长文详解普洱茶，从工艺到风味的10个常见问题

由于不喜欢喝没味道的水，所以很小就开始喝茶了。近几年工作内容又跟茶叶相关，也算是半个从业者。身边的朋友经常会问我一些喝茶相关的问题，问的最多的就是普洱茶相关。所以把大家常问到的问题整理成文分享出来。希望能给刚开始喝普洱茶的朋友一些帮助。

※ 本文是一些普洱茶的入门级知识，没有品牌推荐和购买链接。资深茶友和希望直接指导购买的朋友不必浪费时间啦。

一、正体不明的“普洱茶”到底是个什么茶？

普洱茶的茶树种 ：你喝到的就是阿萨姆啊~

在植物分类系统中，茶树属被子植物门（Angiospermae），双子叶植物纲（Dicotyledoneae），原始花被亚纲（Archichlamydeae）,山茶目（Theales），山茶科(Theaceae),山茶属(Camellia)。

普洱茶，学名Camellia sinensis var. assamica“阿萨姆”是拉丁名“assamica"的中文直译，1981年张宏达教授将var．assamica的中文名改为“普洱茶”，被中国学界接受，但在中国大陆以外的地区，该种仍延用“阿萨姆”这个中文名，在学术交流中，则以拉丁文名通用。也有中国植物学家认为：var．assamica“由于用了“普洱”这一名字，造成了种名(普洱茶种)、地名(普洱县)、茶类名(普洱茶)和品种名(普洱大叶种）的重叠，这就是人们对‘普洱茶’定义不清楚的原因。”

植物学家对阿萨姆种（普洱茶种）的形态描述为：“生长在热带、南亚热带的乔木、小乔木树型、叶大质软，花小瓣薄，子房多毛，花柱3裂的茶树”。它的主要自然分布区域，在我国的西南部、南部及中南半岛北部。包含了大叶品种与中、小叶品种。

普洱古树

现行的普洱茶国家标准中对普洱茶的定义是：“以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶。按其加工工艺及品质特征，普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两大类型”。但在普洱茶界约定俗成认定的“普洱茶”细分成品中，以原料茶种划分，有阿萨姆种（普洱茶种）和少数非阿萨姆种（非普洱茶种，少数野茶 总量不占多数）/大叶种和中小叶种（如倚邦小叶茶）之分。

现存的古茶树资源 大部分为栽培型古茶树，野生型古茶树零星分布；栽培 型古茶树中绝大部分为大叶种，仅在勐腊县象明乡、景 洪市勐旺乡有部分小叶种茶园或单株；从树型看，勐腊 县古茶树多为乔木型，而勐海县和景洪市古茶树多为 小乔木型。

《云南西双版纳古茶树的地理分布_多样性及其利用》

划重点：

“普洱茶”树种原型植物学分类上属于阿萨姆种，不限定只在云南普洱市出产，主要以云南大叶种晒青茶为原料，分为生茶和熟茶两大类型。

二、普洱茶有哪些种类？

按加工工艺及品质特征分类：生茶、熟茶

按外观形态分类：散茶、紧压茶

生茶散茶 VS 熟茶散茶

生茶工艺：

采摘→摊晾→杀青→揉捻→晒青（散茶）→蒸压成型（紧压茶）→干燥（成茶标准 含水量≤12.5%）

熟茶工艺：

采摘→摊晾→杀青→揉捻→晒青（散茶）→湿水→渥堆→蒸压成型（紧压茶）→干燥（成茶标准 含水量≤12.5%）

从工艺角度看，熟茶制作比生茶多了湿水和渥堆两个步骤，这两步就是至关重要的微生物发酵，充分发酵后生茶就完成了向熟茶的转化。

渥堆发酵中的普洱茶

外观上划分，普洱茶分为散茶和紧压茶两类。散茶基础上蒸压成型后就变成了紧压茶。紧压茶最初是为了茶马古道便于携带，同时统一标准规格方便交易。最常规的云南普洱紧压茶是七子饼，每一饼357克（过去老称重七两），七饼为一筒，这是云南普洱茶独有的计量规格。这个重量和规装的标准早在清朝就制定了，并且通过茶法推广应用。到了现代普洱茶压制工艺也在不断改进，除了常规七子饼外，还有茶瓜 玲珑片 巧克力片等多样化的压制方式。

