长文详解普洱茶,从工艺到风味的10个常见问题

2019-06-06 21:34:31 114点赞 721收藏 52评论


由于不喜欢喝没味道的水,所以很小就开始喝茶了。近几年工作内容又跟茶叶相关,也算是半个从业者。身边的朋友经常会问我一些喝茶相关的问题,问的最多的就是普洱茶相关。所以把大家常问到的问题整理成文分享出来。希望能给刚开始喝普洱茶的朋友一些帮助。

※ 本文是一些普洱茶的入门级知识,没有品牌推荐和购买链接。资深茶友和希望直接指导购买的朋友不必浪费时间啦。

长文详解普洱茶,从工艺到风味的10个常见问题


一、正体不明的“普洱茶”到底是个什么茶?


普洱茶的茶树种 :你喝到的就是阿萨姆啊~


在植物分类系统中,茶树属被子植物门(Angiospermae),双子叶植物纲(Dicotyledoneae),原始花被亚纲(Archichlamydeae),山茶目(Theales),山茶科(Theaceae),山茶属(Camellia)。

普洱茶,学名Camellia sinensis var.  assamica“阿萨姆”是拉丁名“assamica"的中文直译,1981年张宏达教授将var.assamica的中文名改为“普洱茶”,被中国学界接受,但在中国大陆以外的地区,该种仍延用“阿萨姆”这个中文名,在学术交流中,则以拉丁文名通用。也有中国植物学家认为:var.assamica“由于用了“普洱”这一名字,造成了种名(普洱茶种)、地名(普洱县)、茶类名(普洱茶)和品种名(普洱大叶种)的重叠,这就是人们对‘普洱茶’定义不清楚的原因。”

植物学家对阿萨姆种(普洱茶种)的形态描述为:“生长在热带、南亚热带的乔木、小乔木树型、叶大质软,花小瓣薄,子房多毛,花柱3裂的茶树”。它的主要自然分布区域,在我国的西南部、南部及中南半岛北部。包含了大叶品种与中、小叶品种。

长文详解普洱茶,从工艺到风味的10个常见问题

普洱古树普洱古树

现行的普洱茶国家标准中对普洱茶的定义是:“以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料,并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成,具有独特品质特征的茶叶。按其加工工艺及品质特征,普洱茶分为普洱茶(生茶)和普洱茶(熟茶)两大类型”。但在普洱茶界约定俗成认定的“普洱茶”细分成品中,以原料茶种划分,有阿萨姆种(普洱茶种)和少数非阿萨姆种(非普洱茶种,少数野茶 总量不占多数)/大叶种和中小叶种(如倚邦小叶茶)之分。

现存的古茶树资源 大部分为栽培型古茶树,野生型古茶树零星分布;栽培 型古茶树中绝大部分为大叶种,仅在勐腊县象明乡、景 洪市勐旺乡有部分小叶种茶园或单株;从树型看,勐腊 县古茶树多为乔木型,而勐海县和景洪市古茶树多为 小乔木型。

《云南西双版纳古茶树的地理分布_多样性及其利用》《云南西双版纳古茶树的地理分布_多样性及其利用》

划重点:

“普洱茶”树种原型植物学分类上属于阿萨姆种,不限定只在云南普洱市出产,主要以云南大叶种晒青茶为原料,分为生茶和熟茶两大类型。




二、普洱茶有哪些种类?


按加工工艺及品质特征分类:生茶、熟茶

按外观形态分类:散茶、紧压茶


生茶散茶 VS 熟茶散茶生茶散茶 VS 熟茶散茶


生茶工艺:

采摘→摊晾→杀青→揉捻→晒青(散茶)→蒸压成型(紧压茶)→干燥(成茶标准 含水量≤12.5%)

熟茶工艺:

采摘→摊晾→杀青→揉捻→晒青(散茶)→湿水→渥堆→蒸压成型(紧压茶)→干燥(成茶标准 含水量≤12.5%)

从工艺角度看,熟茶制作比生茶多了湿水和渥堆两个步骤,这两步就是至关重要的微生物发酵,充分发酵后生茶就完成了向熟茶的转化。

渥堆发酵中的普洱茶渥堆发酵中的普洱茶

外观上划分,普洱茶分为散茶和紧压茶两类。散茶基础上蒸压成型后就变成了紧压茶。紧压茶最初是为了茶马古道便于携带,同时统一标准规格方便交易。最常规的云南普洱紧压茶是七子饼,每一饼357克(过去老称重七两),七饼为一筒,这是云南普洱茶独有的计量规格。这个重量和规装的标准早在清朝就制定了,并且通过茶法推广应用。到了现代普洱茶压制工艺也在不断改进,除了常规七子饼外,还有茶瓜 玲珑片 巧克力片等多样化的压制方式。

