油的味型占了相当比例——这正是“川菜不止麻辣”的底气。小红书央视网知乎
下河帮：码头灶台，麻辣浓烈
以重庆为中心、顺长江连接川东沿江城镇，俗称“江湖菜”。开放的港口与商旅往来养出它大方粗犷的脾性：不拘传统、用料大胆、重油重麻重辣，以强烈的冲击力见长，菜品更新换代也快。水煮鱼、毛血旺、酸菜鱼、辣子鸡、泉水鸡、泡椒鸡杂、干锅系列，乃至人人皆爱的重庆火锅——很多外地人印象里“川菜的样子”，基本都归这一帮。抖音
小河帮：食在四川，味在自贡
以自贡为中心，这座城市顶着“中国盐帮菜之乡”的名头。盐帮菜也常被称作川菜菜系中唯一一个以地级市特色命名的分支。人民网人民网
它根植于自贡千年井盐文化，旧时盐业鼎盛，盐商追求精致繁复的宴席菜肴，盐工需要重油重辣、出菜迅速、下饭扛饿的吃食。精致与市井两条线拧在一起，拧出了“味厚香浓、鲜辣刺激”的风格。它善用本地朝天椒、仔姜，尤擅水煮与“火爆”技法：水煮牛肉、火边子牛肉、火爆黄喉、富顺豆花、牛佛烘肘都是招牌。冷吃兔更被央视《中国美食大会》点名为盐帮菜的代表，如今已随盐帮食品工业化卖向全国。小红书央视网
三派同做一只鸡，差异一口分明
川菜博物馆的科普账号做过一张有趣的对比图：川菜分三大流派，做鸡各有绝活。同样一只鸡，蓉派做鸡豆花、芙蓉鸡片、宫保鸡丁，吃的是刀工火候；盐帮做小煎鸡、冷吃鸡、泡椒鸡杂，鲜辣霸道、锅气拉满；渝派做辣子鸡、泉水鸡、来凤鸡，麻辣粗犷、重油重香。把三张名片并排放，“川菜不止麻辣”就不再是一句口号，而是舌尖上能验证的事。小红书
边界有争议，食客不必较真
三大流派是餐饮与烹饪界的通行框架，不是教科书定论：小河帮既有以自贡为中心的窄口径，也有把宜宾三江菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜一并收进来的川南宽口径。“小河帮”到底指哪条水系，评论区里另有说法，有人主张它该指嘉陵江流域。民间科普里甚至流传过另一套“五帮”分类。但对普通食客来说，这些争论不影响下馆子，菜单反而是最快的辨认信号：清汤奶汤菜多、讲究宴席套路的，多是蓉派；大盆辣椒、肥肠和“江湖”名目密集的，是渝派；仔姜、鲜椒用量大，“火爆”“冷吃”“鲜锅”字样多的，基本是自贡师傅的手笔。新浪微博抖音知乎
想一次吃懂三派，记住三道菜就够：蓉派的鸡豆花、渝派的毛血旺、盐帮的冷吃兔——精致、浓烈、火爆，各代表一种地道的川味。