常规七子饼

各种各样的压饼模具

不用开茶的手撕薄饼

三、普洱茶的等级

普洱茶的等级有两套标准 —— 茶菁的等级标准 和成茶的等级标准。

茶菁就是只刚才下来未经过加工处理的鲜叶。

刚采摘下来的茶菁

茶菁的分级标准参照了绿茶鲜叶分级，2008版《GB/T22111-2008地理标志产品普洱茶国家标准》中做了规定。

茶菁分级标准

值得注意的是，茶菁等级高是成为高等级成茶的必要非充分条件。普洱茶工艺复杂，高等级茶菁需要优秀的加工工艺加持才可能成为高等级普洱茶。普洱茶成茶的等级鉴定特别复杂，需要专门执业人员来鉴定。以下是国标中感官鉴定这部分定义，大家感受下。

生茶等级

熟茶等级

普通资深玩家，在有对比的情况下肯定能分得出茶的高下，但是这样细致的分级鉴定，非受过专业训练的人是不可能做到的。

四、说外形我懂，那普洱茶的内含质到底是什么？

稍稍接触过普洱茶的人，都很容易看到“内含质”这个词，“内含质”貌似可以囫囵解释很多问题。

“古树比普通树茶叶好在哪呢？” “内含质丰富”

“高等级茶喝起来高在哪？” “内含质丰富”

... ... 内含质丰富就像是个万用答案。那么当我们在说“内含质”时，其实是在说什么呢?

内含质就是茶叶泡水后水浸出物总量。主要组成成分是：多酚类物质（70%以上是儿茶素）、氨基酸、生物碱、糖类物质。

这些成分构成了普洱茶的滋味和香气，内含质丰富与否直接决定口感。简单说，

茶多酚含量越高，茶汤越浓、刺激越强、收敛性越明显、越苦涩、回甘越好。

氨基酸含量较高，那么口感就会表现出鲜、爽、甜。

如果氨基酸和茶多酚的含量均高且比例恰当，那么这个茶的口感就表现出醇爽的特点。

内含物质的水浸出物指茶叶经水解后能溶于水中的物质最大量总和，含量高说明经泡，反之则不经泡。一般的绿茶、红茶、青茶、的水浸出物含量均不高于30%，云南大叶种普洱茶在48%以上。所以说普洱茶特别经泡就是这个道理。

五、普洱茶概念太多了，知道的越多越迷糊。

干仓 VS 湿仓

熟普制成后很重要的环节就是入仓存储。合理的存储条件会让茶叶持续转化。这其中，干仓和湿仓就是最经常提到的概念。

所谓干仓，是指温度、湿度适中，既常温下，通风透气，清爽无杂味，不易滋生物的仓储环境；而湿仓是指在高温、高湿下，空气对温度在80%以上，不通风透气，容易滋生物的仓储环境。字面意思理解，湿仓转化速度更快，但是遇速则不达，这样得环境容易造成茶叶中细菌的滋生，会完全破坏了茶叶纤维，改变了茶叶原有的本质，违反茶叶内质自然氧化发酵的规律，成茶自然也会有杂味。

普洱的存放很是一门讲究，要想让茶叶往好的方向持续转化对温度和湿度要求很高。湿度和温度越高转化越快但风险越高。如果普洱茶放在北京，可能几年也不会发生变化。即使是云南省境内也不全都适宜存放普洱茶，相熟的昆明茶叶从业朋友，都把茶存放在版纳思茅。

台地茶 VS 大树茶 VS 古树茶

台地茶，灌木形态，多指那些运用现代茶叶种植技术，新种植的密植高产的现代茶园产出的茶叶。它们通常树龄较短，品种较新，茶叶品质上较老树茶稍逊。

大树茶，乔木形态，自然生态环境成长，生长周期长，乔木特征。

古树茶，乔木形态，自然生长环境极佳。生长周期缓慢，茶内质极其丰富。

大树和古树有时很难区分，约定俗称的叫法是：

100年以下为小树茶

100-300年为大树茶

300年以上为古树茶

台地茶园

古茶园中500年以上古树茶

很多第一次去云南看到茶树的朋友，可能都会觉得很失望，300年以上的茶树其实也并没有比手臂粗很多。并且云南现存古茶树都是人工栽培 人工矮化的茶树。真正是前人栽树，后人乘凉。

纯料（山头茶） VS 拼配

纯料茶是一个相对的概念，约束性条件比较明显，比如对于地区、茶种、或者说采摘时间等。所谓纯料指的应该是同一地区、同一品种、同一季节时间和同一的茶叶工艺手法制作的茶。

