认真吃牛 篇二:听说你想吃老干妈牛排?来,教你做一道三椒和牛牛肉粒

2019-06-08 21:57:27 33点赞 247收藏 22评论

本篇内容来自#我的拿手菜#,【吃货打卡挑战第三期】正在进行中,如果你有自己的做菜心得,就这里展露下身手吧!>>>点击参与

前言

之前就有人问我,牛排能不能不用黑椒,用老干妈?我的回答是,当然可以,嘴巴是自己的,干嘛要拿别的喜好来约束自己?

今天就拿辣椒和澳洲牛肉来做一道美美的小菜,三椒和牛粒。

听说你想吃老干妈牛排?来,教你做一道三椒和牛牛肉粒

为什么叫三椒呢,是因为用到了三种“椒”,分别是辣椒、花椒和黑胡椒,但不吃辣的也不需太担心,这个做法做出来的牛肉粒只取其香,所以吃起来并不会有什么辣味,更多还是突出和牛肉味本身,多一些风味上的层次感。

 

说“椒”

椒这个字,很早很早之前就有,但可能和大多数人理解的不一样,古代的椒,指的并不是我们现在吃的辣椒。

我们现在说的辣椒,原产于美洲中南部的热带地区,美洲原住民驯化辣椒的历史已经有数千年之久,在距今六千多年前的特瓦坎谷地遗址里,考古学家就发现了辣椒的果实、种子和花粉。而辣椒走向全世界,则是大航海时代之后的事情了,哥伦布登上美洲大陆发现了辣椒,并误以为与当时欧洲人梦寐以求的胡椒是类似品种(哥伦布一定是不做饭的……),还在航海日记里写道:“当地印第安人用作调料的辣胡椒比黑胡椒或梅莱盖塔胡椒更丰富,更有价值。”

而后,被带回来的辣椒先是在地中海地区开始种植,再由贸易传播到了印度和中国和日本等地区。辣椒传入中国是明代时期的事情了,当时辣椒因为是舶来品,所以被称为番椒,用于与本土“椒”所指的花椒区别,而且一开始辣椒传入中国只是作为观赏用的花果,并不食用,至于为什么不实用,很可能是因为当时进口的口岸是广东沿海地区,而广东人的底线,你们是知道的(手动狗头)。

而后是因为人口迁徙,番椒传入内陆地区,才慢慢成为香料食材的。而日本的辣椒也是从中国传播过去的,因为在日本,辣椒的名字叫唐辛子,唐指的就是中国,辛指的是辛辣,这个渊源还是很容易看出来的。

而辣椒之于料理,更多的原因是因为辣椒素能给舌头带来“刺痛感”,这种疼痛的感觉往往让喜欢的人欲罢不能,且能刺激食客食欲,所以越来越多的菜系也慢慢融入这一食材,甚至粤菜也不例外,只不过更多是在一些创新和融合菜式上,传统粤菜相对少一些。

辣椒素主要集中在种子和内表皮表面,尤其是在果实由青转色时最为强烈。我们今天用的辣椒则是干辣椒,相比于鲜辣椒的辣,干辣椒更多是作为一种高度复杂的风味原料存在,包括了干果香、木质香、坚果香等等风味,今天也正是取它的风味。


听说你想吃老干妈牛排?来,教你做一道三椒和牛牛肉粒

而相对于辣椒这一舶来品,花椒却是真正土生土长的国产香料。

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花椒是中国最古老的香料之一,可追溯的文字记载至少可以到西周的诗经,在《诗经·唐风·椒聊》就写道:“椒聊之实,藩衍盈升”,那时候的人们,就已经把花椒多籽,与女子的生育繁衍联系在一起,有多子的意象。而此外,古人也认为花椒的香气可辟邪,甚至宫廷的房子会用花椒来涂墙以供皇帝后宫入住,这种房子称为“椒房’。