常规七子饼常规七子饼

各种各样的压饼模具各种各样的压饼模具


不用开茶的手撕薄饼不用开茶的手撕薄饼




三、普洱茶的等级


普洱茶的等级有两套标准 —— 茶菁的等级标准 和成茶的等级标准。

茶菁就是只刚才下来未经过加工处理的鲜叶。

刚采摘下来的茶菁刚采摘下来的茶菁

茶菁的分级标准参照了绿茶鲜叶分级,2008版《GB/T22111-2008地理标志产品普洱茶国家标准》中做了规定。

茶菁分级标准茶菁分级标准

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 值得注意的是,茶菁等级高是成为高等级成茶的必要非充分条件。普洱茶工艺复杂,高等级茶菁需要优秀的加工工艺加持才可能成为高等级普洱茶。普洱茶成茶的等级鉴定特别复杂,需要专门执业人员来鉴定。以下是国标中感官鉴定这部分定义,大家感受下。

生茶等级生茶等级

熟茶等级熟茶等级

普通资深玩家,在有对比的情况下肯定能分得出茶的高下,但是这样细致的分级鉴定,非受过专业训练的人是不可能做到的。



四、说外形我懂,那普洱茶的内含质到底是什么?


稍稍接触过普洱茶的人,都很容易看到“内含质”这个词,“内含质”貌似可以囫囵解释很多问题。

“古树比普通树茶叶好在哪呢?”  “内含质丰富”

“高等级茶喝起来高在哪?” “内含质丰富”

...  ...   内含质丰富就像是个万用答案。那么当我们在说“内含质”时,其实是在说什么呢?

内含质就是茶叶泡水后水浸出物总量。主要组成成分是:多酚类物质(70%以上是儿茶素)、氨基酸、生物碱、糖类物质。

这些成分构成了普洱茶的滋味和香气,内含质丰富与否直接决定口感。简单说,

多酚含量越高,茶汤越浓、刺激越强、收敛性越明显、越苦涩、回甘越好。

氨基酸含量较高,那么口感就会表现出鲜、爽、甜。

如果氨基酸和茶多酚的含量均高且比例恰当,那么这个茶的口感就表现出醇爽的特点。

内含物质的水浸出物指茶叶经水解后能溶于水中的物质最大量总和,含量高说明经泡,反之则不经泡。一般的绿茶、红茶、青茶、的水浸出物含量均不高于30%,云南大叶种普洱茶在48%以上。所以说普洱茶特别经泡就是这个道理。

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五、普洱茶概念太多了,知道的越多越迷糊。


干仓 VS 湿仓

熟普制成后很重要的环节就是入仓存储。合理的存储条件会让茶叶持续转化。这其中,干仓和湿仓就是最经常提到的概念。

所谓干仓,是指温度、湿度适中,既常温下,通风透气,清爽无杂味,不易滋生物的仓储环境;而湿仓是指在高温、高湿下,空气对温度在80%以上,不通风透气,容易滋生物的仓储环境。字面意思理解,湿仓转化速度更快,但是遇速则不达,这样得环境容易造成茶叶中细菌的滋生,会完全破坏了茶叶纤维,改变了茶叶原有的本质,违反茶叶内质自然氧化发酵的规律,成茶自然也会有杂味。

普洱的存放很是一门讲究,要想让茶叶往好的方向持续转化对温度和湿度要求很高。湿度和温度越高转化越快但风险越高。如果普洱茶放在北京,可能几年也不会发生变化。即使是云南省境内也不全都适宜存放普洱茶,相熟的昆明茶叶从业朋友,都把茶存放在版纳思茅。


台地茶 VS 大树茶 VS 古树茶


台地茶,灌木形态,多指那些运用现代茶叶种植技术,新种植的密植高产的现代茶园产出的茶叶。它们通常树龄较短,品种较新,茶叶品质上较老树茶稍逊。

大树茶,乔木形态,自然生态环境成长,生长周期长,乔木特征。

古树茶,乔木形态,自然生长环境极佳。生长周期缓慢,茶内质极其丰富。

大树和古树有时很难区分,约定俗称的叫法是:

100年以下为小树茶

100-300年为大树茶

300年以上为古树茶

台地茶园台地茶园

古茶园中500年以上古树茶古茶园中500年以上古树茶

很多第一次去云南看到茶树的朋友,可能都会觉得很失望,300年以上的茶树其实也并没有比手臂粗很多。并且云南现存古茶树都是人工栽培 人工矮化的茶树。真正是前人栽树,后人乘凉。