拼配茶是指不同产地、同一品质或同一产地、不同级别的茶青按照配方进行混合加工的茶叶。目前的拼配概念有五种：茶区拼配、级数拼配、树龄拼配、季节拼配、不同年份拼配。比较常见的是茶区拼配和季节、年份拼配。拼配茶其实并不低端，茶叶拼配是个技术活，对拼配师的技术要求非常高，目前拼配配方和优秀的拼配师资源都掌握在大厂手里。

其实如果用农产品的视角来看待茶叶，那么更容易理解为什么要拼配。

普洱茶具有一山一寨、一地一味的特点。班章 冰岛 曼松 昔归....... 这些，全都是山头地名。

这其实就是个农产品的普遍特性，就算同种类的红薯，长在不同的地理环境下味道也会不同。其实不仅地理环境不同茶的味道不同，就算是相同的地域，每一年养护情况 降雨情况等客观因素也会很大程度的影响茶叶口感。其实最有经验的茶人，也不可能仅凭两口茶汤猜出是哪个山头的茶。纯料山头茶和拼配茶，各有魅力。拼配得当也会让茶叶口感得到丰富补充，并且促进普洱茶标准化良性发展。

日常要试的茶样

工作原因，经常有机会喝到每一季各大山头的普洱，确实有地域差异。比如贺开古树跟班章的地理位置比较接近，茶叶的口感也相对接近。勐海茶区跟临沧茶区的茶能够明显区分出来，但地理位置接近的地区，认真说盲品确实不能精确区分。

近几年纯料之上，还炒作出了单株的概念。就是只同一棵树上的茶。除非自有茶园，从操作角度，很难保证采茶制茶流通到消费者手上的茶是单株，真的没必要过分追求这种“纯粹”。

黄金叶

黄金叶，也叫黄片。是普洱茶叶采摘时一芽一叶或一芽二叶之外的第三叶。在揉捻时没有揉捻到位，条索比较疏松，杀青后这样的叶片颜色发黄绿色。这样的茶菁就成为“黄金叶”。

黄金叶价格合理，好材料的黄金叶有时会有期待以上的收获。

老班章黄片

六、洱茶存放越久越好喝吗？

新普洱生茶味道浓烈，刺激性强，老的普洱茶由于陈放较久，经过长时间的后氧化作用，茶性变得较温、刺激性弱，氧化程度越高，茶汤滋味越醇和。虽说普洱茶越陈越香，但也要注意存储的条件，保存得当才能保留其品质。

但是，如果从字面意思去理解，普洱茶陈放的年份越长就越好喝，50年的比30年好喝，100年比50年好喝，1000年比100年好喝。事实是这样子吗? 其实，历史上所谓的普洱茶“藏之越久越佳”的说法，是针对生普而言的。因为直到1973年，熟普才被发明出来。任何物质都有其活跃期和衰减期。不管是生普还是熟普，在后期存放过程中，当内含物质都转化完毕时，就达到了品质的峰值，其后会缓慢下降。一般来说，熟普在10年内就达到品质峰值了，生普的时间会长一些，但也不是越陈越好。

所以不需要盲目追求高价老茶。爱茶的人，每年存一些新茶，边存边喝才是可持续发展之道。

七、从未喝过普洱茶的朋友应该从哪种茶入手？

普洱生茶和熟茶虽说是同一种原料制作而成的，但是茶性和口感差异很大。虽然各种渠道信息中把茶叶的口感都描写的很具体，比如鲜爽啊回甘啊之类的，单如果没有喝过普洱茶，可能很难从字面意思中想象出到底是什么滋味。

之前也有几位朋友问过我生茶和熟茶的区别，试图用非茶叶评价的语言来跟大家描述下：

生茶更猛烈（茶气足）, 苦涩和回甘都更猛烈酣畅，几泡喝下来就会微微发汗。看到过一个很贴切的描述：“喝到一个好的生茶，犹如夜间跑了五公里到达一个未知胡泊，胡泊中有微风袭来后背含税被风干，身体由内到外散发出一种解脱的释然。”

熟茶更柔滑，苦涩尽退，回甘也是淡淡的，有树木和谷仓的味道。经过陈年转化后，熟普茶汤更加糯滑有张力。感性的女性朋友说“一杯热热的熟普，就像雨天肩头的毯子，怀里的猫。”