而因为使用的历史悠久,且一直作为传统菜肴里的重要香料,从各地的酱菜卤菜、到西北手抓羊肉蘸料、再到东南潮汕的花椒焗蟹,花椒在各个菜系里都有使用。

而花椒还有红花椒与青花椒之分,它们都是芸香料花椒属下的不同植物,红花椒更多是去籽的花椒壳,以干货的形式呈现,多用于炒菜,或者碾磨成粉调味等,而青花椒,更多是以鲜货的形式呈现。两者的风味也有所不同,红花椒以烯类为主,主要成分及含量为:柠檬烯22.75%,芳樟醇21.70%,罗勒烯14.27%。青花椒提主要以醇类为主,成份及含量为芳樟醇63.33%,D-柠檬烯5.75%,萜烯醇3.82%,青花椒普遍更麻,单一的香味更浓郁霸道,而红花椒的香味则更为醇厚与丰富多元。

那胡椒呢?既然是带胡字,可以看出这也是一个舶来品。黑胡椒,原产于印度的一种香料,但据考古研究,这种香料早在3500年前就开始参与到海陆贸易当中并传播到了埃及、希腊、罗马等地区,甚至不乏为了这一香料而开战远征的。直到今天,黑胡椒在西餐里的地位依然非常高,可以说与盐一样,都是西餐里非常基础的调味料,目前主要的产地就是越南、印度、印尼和巴西等地区。

与牛肉搭配最多的当然还是黑胡椒,那黑胡椒、白胡椒、绿胡椒、红胡椒又是什么关系?其实他们都是一种原材料,只不过是成熟阶段和加工方式不同而已,适当成熟的胡椒褐化干燥后就是黑胡椒,完全成熟在去掉果皮再干燥的白胡椒,未成熟的胡椒脱水是绿胡椒,刚熟的红色胡椒用醋腌制的是红胡椒。当然,不同成熟阶段和加工方式自然带来不同的风味,例如完全成熟去果留籽的白胡椒,辛辣风味要高于黑胡椒,风味也大不相同。

那说回今天这三椒,分别是辣椒、花椒和黑胡椒,他们的风味物质也是有一定区别的。

干辣椒:2甲基丁醛、正已醛、橙花叔醇、辣椒素等,带有复杂的香气。

红花椒:柠檬烯、芳樟醇、罗勒烯、花椒素等,带有柑橘、铃兰香气。

黑胡椒:蒎烯、香桧烯、柠檬烯、丁香烃、胡椒碱等,带有清新柑橘、木质、温暖和花香的味道。

我们可以看到,黑胡椒的风味物质主要是以易挥发的萜烯类物质为主,所以一般在很多料理上,都是在最后阶段,品尝时才研磨黑胡椒撒上并立刻食用,避免高温使得萜烯类物质挥发过多而风味丧失。

花椒、干红椒则是更多是含有油性挥发物质,不同于黑椒研磨,花椒和干红椒在不研磨的情况下,本身易挥发的物质物质早在晒干过程已经挥发了,剩下的较为稳定的风味物质,需要高温过油,才能更好地激发香气,也析出花椒素等麻味和辣椒素等辣味物质。

这就是为什么在这道菜里,有两种椒我选择过油捞起,而有一种我选择上菜后现磨的原因。不卖关子了,直接说做法吧。

 

具体做法

材料先准备,既然是和牛粒,当然就是用和牛了。这里需要一块3cm厚度以上的和牛牛肉,从口感和性价比综合考虑,我强烈建议用板腱,3cm板腱大概也就半斤,一百来块钱。

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如果是牙口比较好,可以吃得动颈肉,也可以买和牛颈肉,半斤大概五十多块钱。

