冰箱里拿出前天做的酸奶，盖子一掀，表面汪着一层淡黄色的水。勺子往下一插，整块酸奶塌下去，水顺着勺背流到边上。第一反应多半是坏了，想整盒扔掉。
先别。那层水大概率是乳清，不是变质的信号。
只要水是清的、闻着是正常酸香、没有霉点，它就是发酵时被挤出来的乳清。乳清里有乳清蛋白、钙和B族维生素，直接喝、拌燕麦、打果昔都行。
真正该扔的是另一种：表面冒出粉斑、绿斑或绒毛，或者有刺鼻馊味、胀气。那是杂菌，别犹豫。
酸奶能凝住，靠的是酪蛋白。乳酸一多，酪蛋白互相靠拢，连成一张网，把水和乳清兜在网眼里。可酸继续增加，网会越缩越紧，兜不住的水就被挤到表面。你看到的那层黄水，就是这么来的。知乎
家庭做酸奶出水，通常栽在三个地方。
一是发酵过了头。40到43度、6到8小时，是多数菌粉的舒适区。到点先看状态：轻轻转一下容器，中心不晃、像嫩豆腐，就该停了。
超过10小时，酸味重，水也出得多。发好立刻进冰箱，低温能让凝胶重新稳下来，也能刹住后酸。知乎小红书
二是牛奶太瘦。蛋白质和非脂乳固体低的奶，网本来就松。挑每100毫升蛋白质3.2克以上的。手头的奶偏稀，每升加10到15克脱脂奶粉，把干物质补上来。知乎小红书
三是手太勤。发酵中途开盖、拿勺子试、挪动容器，都会把刚拉起来的网搅断。知乎
牛奶最好先加热到80度以上，再降到43度接种。乳清蛋白变性后会参与进网络，成品更稠，也更不容易出水。巴氏奶和生奶必须煮沸，常温灭菌奶省这一步。
已经出了水，也别急着倒。冷藏前用干净勺子把表面清液轻轻舀走，别压，压了只会出更多。想反过来利用它，就把酸奶倒进铺了纱布的滤网，冷藏滤几小时，滤掉乳清，得到的就是希腊酸奶，厚得能立住勺子。
那层黄水不是失败的证据，更像一个温度计。它告诉你这一次发酵走快了几步，下次把火候收一收，它自然就少了。