纯料(山头茶) VS 拼配

纯料茶是一个相对的概念,约束性条件比较明显,比如对于地区、茶种、或者说采摘时间等。所谓纯料指的应该是同一地区、同一品种、同一季节时间和同一的茶叶工艺手法制作的茶。

拼配茶是指不同产地、同一品质或同一产地、不同级别的茶青按照配方进行混合加工的茶叶。目前的拼配概念有五种:茶区拼配、级数拼配、树龄拼配、季节拼配、不同年份拼配。比较常见的是茶区拼配和季节、年份拼配。拼配茶其实并不低端,茶叶拼配是个技术活,对拼配师的技术要求非常高,目前拼配配方和优秀的拼配师资源都掌握在大厂手里。

其实如果用农产品的视角来看待茶叶,那么更容易理解为什么要拼配。

普洱茶具有一山一寨、一地一味的特点。班章 冰岛 曼松 昔归....... 这些,全都是山头地名。

这其实就是个农产品的普遍特性,就算同种类的红薯,长在不同的地理环境下味道也会不同。其实不仅地理环境不同茶的味道不同,就算是相同的地域,每一年养护情况 降雨情况等客观因素也会很大程度的影响茶叶口感。其实最有经验的茶人,也不可能仅凭两口茶汤猜出是哪个山头的茶。纯料山头茶和拼配茶,各有魅力。拼配得当也会让茶叶口感得到丰富补充,并且促进普洱茶标准化良性发展。

长文详解普洱茶,从工艺到风味的10个常见问题

长文详解普洱茶,从工艺到风味的10个常见问题

日常要试的茶样日常要试的茶样

工作原因,经常有机会喝到每一季各大山头的普洱,确实有地域差异。比如贺开古树跟班章的地理位置比较接近,茶叶的口感也相对接近。勐海茶区跟临沧茶区的茶能够明显区分出来,但地理位置接近的地区,认真说盲品确实不能精确区分。

近几年纯料之上,还炒作出了单株的概念。就是只同一棵树上的茶。除非自有茶园,从操作角度,很难保证采茶制茶流通到消费者手上的茶是单株,真的没必要过分追求这种“纯粹”。


黄金叶

黄金叶,也叫黄片。是普洱茶叶采摘时一芽一叶或一芽二叶之外的第三叶。在揉捻时没有揉捻到位,条索比较疏松,杀青后这样的叶片颜色发黄绿色。这样的茶菁就成为“黄金叶”。

黄金叶价格合理,好材料的黄金叶有时会有期待以上的收获。


老班章黄片老班章黄片






六、洱茶存放越久越好喝吗?

新普洱生茶味道浓烈,刺激性强,老的普洱茶由于陈放较久,经过长时间的后氧化作用,茶性变得较温、刺激性弱,氧化程度越高,茶汤滋味越醇和。虽说普洱茶越陈越香,但也要注意存储的条件,保存得当才能保留其品质。

但是,如果从字面意思去理解,普洱茶陈放的年份越长就越好喝,50年的比30年好喝,100年比50年好喝,1000年比100年好喝。事实是这样子吗? 其实,历史上所谓的普洱茶“藏之越久越佳”的说法,是针对生普而言的。因为直到1973年,熟普才被发明出来。任何物质都有其活跃期和衰减期。不管是生普还是熟普,在后期存放过程中,当内含物质都转化完毕时,就达到了品质的峰值,其后会缓慢下降。一般来说,熟普在10年内就达到品质峰值了,生普的时间会长一些,但也不是越陈越好。

所以不需要盲目追求高价老茶。爱茶的人,每年存一些新茶,边存边喝才是可持续发展之道。




七、从未喝过普洱茶的朋友应该从哪种茶入手?


普洱生茶和熟茶虽说是同一种原料制作而成的,但是茶性和口感差异很大。虽然各种渠道信息中把茶叶的口感都描写的很具体,比如鲜爽啊回甘啊之类的,单如果没有喝过普洱茶,可能很难从字面意思中想象出到底是什么滋味。

之前也有几位朋友问过我生茶和熟茶的区别,试图用非茶叶评价的语言来跟大家描述下:

生茶更猛烈(茶气足), 苦涩和回甘都更猛烈酣畅,几泡喝下来就会微微发汗。看到过一个很贴切的描述:“喝到一个好的生茶,犹如夜间跑了五公里到达一个未知胡泊,胡泊中有微风袭来后背含税被风干,身体由内到外散发出一种解脱的释然。”

熟茶更柔滑,苦涩尽退,回甘也是淡淡的,有树木和谷仓的味道。经过陈年转化后,熟普茶汤更加糯滑有张力。感性的女性朋友说“一杯热热的熟普,就像雨天肩头的毯子,怀里的猫。”