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这里牛肉粒的烹饪思路有两种,一种是直接切粒,煎双面至焦脆,另一种是不切,按片煎双面至焦脆后,再切粒回锅一会儿即可。前者只需要煎一次,但操作比较繁琐,翻面的时候需要逐个逐个翻,也容易每一个火候不均匀。后者就跟煎牛排一样了,喜欢大颗粒的话,那么3cm厚的建议先低温慢煮,否则煎2次还是会夹生。如果颗粒打算切小一点的,则可以直接煎就可以了。

如果你需要先低温慢煮,那么第一步就是先牛排下锅sousvide了。如果不是,那么我们就先处理辣椒。

辣椒选用红干辣椒,剖开两边,将籽去除。

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接着用厨房剪刀或较为锋利的刀,将辣椒切细丝。

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切点蒜片备用。

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煎锅预热,淋上玉米油,将辣椒丝和花椒先过油后捞起备用。

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此时的油已经有辣椒丝和花椒的味道了。

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接着我们再煎一点蒜片。

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煎到蒜片双面金黄之后,就可以把蒜片夹起来。

接着就可以煎和牛粒了,我这次用的是和牛M7颈肉直接切粒。

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按粒煎一定要记住放下去的顺序,待会要按顺序翻面的。

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一面大概1分钟,旺火。翻面后煎同样时间。

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如果是切粒煎的,最后离锅后融入两块黄油裹匀即可。

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如果是一整块的,煎好起锅静置后,切粒再回锅,回锅之前干锅热锅,不再加玉米油,直接融入两块黄油,离锅后将和牛粒回锅裹匀即可。

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最后摆盘时候,每一层和牛粒都需要研磨上新鲜的黑胡椒碎和海盐。

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最后摆上辣椒丝、花椒粒、蒜片,以及一些新鲜香草做摆盘装饰,这道菜就算完成了。

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这道菜,其实是在牛排的基础上,用中式的香料调味的一道“亦中亦西”的菜,尤其对于那些无法接受牛排“血淋淋”的人来说,这道菜可以很好地引导入门,不仅风味上更中式,在样子上,因为有最后一步回锅表面也都会灰褐化,但内里其实还是五成到七成熟而已,所以还是鲜嫩多汁,可以过得了心里这一关,又不影响口感和风味。如果不喜欢辣椒和花椒的麻辣味,也可以按同样操作方式,省去花椒粒和辣椒粒,同样方式煎好撒上海盐和黑胡椒即可。

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而这道菜在风味上也比普通黑胡椒+盐的做法的牛排更丰富和复杂,有了花椒和辣椒的一丝丝麻辣,还有蒜片的焦香和黄油的奶油香,加上和牛富含脂肪的牛肉脂香,在味道上主次分明又有层次,加上样子好看,算得上色香味俱全了。

 

结语

其实这道菜,应该在很多餐厅都可以看到了,所以并不是独创或首创,像广州东方文华的江就有类似的做法,只不过用的花椒是青花椒。像以前写牛排文章,动不动就有人跳出来说外国牛排不行,只有中餐牛肉做法最好吃,他们可能都不知道,很多走在最前沿的中餐厅,其实早已开始使用这些国外的牛肉了,而且不是个例,而是越来越普遍。

随着全球贸易的开放和物流的进步,中式烹饪越来越多用到了国外的食材,这对于餐饮来说是幸事,毕竟可选的食材范围也越来越广,而这也需要我们用更开放的心态去面对这些食材,私以为,这才是一个合格吃货应有的态度。

 

参考文献

Ruth S V , BoscainiE , Mayr D , et al. 干辣椒风味物质气相色谱及质谱方法的研究[J]. 辣椒杂志, 2007, 5(1):41-47.

石雪萍,张卫明.红花椒和青花椒的挥发性化学成分比较研究[J].中国调味品,2010,35(2):102-105.

张凤芳.花椒麻度分级与鲜花椒油生产工艺优化[D].2015.

哈洛德·马基, 马基, 邱文宝, et al. 食物与厨艺[M]. 北京美术摄影出版社, 2013.


 


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