于我自己而言，生普熟普都是不可或缺的一杯茶。没有喝过普洱茶的朋友，看了上面的描述，跟着自己的感觉走吧~

八、普洱茶的冲泡

任何茶叶的冲泡其实都是把握好3要素。投茶量、水温和时间。

投茶量：投茶量需要根据所用冲泡容器确定，常规的茶水比为1:50，也就是说冲泡1克茶叶需要50ml的水，然而我们平时冲泡不需要太过于精确苛求，也可以根据自己喜好的茶汤浓淡来调节投茶量。

水温：普洱茶新茶和春茶来说冲泡温度92-95℃即可，老茶比较耐泡，可以用95-100℃沸水冲泡

时间：最初几泡出水速度要快，即入即出。后期至尾水适当闷泡，普洱茶大多比较耐泡，7、8泡开始可以视具体情况闷泡20-40S，尾水阶段延长闷泡时间。

除此外，泡茶一定要洗茶。茶叶是个农产品， 吃个西红柿咱是不是还得洗一下？ 年头多的茶可以不限于只洗一次，洗两三次也属正常。

泡茶器具不限，方法比器具重要，盖碗 紫砂壶，什么趁手用什么。

九、普洱茶的“糯香”，值得单独拿出来说一说

茶叶香味本身并没有“糯香”这种香味，无论是多酚还是氨基酸，后期转化时都不可能转化成“糯米香”。正儿八经的熟普“糯香”我觉得用“糯感”反而更贴切点。糯感就是种口感比较有张力和厚重就是糯感，但这词并没有被广泛应用。

除去普洱的“糯感”，确实有糯米香普洱茶这样的茶存世。而且有很多朋友都认为糯米香是普洱茶的一种典型香型。

我就有这样的朋友

那么，这类茶礼的糯米香怎么来的？

目前主要两种方法，一是直接添加糯香香植物切碎混合茶叶一起压制，这种现在市面上很常见，大多以小沱茶为主，熟普居多。关于这种其实是属于调味茶，跟玫瑰普洱和陈皮普洱是一挂的。

这个就是名为“糯米香”的植物

另一种是纯粹是普洱茶，但是采用普洱茶吸味的特性，用糯米香叶来熏蒸，让茶叶吸收这股味道（也有说用糯米，但我觉得用糯香香叶反而是更多数），这种方法成本会更高，多见于二三线厂。

不管是哪种制作方法，糯米香都不是普洱茶的原生自有香味。若喜好这个口味，也是一种调味茶的选择。

十、说了这么多，去哪儿能买到靠谱的普洱茶？

说实话，我也很迷茫。对于从业者来说，我们有无数渠道可以获得靠谱的茶。但是曾经设想了下，作为一个普通老百姓，没有任何渠道和产地资源加持的情况下，买茶确实是个难事儿。普洱茶是个次级加工农产品，并不是标品，品质区域管控力度也不强，价格更是群魔乱舞，概念满天飞。很遗憾的说，最佳途径目前还是是通过身边喝茶的朋友传帮带入门。另外选择大品牌的中高端产品入门也是个尽量避免翻车的选项，比如大益和下关。一旦开始喝起来会发现身边喝茶的朋友越来越多，就能早日建立自己的买茶渠道啦。

如果选购大品牌普洱，入门选手可以通过普洱茶唛号来做初步筛选判断。大益茶饼包装上会有4位数字，如常见的7542 7572等。这就是普洱茶的唛号。1976年，云南省土畜产公司对普洱茶进行了编号，规范唛号的使用。饼茶用4位数，前两位为该款茶的生产年份，第3位为毛茶原料的等级，第4位为茶厂编号（昆明1，勐海2，下关3，普洱4）。如7542、7562、7572、8542等。后随着时代的变迁、体制的改革，这四家大厂的部分专家和资本逐渐流向个体单立门户，自己给自己编号，造成编号的混乱，编号的意义也被削弱。但是还是留下了一些老唛号的经典茶。比如目前大益公认的老五样：7542（生茶标杆，每年最大宗产品）、7572（熟茶标杆）、8582、8592、7262。

如果身边没有懂行的茶友，又想尝试下普洱茶的滋味，那么正当途径购买这些老唛号茶，比买各种概念天花乱坠的营销茶更靠谱。

以上就是关于普洱茶，常见的十个问题啦。茶叶适口为珍，想找到合适自己的口粮茶还是要多尝试。其实很多值友对普洱茶都很了解，如果有其他疑问，也欢迎大家在评论区互帮互助一起进步~~~~