于我自己而言,生普熟普都是不可或缺的一杯茶。没有喝过普洱茶的朋友,看了上面的描述,跟着自己的感觉走吧~


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八、普洱茶的冲泡


任何茶叶的冲泡其实都是把握好3要素。投茶量、水温和时间。


投茶量:投茶量需要根据所用冲泡容器确定,常规的茶水比为1:50,也就是说冲泡1克茶叶需要50ml的水,然而我们平时冲泡不需要太过于精确苛求,也可以根据自己喜好的茶汤浓淡来调节投茶量。

水温:普洱茶新茶和春茶来说冲泡温度92-95℃即可,老茶比较耐泡,可以用95-100℃沸水冲泡

时间:最初几泡出水速度要快,即入即出。后期至尾水适当闷泡,普洱茶大多比较耐泡,7、8泡开始可以视具体情况闷泡20-40S,尾水阶段延长闷泡时间。

除此外,泡茶一定要洗茶。茶叶是个农产品, 吃个西红柿咱是不是还得洗一下? 年头多的茶可以不限于只洗一次,洗两三次也属正常。

泡茶器具不限,方法比器具重要,盖碗 紫砂壶,什么趁手用什么。


长文详解普洱茶,从工艺到风味的10个常见问题



九、普洱茶的“糯香”,值得单独拿出来说一说



茶叶香味本身并没有“糯香”这种香味,无论是多酚还是氨基酸,后期转化时都不可能转化成“糯米香”。正儿八经的熟普“糯香”我觉得用“糯感”反而更贴切点。糯感就是种口感比较有张力和厚重就是糯感,但这词并没有被广泛应用。

除去普洱的“糯感”,确实有糯米香普洱茶这样的茶存世。而且有很多朋友都认为糯米香是普洱茶的一种典型香型。

我就有这样的朋友我就有这样的朋友


那么,这类茶礼的糯米香怎么来的?

目前主要两种方法,一是直接添加糯香香植物切碎混合茶叶一起压制,这种现在市面上很常见,大多以小沱茶为主,熟普居多。关于这种其实是属于调味茶,跟玫瑰普洱和陈皮普洱是一挂的。

这个就是名为“糯米香”的植物这个就是名为“糯米香”的植物

另一种是纯粹是普洱茶,但是采用普洱茶吸味的特性,用糯米香叶来熏蒸,让茶叶吸收这股味道(也有说用糯米,但我觉得用糯香香叶反而是更多数),这种方法成本会更高,多见于二三线厂。

不管是哪种制作方法,糯米香都不是普洱茶的原生自有香味。若喜好这个口味,也是一种调味茶的选择。




十、说了这么多,去哪儿能买到靠谱的普洱茶?


说实话,我也很迷茫。对于从业者来说,我们有无数渠道可以获得靠谱的茶。但是曾经设想了下,作为一个普通老百姓,没有任何渠道和产地资源加持的情况下,买茶确实是个难事儿。普洱茶是个次级加工农产品,并不是标品,品质区域管控力度也不强,价格更是群魔乱舞,概念满天飞。很遗憾的说,最佳途径目前还是是通过身边喝茶的朋友传帮带入门。另外选择大品牌的中高端产品入门也是个尽量避免翻车的选项,比如大益和下关。一旦开始喝起来会发现身边喝茶的朋友越来越多,就能早日建立自己的买茶渠道啦。

如果选购大品牌普洱,入门选手可以通过普洱茶唛号来做初步筛选判断。大益茶饼包装上会有4位数字,如常见的7542 7572等。这就是普洱茶的唛号。1976年,云南省土畜产公司对普洱茶进行了编号,规范唛号的使用。饼茶用4位数,前两位为该款茶的生产年份,第3位为毛茶原料的等级,第4位为茶厂编号(昆明1,勐海2,下关3,普洱4)。如7542、7562、7572、8542等。后随着时代的变迁、体制的改革,这四家大厂的部分专家和资本逐渐流向个体单立门户,自己给自己编号,造成编号的混乱,编号的意义也被削弱。但是还是留下了一些老唛号的经典茶。比如目前大益公认的老五样:7542(生茶标杆,每年最大宗产品)、7572(熟茶标杆)、8582、8592、7262。

如果身边没有懂行的茶友,又想尝试下普洱茶的滋味,那么正当途径购买这些老唛号茶,比买各种概念天花乱坠的营销茶更靠谱。



以上就是关于普洱茶,常见的十个问题啦。茶叶适口为珍,想找到合适自己的口粮茶还是要多尝试。其实很多值友对普洱茶都很了解,如果有其他疑问,也欢迎大家在评论区互帮互助一起进步~~~~



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